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Pork |焗蜜餞叉燒 |蜜汁叉燒Char |【叉燒食譜】

燒味不但是粵式經典料理,其中焦香鮮美、叉燒,譽為中菜名物。

今天沙嘴米芝蓮推介食府國金軒主廚鄧浩宏師傅公開炮製叉燒秘方,是值得收藏美味食譜。

説唐宋年間,有人懂得利用燒肉,是現今燒味雛形。

時今日,廣東一帶盛行燒味菜餚中,叉燒肯定是受歡迎和配搭泛的美食。

烹調得宜叉燒,不但可以下飯、伴麵及佐酒,能加工配合烹法,變成講究點心如叉燒包、叉燒腸叉燒。

鄧師傅表示,叉燒早期出現燒臘店或茶樓,雖然屬價菜,但選材、醃料及火候講究。

以前燒味師傅,會即日準備叉燒醃料。

鄧師傅認為,各家有秘製叉燒調味配方,但離不開用來提香薑葱蒜,以及一大堆醬料。

8.下雞蛋及麻油拌勻。

混合叉燒醬料後次序不能馬虎,每個步驟決定了叉燒風味。

鄧師傅説,拌勻薑、葱、蒜蓉,加鹽、糖、生抽、蠔油及花雕酒調味,這時可下豬肉,令其表面吸收足夠香氣及調味。

繼而加磨豉醬、麻醬及海鮮醬,另放進適量生粉,有助醬料黏附豬肉上面。

醃入味後,燒烤前拌入雞蛋及麻油,確保醬料會煮食過程中流失。

選肉材炮製叉燒是學問。

鄧師傅指,脢頭肉是做叉燒首選,貪其脂肪分佈勻,流失水分。

但客人叉燒要求,高級中菜食府西班牙黑毛豬取代。

黑毛豬肉炮製叉燒,勝肉質富有嚼勁,脢頭肉身,加上肉鮮味具油香,令叉燒吃起來層次。

 材料:黑豚或脢頭肉 1.2公斤蒜蓉 160克乾葱蓉 160克薑蓉 160克雞蛋 1隻蜜糖 適量 調味料:磨豉醬 40克麻醬 40克海鮮醬 40克生抽 25克砂糖 160克花雕酒 5克蠔油 30克幼鹽 20克麻油 5克生粉 5克 做法:1. 黑豚或脢頭肉切成4件大小肉塊,洗淨及乾,備用。

2. 將蒜蓉、乾葱蓉及薑蓉放進容器中。

3. 蒜蓉、乾葱蓉及薑蓉混合。

4. 混合幼鹽、砂糖、生抽及蠔油。

5. 注入花雕酒拌勻後,加入豬肉。

6. 拌入磨豉醬、麻醬、海鮮醬及生粉。

7. 豬肉醃製45分鐘。

學做事情有個。

9. 放入預熱160℃焗爐,焗15分鐘,反轉100℃焗15分鐘,後80℃焗30分鐘,掃上蜜糖風乾。

10. 吃前掃上一層蜜糖,焗後切件品嘗。

回應雪雪:多謝我弟婦教路,才可以享受到製叉燒。

熱辣辣出爐,響。

我是,很久沒有外出買叉燒回來吃,一來因為你講原因,二來是因為燒臘店掛起叉燒多時,封塵了。

回christine話:您説得啊~而且,您身外地,要購買叉不是事,自己煮和安全呢~Cristine 做美味呀!最近外頭賣叉燒好吃很少,不是太乾太柴, 表面好多部份喔~好吃叉燒只能在自家廚房找啦! >”<回應 mimi:現在以前好多了!雖然現在有叉燒買,但是不及自己弄,喜歡怎樣怎樣。

自己焗,多一點肉汁鮮。

大約係100度個時要放幾耐,我放左成粒鐘,切小小出黎試…..點知仲係完全地未熟,同埋仲係濕…..係教教小弟,我係係外國住,仲要係d鄉下地方,彩有3間華人餐廳但係佢地唔賣香港or中國野食呢…無叉賣啦,有都係唔知度既雪叉,係o q哂嘴,不過好多謝你既食譜啦!!回應匿名:其轉100度C那時候,叉燒應該焗熟了。

放入焗爐時,要記得錫紙(鋁箔紙foil)封,200度C焗,這樣叉燒啦~豬肉,不能吃。

跟著,轉100度C,是收乾汁,會燒焦,和上色(叉燒就出爐前,塗一些蜜糖,可以比美燒臘賣)。

轉了100度C,要多久?那麼,視乎你焗爐火力而定,可以自己調校温度,叉燒焗熟了。

如果收汁時,你調高了温度,不要離開,密密看住它,和淋汁上面,和幫它反身囉~順便講多,我試驗過,瓦製(ceramic 如食譜中圖示)焗盤焗叉燒效果,因為汁會保留多一些,而且保温強。

祝你成功,享受美味叉燒!Hi Christine,When should I put the 李錦記叉燒醬? Thanks!AmyHi Amy,Thanks for asking. I missed the important part. Updated.Add 李錦記叉燒醬 at the same time when you season the pork.Hi Christine, Which part of a pig is the 梅頭豬肉?ThanksMandyHi Mandy:梅頭豬肉(或叫梅花肉),豬頸下肩肉。

