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先學會基礎的麵糰發酵法 |在家做麵包 |食譜與做法 |【麵包食譜發酵】

編:很多剛出爐的麵包鬆可口,但放到隔天老化乾硬了,其因為做麵包手法。

所謂「直接法」沒有仔細發酵過程,直接將材料攪拌,製作,但美味會流失,因此市售麵包會添加化學改良劑營造蓬鬆感。

自己做麵包,能夠避免化學成份,學習天然能讓麵包好吃方法,懂得運用「種法」幫助麵糰發酵是關鍵,可以讓烤出的麵包維持柔有彈性口感。

製作麵包麵糰攪拌出爐,需經三次發酵,基礎發酵、中間發酵、後發酵。

 主要功能是使麵筋熟成鬆弛,發揮最佳延展性。

判斷是否發酵完成,可用乾手指沾上乾麵粉,輕壓入麵糰中,壓入孔洞會回彈(圖7),表示發酵完成。

 麵糰過滾圓過程後產生麵筋韌性,需經時間的鬆弛發酵,才能進行下一步整型,此過程稱中間發酵。

整型時麵糰如有「縮」情形發生,則表示麵糰鬆弛夠。

 讓整型完麵糰發酵,鬆弛麵筋,使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹,這是麵包製作過程中後一次發酵。

中種法簡單的説,利用二次發酵,攪拌中種麵糰材料,讓它發酵後,其餘麵糰材料攪拌。

中種麵糰第一次發酵過程中,可以讓水分完全滲透於麵粉中,增加麵糰含水量,第二次攪拌,達到麵糰柔及組織效果。

所有材料全部放入麵包機中(鹽放上方接觸到酵母,麵團或pizza模式打約5分鐘(只要成團),完成基本麵團製作。

唯需經二次發酵,會增加麵包的製作時間。

中種麵糰的麵粉使用量,佔全部材料(中種麵糰+主麵糰)中,麵粉60%~80%,多採用70%;酵母是全部加入。

中種麵糰拌勻成糰,不用打至薄膜。

麵糰面翻折出滾圓,收口捏下,放入抹少許油盆中。

麵糰表面噴一些水避免乾燥,麵糰放入發酵箱中,或密閉空間,或塑膠袋蓋住,室温發酵90分鐘。

中種麵糰後發性,所以利用中種法製作吐司,麵糰放入吐司模後,麵糰發模7~8可以放入烤箱烘烤(麵包後發酵是發二倍進烤箱)。

隔夜中種法中種法,只是中種做好後,經室温發酵30分鐘,移至冷藏,冷藏時間12時,但超過24時,免得發酵過度。

打入主麵糰時不用回室温,可其捏成小塊,主麵糰中材料拌勻。

放入有搓油塑膠袋中,壓。

室温發酵30分鐘,放入冰箱冷藏12時(請超過24時)。

中種法製作麵包,於前一晚製作,隔天可以使用了,。

隔夜中種麵糰有一種處,冷藏麵糰,可以降低打麵糰時温度。

液種法,稱波蘭法或冰種法,是製作歐式麵包常用方法之一。

液種經低温時間發酵後,使液種麵糰充活性,可以縮短主麵糰發酵時間,因為時間水合作用,製作完成麵包保水性,且,所以來製作餐包、台式麵包、吐司。

麵粉大部分為全部材料中麵粉20%~40%,多採用30%方法,水量麵粉等量,酵母是全部材料中酵母量20%,其餘酵母於主麵糰中加入。

液種加入主麵糰中攪拌時,不用回室温。

麵糰放入冰箱冷藏12~16時,不要超過24時。

液種麵糰可以第一次發酵程序,減製作時間。

但如果是製作有內餡麵包,建議要有第一次發酵程序,免得麵包體,撐起內餡。

自己動手做麵包其,但有些步驟及小常識,是得瞭解一下。

麵糰材料(奶油除外,如使用種法則一併加入完成種法麵糰),攪拌成糰(無粉粒狀態)。

轉用中速攪拌有彈性,加入室温軟化奶油(圖2)。

正確發酵麵團是戳進麵團凹洞回彈,麵團表面還留有洞口痕跡,這表示可以烘焙了。

麵團放進塗抹許油脂保鮮盒或密封罐中,常温放30(夏)-60分鐘(冬)!放入冰箱冷藏12-15時(可放3天半)。

冰箱取出保鮮盒,放室温回温半時時後開蓋,輕壓排氣、分割滾圓、靜置10分鐘醒麵.大家看食譜時,會會什麼有時候食譜寫直接法(攪拌完直接發酵)有時候會叮嚀低温 (冷藏)時間發酵呢?上次直播是麵包食譜「黑芝麻鹽奶油卷」,後有讀者問説是否可以低温發酵法來做它?是可以~如果你願意拆成兩天做完麵包話,低温時間發酵法風味會有幫助喔。

