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時候每天賴牀到後一分鐘,追趕準時鐘聲,哪有早餐時間。

好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子咕嚕咕嚕響起,好險,總有媽媽給我帶的麵包,不管是葱花、紅豆、肉鬆、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過自習,支撐我肚皮到中午。

雖然家母會做麵包,總是買現成,但讓我愛上了麵包,早餐吃麵包像晚餐配白飯。

自己學了做麵包後,開始層面愛上它。

不是話,飲用水可以了,味道沒差。

而且,酵母需要冷藏之外,其他三樣可以説有保存期限,是不是。

今天麵包角度出發、家用烘培運用,大家分享我這四項材料心得:分高/中/筋三種,跟麵粉內含有蛋白質比例做區分。

來説,筋於麵包、中筋做包子饅頭麵條、筋做糕點,但是代表麵包只能高筋,創造口感,很多食譜是筋併。

法國麵粉分類略有不同,他們麵粉中灰質(ash,類似纖維)來區份,聽到法國棍子使用T55麵粉,表示含有0.55%灰質,它延長性,蛋白質成分中筋雷同,可説是相近替代品。

 另一種聽到是義大利00麵粉,義大利粉製作分類方式上述,分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ),00是、白的麵粉,來製作義大利麵、披薩和糕點,相近算是中筋或筋麵粉。

,做麵包的麵粉不用過篩,是不是愛麵包了?分三種,新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast),推使用速發酵母,原因是: a. 有保存期限,開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母2~3週b. 需泡水vs. 乾酵母須先泡温水(40~43C) 喚醒酵母唯一要注意是速發酵母低温時活力降低,確認加入時你的麵團於18C(會發生怕麵團攪打時過,使用冰水情況) 我自己習慣使用SAF法國酵母,金色版適用範圍,高糖或低糖可; 紅色專門低糖或無糖配方。

如果你家是礦泉水代理商,有喝完礦泉水,那你可加入麵糰。

我覺得好的麵包師傅後磨練怎麼控制時間和温度來決定發酵成果,因此麵包店是發酵箱控制温度濕度。

帶來風味,鹽主要功用是強化筋性,讓麵團彈性。

但它同時有抑制發酵效果,控制發酵速度,並保留部分糖酵母分解,烘烤時候形成金黃色表皮。

於麵粉而言,加入1.5~2.5%。

加太少鹽,麵團會,多話,麵團會,發酵。

如果希望有多一點的鹹味,設你想做海鹽麵包,後發酵後直接灑麵團上會影響發酵了。

囉囉唆唆講一堆,還是要小小聲明一下,小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培心得分享文,希望對正在享受手作麵包樂趣你/妳有些概念上幫助,下篇會大家談談其他麵包材料(糖、油、蛋,有讓你挑眉變化型材料)!繼上篇講了麵粉、酵母、水鹽麵包四大金釵後,今天來談談其他見材料,雖然不是,不過麵包有他們精彩:提供麵包、香氣、性,可是酵母不是,含有油量麵團麵筋形成。

你會用到兩種油脂:奶油和液體油(橄欖油類)可增加風味、營養價值和烤色,只是過猶不及,加太多話口感會。

讓麵包、緻、表面烤色,同時會增加營養價值。

若奶粉替代,是重量10%。

延伸閱讀…

5 分鐘快速製作麵包~黑芝麻麵包食譜與作法by Arthur’s Home

《快速麵包》食譜與做法,共46 道

例:100g牛奶10g奶粉+90g水無法跟麵糰融合一起大致上稱添加物,它們像是配件妝點麵包,可以增添麵包顏色、組織或是風味度。

基本上,把握以下原則,創意無限。

大家分享我自己實驗過適合加入麵團秘密材料,是直接拌入麵團不是添加物唷!看完上篇&中篇(材料),現在正式來談做麵包程序了!有沒有興奮?落下重話,做麵包可是會上癮唷 😛所有麵包遵守以下步驟,只要每個步驟該注意瞭解(做麵包有種隨性感),你麵包有模有。

確認所有材料、工具,食譜頭到尾讀2次(一次會漏看啦)、時間安排(發酵麵團備進烤箱了,結果你烤雞,塞車)、秤酵母時不要接觸到鹽分成直接法&非直接法(中種、麵包含),直接法直接,見得省時,建議新手食譜做,直接法改中種法數學算錯。

可以選擇手揉(麵粉量)或是攪拌機(裝麵團勾勾),使用kitchenaid話(我KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升)),麵粉量限是1kg,不要它,不然她會罷工你看。

攪拌時候,人不要離,機器會移動有時候會掉落 (我發生過嚇死我)!是開始,攪拌3分鐘,讓材料充分混合轉成中速,打麵團基本不用。

麵團會開始形成麵筋,判斷方式是手指輕輕地展開麵團得到薄膜,開始薄膜勻、易裂開,攪拌到後期,薄膜可以展開到透光程度5cm,麵團算完成了。

不見得每種麵包需要薄膜完成,基本上食譜。

我覺得好的麵包師傅後磨練怎麼控制時間和温度來決定發酵成果,因此麵包店是發酵箱控制温度濕度。

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5 分鐘快速製作麵包~黑芝麻麵包by Arthur’s Home

快速麵包(兩個鐘有得食)

沒有發酵箱關係,提供以下幾種發酵方式:基本發酵完的麵團充CO2, 放心地他幾拳,酵母CO2窒息了!(認),麵筋會鬆弛,組織有彈性。

運用刮板分割麵團到你要大小,分手像一刀俐落切斷,不要扯歹戲拖棚。

滾圓,收口朝底部。

麵團蓋濕布室温發酵15~20分,幫助麵筋鬆弛後續整形。

(有時可省)需要1~2時,可能,有時候是看發酵體積決定是否足夠,沒辦法判斷體積時可以戳戳表面,如果會回彈基本上可以了。

烤箱可預熱設定温度10~20度,麵包放進去後調回設定,防止開門時温度下降多。

麵包側腹和底部是後上色,所以基本上有上色,敲一敲有空心感覺熟了,如果你害怕,可以温度計量中心温度達到80C/180F可以。

不要省略這個步驟,有入模的麵包請脱膜放涼,,風扇吹會帶走多水份。

有温度之前不要裝袋封口,水氣易造成。

了,我開吃!保存麵包。

**貼心提醒,麵包新手可以到這裡看看我推薦做麵包工具及參考書籍喔** 老師午安~
您內文提到麵粉是有保存期限? 包裝上有打上保存期限, 所以過了期限是可用嗎? 如何肉眼辨識它是否變質不可?? 謝謝您.巧兒老師:請教一下,若奶粉替代,是重量10%。

例:100g牛奶10g奶粉+90g水這樣意思是不是牛奶跟麵粉比例是1-1巧兒老師,水量要減少是多少呢?

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