食品

選購橄欖油最對了嗎 |評斷一瓶橄欖油好壞的酸價是什麼 |挑選橄欖油先看懂這兩大指標 |【橄欖油油酸】

「酸價」與「單元和脂肪酸」是橄欖油選購時兩指標,酸價時候單元和脂肪酸會,兩者同時是「發煙點」關鍵,兩者數值加熱過程中能保持橄欖油不變質,因此一瓶全方位特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。

是指油品中「遊離脂肪酸」含量,其數值可看出橄欖油氧化程度,數值代表使用且製程接近,保留下來營養成分油淨度,品質橄欖油其酸價建議0.4% 以下,0.1%~0.2% 之間是頂級油。

※請留意,「冷壓初榨」製程的橄欖油,其天然酸價沒有任何化學精煉處理。

特級冷壓初榨橄欖油中含有單元和脂肪酸(Omega-9),可預防心血管疾病降低血液中膽固醇,含量代表橄欖油加熱烹調時,優質橄欖油其含量建議70g 以上且。

什麼橄欖油要花這麼多篇幅認識它,因為這攸關著食用上安全,是每位料理人注重事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」可達攝氏220 度,當油温加熱超過攝氏220 度油會質變,因此冒煙點關鍵於酸價加上單元和脂肪酸條件決定,來説酸價0.1% 可承受温度,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點温度,0.4% 攝氏190 度,只要掌握冒煙點一款全方位橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。

瞭解橄欖油特性有助於料理時選用及分類。

若是您想全程使用超低酸價橄欖油(0.1%~0.2%)一瓶,那麼料理時需要分類喔,此橄欖油分成三個類型幫助大家選用。

此類型橄欖油,品嚐時有、辛辣刺激口感,是生飲時受歡迎風味,但這樣特點代表橄欖油中多酚含量,許多人體有益抗氧化物質存在證明,飲用會習慣這樣口感。

只要温度超過該種油類發煙點,油品本身化學結構會改變、變質,並且產生一些有害物質,可能我們造成危害。

低温料理會破壞橄欖油營養成分,因此酸價0.1%~0.4% 之間不論是「緻價(0.1%~ 0.2%)」或是「優質實惠(0.3%~0.4%)」適合,煎炒型烹調選擇上是,可以料理用量來決定,像是預處理油漬時需要大量橄欖油,使用優質實惠型浪費,瞬間高温油煎料理使用超低酸價且冒煙點橄欖油安全。

什麼「黑豆漿」對健身、愛美有幫助? 傳統早餐裡,多是豆製成白豆漿多人飲用,但現在有許多人選擇了黑豆漿,黑豆漿什麼開始受到關注呢? 文旦、紅柚、西施柚:認識柚子品種 你知道文旦,台灣有許多柚子品種嗎?不但產期,風味各有千秋。

一起來認識秋季水果「柚子」這個大家族! 水果冰過後吃會??是這樣嗎?? 果糖雖常温下蔗糖、葡萄糖,不過若降温0度甜度可進一步上升蔗糖1.5倍。

反之,若是常温和蔗糖相差,若是温度升到60度左右,甜度下降。

防蚊液種類,要怎麼挑選? 防蚊液種類,要怎麼挑選?圖源:pixabay台灣近年來户外活動人數有增加,中華民國露營協會統計,台灣常態性露營人口突破200萬,夏季户外碰到問題之一蚊子和小黑蚊叮咬,如何減少叮 […] 賴瑞·奧姆斯特,享譽全球美食家:「」橄欖油,不過是指品質、新鮮橄欖中榨取出來果汁,加工,風味益處完全保持。

橄欖樹上摘下,速度運送工廠清洗、乾燥、磨碎,低温下榨取出的第一道橄欖油,稱「Extra Virgin Olive Oil」,所以,品質,它酸價指數會。

酸價,指是橄欖油中「遊離脂肪酸」含量,油氧化程度。

當油脂受熱或酸、鹼作用時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值(酸價)上昇。

説,酸價,代表氧化程度,油質;反之酸價,油品質。

目前歐盟“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價於0.8%,才能稱為特級初榨;食藥署規範油品劣變指標2.0%,任何油品不能於這數值。

市面上橄欖油有百百款,你知道橄欖油級如何嗎?編今天會大家介紹4種橄欖油級,看橄欖油製程、產地之外,會教你一個選購訣竅,「橄欖油酸價」,相信看完這篇文章,大家可以選到符合自己需求橄欖油! 
     
