食品

Chiu |椒鹽捲餅 |Bretzel |【扭結麵包食譜】

麵糰整成球形,室温發酵,1h30min.轉兩圈折完成後,室温發酵15分鐘。

預熱烤箱205度。

同時準備鹼水。

想做出道地色澤Pretzels,要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到,運用鹼液能迅速分解麵團表層裡蛋白質 (是表皮繃麵筋),它轉化出胺基酸,並參與梅納反應,而外皮留下紅棕色,不過縱使用Lye是食用級鹼,但它是PH13強鹼,操作時全程配戴橡膠手套規定,不可與皮膚直接接觸。

丟入麵糰,一面15秒鐘翻面15秒。

徳式扭結麵包稱椒鹽捲餅,其心型、中間交錯繞結及發到深褐色外皮,是Pretzels吸引人靈魂,如果質地上歸類,它起源於東歐貝果或中式蒸包子(Bao)、饅頭歸屬同一家族,特色含水率 (是53%~56%)、及低膨脹率。

造成三者外觀上異於,「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程需浸潤過鹼水 (Lye),顯現它特有糖色澤,及烘烤後留下芝麻堅果炭焦氣味。

「貝果」入爐前,大多會燙麵程序,促使外皮變得Q彈帶有嚼勁,而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭,是採用水浴蒸熟法,前兩者烘烤方式。

扭結麵包屬於歐洲德語系國家,街頭食物基本款,歸類點心,不算是統麵包。

這樣椒鹽捲餅流行了數百年,只是確切起源目前並無資料可考,不過特有外型符號,多認為宗教有著。

如在德國是見到它啤酒同桌登場。

〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞 歐洲可以算是國民美食,大街小巷、大人小孩、餐館、酒館、市集、攤通通可以看到〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞。

只需讓鹼液烤箱內遇熱反應完全,沒有食用上安全疑慮。

如買不到食用鹼粉 (鹼液) 狀況下,退而求其次可採用量烘焙小蘇打粉滾沸熱水取代,入爐前類貝果燙麵法予以修正,只是這樣替代方案,雖可促進褐色反應,但表面無法形成特有亮澤焦糖色。

{ 麵包科學知識、步驟圖、TIPS…} ,並收錄2021.01 朱雀文化出版 *萊嗯麵包學書中13 4 月, 2016
『德國結 麵包/ Laugenbrezel』特色來於其外型,呈現深褐色外殼鋪著鹽顆粒 ,口感、、,結柔軟的麵包體。

德國、或是奧地利所有這一種技術生產的麵包,稱Laugenbrezel 或是 Laugenbroter。

傳統德國結 麵包/Laugenbrezel 深褐色外觀,其烘培技術是麵糰烘烤之前浸泡加了〝氫氧化納〞水中所成。

採用 Natronlauge氫氧化納   工作過程若使用可能是危險!!

為安全起見非商業『德國結麵包』製作可以使用小蘇打代替。

至於加了氫氧化納德國結 麵包/ Laugenbroter 食用安全是無慮,烘烤後其化學成分接觸空氣中二氧化碳轉換小蘇打,所以其安全性屬完全可以食用。

(※烘烤加了氫氧化納麵糰則是不可食用。

延伸閱讀…

Bretzel 德國扭結麵包by HC

徳式扭結麵包(椒鹽捲餅) | Pretzels ( Brezel)

)有關於德國結 麵包/Laugenbrezel 創作,每一個地方故事版本。

其中一則故事是這樣~於1839年一位幕尼黑皇家咖啡廳烘培師,烘培中他準備糖水刷他麵包上,小心、消毒麵包枱面劑〝氫氧化納水Natronlaugen〞刷麵包上,陽差產生這個棕色皮、軟中心麵包。

他客人喜愛這個麵包滋味,而造就成這一款受歡迎〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞。

有人説是起源於一個修道院,那裡的麵包形狀製作成僧侶雙手環抱胸前祈禱樣子。

 不管故事如何,許多東西發現到後改良修正,成為人人食物,配合著故事當背景讓人津津樂道,好吃增加了趣味。

如今這一款〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞德國奧地利大小酒館可以看到他蹤跡,酒酣耳多杯啤酒下肚時,有個東西填飽肚子,讓這些酒客可以繼續保持體力哈啦。

〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞 歐洲可以算是國民美食,大街小巷、大人小孩、餐館、酒館、市集、攤通通可以看到〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞。

延伸閱讀…

扭結麵包食譜與作法by Mama Chiu

德國扭結麵包

 是很多媽媽嬰兒開始長牙可以吃副食品時,會這一款德國結當做幼兒磨牙點心,所以歐洲可以看到做嬰兒車裡幼兒啃著這一款麵包,而是多數幼兒喜歡這一款麵包,包括我兒子他是幼兒時。

 德國結  夾上起士片是很多人早餐升級,一些會夾上兩片生菜沙拉你是否想吃看看,這歐洲受歡迎國民麵包? 〝德國結 麵包〞口感講究是外殼如餅乾,內部有嚼勁….貝果。

我覺得德國結是貝果親戚,只是在川燙上液體因為錯誤,而產生出另外一種外觀型態,因此製作上可以參考貝果方式。

 要注意德國結發酵時間,不能夠像蓬鬆口感麵包發酵到2倍,雖然麵包蓬鬆口感鬆,但是德國結與貝果特色是它、、外殼有嚼勁口感。

捨棄〝氫氧化納〞我是蘇打水,來增加這一款德國結麵包外觀。

它效果像專業〝德國結〞顏色,但是安全我考慮,事實上這氫氧化納我買好了,只是儲存在倉庫裡架子上使用。

 我覺得除非是商業效果,我是需要冒著危險,帶護鏡、穿長袖、還要帶上塑膠手套,看到全身裝備我,我不想視覺效果,而且可以麵包店買到廉價麵包而灼傷我皮膚。

如果你死心想嘗試是可以,〝氫氧化納〞歐洲你可以藥房裡購買。

購買時你會詢問用途説不出所以然人家是會賣你,現在我正在哪架子上罐〝氫氧化納〞應該如何處理!這款德國結麵包顏色遜色,那是因為氫氧化納ph值為13,而蘇打粉ph值為9。

蘇打粉ph值一點,所以顏色一點,但是口感。

Related Articles

Back to top button