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鹹蛋冷知識 |鹽水鴨蛋差在哪 |原來不做 |【鹹雞蛋鹹鴨蛋】

鹹蛋近年成為炙手可熱食材,零食傳統中華料理抑或是新派料理可以見到它蹤影。

一提起鹹蛋,大家知道是鴨蛋醃製而成,不過什麼市場上的鹹蛋是上鴨蛋而不是雞蛋呢?醃製鹹蛋方法有2種:(1)鹽水醃製法、(2)紅土醃製法,市面上出售是上紅土醃製法。

至於什麼上鴨蛋,主要有兩種説法。

鴨蛋和雞蛋蛋殼結構和孔隙,醃製效果因此。

1.鴨蛋水分比雞蛋少,脂肪含量雞蛋多,醃製後鴨蛋會有質感及出油效果。

2.鴨蛋色素(葉紅素)含量,蛋黃雞蛋大,所以醃製後子吸引。

3.鴨蛋蛋殼破,雞蛋殼,損壞率,鴨蛋醃製品質穩定。

4.有一個説法,是因為鴨蛋有蛋腥味,烹煮後未能去除,醃製過鴨蛋,蛋腥味變成受眾迎的鹹香味,令商人爭相將鹹蛋加入自家食品中來吸引顧客。

1. 鹽水醃製法、2.紅土醃製法,市面上出售是上紅土醃製法。

早期農村社會中,鴨蛋雞蛋出現餐桌,後來鴨蛋零售市場不敵雞蛋,轉往加工路線。

現在鴨蛋產品翻,是「金沙」口味席捲了餐桌各類食品,金沙豆腐、金沙排骨、金沙魚皮受歡迎。

加工讓蛋鴨產業年產值上看 17 億元,風味鴨蛋成為我國出口家禽產品,不過鹹鴨蛋季節異甚,端午節及中秋節期間「一蛋難求」,平時供過於求。

中秋前一週,許多糕餅店前出現長長排隊人潮,是蛋而來。

近年蛋熱潮,業者超,新北市「芸菓烘焙手作」個人工作室經營者筱芸表示,中秋節前兩週只能專心生產蛋黃、其他產品,顧客需求主要是送禮,不過現在熱銷時間沒有節日,「是一整年會有人想買」,客羣橫跨年齡層,無論年人和長輩愛吃。

烘焙蛋師傅於鹹蛋各有講究,鹹味、口感要,蛋黃中間有流油感最佳。

筱芸表示,她蛋選用紅土鴨蛋來製作,主要取其鬆口感以及香氣,製作時要先洗去紅土、敲下蛋殼、除去蛋白液,再以紅豆餡、酥皮包覆蛋黃,進行烘烤而成。

是,雖然蛋黃在台灣夯,但日本客人喜歡,認鹹蛋甜甜的紅豆餡味道,包一起衝突。

鹹蛋全部都是來鴨蛋,而不是我們吃雞蛋。

雞蛋九成銷往零售,一成做加工;鴨蛋是八成做加工,兩成作生鮮販售。

是蛋,為何鴨蛋和雞蛋會佔加工及零售市場?「早期農村社會是吃鴨蛋」,中華民國養鴨協會前任理事長、廣大利蛋品公司董事陳自成説,傳統農村是小家庭經營,農耕之餘會飼養豬、雞和鴨,當時雞隻並非蛋雞,產蛋率,反而是鴨養到日齡後會開始產蛋。

蛋用雞引進使得蛋雞產業規模化,讓鴨蛋銷售轉型。

陳自成説,雞蛋上市是白白,但鴨子本身「巢性」會產蛋後留在窩中,導致當時鴨蛋外觀會沾很多髒污,造成消費者觀感,因此鴨蛋零售市場淡出、轉往加工,加工規模一開始小家庭代工,一路成長到現在專業加工製作。

