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煮麻油雞有苦味 |下鍋時機對了才不會 |麻油料理3技巧 |【麻油雞麻油苦食譜】

麻油是料理幫手,色澤中帶黃,氣味温潤濃香,營養價值,去腥能提香。

中醫理論上,麻油具有温補養生功效,秋冬天寒時,還可以配合熱性食材製作身料理。

不過麻油是食用油,如果沒有妥善使用,下鍋,反而會產生苦味,讓美味大打折扣!傳統中式料理,會下食用油熱鍋,加入蒜、葱、薑、香料爆香,但是麻油特性耐高温,變質變味,時間直接暴露高温下會產生苦味。

烹調麻油料理時,需要注意三點:一、掌握下鍋時機;二、麻油不要直接受熱;三、升温「温油」。

但阿嬤説:煮麻油雞不可加鹽,否則會有苦味,是嗎?而炒麻油薑片、麻油薑蛋時要注意什麼呢?阿基師説麻油耐炒,若太高温可能變苦,加鹽可能讓雞肉變柴,因此不建議加鹽(建議可另外做加鹽蘸醬);另外,有廚師表示,會是因為多數麻油料理與米酒一起,多是米酒沒有煮開造成苦味,建議只要燒滾2分鐘,會有米酒苦味。

不過麻油過度加熱,產生苦味,但爆香時間太短,薑片夠焦?有兩種方法可以解決:方法一:先用橄欖油熱鍋,下薑乾煸、爆香,等到上色,倒入麻油烹調,煸薑片捲曲,如此可以縮短麻油受熱時間。

方法二:鍋,直接倒入麻油,小火煸薑片,待出現油紋後,下少許米酒,大火燒滾約3分鐘,收汁,讓薑煸脱水乾燥、金黃微焦。

麻油炒蔬菜,是葉菜類,因為質地、入味,能熟成。

烹調時,可以薑切、切小,加快味道釋放,中火熱鍋,爆薑,放入蔬菜炒,馬上下鹽調味,起鍋前轉小火,倒入麻油,拌盤,如此香氣,會讓麻油受高温影響。

肉類、菇類質地堅實、入味,需要時間熟成、吸附麻油香氣。

可以先用橄欖油爆薑,將肉類(兩面上色)、菇類(軟化出水)下鍋炒至七分,下麻油,拌炒約15秒再起鍋。

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秋冬季節想吃麻油雞、麻油雞飯、麻油麵線,或是麻油炒川七、炒腰花、麻油猴頭菇……,各種麻油料理讓身體暖呼呼。

如烹調法式洋葱湯,會洋葱油小火煎,透過加熱,濃縮洋葱甜味,而洋葱出水軟化後,持續炒30分鐘左右,直到脱水金黃色洋葱產生褐變,温度上升120℃高温,使洋葱香氣淡轉。

TIPS2:薑片盡量切,減少麻油高温料理時間黑麻油單元和脂肪酸耐高温,做麻油料理時建議低温慢火烹調,不要大火或時間過,或是薑片盡量切。

《補血氣》(作者杜淑貞)一書中,建議先用葵花籽油薑片小火炒出香氣,加入麻油,薑片炒乾捲曲。

麻油雞腿飯,讓身心暖呼呼。

圖/《冰箱有什麼煮什麼:料理家教教你家常菜大升級》

吃麻油雞時嚐到苦味,是製作芝麻油時,芝麻炒得過火產生焦化反應而形成苦味,加入鹽巴會讓苦味。

而避免苦味方式,選用冷壓或是低温烘焙芝麻油,若是製芝麻油需留意火侯大小,避免芝麻碳化變焦。

有次寒冬聚會中,麻油雞上桌身,但之下,大家覺得有點,有人説「麻油雞不能加鹽巴,加了。

」、有人説「是應該加米酒,加米酒會!」。

你覺得麻油雞嘗起來會,是什麼造成?這個萬年考古題答案,繼續看下去水落石出了。

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讓麻油雞帶苦味禍首,其麻油,鹽和米酒只是代罪羔羊!黑芝麻油香醇氣味,來自炒芝麻所產生梅納反應。

梅納反應是令人無法抗拒美味誘惑,烤香腸、香酥雞排、北京烤鴨、炙燒牛排、剛出爐的麵包……枱面上數得出來美食,十之八九梅納反應「鍍金」。

梅納反應(Maillard Reactions)蛋白質碳水化合物煎、炒、烤、炸高温(120℃左右),所產生香醇風味。

1910年法國科學家梅納(Louis-Camille Maillard)文獻中發表,所以命名為「梅納反應」。

水加熱到100℃會沸騰,無論沸水鍋裡怎麼翻騰,只是100℃,因此燉、滷、煮水主方式,基本上無法產生梅納反應風味,但人類善用巧思,還是能梅納反應安插在各種燉、滷、煮工序裡,變化出層次和風味,而且信手拈來,是例子。

例如骨湯中大骨,可先用噴槍炙燒或烤箱烤過,製造梅納反應;佛跳牆裡食材燉煮前,炸過、烤過,是製造梅納反應;而燉燒肉之前,肉熱鍋中乾焗過或油煎,是了製造梅納反應。

肉類梅納反應,色香味會升級;蔬菜和葱薑蒜過120℃度以上梅納反應,會散發香氣。

如烹調法式洋葱湯,會洋葱油小火煎,透過加熱,濃縮洋葱甜味,而洋葱出水軟化後,持續炒30分鐘左右,直到脱水金黃色洋葱產生褐變,温度上升120℃高温,使洋葱香氣淡轉。

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煮麻油料理苦苦的?下鍋時機對才好吃

如此精心爆香洋葱,香氣和甘甜味進入層次,變身完全食材。

如果只是炒到洋葱出水軟化起鍋,持續加熱到產生梅納反應,出水洋葱軟爛,顏色蒼白,香氣不明顯,這道湯滋味遜掉了。

此外,中秋節少不了應景蛋月餅,選購之前,探一探闆口風,「你們家蛋是怎麼處理呢?」好吃蛋黃月餅,那渾圓飽滿的鹹蛋是有機。

得噴灑一點酒去腥,噴槍燒烤表面,製造梅納反應,這樣「梅納蛋黃」會入口,餘韻。

冬天見麻油料理,身驅寒、於體質朋友進補良菜!麻油、香油是廚房油品,您可以區分「麻油」、「芝麻油」、「香油」嗎?其實黑芝麻油,因為台語「胡」諧音,因此稱為「胡麻油」,外觀呈現深褐色,香氣,燃煙點170度左右,適合炒、爆。

月子、青春期吃麻油雞酒、炒腰子、麻油蛋,黑芝麻油製成。

琥珀茶色,香氣和黑芝麻油相比,輕盈。

在台灣常用芝麻油作醃漬小菜、涼拌麵醬、煮湯調味 有畫龍點睛美味效用!是調和油,是目前外食業者使用油品。

摻入沙拉油、大豆油,價格,很多人會白芝麻油誤認為香油。

✔爆香方式,可以橄欖油、茶油煸出焦薑片,下黑芝麻油烹調。

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