食品

選對烹調用油 |有何不同 |棕櫚油vs |【橄欖油棕櫚油】

食用油我們飲食影響很多,現在我們日常生活中常接觸到很多棕櫚油製品大量使用食物當中,橄欖油棕櫚油哪種食用油人體呢?世界衞生組織認飲食方式是地中海飲食,不但可以減少心臟血管疾病發生,而且可以減少癌症發生,橄欖油產地地中海周圍,包含義大利、西班牙、法國地。

另外像馬來西亞、泰國熱帶地區盛產棕櫚油,食物之外,其他加工產品上,而大量種植棕櫚樹。

 現在我們喝咖啡所加奶精不是牛奶製品,而是棕櫚油提煉出來的製品。

一湯匙棕櫚油橄欖油包含和酸多了6倍,而且美國心臟學會推薦一天不要吃和脂肪酸超過13公克,因為它屬於膽固醇LDL,而橄欖油裡含有多和脂肪和單元和脂肪,身體是有所幫助。

(圖呂孟凡提供)上方為油菜籽油,每100克,含6克和脂肪酸,亞麻仁油、芥花油核桃油次,三者每100克中只含10克和脂肪酸;而下方椰子油,其和脂肪酸含量則,每100克含有90克,與含量油菜籽油相差,相距80克以上。

營養師指出,烹調用油來説,動物油和脂肪比例會植物油,但熱帶植物油(如椰子油、棕櫚油)例外,其和脂肪比例。

(圖取自freepik)營養師指出,烹調用油來説,動物油和脂肪比例會植物油,但熱帶植物油(如椰子油、棕櫚油)例外,其和脂肪比例。

(圖取自freepik)〔頻道/綜合報導〕你知道每天吃油,含多少和脂肪酸嗎?營養師指出,減少和脂肪酸攝取量,可降低人體中膽固醇,而我們主要是透過食用油獲取,所以瞭解脂肪酸含量很!食用油,和脂肪比例是「油菜籽油」,而屬於熱帶植物油「椰子油」和脂肪比例則。

營養師呂孟凡臉書粉專「營養麵包(呂孟凡營養師)」發文指出,烹調用油來説,動物油和脂肪比例會植物油,但熱帶植物油(如椰子油、棕櫚油)例外,其和脂肪比例,並接著整理出,各種食用油「和」與「和脂肪」含量表,和脂肪酸含量,到依序排列(見下圖)。

營養師食用油和脂肪酸含量,到排列。

最上面油菜籽油飽和脂肪酸含量,最下面椰子油和脂肪比例則。

(圖呂孟凡提供)營養師食用油和脂肪酸含量,到排列。

最上面油菜籽油飽和脂肪酸含量,最下面椰子油和脂肪比例則。

油炸食品反式脂肪酸含量:菜籽油油炸食品反式脂肪酸含量顯著於其他油油炸食品。

呂孟凡接著提醒,椰子油和脂肪酸含量是所有食用油中高居第一,前幾年炒得,作油脂是有疑慮。

大家知道橄欖油是油,但很多人都説橄欖油只能拿來涼拌,適合拿來加熱,是嗎?這篇文章營養麵包查到文獻來分析給大家看看!進入烹調用油選擇之前,瞭解一下反式脂肪酸。

相信大家聽過反式脂肪酸,知道它不是什麼東西,台灣政府規定所有食品標示要反式脂肪酸含量單獨標出來,但是什麼呢?來説心血管有危害反式脂肪酸,指是食品加工或烹調後產生反式脂肪酸,而這種反式脂肪酸主要是和脂肪酸轉變來。

所謂和脂肪酸碳鏈結構上有雙鍵脂肪酸,分為:單元和脂肪酸與多元和脂肪酸。

大部分天然和脂肪酸是順式脂肪酸,他們雙鍵位置旁邊兩個碳上面連接”氫”是同側。

但是有些加工過程,例如和脂肪氫化、油炸、時間高温烘烤,會讓部分和脂肪酸產生變化,氫會原本同側變成雙鍵旁邊兩個碳異側,如此變成了所謂反式脂肪酸。

想瞭解關於各種脂肪酸內容,請看這篇:認識各種脂肪酸。

反式脂肪酸血脂肪負面影響超過任何其他脂肪酸,包括和脂酸。

研究發現:反式脂肪酸或順式和脂肪酸讓低密度膽固醇(膽固醇)上升;而會讓高密度膽固醇(膽固醇)下降。

延伸閱讀…

食用油該選哪一種橄欖油還是棕櫚油?

