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Tarte |反烤蘋果塔 |反烤蘋果 |【反烤蘋果派食譜】

第一次看到她及品嚐到塔丁蘋果塔讓人醉心口感,是法國巴黎大名鼎鼎「Ladurée」,當時不識這道甜點,所以餐萊嗯所點,當下有機會分享並品嚐了那麼口,覺得這蘋果塔確與眾,幾個月後查閲一些法式甜點資料恍然大悟,「塔丁蘋果塔」或説反烤蘋果塔,是法式餐廳普遍餐後甜點必備,後悔當時拍下她身影。

同一年萊嗯開了自己甜點咖啡館,沒空花心思研究這份食譜,這麼一擱置拖了近2年時間,另一個讓我積極研究她原因是,這是一份出爐趁甜點(舒芙蕾),所以你食客們那兒張嘴著你餵食,那麼這份甜點才有機會呈現她身影。

不過這回萊嗯做足了功課、研究了徹底,這回為大家重現這份夠經典法式塔丁蘋果塔。

有機會膽你朋友們面前,翻轉這份緻法式點吧![ 做法 ]冰涼塔皮擀成3mm~4mm厚度,並切成於蘋果覆蓋面積圓型塔皮,並用叉子底部札出孔洞放置備用(能放在冰箱保持冰涼)。

將去皮蘋果每顆切成8大瓣,放置檸檬汁裡防止氧化變黃備。

準備一隻適合放進烤箱耐高温平底鍋(是9吋、小心把手材質),開啟中火放入奶油融化後,加入砂糖及香草籽及豆莢保持拌炒,4~5分鐘鍋中開始出現淡焦黃色,這時加入蘋果片。

輕盈保持翻炒或耐高温夾子輔助翻炒蘋果片,讓蘋果片沾裹到焦糖奶油,翻炒。

3.蓋上鋁箔紙戳洞,入烤箱烘烤30分鐘。

然後塔皮移到蘋果片上方,完全覆蓋蘋果片,並多出來圓周塔皮凹進鍋中完全包裹蘋果片烤箱預熱190度(華氏375),將平底鍋放進烤箱中層,設定烘培時間35~40分鐘,直到塔皮轉為金黃色出爐。

出爐靜置放涼約5分鐘,然後平底鍋上覆蓋一個於平底鍋開口平盤,盛盤,小心倒扣完成囉!秋天=蘋果&南瓜季,因為喜歡去年蘋果園 Le Flanc Nord,所以今年刻意提早八月去看看能不能遇到品種。

,這次遇到上次完全蘋果種類:Spartan, Mckintosh 和 Lobo,之前於蘋果差異霧煞煞,是在台灣時只吃過日本富士蘋果、五爪蘋果、蘋果, 這回摘試吃有吃出來蘋果差異了!!(小小的)像是Mckintosh、,Lobo蘋果味,Spartan多汁香甜、形狀顆差異,試吃個幾回後可以地講出品種特色,後去買蘋果時面超市一整排各式各樣蘋果於有點頭緒了。

什麼提到蘋果差異呢?這個禮拜研發「反轉蘋果塔/翻轉蘋果塔」,或是法文Tarte Tatin 直接音譯「塔丁蘋果塔」時,深深體會到蘋果差異於這個甜點失敗是有天地影響力啊!蘋果,反轉蘋果塔脱模順利、蘋果保有它形狀一片一片排列、呈現亮晶晶琥珀紅色。

錯蘋果,脱膜時候可能會有部分蘋果黏在底部,蘋果看不出原本形狀、軟爛糊成一片,看起來…嗯…知道怎麼形容,我只能説看到脱膜後成品,心裡OS是:夭壽喔,那誒安捏?!!找出適合蘋果,這禮拜用掉30顆各式各樣品種蘋果,馬上來大家説我心得,請大家如果要做反轉蘋果塔時,吸取我經驗避免像我含淚失敗蘋果塔默默地解決。

