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料理大全 |有鹽奶油餅乾 |手做奶油餅乾2 |【有鹽奶油餅乾食譜】

以前我有一位會煮家庭料理阿嬤(外婆);現在我有一位擔任中餐廳廚婆婆。

透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中油脂奶油(叫黃油),液體能另外做成白脱牛奶(Buttermilk)。

身為烘焙食譜上出現食材,奶油學問想像中要奧,踏入超市選購之前,瞭解奶油基本種類吧。

這邊提到奶油,中文來説非常容易和另一種鮮奶油搞混。

一個常態是 Butter、一個常態是液態 Cream,看看它們兩者哪:奶油和鮮奶油是來奶類脂肪,但做法有所差異,鮮奶油(Cream)脂肪含量30%以上,而奶油(Butter)比例會達到80%以上。

去水、去乳糖無水奶油,凝固後乳白色,是100%油脂。

大部分奶油是牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶可以製作奶油,西藏地區,有犛牛奶油(稱西藏酥油);不過這些動物奶製成奶油味道,市面上見。

含有少許鹽分奶油,帶有淡淡的鹹味,適合用來做烹調,或是直接抹麵包上享用。

完全不含鹽分,會於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。

甜點食譜書上,指定要使用無鹽奶油,因為鹽份含量會影響烘焙成品,建議你是照著食譜書食材製作。

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手做奶油餅乾2️⃣

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不過許多餅乾配方會添加少許鹽巴來甜味,這時可以有鹽奶油代替,另外加鹽。

將奶油(Butter)加工,去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物後,留下100%純奶油脂肪(Butterfat)澄清奶油,稱做無水奶油。

澄清奶油常用來製作中式酥皮糕點,像是鳳梨酥、蛋能用來取代酥油或豬油,讓外皮香酥可口。

去水、去乳糖無水奶油,凝固後乳白色,是100%油脂。

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《奶油餅乾》食譜與做法

【低筋麵粉有鹽奶油餅乾】料理大全- (28) 篇家常食譜與做法

加熱後金黃色液體。

發酵奶油歐洲地區,製作奶油初期,於牛奶中加入乳酸菌,使發酵、熟成提煉製成;發酵過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中乳糖(lactose),所以發酵奶油中乳糖含量會奶油,不過油脂含量(82%),且帶有酸味。

發酵奶油合用來製作重奶油烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅,成品風味有層次;不過若你手邊沒有發酵奶油,可以無鹽奶油取代,只是味道會有些微。

歐洲普遍發酵奶油,會包裝上標示,若賣場看到歐洲進口奶油,可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)能確定是不是發酵奶油。

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