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海綿蛋糕做法與配方 |玩麵粉的日子 |如何製作海綿蛋糕 |【蛋糕體食譜】

作蛋糕體時候擔心麵糊消泡,或是出爐後發現凹底腰縮。

今天要教大家製作作生日蛋糕基底 – 海綿蛋糕,海綿蛋糕蛋糕體蓬鬆有彈性、麵糊具有緻氣泡、且出爐後底,濃醇蛋香、支撐性夠、口感濕潤,加上鮮奶油和果醬,會搶走蛋糕體風采。

加入後一份糖粉時,將打蛋器調為攪打,打至蛋白霜呈現乾性發泡。

(蛋白霜呈現光澤感、盆子倒過來會流下來)加入蛋黃拌勻,分三次加入,一次一顆攪打至,加入其他蛋黃。

筋麵粉分三次加入,翻拌使法拌無粉粒。

挖一勺麵糊,加入奶油液裡攪拌。

奶油麵糊到回麵糊裡一起拌勻,速度要不然消泡。

當蛋液升温45度上下離火。

出爐後桌上重敲讓熱氣散出,脱模、去除烘焙紙,放置架上放涼。

將蛋糕包上保鮮膜,放入夾鏈袋裡,放置冰箱凍,可保存2-3 禮拜 。

強調不是專業人士、分享我烘焙實作,任何問題回覆!謝謝分享配方,蜂蜜加多了點變成蜂蜜口味,大人小孩愛吃謝謝您食譜^_^。

因為減低糖量,故使用地瓜泥夾心,換了植物油,減油……請問我蛋糕上面爆炸是嗎😂,快出爐……謝謝
答案是哈哈,應該底火蛋糕凹底了😂😂整體而言妳烤箱温度過,可調温度試試看,請自家烤箱調整!亞洲海綿蛋糕體有別於歐美地區,多是屬於無膨脹劑添加做法。

萊嗯所示範這份鬆海蛋糕是屬於這樣作法。

於自學烘焙人來説,它是裝飾蛋糕基礎,無論是抹了一層一層鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底隔水層,需要用到海綿蛋糕。

但無論是以上那一款甜點,不能只是好看好吃,因此弄懂這道海綿蛋糕製作技巧顯得。

海綿蛋糕看似基礎,但是要美美、澎澎出爐,還是有一些操作與烘焙科學上於温度控制細節需要注意。

這份配方做法於「蜂蜜抹茶蛋糕」,不過好吃重點擺鬆濕潤度上,所以操作程序各材料比例上是略有不同。

想要調整口感人可自行筋麵粉玉米粉比重之間稍作異動。

玉米粉比重時『鬆』口感會顯現,但軟度 (即麵粉該有筋性) 會變低。

倘若加入過量玉米粉發生一刀下去屑屑落桌情形。

蜂蜜鮮奶混合,微波加熱20秒微温、混合備用。

烤模內層噴上防沾烤油或抹一層油脂亦可,底部需襯墊一張防沾烤紙、放置備用。

爐火燒開一鍋熱水,待水沸騰後轉成中小火,接續室温雞蛋放入玻璃缽內,手持電動打蛋器打散,然後蒸汽浴方式加温打發,全程約需要3分鐘。

2) 這個蛋糕可放在室温中一兩天。

TIPS:蒸氣過度加熱蛋液 (蛋液温度過攝氏45度),氣孔組織變得。

反之如果直接室温雞蛋打發,氣泡會撐起,蓬鬆度。

離火後趁著蛋液狀態,加入所有砂糖並採打發3分鐘,讓糖蛋液充分融合,完成後蛋液應呈現乳霜狀態,且氣泡、緻。

※如果這個步驟沒讓砂糖與蛋液充分融合,烘烤後砂糖浮現蛋糕表層、讓組織變。

後取用一半打發蛋液倒入麵粉中,拌勻無粉狀態,然後加入所有葵花子油一次拌勻,然後加入剩餘的打發蛋液。

攪拌需保持輕盈、不消泡前提下拌勻所有材料。

然後讓麵糊保持位置注入烤模(這樣能破麵糊裡氣泡),後竹籤輔助麵糊內畫S及繞圈讓大氣泡排出。

我去 Coles 買 Defiance white Baker’s Flour, 5kg 焗麵包,是筋粉。

你好,請問可否菜油取代牛油呢?份量是多少呢?謝謝!!可以菜油,分量一樣。

Hi Christie, 多謝你回覆 我了幾個你receipts整麪包 🙂 但有幾點問題想問你我麪包機打湯種面團 但有時打出來 不能撕成薄膜 一撕 這樣是打是沒有打好需要繼續打?我有時候做一個面團 一半做腸仔包 一半做煙肉 做好軟 但有一次一半做腸仔 一半做麪包煱加肉鬆 發現這一半包包 (一面團為何會這樣?) 多謝你 !如果麵團一撕斷,是未有足夠筋性。