看看 Christabelle blog上圖,一目瞭然。

如果買豬柳 pork fillet ,但。

梅頭肉,而且肉質。

延伸閱讀…

大廚示範自製叉燒秘方詳細醃製步驟零失敗收藏版|識煮食譜

DIY 焗蜜餞叉燒【簡單又多汁】

Christine,Thanks for the receipe, I have invited my Greek friends to home for dinner this weekend and this will be the feature dish.I have tried to make it today. Everything looks perfect except that the meat inside is a bit dry (probably over-baked). When you said to add honey 20 minutes before it’s ready, how to tell it’s the right time?Thanks,ElsHi Els,When I said “to add honey 20 minutes before it’s ready”, I mean when the pork is cooked through, it can be served at any time. For adding more colour, brush honey and let pork absorb all the flavours during that 20 minutes, in order to produce better result.焗爐效果應該唔, 但如果係無焗爐或者想D,改用油炸唔知會點? 有無人試過呢?我想請教一下, “焗之前20分鐘,叉燒表面地塗上蜜糖漿”..咁係1.)焗左30mins打開錫紙塗上蜜糖漿,cover返焗20mins,焗total 50mins, 後間歇焗汁勻地淋叉燒上面 or 2.)焗完50mins, 塗上蜜糖漿, 間歇焗汁勻地淋叉燒上面? thanks@NIC:焗了50分鐘後,拿走鋁箔紙,焗爐調温度100度C. 然後每隔10分鐘左右,淋汁叉燒上面。

你會見到汁料減少,可以塗蜜糖了。

掃了蜜糖會上色。

要小心燒焦。

豬肉熟透了,後淋汁和塗蜜糖這兩步是顏色好看些而已。

Hi Christine, 醃料中“薑汁”,使生薑磨汁嗎?或是Ginger Ale?你好, 想請問point 2提及焗汁是怎整?@DS:Point 2提的焗汁,是焗叉燒時出的肉汁。

這些汁淋上肉表面,保持濕潤。

我老公今日叫我整叉燒,揾到你呢個簡食譜。

請問如果想食半叉燒應該買個部位?煮法是否一樣?@匿名:梅頭肉,夾雜少許肥膏。

或是豬頸肉。

兩者肉質肉質,適合做叉燒。

@匿名:可以麥芽糖呢。

因為我少麥芽糖,沒買。

但常備蜜糖家中,覺得蜜糖效果,所以蜜糖呢。

@Heidi:多謝你享受!不用客氣。

學做事情有個。

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蜜汁叉燒Char Siu (Chinese BBQ Pork)食譜

【氣炸鍋食譜】自製燶邊蜜汁叉燒香脆多汁氣炸煎焗一樣得!

有關你問題,醃肉,拿出雪櫃,放在室温中約20分鐘,讓肉回温度。

放入焗爐焗。

這樣肉受熱會。

Christine 你好!請問你梅頭豬肉是不是梅肉呢?梅肉和豬柳有什麼呢? 我今天試了這道菜餚, 了梅肉(應該於700g), 焗了50分鐘, 汁有點幹了! 是不是焗太久了!@匿名:梅頭豬肉和豬柳可以做叉燒。

如果肉質乾話,可能焗爐温度高了,或焗得太久,失去水份。

要是要淋汁步驟做得好。

有些人喜歡肉中帶點肥,有幫助。

我想問用鋁箔紙foil蓋,焗完50分鐘叉燒出水是否現象?蜜汁叉燒,是燒味師傅醃製調味,加上熊熊爐火燒製令人趨之若騖。

不過,家中沒有炭爐,沒有太空爐如何燒製出垂涎欲滴、黯然銷魂叉燒?其實,氣炸鍋可以「燒」出焦香、油光和肉汁纏繞蜜汁叉燒。

至於「燒」製時所用温度,建議先用低温160°C底面各氣炸8分鐘,脢頭身,倘若一開始大火氣炸,發生皮燶肉熟情況。

相反,温度氣炸控制程度,不用擔心表面會燒焦。

後,叉燒表面塗上麥芽糖和醃料,氣炸一會,燶叉燒大功告成! 是次示範用了德國寶氣炸鍋,其是透明玻璃蓋,做蜜汁叉燒一目瞭然,掌握烹調過程。

燒味店搶眼易認,櫥窗中掛著各式各樣燒味和一隻隻油雞烤鴨,它們身後,會有一位圍著圍裙廚師,揮舞大刀,地熱騰騰各樣燒肉切好,變成一碟令人垂涎三尺燒味。

燒味款式多樣,當中包括燒鵝和平民燒鴨,配搭酸梅醬,解膩之餘可蓋過燒鵝和燒鴨騷味。

另外有外皮且油香溢燒肉,適合配上黃芥末品嘗;加上喜慶日子和新店開張必不可少、象徵財富烤乳豬。

不過眾多燒味中,叉燒才是當中王者,遠近馳名,連英文名只需直譯成「Char Siu」。

叉燒有一種顏色,外皮蜜汁包裹,內裡鬆多汁。

要製美味多汁叉燒,關鍵是要選用豬肉中肥部位,豬肉令叉燒吃起來不夠多汁。

豬肉醬料中醃過夜及烤焗過程中定時補上醬汁,在家可享受燒味美味!預備時間:五分鐘,醃過夜蜜汁叉燒香甜好吃,唯一令人鑊上蜜汁,因為帶糖份關係,煎燶變焦,黐笠笠潔,大力擦怕刮花廚具,是潔鑊,塗層受損有機會釋放有害物質,影響事了!因此廚具,即睇如何刮花方法:Step 1: 推介思高™️ 防刮緻潔吸水海綿百潔布,上了3M研發防刮潔淨粒子,防刮、去污衞生。

Step 2: 殘留蜜汁黐笠笠,有機會結成焦塊,,要用上可信防刮百潔布,如塗層受損有機會釋放有容物質,一刮花要報銷。

什麼 沒有烤時間,及温度。

烤箱是否要預熱。

後一步前,刷醃料,醃料不是醃過肉嗎,這個刷完後,需要烤一下嗎?

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