     
 橄欖油有多款,哪一種才是適合我呢?我們製程、橄欖油酸度、用途出發點製作了圖表,請參考以下4種橄欖油級,選出適合你橄欖油吧~ 
     
市面上見橄欖油,加工後發煙點,適合用來做高温或油炸料理。

而特級初榨橄欖油(EVOO),營養價值和風味表現是亮眼,新鮮富有香氣,無論生飲或輕食調味、炒菜適合呢!

初榨橄欖油級有分成摘和晚摘兩種,而其中採摘時程了!摘果實:採收時間10月中下旬,將未成熟榨成初榨橄欖油,榨油率,數量,風味辛辣,內含橄欖多酚,氧化可長時間保存。

晚摘:採收時間11月後,將晚熟橄欖榨成初榨橄欖油,果香味滿含橄欖多酚。

摘數量,既新鮮富有果香,屬於特級初榨橄欖油中精品!適合想追求優質橄欖油消費者,推薦買一瓶來體驗看看喔!
酸價是指橄欖油氧化程度,會隨著時間和氣候數字,像臉上皺紋會隨著年齡多,橄欖油酸價代表著橄欖油程度。

但酸價只是其中一個參考值,保養得宜,海運時不要温差,減少直接曝曬陽光,是可以延緩橄欖油老化或變質。

種類油類會有温度發煙點。

( Ref. 8 )HbA1c :糖化血色素,是血紅素葡萄糖結合後分子,它能反應最近 2 ~ 3 個月血糖控制情形。

來説,「初榨橄欖油」發煙點190~210℃之間,適合用來煎、炒烹調方式,可以放心使用喔!
橄欖油以來優質油品銷售排行中名列前茅,許多追求民眾餐桌上,少不了橄欖油。

許多熱門飲食法像是地中海飲食或生酮飲食,會食用油脂佔每日攝取熱量比率,以及油脂種類做出建議。

防彈咖啡中常會推薦使用椰子油,地中海飲食建議是橄欖油,兩者可以被劃上號,任何一道菜只要上橄欖油去烹調,有 87 分像地中海飲食了!許多關於橄欖油疑問反覆出現我們粉專訊息和 Line@ 中,因此今天團隊醫師和營養師會整理、文獻,有有地讓大家一次搞懂橄欖油相關秘密和選購標準!橄欖油為何會如此根植地中海地區飲食裡呢?撇開當初諾亞當初派鴿子出去叼回橄欖葉知道潮水退故事説,最初理由很可能只是橄欖地中海周圍,橄欖油是且取得油,如此而已。

至於現在呢? 全球交通運輸或是橄欖油價值,世界各地人不僅能易地買到,可能基於或風味理由而接受橄欖油。

全世界橄欖油主要產區地中海週圍國家,其中前三名是西班牙、義大利希臘,聯合國糧食與農業組織( FAOSTAT )統計資料, 2014 年全球橄欖油產量是 305 多萬頓,光是西班牙貢獻了一半以上( 173 多萬頓),這是你去超市買橄欖油大多來這些地方原因。

初榨橄欖油裡有 98 ~ 99% 是油,主要三酸甘油酯方式存在,一個甘油接上三個或脂肪酸。

橄欖油脂肪酸特性於油酸( Oleic acid )含量接近 80% ,這是一種單元和脂肪酸( monounsaturated fatty acid, 簡寫 MUFA )。

其餘 1 ~ 2% ,是 230 種以上化合物構成。

這些化合物能賦予初榨橄欖各種顏色風味,烹調過程中能避免油脂過氧化,如果順利吃入人體內可能帶來影響。

富含多元和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素 E 以及具有抗氧化力酚化合物,可能是橄欖油有益健康原因。

橄欖油中超過 230 種以上化合物可分以下幾大類,列出有深入研究朋友參考,朋友可滑過,看下一段文章重點:沒有和甘油接一起脂肪酸:初榨橄欖油中大部分脂肪酸是和甘油結合在一起,但會有少部分脂肪酸會和甲醇、乙醇或鍊醇結合成脂肪醇;另外有一部分會固醇類結合在一起。

