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感恩節主餐不敗秘方 |由浸鹽水 |食譜與做法 |【火雞食譜】

【大紀元2021年11月22日訊】(大紀元記者田磊綜合報導)感恩節火雞是很多美國人感恩節家庭聚會餐桌上主角,因此火雞烤得事關,給主人帶來壓力。

《英文大紀元》近日發表了美食作家Jennifer McGruther文章,介紹她採用一個傳統不敗秘方——烤火雞。

McGruther寫道:「烤火雞包括複雜醃製、搓揉步驟,要掌握温度、時間,眾多因素合在一起構成一個謎團。

但是採用了我先生家祖傳烤秘方,一切謎團解開了。

」她説,烤是一種老式、沒有烤法。

「我先生曾祖母,傳給他祖母,傳給他母親,傳我。

」她寫道,一輩人傳統是,感恩節前一天晚上,一起玩桌牌遊戲,等到過了午夜,或者凌晨1點左右,火雞放入烤箱,然後小火烤,中間需要火雞上料,安心睡覺可以了。

第二天早上,火雞烤好了,肉質,一碰骨頭上脱離。

那時一輩喜歡上午開始慶祝,這樣火雞可以吃一天。

這是因為此時肉汁正在肉裡頭竄,靜置程序能讓肉汁,使肉繼續熟成並吸附肉汁,請務注意。

但是到了1960年代,烤火雞温度出現了一個上升,烤變成採用温度,325450華氏度。

這美國CDC關於烤火雞不能於325華氏度建議有關。

不過,McGruther説,她家庭採用傳統烤,只是增加了一些調味改進,她這種烤法傳給她孩子們。

她提醒,當時火雞是牧場放養。

因此烤方法可能適合現在無籠(free-range)、有機火雞 。

• 一隻14磅重、完全化凍了火雞
• 半杯黃油(butter)
• 四分之一杯切碎百里香(thyme)
• 四分之一杯切碎鼠尾草(sage)
• 2湯匙海鹽(sea salt)
• 2個黃洋葱(yellow onions), 每個切成四塊
• 2個檸檬(lemons), 每個切成四塊
• 一杯半乾白葡萄酒(dry white wine)或水烤火雞是感恩節傳統主菜,是火雞肚子裡塞上各種調料和拌食品,然後整隻烤出,男主人刀切成薄片,並女主人分送給大家。

配菜有肉汁馬鈴薯泥,番薯,蔓越莓果醬,甜玉米以及各種蔬菜。

於火雞在台灣取得,讓大家能鬆、享受感恩節氣氛,我們選擇取得全雞取代火雞。

至於雞裡面stuffing配菜,我們介紹之外,可以選擇替換,無需拘泥。

重點是,雞本身天然油脂調味料融合,來烹煮蔬菜,創造出天然美味!1. 取出浸泡雞,紙巾擦乾雞表面,將<香草奶油>塞入雞皮雞胸肉之間、腿肉腿皮間塞入,剩下香草奶油塗抹雞外皮,雞肉按摩放鬆一下。

(從脖子洞口,手指伸進雞皮肉之間,讓皮肉分開並小心不要弄破雞皮,可以香草奶油塞進去,隔著皮奶油推。

) 2. 洋葱塞入雞腔,檸檬桌面上滾動壓軟,叉子刺幾個洞後塞入雞腔裡,並牙籤雞腔口封住。

3. 取一鑄鐵烤盤,烤盤底部鋪上自己喜歡蔬菜:切塊小馬鈴薯、 磨菇、青花菜、整粒蒜球,並撒上少許橄欖油、適量海鹽黑胡椒粉調味,後放上塗抹奶油雞(雞胸朝下)。

錫箔紙整個烤盤密封起,放入烤箱中層,170度悶烤80分鐘。

80分鐘後取出錫箔紙移除,刷上<烤雞塗料>烤10分鐘後刷一次烤雞塗料,複3次。

<注意!>:烤雞烤箱取出後要靜置10~20分鐘,方可開始享用。

若剛取出下刀去切它,會造成肉汁流失而變得。

(我奶油因為沒放室温太久,所以沒有不太好推,不過可以,如果想推可以一些奶油拿出來室温。

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隔一天早上(星期三)拆封火雞拿去沖洗一下,我怕內臟部分沒有乾,所以有特地手洗了一下內腔,順便一些沒去掉渣渣扯掉。

不過這個火雞算是乾,屁股還特地剪了一段但沒有剪斷,不吃屁股人剪去屁股,我們不吃剪掉啦!裡面有附上一小袋雞腎和雞肝,不過我們吃內臟所以丟了哈~脖子皮留有一部分,我直接剪了。

