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ying |塗小蕊私人灶咖 |食譜與做法 |【蒙古烤肉食譜】

台灣「蒙古烤肉」料理日本北海道「成吉思汗烤肉」一樣,蒙古一點關係有。

台灣蒙古烤肉其北京「炙子烤肉」演變來,我們蒙古烤肉餐廳或是夜市蒙古烤肉攤看到那種鐵製大型圓烤盤,北京叫做「炙子」(或稱「支子」)。

而蒙古當地是沒有這種東西。

北京賣炙子烤肉餐廳可能有七八家多,不過老北京講「南宛北季」。

算是個就是了。

北京烤肉炙子烤盤是鐵條組合成大片圓形烤盤,鐵蓄熱性,醃肉片放上燒熱炙子時降温,醃料中糖會焦糖化並幫助表面形成外皮,吃起來外酥內,西方人鑄鐵烤盤煎烤牛排原理差不多。

至於肉醃料倒沒有多,以前北京烤肉店師傅醃肉時候不怕人看,因為北京烤肉靈魂於炙子,人要在家打造那麼炙子並不,不怕你學。

而且烤肉講究能吃出肉味,所以醃料複雜,主要醬油、糖、蝦油或蠔油、黃酒而已。

這裡面講蝦油是蝦子發酵製成類似魚露的鹹味調味料。

醃肉片炙子上烤時候,拌入大量葱絲、洋葱絲、香菜辛香料後盛盤上桌成了北京炙子烤肉。

北京烤肉店烤肉片之外有各種部位肉條任君挑選,肉條用醃料但烤後拌香菜青葱,而是灑上熟芝麻與孜然之類香料,吃來是別具風味。

如果大家有機會去北京,請務找家老店嚐看看。

記得以前去什剎海吃烤肉季時候是冬天,聽北京人説夏天時候什剎海荷花盛開,北京爺們坐在現在星巴克那排岸邊茶館喝啤酒,一招有騎單車年人幫忙跑腿去烤肉季買烤肉,喝著啤酒吃著烤肉賞荷花那是過了。

當時心想有機會要親身體驗一次,但奇怪後來每次去是得要死冬天。

只要肉片肉條醃,蔬菜辛香料洗好切好,鐵盤或平底鍋燒能料理,盤上桌有肉有菜,搭上麵餅或飯,美味一餐,配啤酒噢。

北京炙子烤肉故事要説可以説,就此打住。

還是來聊一下這種料理怎麼到了台灣變成蒙古烤肉吧。

台灣版蒙古烤肉是師吳兆南先生發明,1949年吳先生冒名頂空軍眷屬名額逃到台灣。

當年兵荒馬亂百廢待舉,沒有娛樂業發展空間。

謀生,吳兆南想到了從前北京吃炙子烤肉,於是請鐵匠打造了仿北京炙子鐵烤盤,1951年同安街淡水河開了一家叫「烤肉香」餐廳兼相聲説書茶館。

原本吳兆南想掛北京烤肉招牌,但當時局勢,中共建國北京幾年,如果掛北京兩字招來殺身之禍,於是乾脆掰了個離北京「蒙古烤肉」名號。

吳兆南蒙古烤肉店炙子烤盤形狀之外,其實內容北京烤肉有差異。

是肉品多樣化,限於傳統北京烤肉牛羊兩種肉。

是多了各式各樣蔬菜讓食客自選。

可能是因為創業初餐飲外行,乾脆讓客人自助調味,於是醬料配料上傳統北京風格基本款之外,多了辣椒、蒜頭、檸檬汁、鳳梨….,後期加上了當時風行沙茶醬。

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蒙古烤肉食譜與作法by 塗小蕊私人灶咖- Cookpad

《蒙古烤肉》食譜與做法

總之醬料配料是五花八門多彩多姿不是北京烤肉風味,可以説是一種在台灣發明台灣料理了。

吳兆南蒙古烤肉店是每樣肉品台幣三元論盤計價,初期生意,後來心一橫改成一美元吃到,「烤肉香」這樣成為台灣第一家吃到餐廳,當年轟動全台,每晚門庭若市。

眼見烤肉生意且模式複製,全台各地開起了蒙古烤肉餐廳,而且是吃到型態,模仿買蒙古烤肉「烤肉香」餐館。

全盛時期説台北市有卅幾家蒙古烤肉餐廳,不過現在台北店面型態經營蒙古烤肉餐廳只剩下幾家老店而已,有些縣市找不到蒙古烤肉餐廳。

不過餐廳型態蒙古烤肉雖然現在式微了,但蒙古烤肉其實換了一個面貌小吃型態貼近了庶民生活。

喜歡逛夜市朋友應該知道,大型夜市有一兩攤蒙古烤肉,雖然不是吃到飽型態,不過一盤百來元有肉有蔬菜,而且蔬菜配料是看個人本事能盤子上疊多算一份,經濟實惠炙燒風味是很多人夜市吃。

現在因為疫情因素夜市不能開,蒙古烤肉餐廳大多歇業。

如果想吃蒙古烤肉,其實自己在家裡做不是。

只要肉片肉條醃,蔬菜辛香料洗好切好,鐵盤或平底鍋燒能料理,盤上桌有肉有菜,搭上麵餅或飯,美味一餐,配啤酒噢。

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家庭式蒙古烤肉~很下飯by ying

蒙古烤肉怎麼做?超過10樣菜的備料,加上調配獨門醬汁

做蒙古烤肉不要火鍋肉片,火鍋肉片做出外酥內效果。

是買整塊肉自己手工切成0.4公分肉片。

買超市現成燒烤肉片可以,燒烤肉片一點鑄鐵烤盤來做,燒到鑄鐵烤盤可以肉片表面炙出效果,如果沒有鑄鐵烤盤那麼鐵平底鍋可以。

如果沾鍋或是圓底炒菜鍋只能算是炒肉而不是烤肉了。

以下食譜大家分享了兩種醃肉醬,一種是北京炙子烤肉,一種是台式蒙古烤肉。

這陣子每天要想三餐怎麼煮是挺累,建議可以分兩天兩種做看看,好吃而且視覺效果全家喜歡。

搭配蔬菜看你家喜歡吃什麼可以換。

自家吃,開心。

「蒙古烤肉」是台灣一道特色燒烤料理,是鐵板熱炒,夜市、路邊攤可見蹤跡,部份餐廳作為招牌主打菜色。

圈媽年時喜歡吃一次蒙古烤肉,一個大碗公內夾取自己喜歡各式肉類、蔬菜,淋上數種醬料,交給廚師燒熱大片鐵板上炒,冒著熱騰白煙、飄出肉香、菜香,看著廚師手腳俐落用長筷子撥進大碗裡,蒙古烤肉這麼完成了!蒙古烤肉食材、個人化,肉類舉凡雞、豬、牛、羊可,蔬菜類多樣,數種季節時蔬組合,沒有制式標準搭配。

因此特性,合作清冰箱料理,彈性各種食材拌炒,淋上調配醬料,能在家享用美味佳餚。

是,是原型食物,沒有加工食品,能吃。

下一次冰箱食材時,不用東拼西湊想該如何雜燴不失美味了。

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