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Bettyliu |地雞昆布湯頭之雞丸子鍋 |地鍋雞的做法 |【地雞鍋食譜】

講到「博多」,台灣人大多會聯想到「博多豚骨拉麵」,不過日本人如果聊起博多代表食物應該直覺是水炊雞鍋(水炊き)。

水炊雞鍋是日本政府農林水產省「農山漁村の郷土料理百選」評列福岡縣代表性料理,不過因為作法,成為全日本冬天必備家庭料理,台灣有專門餐廳主打博多水炊雞(好像生意呢)。

台灣雖然沒有日本那麼,不過遇到寒流來襲時候想吃火鍋,如果不想花太多時間準備,那麼弄個博多水炊雞鍋,好吃食材成本,上館子在家能開心吃鍋,其選擇。

所謂博多是指博多港(位於現在福岡市博多區)周邊區域,這裡是博多川出海口,面臨博多灣於出海航行,以來港口。

江户時代以前,博多是筑前地區地方,直到黑田政(NHK大河劇「軍師官兵衞」主角,黑田孝兒子)關原戰戰功,德川家康賜予九州北部筑前名島52萬3千石領地,舉家搬遷到筑前名島城(位於今天福岡市東區)。

1897年,出身於長崎,當年只有15歲林田平三郎長崎出海到香港打工,一個英國人家庭幫傭。

隨著福岡城下町(庶民商業區)擴張,福岡博多兩地融合成同一個生活圈。

明治維新之後日本政府實施行政市制,這塊區域劃為一個城市,説年了要城市叫做福岡或是博多引發地方人士爭論。

雖然後定名福岡市,原本博多港一帶區域劃為博多區。

不過很多福岡料理是冠上「博多」兩字來強調鄉土感。

博多水炊雞鍋雖然是福岡鄉土料理,不過日本料理分類上「南蠻料理」。

日本飛鳥時代因為佛教因素,產生了不吃肉飲食文化(但是吃魚)。

不過外國九州地區,常會經營外國船員而接觸來荷蘭、葡萄牙、東南亞地區飲食文化,這些外國飲食文化會用到禽畜肉、辣椒、葱這類食材。

以前日本這些外國叫「南蠻」,會用到這類食材料理叫做「南蠻料理」。

博多水炊雞鍋創始店家「博多水たき元祖水月」説法,是一種受到外國飲食文化影響而產生料理。

在家裡自己料理博多水炊雞鍋,四人份買半隻土雞切塊夠了,其他火鍋料包括葱、豆腐、生香菇、大白菜(或菜)、蒟篛絲,冬天如果茼蒿菜上市可以加上一點。

林田平三郎的説法,他那個家庭廚房中學習西式料理,香港學會中華式雞湯。

回到日本後結合了西洋料理中華雞湯,創造出博多水炊雞鍋這道料理,並於1905年開立了「水月」這家料理店(位於福岡市中央區),博多水炊雞鍋作為招牌料理,成為福岡熱門飲食店。