事實上如果你做麵包是油、低糖配方(稱Lean麵包,什麼本錢瘦瘦的麵包意思),適合使用低温時間發酵了,你讓酵母有足夠時間分解澱粉並產生酒精&美味副產品,並且麵團延展性變得,操作時會拉傷麵團。

所以説,即使這個食譜寫直接法,是希望能完成,但我發酵温度降低(28度),發酵時間拉長(基礎發酵90分以上),而不是高温時間發酵方式(如果於30度發酵,時間可縮時或是),引出lean麵包味道。

如果説低糖油麵包適合低温時間發酵,那什麼麵包適合直接發酵法呢?沒錯,我想你猜到了,糖多油多,本錢多多Rich麵包,像是圖中肉桂捲麵包。

因為這種類型麵包本身材料有很多美味物質了(你下加了奶油、糖、蛋、牛奶吧),使用直接法可以反映材料風味。

另一處是製作時間,適合急性子人,想吃到烤麵包😋不過不是要這樣區分啦~Rich麵包迎使用低温發酵法,只是Lean麵包使用低温發酵風味差異會許多就是了。

説了這麼多,大家做了黑芝麻鹽奶油捲了嗎?吃喲,推推,食譜點此。

臉書發文後,讀者提出幾個問題整理如下:Q1: 我想請問一下 要如何從材料判斷是屬於高糖高油是低糖油呢?有一個比例嗎?因為有時候想A麵包材料拿來做成B麵包 知道該低温發酵或直接法 謝謝~A1: 主要是看糖、油(蛋、奶或是其他麵粉、鹽、水以外材料)比例,舉例來説lean麵包糖比例佔麵粉5%以下,rich麵包糖可以高達10%。

防疫在家期間許多廚藝新手躍升成了廚娘或廚神,各式料理出爐,麵包、披薩可以自己來,做麵包有想像中那麼。

但是常看到什麼中種法、水合法、湯種法…讓人無下手,立馬產生了放棄念頭,千萬這麼做,我們今天來説幾種麵包的製作方式,讓你鬆一次上手。

是常見的製作麵包手法,適合初學者和新手,只需將材料混合勻後,直接攪拌成狀態,加入奶油繼續攪拌完成階段,進入發酵。

製作時間,發酵時間短,但麵包老化,保濕性沒有其他發酵法來得。

中種法稱間接法,製作方式分為二個部分,第一部分配方中材料(麵粉、酵母、水)攪拌做中種麵團,第二部分主麵團;中種麵團冷藏18-24時發酵後,加入攪拌主麵團中混合。

優點:麵包老化速度,保濕性。

此外,中種法可分:(1) 普通中種法:材料中70%麵粉加上酵母、水揉成團,接著室温下進行發酵到2-3倍;完成後,中種麵團放入主麵團揉拌勻,放室温鬆弛30分鐘,進行排氣麵團整形,待二次發酵後進烤箱烘烤。

(2) 冷藏中種法:一樣70%麵粉加上酵母、水揉成團,室温下進行1~2時發酵,後放到冰箱冷藏進行12時低温發酵,後中種麵團加入主麵團其他材料一起混合,可幫助麵團降温並縮短發酵時間。

(3) 100%中種法:麵團材料中所有麵粉全用來製作中種麵團,因而主麵團是有麵粉,待中種麵團發酵到2-3倍,和主麵團材料混合。

湯種麵粉加入熱水放入攪拌機中攪拌,麵粉糊化後吸水量增多,水分能保留麵團裡,麵團放入冰箱冷藏隔日(12時,多冷藏三天),加入其他食材揉合,進行發酵烘烤。

優點:質地、有彈性,保水度。

讓麵團自我分解而產生麵筋,攪打過程中減緩升温速度。

將粉類、液體和砂糖材料混合無粉狀態,麵團密封放入冰箱冷藏半時以上,超過48時,後放入酵母及軟化奶油攪拌揉製出薄膜。

優點:改善攪拌温度過,縮短攪打時間。

延伸閱讀…

《低温發酵麵包》食譜與做法

新手篇!在家做麵包,先學會基礎的麵糰發酵法(種法)!

