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Salmon |超美味生魚片 |Fillet |【切鮭魚生魚片】

生魚片一種家喻户曉日本料理,刀法多種考驗著廚師功力,因為刀工能影響口感,這樣掌握刀工切刺身技術稱為「引刺身」。

此外,吃到刺身,山葵只能沾魚料上不可拌入醬油中。

我自己習慣料理分官方版民間版,前者人盡皆知,後者是地特色,例如日本料理來説,官方料理生魚片、壽司、天麩羅、蕎麥麵、壽喜燒,而民間料理(或稱鄉土料理),像是北海道有鮭魚鐵板料理「ちゃんちゃん焼き」 和羊肉料理「ジンギスカン」,青森縣海膽鮑魚片湯「莓煮」(いちご煮);福島縣有乾幹貝泡水發好後湯加香菇、紅蘿蔔、蒟蒻絲煮成「小汁」(こづゆ);南部有像是鹿兒島「鶏飯」和沖繩「沖繩雜炒」。

「薄造り」(法) 常用河豚和比目魚這類具筋度白身魚,是考驗刀功招牌菜式,一片薄片厚度11.5公釐間,如蟬翼透光,稱「そぎ造り」(法)。

雖然北京烤鴨、麻婆豆腐、咕咾肉有其發源地,但知名度屬於官方料理。

一位外來客想一嚐地道風味,到北京不如嚐嚐「芥末墩兒」或「北京豆醬」;到四川吃地「重慶燒雞公」和「麻辣兔腦殼」;或廣東來一碗「順德拆魚羹」。

鰹魚半敲燒算生魚片,還是「土」鄉土料理?生魚片稱魚膾、膾或鱠,是指切細生肉,《漢書·東方朔傳》中有記載:「生肉膾。

」唐朝是生魚片食用峯期,此時魚膾傳到了日本, 出現文獻是《鈴鹿家記》應永6年(西元1399年)記載「指身 鯉イリ酒ワサビ」,但一開始吃魚限於鯉魚和鯛魚。

切生魚片手法很多,像是料理鮪魚鰹魚赤身部位「平造り」(法),方式增添口感,適合肉質軟而筋少魚類。

「霜降り造り」是先用70度左右水魚燙過浸入冰水中,凝結其旨味作法,使用「ハモ」(鱧,稱狼牙鱔)。

「引き作り」即斜切,見於多筋身魚。

「角造り」是魚切成大小邊長兩公分骰子狀,可增加鮪魚這類肉身魚肉口感,並讓鮮味口中擴散開來。

而如果鮪魚角造り(鮪魚塊)淋上山藥泥,稱「山かけ」。

「細造り」(法)適合用水針魚或沙丁魚這類體形刺多魚, 作法是魚肉切成細條。

「八重造り」叫「一拖一」或者「兩枚」,第一刀下半刀全切斷,另起一刀魚片切斷,於肉質鬆或脂肪度,醋漬解膩,切成厚片口感魚。

「皮霜造り」於魚皮顏色富含皮下脂肪魚,熱水汆燙帶皮生魚片,放入冰水中迅速讓魚皮軟化且有彈性,連皮帶肉一起吃。

因為以此方法處理鯛魚,魚身紋理看來像是松樹皮,故稱為「松皮造り」。

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超美味生魚片

現切鮭魚-日本料理 How to fillet a whole salmon for …

「波造り」是刀生魚片表面劃出波浪刻痕。

而「鹿の子造り(鹿斑)」 是貝類、花枝魷魚切出大小格子狀斜格刀痕,作用是幫助咀嚼,有助於於沾附山葵醬油。

「洗い」(洗膾、洗魚)是切細條魚肉放入冰塊中使其肉質收縮、吃起來有彈性,使用鯉魚、蟹肉鱸魚上。

「活き造り」客人點餐時現殺, 務求上桌時生魚片或花枝蠕動狀態。

「姿造り」是魚頭尾一起盛盤生魚片。

「霜降り造り」是先用70度左右水魚燙過浸入冰水中,凝結其旨味作法,使用「ハモ」(鱧,稱狼牙鱔)。

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How To Fillet a Whole Salmon 切割鮭魚生魚片

關於鮭魚肚的切法! 有些人可能會誤會,老闆特別拍一個影片 …

狼牙鱔關東什麼人吃,但是關西風行,是京都,這種硬骨魚就算離開海水能存活很,地處內陸京都可説是寶。

「昆布締め」是帶入生魚片方法。

切片並抹上一層薄薄的鹽,昆布包起來放入冰箱靜置數時到一天,讓昆布穀胺酸(稱麩胺酸,是動物體內中樞神系統一種興奮性神經傳遞物)滲透到魚裡,而昆布會吸收魚肉多餘水分,讓魚身而味道濃縮。

常用於如沙梭、水針魚、鯛魚、馬頭魚、比目魚和鰈魚味道白身魚。

日本料理精髓:引刺身,決定口感壞生魚片有如此多切割技巧,是因為刀工是影響口感關鍵,肌理生魚切法,「切」是日本料理精髓,如何鋭利刀鋒加上板前刀工,是能否包裹住關鍵。

日本料理材料是階級,誠如料理人橋拓兒言,魚類烹調階級以鮮美度區分,階生魚片,級是蒸或燙,若會有魚腥味烤,不行用炸,品質,只能加醬油、酒和味醂燉煮了。

刀工不僅能讓每一片生魚片切口,上桌一段時間後能夠保持彈性, 所以雖説是「切魚」,但魚肉紋理施加任何不必要力,以求組織受損減到。

小山裕認為,生魚片是食材厚度決定下刀方向與使用刀刃前後滑曳組合,要降低刀刃造成破壞,滑刀技術關,應食材調整下刀角度與刀刃滑曳距離,好像是刀來引導出美味,掌握刀工切刺身技術稱為「引刺身」。

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