鴨蛋加工有40%做成鹹蛋、30%製成鹹蛋、30%成為皮蛋。

農委會統計,2021年產出 4 億 1,552 萬顆鴨蛋,換算下來,有 1 億 3,297 萬顆變成鹹蛋,各有 9,972 萬顆成鹹蛋及皮蛋。

鴨蛋如何做成鹹蛋、鹹蛋及皮蛋?畜產試驗加工組助理研究員吳鈴彩説,鴨蛋送進加工廠後會、依品質及蛋殼厚度分流,蛋殼會浸泡鹼水做成皮蛋,「蛋殼禁得起泡」,浸泡1520天,蛋白凝固可以採收;其他蛋殼薄的則會製成鹹蛋及鹹蛋,加工流程可分為「鹽水」及「紅土」兩種做法,鹽水作法是目前主流。

鹽水鴨蛋生產過程容器中盛裝飽和食鹽水,鴨蛋殼浸泡其中;土鴨蛋是紅土、水及海鹽混合製成「土鹹凝漿」,接著塗抹鴨蛋上。

吳鈴彩解釋,兩種方法做出來鴨蛋略有差異,點是蛋會鹽度增加而「凝膠」,蛋黃體積會變大、變、顏色加深、風味會,不過蛋白並會凝固,靜置20天後大功告成。

接下來可末端銷售市場需求製成鹹蛋或是鹹蛋,若要取鹹蛋,要去除蛋殼及蛋白;若想做成鹹蛋,則蒸熟。

有烘焙業者認為,紅土製作的鹹蛋口感鬆、香氣,鹹水製作的鹹蛋大多會工廠裡處理並冷凍,口感一點。

然而鹹水製作蛋能全程控制衞生品質,多數大廠採鹹水製作法。

吳鈴彩補充,母鴨養到150日齡會開始產蛋,年鴨母產出的鴨蛋體積小、重量60公克,蛋殼,會製作成皮蛋;開始進入產蛋峯期後,產出的鴨蛋重量會增加到70公克以上,這時候鴨蛋,做成鹹蛋或是鹹蛋可以得到卵黃。

取得鹹蛋後,蛋白去哪了?吳鈴彩表示,有蛋白會「回收」,添加飼料中經濟動物食用,有蛋白會於麵條製作。

為何市面上鹹蛋是鴨蛋製作,不能雞蛋嗎?「任何蛋可以做成鹹蛋,但成果會差很多」,陳自成表示,鴨蛋蛋黃體積大、濃度,且富含卵黃油,做成鹹蛋萬;倘若換成雞蛋製作,因為蛋黃體積小,一顆雞蛋頂多製成彈珠大小鹹蛋,「而且會塌下去,看起來會是」。

I live in England, we can buy the duck egg quite easy during summer time, but not much in winter, maybe lots of duck are on strike.That’s why I made a lot of salty eggs in summer, after the finish date, I keep the eggs in the freezer.Everytime I need it, just take one out and defrost it, just like the fresh one. And keep it longer as well.I wish it is a good tips for others!Mo mamaTo Mo mama,Thanks for your tips. Very helpful. :)Christine,我是知道何謂‘花椒’。

蛋鴨農指出,節慶過後盤商都會壓低收購價、使農民收益受損。

解決產銷問題並鼓勵國人全年消費鹹蛋,畜試所在2019年發表蛋萃製技術,可製成100%無添加、可常温保存半年鹹蛋粉和蛋油,分季節可方便使用。

神農獎鴨農、彰化縣水禽協會理事吳鴻基是少數販售生鮮鴨蛋農民,兩年前技轉了畜試蛋萃製技術。

他認為,蛋黃粉會是未來蛋鴨產業新出路,「因為蛋黃粉是百搭」,鹹蛋粉市場上稱「金沙」,任何食品加了金沙跟鍍了金,美味瞬間升級,例如:炒店中金沙豆腐、金沙排骨,可用於烘焙餡料、取代潤餅中花生粉,直接配飯或是做成冰棒,各式各樣料理和食品具人氣。