將粉類、液體、酵母和砂糖放入攪拌機內攪拌呈黏手狀態,加入奶油混合攪拌後取出,麵團整型滾圓後放入保鮮盒中進冰箱冷藏8-12時進行發酵。

待麵團取出後,使其恢復室温進行接下來的製作步。

優點:延緩麵包老化,組織緻柔,時間具彈性。

以上各種方法可以做出好吃麵包,至於要選擇哪一種,不妨依個人需求、時間和喜好找出適合,或者一一分進行實驗,你會因此變成麵包師。

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烘焙麵包迷人處於:只用麵粉、水、鹽和酵母菌4種材料,能做出香噴噴、口感,看了開心、吃了麵包。

防疫這段期間,烘焙成了療癒家庭活動。

不過,烘焙過程中變數挑戰,所以囉,能烘焙出美味麵包有成就感了。

新手烘焙遇到問題麵團發起來,知道哪裡出了問題。

這有且零失敗秘訣,只要留意以下7個關鍵步驟,你能成麵包達人。

除此之外,我們要分享麵團發起來處理辦法,物盡其,千萬不要輕言放棄!想要烤出口感細膩滑順的麵包,發酵品質決定了麵包風味、外觀和質地。

所以,讓我們發酵時間開始。

1. 發酵時間:眼判斷,不是時鐘麵團發起來,是沒有足夠發酵時間。

麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感,需要麵團靜置一段時間醒麵,讓酵母產生作用。

這個基本發酵(第一次發酵)階段,麵團變成具有生命力有機體,後柔麵,醒一下(第二次發酵,或稱後發酵),這製作出來的麵包會鬆好吃、有嚼勁。

有食譜會説大約發酵多少時間,但事實上,每個家庭廚房温度和濕度,會影響發酵時間。

夏天時候,醒麵2~3時能達成,反之冬天需要時間,天和麵做成麵團,隔天才能完成發酵。

新手烘焙可能沒有想到麵團發酵需要這麼時間,所以需要有。

那麼,如何知道發酵完成?食譜上時間參考,還需要眼睛判斷,一個是看麵團體積是否發到兩倍左右;另一個是戳測試(poke test)。

灑一點麵粉麵團上防止黏手,手指戳進麵團5公分地方提起來。

如果凹洞彈回來,洞口迅速復原,表示麵團富有彈性,沒有發好,還需要繼續發酵。

如果凹洞坍塌沒有彈回來,這是發酵過度,麵團失去彈性,烤出來的麵包質地會變,可能出現酸味。

正確發酵麵團是戳進麵團凹洞回彈,麵團表面還留有洞口痕跡,這表示可以烘焙了。

延伸閱讀…

影音示範低温發酵冷藏法麵包烤箱烘焙版

你的發酵方法選對了嗎?選對方式才能發揮麵包最佳風味! …

烘焙時洞口會自己復原。

(點這裡看操作方式。

)想要烤出好吃麵包,掌握發酵時間之外,還要學習掌握温度。

掌控時間和温度可以説是烘焙麵包兩技能。

温度掌握包括加入麵團水温,以及烘焙麵包環境温度。

夏天時候,醒面是冷水,冬天醒麵温水。

水温控制華氏100度到115度(攝氏43度~46度)。

麵團發酵環境温度能維持華氏75~80度(攝氏24~26度)。

冬天時,居家廚房温度可能,這發酵。

解決方法是使用恆温發酵,或者麵團放進烤箱(插電),烤箱內放一盤熱水。

麵包有醒麵時間。

基本上,温度,發酵速度,需要等待時間。

而低温時間發酵(如放冰箱冷藏12時延遲發酵)可以讓麵團釋放出風味。

倘若發酵温度,麵糰發酵速度過,發酵過度而產生酸味。

如果以上兩個關鍵有注意到,麵團發酵勻,你了一大半,其它步驟沒有什麼問題了。

但萬一發酵,看是哪些因素影響發酵,請繼續下看。

3. 食譜份量:重量計算,不是容量麵團發起來,有一種情況,沒有食譜調配份量。

食譜提供份量是重量(如公克)計算,而不是容量(如毫升ml或液盎司fluid ounces)計算。

換句話説,麵粉份量如果幾杯或幾液盎司不夠精準,可能讓麵團醒麵和發酵過程中出問題。

所以,請確認食譜記載份量是否正確,然後使用電子秤測量,這是辦法。

即使有一個食譜,發不起來,但食譜份量製作,找出問題出在哪裡。

有時候可能只是其中一樣食材份量弄錯而已,例如應該加一茶匙鹽誤加成一大匙,因為多鹽會抑制酵母作用。

多糖會影響發酵。

酵母菌依靠麵團裡糖份繁殖,但加太多糖反而讓酵母變乾而發揮作用。

鹽或糖份量會影響酵母活性,鹽不要超過麵團總重量2%,糖不要超過10%。

基本上,照著食譜份量。

接下來,我們來談談酵母菌。

酵母菌是活菌,是讓麵包鬆物。

乾酵母遇到水及温度會甦醒,開始發酵。

如果酵母菌沒有保存或過期,可能失去活性而無法產生作用。

使用新鮮酵母是安全作法。

想要確認酵母活性,可以採用乾酵母活性檢測(proof yeast)。

準備半杯温水(華氏105~115度,攝氏40~46度),温水裡加1茶匙糖攪拌溶解。

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