準備可以放火雞大盆子,放入1公升水(我們過濾水),鹽90g、紅糖180g和黑胡椒3g,攪拌一下讓鹽和糖融化。

火雞放入後加入剩下2公升水,因為火雞實在,3L水淹過火雞,所以我有兩面翻轉一下讓火雞吸收一下,後火雞雞胸朝下浸泡(腿下),並且雞背泡到地方抹上少許鹽。

後放了兩支羅勒(九層塔)進去(我們有種哈哈~直接去外面採,新鮮)。

如果有迷迭香可以放,不過我們沒有所以只放了羅勒,後撒了些義式香料(乾燥巴西裏)湯裡。

另外説一下黑胡椒部分,因為我是使用普通胡椒粒,所以好像會留在雞表面或是內腔裡,如果喜歡有黑胡椒味道,建議改成大顆黑胡椒或是放少一些,不過我個人倒是可以接受。

怕感恩節當天早上趕,所以我順便做了香料奶油和調味火雞調味粉。

延伸閱讀…

感恩節主餐不敗秘方:慢烤火雞傳統食譜

《火雞》食譜與做法,共64 道

225g奶油要放室温下軟化,後直接放入剩下鹽8g、黑胡椒1g、4瓣大蒜蒜末和義式香料。

義式香料我是直接加,加攪拌,感覺奶油有綠色點點差不多了。

檸檬派可以參考明聰檸檬派做法,不過JT愛酸,我糖有加一點。

感恩節當天早上火雞冰箱拿出來,翻面讓背部浸泡一下湯料。

我沒有放回冰箱了,想説順退冰一下。

差不多接近中午我火雞拿起晾乾,外皮廚房紙巾擦拭一下。

我預測是晚上7點半開動,如果吃建議提早。

趁火雞晾乾檔,蔬菜配料準備一下。

我準備了1顆洋葱、9-10朵蘑菇、1條紅蘿蔔和2顆馬鈴薯,其實可以搭配蔬菜,不過洋葱必備~洋葱切細絲、蘑菇切粗片、紅蘿蔔滾刀塊、馬鈴薯切塊。

(紅蘿蔔和馬鈴薯盡量不要切太大塊,怕)後撒上昨天準備火雞調味粉一半,手拌勻。

冰箱有花椰菜順便加入~不過我個人建議綠色可能,因為黃色軟,烤完後變有點了。

所有材料準備完畢後,準備開始組裝!因為火雞雞胸烤乾,所以香料奶油保護肉質水分重點。

先用手雞胸皮和肉戳分開,後抹刀棒深入分離皮和肉。

分離會,一扯分開了,但分離時候大力雞皮戳破了。

後奶油弄成一團,放入雞皮內,手外面推勻。

以此類推,奶油放入雞皮內,雞胸部分要包裹到奶油。

(我奶油因為沒放室温太久,所以沒有不太好推,不過可以,如果想推可以一些奶油拿出來室温。

延伸閱讀…

【煮大餐】烤火雞食譜(火雞超軟嫩多汁的秘訣+由浸鹽水 …

【火雞】料理- (77) 篇家常食譜與做法

)抹雞皮內奶油後,準備開始火雞調味,剩下一半調味粉撒入火雞內腔,手抹勻。

後火雞填料全都塞進去,牙籤一下雞皮和雞肉避免分離。

剩下約莫1/3奶油抹外面雞皮所有表面,順便按摩一下各處雞肉。

食用油塗抹全雞表面,是奶油沒有塗到地方。

後因為家裡有楓糖,塗抹了楓糖表面,增添一點風味。

準備入烤箱前,記得預熱烤箱400華氏度。

雞翅尖端往底部塞,讓雞呈現一個像我們手放頭後面姿勢XD(形容,但我盡我努力惹哈哈哈~)兩隻腿棉線交叉綁,建議綁多圈一點會掉。

2.30分鐘到開錫箔紙,湯匙下面湯汁淋火雞各處,錫箔紙封回,烤箱温度調為350華氏度,烤1時。

3.複以上動作,350華氏度烤1時。

4.複以上動作,350華氏度烤1時。

5.拿開錫箔紙,湯汁淋上火雞各處,抹上一些楓糖漿表皮,350華氏度烤半時上色。

我們烤了4時20分鐘,本來只想烤4時,但因為一些原因換一個烤箱烤了20分鐘(一樣350華氏度),以下聽我道來。

1. 入烤箱400華氏度第一次烤30分鐘,讓雞肉表皮熟成。

2. 30分鐘到開錫箔紙,湯匙下面湯汁淋火雞各處,錫箔紙封回,350華氏度烤1時。

3. 1時後,複淋湯汁動作一次,350華氏度烤1時。

4. 複以上動作,350華氏度烤1時。

5. 拿開錫箔紙,湯汁淋上火雞各處,抹上一些楓糖漿表皮(蜂蜜或楓糖漿可以,主要是幫助上色),350華氏度烤半時上色。

但因為我是這個上面沒有加熱管火雞專用烤箱,加上火雞,猜想是流夠,所以半時開錫箔紙烘烤,火雞並沒有上色。

想一想決定火雞塞進我有上加熱管氣炸烤箱烤20分鐘上色,放最下層。

想一想決定火雞塞進我有上加熱管氣炸烤箱,一樣350華氏度烤20分鐘上色,約莫烤了10分鐘後有蓋塊錫箔紙最上面靠近加熱管地方以免燒焦。

下次應該直接開錫箔紙那次上色烤應該移到我氣炸烤箱~這樣可以烤20分鐘,應該肉質多汁啦~烤箱雖然烤得顏色有點勻,但還算OK啦~如果家裡有壁爐烤箱,上色應該會,我們家沒有,買房子時前屋主應該它拆走了(淚)。

烤完後不要馬上吃,可以放著休息個半時到1時,讓肉質水分吸收回去。

Gravy肉醬,因為是直接利用烤火雞底層湯汁來製作。

肉汁很美味,撈起來喝了一口超!直接拿來做Gravy不用調味。

1. 起鍋炒洋葱粒,炒到軟。

3. 加少許麵粉/太白粉增加,調整到自己喜歡(先將粉類放入許水中融化進去Gravy裡)。

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