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食譜與做法 |你吃的叭噗冰 |秘訣在用澱粉勾芡這一味 |【清冰食譜】

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叭噗冰Q度秘訣於加入「澱粉」進行勾芡。

澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰材料中水分移動變得困難、呈狀,澱粉可抑制冰晶生成,並減緩叭噗冰融化速度,使其質地Q彈、如冰淇淋。

澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰原材料中水分移動變得困難、呈現狀,、攪拌,使叭噗冰吃起來質感像冰淇淋。

你想過,沒有煙硝夏日冰品戰在50年前夏天,是怎麼一番風景?「叭噗叭噗叭~噗~」,早期台灣賣冰小販騎著三輪車、裝上叫賣喇叭,一癲一癲、穿梭大街小巷,吸引孩子簇擁而上,小販打開冰桶,裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔1/3圓桶,因此叭噗冰稱作「三色冰」。

大人會説:「這我們當時冰淇淋」,事實上,叭噗冰冰淇淋是天差地!製作冰淇淋會使用奶油或植物油材料,然而叭噗冰原料中並沒有使用到任何油脂,來達到口感滑順效果。

60年代蘭陽溪以北叭噗冰批發商,批發觀光區攤商、雜貨店、學校福利社阿宗芋冰城負責人黃志安媒體受訪中表示,「叭噗冰Q度口感,秘訣於熬煮原料過程中,要加入樹薯粉進行勾芡」。

「澱粉」加入叭噗冰主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰融化速度,使叭噗冰質地具有Q彈口感。

冰解凍化成水,水凍成冰,重複這個過程,使冰品形成大顆粒冰晶,讓人嚐起來口感。

現在台灣,觀光區能看到叭噗身影,叭噗冰夜市中花生捲冰淇淋中大放異彩,成為主要叭噗冰銷售通路。

「澱粉」雖像蛋黃中卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子能力,因此嚴格來講,澱粉不能稱乳化劑,卻可以達到乳化、安定效果,是製作叭噗冰關鍵原料之一。

早期吃叭噗冰多是棒球場或是廟會場合,怎麼克服天氣?任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充説,澱粉可以抗冰晶,同時讓叭噗冰融化。

叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴,這2個材料分子量,因此凝固點於使用砂糖、葡萄糖冰淇淋來。

來説,冰淇淋可能負18度C狀態下才會凝固,而叭噗冰可能負5度C凝固了,當凝固點負越多,代表吸熱、融化,因此叭噗冰中分子量的澱粉和麥芽飴融化速度慢主因。

經典芋頭叭噗例,示範叭噗製作:削皮芋頭切絲水熬煮熟透,打磨成無顆粒芋頭漿。

關鍵是加入「澱粉」進行勾芡,太白粉冷水攪拌,確保倒入芋頭漿時會產生勻透明顆粒狀。

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清冰

你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!

當太白粉預熱開始「糊化」,芋頭漿變,此時加入麥芽飴、砂糖調味。

後將芋頭漿倒出、,過十幾個時,漿倒進零下35度低温運轉凍製冰槽中,冰透過機器壁摩擦,持續攪拌,會刮,後成為叭噗冰。

叭噗完成後,拌叭噗取出放入冰桶中,放入負18度C凍庫繼續凍結。

凍庫取出叭噗,冰桶浸入常温水中,利用温差脱模,待回暖負8度C時,叭噗冰呈鬆狀,是最佳賞味口感,此時「槳」叭噗冰製冰器中挖出,大功告成。

現在台灣,觀光區能看到叭噗身影,叭噗冰夜市中花生捲冰淇淋中大放異彩,成為主要叭噗冰銷售通路。

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《清冰》食譜與做法,共11 道

請問市面上在賣的清冰怎麼做

若説叭噗是小孩子零嘴,那坐在冰果室成了「大人口味」,流理台白瓷磚上印有懷舊水果、花卉圖案,坐在塑料椅上用湯匙品嚐茶冰淇淋這種老派會飲品,除此之外,你會忘記一碗公的「冰風味」剉冰!跳著橡皮筋串起來跳繩,大家一口地念著「皮球,香蕉油,地開花二十一,二五六,二五七,二八,二九,三十一」。

這首兒歌童謠中香蕉油可以窺當時時空背景,台灣吃冰史乃剉冰開始,日治時期日本人冰引進台灣,成為台灣剉冰。

冰指是添加香蕉油製成冰品,稱作香蕉冰、水冰,外表和刨冰像,帶股淡淡的清香與甜味。

市售香蕉油主要構成香蕉香精(乙酸異戊酯)、甘油(丙二醇)。

乙酸異戊酯是香蕉特徵香氣,本天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果水果中,可可豆中有其身影,因此看到化學學名請先不要。

於具揮發性乙酸異戊酯溶解水中,藉助甘油特性,來幫助溶解乙酸異戊酯這樣水溶性物質。

高雄旗山一帶香蕉老街聞名,有一項冰品香蕉冰,外表像剉冰,但口感卻有如冰淇淋綿密滑順,不但可以吃,能加入各種配料或飲品,能做成流行創意冰品,中北部饕客吃到驚豔,讓外地工作求學地人念念不忘,説出只要返鄉吃到不算回來。

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