棕櫚油vs 橄欖油:有何不同?

總膽固醇高密度膽固醇比值是心血管疾病強力指標,比值代表心血管疾病風險,而反式脂肪酸是唯一一個證實會讓這個比值顯著上升脂肪酸。

除此之外,反式脂肪酸會讓三酸甘油酯及脂蛋白A上升,讓低密度脂蛋白顆粒變小,而這些是心血管。

研究發現心血管疾病相關之外,反式脂肪酸攝取量失智症、認知功能受損、阿茲海默症有相關。

因為上述影響,烹調時選擇會產生反式脂肪酸油品成了關鍵。

於反式脂肪酸是和脂肪酸轉變而來,因此雖然來説飽和脂肪酸對心血管,但若是要高温烹調,反而適合使用和脂肪酸比例油,而是要用和脂肪酸比例油。

下列舉兩個以油品來烹調,反式脂肪酸生成量研究。

10公升油脂倒入温控炸爐,加熱20分鐘油温176度,油炸三種食品。

油炸食品反式脂肪酸含量:菜籽油油炸食品反式脂肪酸含量顯著於其他油油炸食品。

延伸閱讀…

選對烹調用油–乎你的油沒〝堅凍

健康網》28種油品脂肪比例大公開第一名是「它」

大豆油與花生油油炸薯條反式脂肪酸含量大致相同;然而油炸雞塊及油條時,大豆油反式脂肪花生油多。

棕櫚油油炸食品,反式脂肪含量顯著於菜籽油及大豆油;所有油品中,棕櫚油油炸食品產生反式脂肪顯著,而且24度棕櫚油及42度棕櫚油之間無顯著差異。

菜籽油炸薯條和油條產生反式脂肪酸多,而棕櫚油炸薯條中含反式脂肪酸含量。

這五種油當中,若要油炸建議使用42度棕櫚油(反式脂肪酸生成角度)。

沙拉:5mL新鮮植物油100公克煮馬鈴薯混合,讓油脂地附著仔馬鈴薯表面。

炒:10mL植物油入鍋中加熱,油了後加入100公克馬鈴薯片,並炒5分鐘,期間加入10mL水避免馬鈴薯燒焦。

煎:100公克馬鈴薯片300公克馬鈴薯粉以及100毫升水混合形成馬鈴薯,10毫升植物油放入煎鍋,温度升至160度後倒入馬鈴薯形成圓餅狀,等待底面凝固了翻面,每30秒翻面一次,直到兩面變成褐色。

油炸: 電炸機中放入4公升樣品油,將油温升至175度左右,放入100公克馬鈴薯片油炸,每個油炸週期間隔10分鐘,進行48個油炸週期,時間12個時;每2時取10毫升油品樣品;每8個油炸週期收集100公克馬鈴薯片樣品。

烹調後反式脂肪酸含量:雖然生成量多,但研究中四種烹調方式會讓油脂產生反式脂肪酸,只有橄欖油以及葵花油製作馬鈴薯沙拉時會生成反式脂肪酸。

油炸後反式脂肪酸含量:於考量到油炸時要用油量多,加上考量中國傳統習俗,油炸油實驗中並沒有使用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油以及牡丹籽油。

油是烹調使用食材之一,使食物美味,息息相關。

關於油品,《康健》整理出疑問、迷思和混淆商品名,請專家一次解惑。

Related Articles

Back to top button