不過麵包機應該可以做到,有可能是搞打過度,斷了筋。

知道你麵包機表現如何。

,搞打15分鐘,20分鐘 check, 麵包機是20分鐘30分鐘能麵團搞打得好了。

不然,你要 check 一下你所用麵粉是否吸水力,要減少些材料分量,或加些麵粉,調整麵團質感。

如果是同一個麵團,焗出來質感是一。

延伸閱讀…

海綿蛋糕做法與配方,如何製作海綿蛋糕、蛋糕體蓬鬆秘訣

《蛋糕體》食譜與做法

麵團的發酵,會。

Hi Christine, My baking pan is 9″, what’s the measurement for all ingredient change to? Also, the measurement for cream on top of the cake as well. My daughter’s birthday is coming in October. Thanks! Carrie你好 Christine,筋粉是不是supermarket賣self raising flour呢?不是啊!筋粉是 cake flour, 含量蛋白質的麵粉。

self raising flour 是發粉,含膨脹劑。

Hi Louisa,有可能是某些過程中麵糊中氣體消泡了。

請問如時間不夠,沒有雪過夜可以嗎?不夠時間過夜,完全放涼可以。

蛋糕會,小心塗抹忌廉,可。

你好 Christine,想問焗爐 170C 幾多分鐘?你好,想問下如果4吋模/5吋模份量會是怎樣調節,而雞蛋方面要多少隻?謝謝Hi Ming,喔,那是另一個食譜呢。

待有機會才可做。

蛋糕焗完後,只有2cm,是甚麼問題?Hi Chongg Chong,有可能你麵糊消泡了,或是蛋白霜打發。

Hi Christine,Cake flour All purpose flour 和 wheat flour 是不是一樣?是麵粉,含蛋白質。

可看包裝紙上説。

Hi Christine請問1.普通麪粉可以嗎?還是要筋麪粉?2.蛋糕如果下午做好,放濕布蓋到隔夜中午塗上cream,可以嗎?蛋糕涼了需要入雪櫃嗎?還是濕布蓋到隔天中午可以?3.如果不是手動攪拌器(機器),容器無法先冷藏,怎麼辦?cream要凍沒嗎?Hi Pei,1) 可以普通麵粉。

要用筋粉。

只是我喜歡軟綿蛋糕。

2) 這個蛋糕可放在室温中一兩天。

延伸閱讀…

基本海綿蛋糕(分蛋法) by 玩麵粉的日子

基礎鬆軟海綿蛋糕| Basic Soft Sponge Cake

只要放涼了,可塗忌廉。

塗了忌廉後,要放入雪櫃。

3) 可以放一盤冰在下面打忌,目的是讓忌廉溶解。

cream 要冷藏。

烘培紙即是 baking paper, 防黏用。

烘培店或超市有售。

Hello Christine, thank you for your recipe.Which cake flour did you use and where did you buy it? I found it pretty hard to get a good one in Australia compared with Hong Kong你好,我想問如果我只有7吋模,那麼份量應該是多少?Hi Fairyonpu,可以所有材料增加 1.5倍,可以。

Hello Christine ,我嘗試了這個食譜,但是蛋糕不夠軟綿,是不是因為放涼時沒有倒扣蛋糕,和沒有用濕布蓋着?這個步驟原理是什麼呢?謝謝Hi Kkegg,這個蛋糕是靠打發蛋白霜達到鬆效果。

blog 上側欄有 link 去我 youtube 頻道,可參看怎樣打發和拌勻蛋白霜。

蛋糕倒扣,是幫助蛋糕回縮。

濕布是幫助蛋糕乾,保持濕潤。

請問焗時候放在烘焗架上還是放在焗盤上,如放在焗盤上需要用水邊浸邊焗嗎?Hi Kerry,只需蛋糕盤放在焗架上。

不用水浴法去烤焗。

Hi 樑子嘉,如不用電動打蛋器,手打發蛋白。

但用手打發,會累,若做過,可能。

Hi Christine 我想問如果做8寸蛋糕,材料點計?Hi HE HE,温馨提示那兒,寫了8寸蛋糕模做材料單。

可看看啊。

請問製造這海蛋糕時候我怎麼知道有沒有消泡?因為第一次嘗試蛋糕發不起,失敗了。

切拌手法有什麼方法能避免?Hi Ida,如果你見很多泡泡麵糊上消去,消泡了。

發不起,有很多可能原因,譬如消泡,蛋白霜打發不夠或過度,拌入麵糊時,出問題。

可以參考我 youtube 頻道上兩個短片:如何打發蛋白霜,和拌勻蛋白霜和麵糊。

我蛋糕發起得,但為何中心部分發得旁邊部分呢?現在蛋糕表面是拱起,是否有甚麼出錯呢?Hi Shutter,這可能是爐火大了些,蛋糕得。

你好我170度焗45分鐘,拎針檢查無黏粉,拎出黎,過左五分鐘了,切開 入面仲 應該熟透?問題錯係?

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