這類化合物量 100 ~ 250 mg/kg脂肪醇:主要鍊飽和醇構成( 18 ~ 30 個碳),含量 60 ~ 200 mg/kg三萜醇:含量 500 ~ 3000 mg/kg 。

其中兩種化合物是紅二醇( erythrodiol )和熊果醇( uvaol ),定量這兩種醇量可用來判斷是不是橄欖油。

碳氫化合物:角鯊烯是橄欖油中主要碳氫化合物,含量 1250 ~ 7500 mg/kg ,總碳氫化合物量 1500 ~ 8000 mg/kg 。

類胡蘿蔔素歸這類,橄欖油中主要類胡蘿蔔素是 β-胡蘿蔔素與茄素,會影響橄欖油顏色呈現。

橄欖榨取初榨橄欖油, β-胡蘿蔔素度可 0.33 到 3.69 mg/kg 。

天然色素:葉綠素是橄欖油裡主要色素。

天然情況下,葉綠素其氧化產物 – 脱鎂葉綠素會出現橄欖油裡,葉綠素多寡受許多因素影響,例如品種、橄欖成熟度、萃取方法…。

延伸閱讀…

選購橄欖油最對了嗎?酸價、保裝有學問

酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標!

橄欖萃取初榨橄欖油,葉綠素濃度 1 ~ 10 mg/kg ,而脱鎂葉綠素濃度 0.2 ~ 24 mg/kg 。

親油性酚類化合物:生育醇生育三烯酚是橄欖油中此類化合物主要成分,兩者是維生素 E 成員。

其中含量是 α-生育醇是 12 ~ 400 mg/kg 。

親水性酚類化合物:主要化合物是羥基酪醇( hydroxytyrosol )酪醇( tyrosol ),它們會出現其他植物油當中。

揮發化合物:這類化合物能刺激嗅覺接受器,讓人聞到初榨橄欖油氣味。

備註:不管是哪種植物油,製之前和初榨橄欖油,含有油以外多種化合物。

橄欖油這些成分可能有正面助益,但有什麼幫助呢?以下我們幫大家整理了相關研究。

橄欖油相關研究多,從流行病學研究發現橄欖油攝取預防一些心血管疾病危險因子,包括糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症。

而某些癌症上,大部分研究發現於乳房與消化道癌症預防可能有幫助,只是目前沒有結果,未來需要研究證實才能確認橄欖油效用。

( Ref. 2 )此外,近些年來關於初榨橄欖油裡成分,酚類化合物研究數量有增加趨勢,而這些研究會進一步去探討詳細分子機轉、與基因之間關係、調節發炎反應…,後有機會另以專文介紹。

( Ref. 3 )此以有多回顧研究或是較大型研究來分享。

底下文獻整理提供醫藥專業人士參考,民眾只要看上面字可以直接滑過研究部分,進入下一段橄欖油認證機制囉!另外有篇研究探討了橄欖油含有酚類化合物與心血管疾病關係,結果發現富含酚橄欖油收縮壓有 LDL 氧化有些益處。

( Ref. 5 )LDL 膽固醇視為膽固醇,但問題可能氧化 LDL 上,它是導致動脈粥樣化危險因子之一。

( Ref. 6 )此外有回顧研究調查橄欖油攝取發炎指標及血管內皮功能關係,結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標,並血管內皮功能有益,只是回顧研究中,有些研究是橄欖油作補充劑,有些是作為飲食一部分,實驗設計上有些差異,因此我們是保守看待這樣結果。

( Ref. 7 )第二型糖尿病(簡稱 T2D )是一種生活型態相關疾病,其中飲食佔了影響力,地中海飲食文章裡我們知道該飲食可能有助於預防 T2D 發生,那麼位居要角橄欖油這上面是否有出點力呢?去年 Nature 上有一篇橄欖油 T2D 預防系統回顧研究,回顧了 4 個世代研究及 29 個試驗,涵蓋 1.5 萬人以上資料。

於橄欖油攝取人,橄欖油攝取人 T2D 罹患風險減少了 16% ,而 T2D 病患當中,橄欖油攝取 HbA1c 和空腹血糖減少有關係。

( Ref. 8 )HbA1c :糖化血色素,是血紅素葡萄糖結合後分子,它能反應最近 2 ~ 3 個月血糖控制情形。

延伸閱讀…

評斷一瓶橄欖油好壞的酸價是什麼??