所謂法國家庭式燉菜叫做Pot au feu。

法文意思是「火上鍋子」其實火鍋啦。

肉、蔬菜、調味香草水放入一鍋煮成湯菜,湯盛出來裝盤配上麵包前菜,喝完湯之後鍋裡蔬菜肉裝盤上桌成為主菜了,這是法式家常料理。

這麼説起來,博多水炊雞倒Pot au feu有點形似,只是加入了日本風味,日本化了。

開店賣水炊「水月」做用昆布與清水做湯底加入雞肉烹煮,因為湯底看起來像水,所以叫做水炊。

不過後來許多後起賣水炊店家中有家叫「料亭三浦」改用白湯,於是福岡,水炊雞有湯、白湯兩種派系,兩種有支持者。

水炊雞鍋作法,但是福岡鄉土料理,是全日本家庭主婦會做家庭料理,能你我家中複製出來,我們家吃,有時間時候預先熬個雞骨湯來做,沒時間時候昆布湯來做個湯版本是。

跑去日系超市買「華味鳥」「博多一番」這些日本高檔品牌雞,台灣優質土雞美味了。

唯一麻煩部份只有沾醬。

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地雞昆布湯頭之雞丸子鍋

地鍋雞(家常版) by Bettyliu

水炊雞鍋沾醬是「ポン酢」( 椪酢、pon-zu ),中文翻譯,有人叫它椪醋,有人叫它日式柑桔醋,有人叫日式柑桔醬油。

中文維基百科翻譯成「柚子醋」然後説這玩意在台灣叫做「和風沙拉醬」鬼扯一通。

椪醋是昆布或柴魚(或兩者有)浸泡柑桔汁、醬油、醋裡一段時間入味融合過濾出的醬汁,我們稱它做「椪醋」好了。

椪醋幾乎可以説是日本料理中常用到沾醬,涮涮鍋各類火鍋、豆腐料理、秋刀魚料理、日式煎餃……會椪醋做沾醬。

大家知道台灣人喜歡日本料理,超市可以買到日式調味料醬油味噌醋燒肉、壽喜燒、日式炒麵、蕎麥麵醬汁一應俱全,椪醋買,只有幾家日系百貨公司超市有但貴。

其原因為何我參透。

椪醋自己在家裡做,簡説兩三種柑桔汁混和後加入適量醬油、白醋,然後加入重量液體食材10%柴魚昆布,冰箱冷藏浸泡1周可以拿來使用。

不過講起來是啦,大家並會天天在家裡做日本料理吃,不太可能一個禮拜準備醬汁只為了吃火鍋,是臨時起意要用時候能買到實際一點。

(其實日本家庭大多是去超市買椪醋)。

前兩天去逛家樂福繞到日本進口食材櫃位逛了一圈,還是找不到椪醋,不過國產調味料架上看到了榖盛有一款叫做日式柑橘醋產品,仔細看看椪醋,當場買回家用來吃水炊鍋,有了這篇文章。

在家裡自己料理博多水炊雞鍋,四人份買半隻土雞切塊夠了,其他火鍋料包括葱、豆腐、生香菇、大白菜(或菜)、蒟篛絲,冬天如果茼蒿菜上市可以加上一點。

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地鍋雞的做法- 菜譜

博多水炊雞鍋

要做得地一點可以自己做手工雞肉丸子(鶏肉団子),手工雞肉丸子並需要什麼功夫,多買一點去骨雞胸肉或腿肉,剁碎或調理機打碎後加上雞蛋、麵包粉一些調味料後湯匙做成一個個小丸子入清水煮到浮起可以。

多花個十分鐘能準備,如果嫌麻煩,省略掉雞肉丸子什麼關係啦。

介紹大家博多水炊雞鍋是昆布湯作法,用得是食貨集精心找到北海道昆布,昆布稱為昆布王,做出湯味道高雅,是日本料理師傅推崇昆布極品。

過昆布不要丟掉,放在夾鏈袋裡面冷凍起來,等到存了三四片後可以用來作昆布佃煮(改天教大家)。

如果你喜歡白湯底水炊雞鍋,可以參考「如何熬湯」那篇文章,裡面有教你怎麼熬出雞白湯,自行代換。

綠色蔬菜:適量(日本茼蒿是,不然其他可以)葱:3支切段(是大葱,沒有話青葱行)醬油:200ml(龜甲萬,黑豆醬油味道)
1.雞洗淨,切塊,料酒醃製10分鍾

2.土豆兩隻洗,去皮

3.切塊備用

4.葱薑蒜椒切備

5.鍋燒倒油,爆香葱薑蒜椒

6.加入雞肉翻炒

7.雞肉翻炒3分鍾左右倒醬油繼續翻炒

8.炒出香味後加鮮湯、土豆,2勺鹽
蓋上鍋蓋大火燒滾,同時備麵團

9.麵粉和成麵團。

不用發酵,麵幹濕度要合適,沾手宜

10.做成長條麵餅。

手把麵劑壓,大小

11.待鮮湯煮沸後鍋四周薄餅貼鍋,部分沒入水裏

12.繼續添加,整圈

13.中燉。

20分鍾餅熟了,加上五香粉可以出鍋啦
1.雞洗淨,切塊,料酒醃製10分鍾2.土豆兩隻洗,去皮5.鍋燒倒油,爆香葱薑蒜椒8.炒出香味後加鮮湯、土豆,2勺鹽
蓋上鍋蓋大火燒滾,同時備麵團9.麵粉和成麵團。

不用發酵,麵幹濕度要合適,沾手宜10.做成長條麵餅。

手把麵劑壓,大小11.待鮮湯煮沸後鍋四周薄餅貼鍋,部分入水裏一  地鍋雞食材:, 雞肉塊4斤、水發好幹豆角段5兩: , 大豆油2兩、大葱1兩、薑2兩、蒜瓣1兩、味醬油2兩、枴子香香辣地鍋雞醬料4兩、料酒2兩、老抽0.5兩、鹽適量。

: , :1 1、大豆油加熱炸葱薑蒜,炸出香味,雞塊倒入,大火煸炒,雞肉煸八(雞肉變色,粘,塊塊分明)。

22倒入味醬油、料酒、枴子香香辣地鍋雞醬料、鹽適量翻炒2-3分鐘。

3枴子香三鮮湯料70g(或雞精一兩)兑入熱水成4斤湯汁。

3加湯汁1斤煮2分鐘後剩下湯汁全部加入,湯汁要高出雞肉2–3公分,加入老抽調色,幹豆角加入鍋內,幹豆角放在鍋底,雞肉放在上面,蓋上鍋蓋大火燒開3貼餅,貼餅後蓋上鍋蓋中火燉12–15分鐘

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