整體產值提升,蛋鴨產業才有改變機會,鴨子們可以過生活。

吳鴻基表示,過去土地資源,有業者降低成本,選擇籠飼蛋鴨,若未來鴨蛋產品價值提高,那鴨農會有意願改變、符合動物福利方式來生產鴨蛋。

【DIY,動手來鹹蛋超人】一、鹽水浸泡法,適合多顆鹽水建議濃度20%33%,準備 20 公克 39 公克鹽巴 80 公克水,此比例可依製作鹹蛋量調整,鹽水煮沸後靜置降温,降温後倒數容器並加入鴨蛋,鹽水需淹鴨蛋、鴨蛋盡可能不要浮出水面,容器加蓋後靜置於陰涼處 15 20 天採收。

廣式月餅、蛋、豆椪、鳳梨酥…你喜歡哪一種口味中秋月餅呢?坊間月餅口味創意無限,但許多人來説,什麼口味,月餅中要有那一顆鹹中帶蛋味,叫過中秋!然而,你想過為什麼鹹蛋鴨蛋製作嗎?懷疑雞蛋不能做成鹹蛋嗎?下看營養師解答!台灣人鹹蛋口味月餅情有鍾,造成每年到中秋節時,鹹鴨蛋價格暴漲且數量供應求。

是,於鴨蛋,雞蛋明明取得,市面上看不到雞蛋做鹹蛋。

鹹鴨蛋成鹹蛋代名詞,關鍵是?既然如此,什麼人吃到鹹蛋是鹹鴨蛋呢?答案,「口味」和「創造食物價值」!於雞蛋,鴨蛋蛋腥味,直接水煮或煎蛋後食用,有些人不能接受,但鹽醃可以改變這股腥味,讓吃起來味道蛋臭味變成迷人鹹香味,這是什麼許多人愛吃鴨煎蛋,看到鹹鴨蛋料理罷不能原因。

另外,以前,鴨蛋銷售情況不如雞蛋,商人賣出多鴨蛋,想辦法,例如變化鴨蛋口味和口感,而鹹蛋和皮蛋便是大家熟知代表作。

此外,鴨蛋蛋殼破、蛋黃,製成的鹹蛋品質、有份量感,可能是鹹蛋鴨蛋原料蛋理由之一。

鹹鴨蛋滋味,大人小孩愛,直接配飯,或是搭配做成糕點、拌炒青菜,是吃法。

然而,需注意是,鹹蛋鈉含量可不!食品藥物管理署食品營養成份資料庫,一顆鴨蛋,可食用部分有67公克,其中含熱量125大卡、蛋白質8.8公克、脂肪9.6公克、鈉100毫克。

但,加工製作成鹹蛋後,可食用部分重量只剩下59.3公克,熱量110大卡、蛋白質7.9公克、脂肪8.4公克,變化,但鈉含量成長近10倍(991毫克)。

成人每日鈉攝取量建議不要超過2400毫克,若攝取過量,造成體內水分滯留,導致水腫,進而影響身體機能運作。

要注意是,慢性腎臟病患者和心臟衰竭需限制飲水人,人控制鈉攝取量,以免導致病症惡化。

中秋吃蛋月餅,搭配一杯花草茶防水腫此,蘇妍臣營養師提醒民眾,吃鹹鴨蛋製品或料理時,別忘了當天其他食物鈉含量一併納入計算,以防吃爆量而影響。

如果中秋節前後嘴,忍不住多吃了幾顆蛋月餅,記得泡一杯花草茶來喝。

花草茶含咖啡因,有鉀離子,有助補鉀排鈉,預防水腫。

為何台灣房價降不了?他們30年看遍弱勢租客血淚,道出政府失能2023大雪節氣!民俗專家傳授6開運方法與禁忌,做才能招財招好運鹹鴨蛋稱鹹鴨卵[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋,稱鹹杬子[2][3][4],是一種中國傳統食品,江蘇高郵所產的鹹鴨蛋。

古人認為鴨蛋有食療效果[5]。

延伸閱讀…

【鹹蛋冷知識】為什麼用鴨蛋醃製而不是雞蛋?鹹香味竟來自……

鹽水鴨蛋差在哪?雞蛋不能做鹹蛋黃?取蛋黃後蛋白去哪裡?