一番蘋果考驗和串做法,終於做出我心目中反轉蘋果塔時,是開心忍不住廚房裡跳起舞來哈哈(請大家自行想像我手腳協調勝利舞)。

吃過反轉蘋果塔後,它榮登我喜歡蘋果甜點:焦糖奶油香、搭配蘋果本身甜味蘋果餡,配上千層派皮,不僅是口感上有比層次,味道上協調。

喜歡加點香料朋友們,可以加點肉桂粉、肉豆蔻,香氣誘人~       續上一篇諾曼地蘋果塔迴響突然發現,喜愛蘋果塔粉絲這麼多 !! 這次塔丁蘋果塔步,一鍋,於正確掌握住焦糖化程度,要避免過焦糖化產生焦苦味。

底藴焦糖搭配上濃醇白乳酪,抑或擺上一顆香草冰淇淋,冰火交融、激盪舌尖,讓人忘焦糖感,如此食材能呈現緻優雅味蕾享受。

       翻轉蘋果塔( Apple Tarte Tatin ) 是個錯誤,相傳這個美味出現於1880年代法國中部小鎮Lamotte Beuvron,由Tatin姐妹經營Hotel Tatin,當時於人手不足忙中有錯,製作蘋果派時小心讓蘋果奶油糖漿裡煮焦了,補救派皮覆蓋鍋子上並直接送進烤箱,沒想到這個「顛倒」蘋果派受顧客歡迎,成為餐廳招牌甜點。

流傳後,研發出西洋梨、水蜜桃、鳳梨,蕃茄、洋葱及其他蔬菜版本。

Hotel Tatin, Avenue de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron, France 知識:焦糖化反應- 醣類加到140-170℃以上時,會發生脱水與降解褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,稱卡拉密爾作用(caramelizetion)。

情況下生成兩類物質:一類是糖脱水產物,即焦糖或醬色(caramel);另一類是裂解產物,即一些揮發性醛、酮類物質,它們進一步縮合、聚合,形成深色物質。

2. 切好蘋果瓣擺放鍋內,讓每瓣蘋果沾裹到焦糖,小火煮15~20分鐘。

不過,你是否質疑過這些故事性呢?法國歷史學家Henri Delétang2011年出版《La tarte Tatin, Histoire et légendes》(《反轉蘋果塔:歷史傳説》,暫譯)中,這個全球知名錯誤進行了許多考證。

提醒:如果出爐時有蘋果湯汁,可放回瓦斯爐收乾水份。

5. 鋪上派皮,派皮上用叉子戳孔,放入烤箱烤30~40分鐘,直到派皮。

知識::派皮用叉子搓洞可避免温度,造成熱氣出不來派皮會變形 。

6. 涼後,派倒扣盤子上可以,不能涼太久,不然焦糖會變。

知識:水分多會拉長熬煮焦糖化時間,所以水分用量是砂糖重量1/4~1/3左右適量。

提醒:小火加熱,需時間才能加熱高温,因此會蒸發大量水份,形成結晶。

2.傾斜晃動鍋子,濺鍋邊糖漿可用沾水刷子刷落鍋中。

筋麵粉過篩進另一個缽盆,加入奶油,刮刀切拌方式使奶油融入麵粉。

手揉碎奶油,搓揉、混拌奶油筋麵粉,使其變成如麵包粉子。

2加入3中,大略混拌一起,不要過度搓揉麵團。

整成塊後,包上保鮮膜,靜置一個晚上。

蘋果削皮、去掉芯和籽,切成6∼8分。

砂糖150g水50㎖倒入平底鍋,中熱到砂糖變焦糖色後,一半分量蘋果排進鍋中。

接著奶油20g切碎後加入。

中途火轉,蘋果變後翻面, 燉煮。

延伸閱讀…

塔丁蘋果塔(反烤蘋果) | Tarte Tatin

反轉蘋果塔&三大成功關鍵

翻個面,使焦糖地滲入蘋果中。

另外剩下一半分量蘋果,方式來燉煮。

6鍋中取出,放到盤子上。

塗抹奶油10g( 分量外)烤模內側,蘋果沿著邊緣中心方向排列。

一半分量派皮麵團擀成烤模大小、2∼3㎜厚度,蓋蘋果上面。

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她忙得焦頭爛額之際,發現自己送入烤爐中蘋果塔,忘了烤盤裡鋪上塔皮。