橄欖油等級如何區分?從「橄欖油酸價」開始認識吧!

一項延伸 PREDIMED 研究居住地中海有心血管疾病風險中老年人,多攝取特級初榨橄欖油骨質疏鬆症骨折風險有關係,橄欖油沒有這樣關聯。

( Ref. 9 )但市面上橄欖油百百種,而且一樣是橄欖油,名稱有許多。

該怎麼分辨呢?底下我們整理了關説。

歐洲國際橄欖油委員會( International Olive Council, IOC )是一個跨國組織,他們有橄欖油品質名稱定義,雖然其他國家有制定相關標準,考量世界上橄欖油來歐洲,是 IOC 版本來介紹啦。

IOC 定義,依橄欖油取得方式,可分成兩類型,「初榨橄欖油」與「橄欖果渣油」:初榨橄欖油是橄欖樹,某些情況下機械或其他物理方式榨取獲得油,其中要注意温度,避免温度過導致油品質發生變化,而且清洗、傾析、離心過濾外,不得使用其他工序。

初榨橄欖油是可食用,它們包含:普通初榨橄欖油( Ordinary virgin olive oil ):遊離酸度超過 3.3% ,法規允許才能直接販售消費者。

合吃初榨橄欖油( Virgin olive oil not fit for consumption ):遊離酸度超過 3.3% ,可以用作燈油或是拿去製。

精製橄欖油( Refined olive oil ):遊離酸度於 0.3% ,初榨橄欖油製而得,過程中會改變甘油結構。

橄欖油( Olive oil ):遊離酸度於 1% ,由精製橄欖油初榨橄欖油混合而成,是可食用油。

溶劑處理或其他物理方式橄欖果渣榨取,分有以下三類:橄欖果渣油( Crude olive pomace oil ):從果渣取得油,會拿來做一步加工。

精製橄欖果渣油( Refined olive pomace oil ): 遊離酸度於 0.3% ,橄欖果渣油製而得,過程中會改變甘油結構。

橄欖果渣油( Olive pomace oil ):遊離酸度於 1% ,是由精製橄欖果渣油初榨橄欖油混合而成,可食用。

看到這麼多定義,是否眼花了呢? 請放心,身消費者我們,在台灣大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),至於橄欖果渣油市面上是會出現。

備註:什麼是酸價/遊離酸度呢?油品當中,脂肪酸本來是和甘油接一起,但可能因為放太久、光照、加熱時間、氧接觸…因素,導致脂肪酸會甘油分開,一般而言,酸價代表油品質。

市面上產品品項多了後,民眾自行挑選,會出現認證機構。

目前歐盟有推出幾種品質認證方式,我們介紹如下:歐盟生產農產品不僅有風土,有著歷史傳統,幫助保護推廣這些產品,歐盟建立了三種品質標章,是 PDO 、 PGI 與 TSG ,只要申請產品符合規範會給予認證。

(實際去官方查詢,獲得認證產品並限於歐洲國家。

)來説,這些認證可讓農產品、食品、紅酒、酒以及加味葡萄酒類產品可以申請,它們可能來產地或是採用傳統手法生產,符合歐盟標準產品會認證。

TSG ( Traditional Speciality Guaranteed ):傳統特色保證,表示該產品是傳統方法製成農產品食品類三種認證可以申請,紅酒適合申請 PDO 和 PGI ,其他酒類適合申請 PGI 認證。

  「酸價」指是橄欖油中「遊離脂肪酸」(Free Acidity)含量,油氧化程度。

遊離脂肪酸是甘油上解離(水解)下來脂肪酸,是做油脂變質程度指標。

當油脂受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值上昇,因此酸價(酸值)作為評價食用油標準。

  來説,酸價數值表示氧化程度,油質;反之酸價,油品質。

前陣子轟動抽檢油炸用油問題,測酸價,目前衞生署訂定油品劣變指標是2.0%,酸價超過這個標準適合人體食用。

Related Articles

Back to top button