粽、月餅會加入鹹鴨蛋。

南北朝時期,蘇州、揚州一帶大量醃製,而且可以藏[6]且可以下酒佐食[7]。

元代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若其豆麥,肥飽生卵,可以供廚,甚濟食用,可以醃藏。

」。

説時南方各省養鴨業情況,盛產鹹蛋。

1909年南洋勸業會上,時人、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵含量,向外推銷,從而遠銷日本、美國及新加坡許多國家。

妳!想問,浸過了30-40天,是否可以繼續浸到我食用為止,還是要上水,可以放多久???To Hello,Thanks for your kind words, very inspiring.回應瑞比:浸過 35天,可以拿一隻蛋出來測試,煮熟看看是夠鹹,和蛋黃靚。

得,浸幾天。

得話,撈起所有蛋,瀝乾水份。

放入雪櫃中存多天。

To 匿名,They are still raw. You have to cook or steam them.我整過呀,要浸夠 45~50日個漏油, 但唔超過呢個日期喎, 聽講會開始, 蛋白同黃開始散開,但我一數夠日子撈起, 係唔係啦,係唔搏啦…Hello, first of all, Thanks for the recipes, they are very inspiring! I have a question about pickling salted eggs, should the eggs be refrigerated while pickling or at room temperature. Is there any problem w bacteria/salmonela growth at room temperature? Thanks.To 匿名,You could place them in room temperature.This is an old fashioned way of preserving foods in brine (high amount of salt dissolved in water). Supposed your eggs are clean and hygienic of course.回應MEME,歡迎!蛋是生醃。

不用煮熟。

好像出面賣鹹蛋一是生,醃後,煮熟。

I have another way to make salty eggs:wash eggs and wipe dry, then dip into wine(any kind), when the egg still wet with wine, roll it with salt, then set it in a glass or plastic container with lid,carefully handle(cause will make the salt fall off) in room temprature for 2 or 3 weeks. thank you for share your recipe, they are great.醃一天,發現了一顆雞蛋有裂縫,蛋白流出來了一點蛋殼上可以拿出那顆破掉雞蛋繼續醃嗎?該怎麼處理才好?Hi Mushroom,Thank you for your generous sharing. It’s very useful to all my readers.回應匿名:,剛才看到你留言,先前沒見。

要拿出那隻裂蛋,換過一瓶乾鹽水,繼續浸其他蛋。

以免讓流出來蛋白會變壞,令其他蛋受影響。

請問,要用紹酒嗎? 米酒可以嗎?你好,請問係5係會有d 好似鹽水既野流出黎? 因為我,見到有d乾左既鹽係個玻璃器皿出面啊!!回應Tina,你玻璃器皿是否裂了?或是漏?浸蛋是鹽水,乾了鹽。

回應匿名:可以不用紹酒。

或一些品質白米酒代替。

花椒八角和茶葉香味。

了衞生起見,過鹽水。

I live in England, we can buy the duck egg quite easy during summer time, but not much in winter, maybe lots of duck are on strike.That’s why I made a lot of salty eggs in summer, after the finish date, I keep the eggs in the freezer.Everytime I need it, just take one out and defrost it, just like the fresh one. And keep it longer as well.I wish it is a good tips for others!Mo mamaTo Mo mama,Thanks for your tips. Very helpful. :)Christine,我是知道何謂‘花椒’。