她急中生智,將塔皮蓋蘋果上,塔皮變得金黃香酥時取出、翻轉過來,成為蘋果塔,可以直接上桌了。

」這是今日我們提到法式經典甜點之一「反轉蘋果塔」(Tarte Tatin,或譯為「翻轉蘋果塔」)時,能詳故事。

這個故事流傳,成為「失敗母」、「不要害怕犯錯」勵志雞湯。

法國有另外一個版本,是説Stéphanie或她妹妹Caroline蘋果塔翻倒,補救,反轉樣子烘烤。

不過,你是否質疑過這些故事性呢?法國歷史學家Henri Delétang2011年出版《La tarte Tatin, Histoire et légendes》(《反轉蘋果塔:歷史傳説》,暫譯)中,這個全球知名錯誤進行了許多考證。

延伸閱讀…

{食譜} 反烤蘋果塔( Tarte Tatin )

東販小食堂:反烤蘋果派

他研究結果,不管是忘了、還是忙中出錯,並非事件。

其實,蘋果和梨子加上奶油、糖烘烤,上覆塔皮或酥皮「反轉塔」製作方式,是法國中部奧爾良(Orléans)索隆(Sologne)地區古老特色;而19世紀知名甜點師Urbain Dubois(註1)(1818-1901)他1894年出版食譜書《La pâtisserie d’aujourd’hui》(《當代甜點》,暫譯)中,有作法類桃子塔(tarte aux pèches molles)食譜。

但Stéphanie Tatin(暱稱「Fanny」)確實是這個美味傳説中魂人物。

塔旅館(Hôtel Tatin)是十九世紀末,位於法國中部索隆地區拉莫特-波馮(Lamotte-Beuvron)小鎮知名旅館;Stépanie和Caroline Tatin兩姐妹是有其人。

1847年,連接巴黎奧爾良鐵路線南延建,此地建站,促進了當地發展。

拉莫特-波馮小鎮附近是一片森林,當時經常有許多來自巴黎奧爾良貴族布爾喬亞新貴來此打獵。

塔姐妹於1878年接手家中旅館經營,兩年後決定擴大,旅館建在火車站面。

該旅館擁有三個餐廳、十八個客房,有許多當時設施,如洗衣房、汽車、車庫、馬廄。

此地打獵完遊客,許多會選擇塔旅館住宿、飽餐一頓,而塔姐妹蘋果塔受歡迎。

不過兩姐妹生前發表過食譜,現今沒有留存手寫菜單紀錄。

她們蘋果塔首次文獻中登場,是1899年,政治家與作家Gabriel Hanotaux一篇期刊中發表文章中,記錄了獵人們晚餐。

「塔小姐塔」(la tarte de mademoiselle Tatin)上桌時,晚餐氣氛達到了高潮,「滿足歡呼聲所有人胸臆間傾洩而出,大家眼裡來到了那個勝利烘餅前。

它於是切片、一一分賓客,口落入胃中」(註2)。

1903年,律師作家Lucien Jullemier他《Contes de Sologne》(《索隆故事》,暫譯)中,提到「Fanny那個知名蘋果塔創作者,所以她毫無困難地出了食譜…」(註3)。

反轉蘋果塔身世謎此得到了解答,但實際上並非如此。

派皮材料中黃油切小塊室温軟化,和低粉搓成顆粒,加入鹽和水,揉成面團後保鮮膜包好,放進冰箱冷藏1時。

蘋果去皮、去核,切成0.5cm厚片(原方讓切成6~8塊,適合多人份,模具話不太好擺)。

可選︰如果,可以取一個檸檬榨汁和冷水混一起,浸泡蘋果片,防止蘋果氧化同時增加檸檬香氣。

取一個可以放入烤箱平底鍋,放入砂糖和黃油,小火熬製焦化。

放入蘋果片,攪拌;待兩面上色後,鑷子蘋果片平底鍋中擺好,要、看不到鍋底;熬製焦糖耗幹。

面團取出, 成薄片(可以戳幾個小洞防止鼓包,原方戳),切成平底鍋大小,蓋蘋果上。

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