延伸閱讀…

為何月餅裡包的鹹蛋黃都是鴨蛋?原來不做「鹹雞蛋」

鹹鴨蛋- 維基百科,自由的百科全書

是clove嗎?是black pepper?Hi Christine, after the finish date, how to store the salted eggs? and how long before I have to discard the eggs? I bought the salted duck eggs in stores and some of them were not fresh and smelled fishy when I cracked them open. Please help. Thank you for your helpful hintsTo Isa,Sorry, missed your comment.Just keep the salted eggs in your fridge. They can be kept for several weeks because they are salted.hello Christine鐘意你嘅食譜啊,每次整嘢食喺入面揾揾,呵呵……次次偷師我耐前想醃鹹蛋,問題係揾鴨蛋,啲朋友話醃雞蛋會唔靚唔食架,搞到我舉旗,唔落手,依架睇到你咁講我想試下啦,不過想問下,鹽即係唔係海鹽吖?@ACT嘅Sarah醃鹹雞蛋,鹹鴨蛋,但ok喎~ sea salt 或 rock salt好些,過用 table salt 幼鹽。

你可以醃一半份量做實驗。

喜歡話,做多些。

@Mrs. chan:我無循環再用啊~因為怕夠衞生。

這裏買鹽。

而且鹽水會蒸發去一些份量,加上有些滲入雞蛋裏面,因此會減少。

因此若第二次時,知道要添加幾多水,或多少鹽。

控制品質方面困難。

理論上,是可以循環。

煮滾(幫助殺菌)放涼後,浸雞蛋。

請問可以醃幾耐?醃30日係個味道適中,定係醃耐唔食得?例如:如果醃90日拎出黎食得唔得呢?謝謝分享@HANNAH:如醃90日會太鹹,不能吃了。

每次我醃是3035天。

每次。

你可以第30日,拿出一隻,試煮來吃,知道那批鹹蛋夠味否。

如不能醃多些日子,如果夠,撈起其他。

想請問, 如果我食唔曬咁多隻鹹蛋, 咁例如我醃3隻咁, 係唔係所有份量如水和鹽要番4?@ELAINE:喺吖,全部材料比例,四可以吧。

如茶葉,不用花椒八角,請問甚麼茶葉?(日本茶,茶,中國茶?)是未浸泡茶葉嗎?要加幾多呢?@EE:茶葉可以呢。

茶葉和花椒八角作用一樣是加香味。

自己喜歡甚麼茶葉香味,甚麼茶葉啦。

我有個朋友用過烏龍茶葉,她説效果。

至於多少,是,加多些茶葉,鹹蛋殼顏色些。

嗨,我係幼鹽。

醃了35天了。

可是搖時有蛋黃微響喔。

點算?!!系繫算失敗啫??啊!! ;p@Erinheng:測試,拿一隻出來煮熟食試味,知道夠鹹否。

一夠鹹,其他蛋上水,否則會無得救啊~Hi, 基思汀 想請教一下 鹽水比例是 1:4 , 是一種容器嗎?Hi Christine, can I use 花雕酒 instead?@Suky:Yes, you can. :)如果放花椒和八角,可以嗎?Hi Christine, i just took out one to try as it’s been a month already. It was very successful and the egg yoke has oil!! Tastes very nice! Thanks so much for your recipes! :)@Suky:You’re welcome.Congrats on your success ! Enjoy the yummy, oily salted eggs !  構造上,鹹蛋美味於蛋黃,雞蛋佔整個蛋比例超過30%,而鴨蛋能接近35%——加上鴨蛋雞蛋要,鹹鴨蛋有吸引力了。

  味道上,因為鴨蛋腥味,炒着吃沒有雞蛋香,所以鴨蛋醃了吃。

  經濟上,以前物資匱乏,一盤炒雞蛋是招待客人菜了。

人們捨不得好吃雞蛋做成鹹雞蛋,覺得太可惜。

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