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鹹檸檬醬 |料理研究者宋伊珊分享 |食譜與做法 |【鹹檸醬食譜】

説到「檸檬」,台灣大部分人可能它熟悉、有點熟悉。

台灣檸檬不但品種多元、風味,產季上產到1月份,甜點、飲料,有加入料理作為提味食譜,這次邀請到畢業於東京服部營養專門學校、任職東京目黑區知名西班牙風餐酒館Kitchen Cero,擁有日本調理師執照、葡萄酒品酒師證照(J.S.A ソムリエ認定),目前經營臉書專業「Elisa酒館」料理研究者宋伊珊(Elisa),我們介紹人人能上手的鹹檸檬醬百搭料理。

鹹檸檬醬製作準則是什麼呢?,不要怕買錯檸檬,因為每個人喜歡風味,多買幾種檸檬回家試,有了你會知道自己喜歡哪一種,在台灣品種選擇多,所以多試是會錯。

因為國外喜歡lemon催熟成黃色味道,他們會使用黃皮lemon做料理;台灣飲用綠皮檸檬榨成檸檬汁,但其實綠皮檸檬是可以催熟成黃色,像是會用來製作檸檬愛玉品種「優利卡」(英文Eureka,市場上多稱為四季檸檬),在台灣賣是綠色,但這幾年甜點製作會喜催成色,酸味會那麼鋭利。

四季檸檬,市面上有無籽檸檬稱為lime,所以大家會這種複雜分類法搞得,所以我放棄顏色品種去區分了!風味去採買自己想要檸檬多了。

(編:像我們這種分不清檸檬萊姆麻瓜,上市場採買有什麼不出錯挑選法?)我自己國外餐館工作經驗觀察,現在大家會將檸檬鹽漬,台灣現在有這股風潮,但要注意是品種,果皮中精油釋放出香氣有所不同,檸檬苦味是來於皮肉之間白色皮層,像日本家庭作法會第一次泡鹽水苦味一起倒掉醃第二次,像是醃梅子「殺青」;甜點作法是要白色那層削掉,複燙水去除苦味。

我直接糖水煮整顆檸檬,因為切塊苦味會釋放,整顆煮會釋放,煮檸檬料理機打成泥狀,苦味會那麼、時間會縮短很多。

日本,多數人會使用進口檸檬製作鹹檸檬醬,用來拌入沙拉料理,或是搭配塩麴,烤成鮭魚排。

新鮮鮭魚排150g,一大匙塩麴及一大匙鹹檸檬醃漬15分鐘,錫箔紙包起,烤箱180度烤10分鐘。

三顆整顆檸檬,一起煮滾後關小火,滾20分鐘左右,看檸檬外皮裂開為止。

放涼,果汁機打勻(只取檸檬,水不留唷!)放入消毒過玻璃罐或夾鏈袋壓成薄薄的一片,凍保存。

第二個準是不要料理時不要放入鹹檸檬醬。

肉類表皮先出煎焦香後,起鍋前檸檬醬拌入。

因為當時糖水煮時候,糖分會因為碰到平底鍋或烤箱,產生焦化苦味,加上油分讓鍋子温度升高,檸檬醬一下去掉了,苦味釋放,只要有甜味醬類會有這種現象。

如果是料理鹹檸檬醃漬雞腿排,我會皮面煎熟,中小火煎,皮面了直接進烤箱;而醃漬東西不能接觸直火,一接觸會,進烤箱適合。

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【鹹檸檬醬】料理- 184 篇食譜與家常做法

我做菜原則是油脂類食材以解膩、食材搭配,鹹檸檬醬適合各種油脂肉類,雞胸肉需要補橄欖油油類介質醬調勻醃漬,吃起來才不會。

雞腿肉、五花肉、牛小排這類油脂多肉類吃起來口感會。

這檸檬塔原理相似,檸檬酸味奶油油脂。

放在消毒過瓶罐裡冷藏,可放入保鮮袋壓成片狀放在凍庫。

鴻禧菇一包,先用橄欖油、大蒜炒過,鹽、黑胡椒調味,備用。

新鮮鮭魚排150g,一大匙塩麴及一大匙鹹檸檬醃漬15分鐘,錫箔紙包起,烤箱180度烤10分鐘。

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《鹹檸》食譜與做法,共54 道

【鹹檸檬】料理- 375 篇食譜與家常做法

取出涼後,魚肉撥碎去除魚骨,備用。

米泡後,瀝乾。

電鍋或土鍋煮都行,調味好水量比例混入米中。

(請用自家米需要水量計算,我使用米是1:1.2),如果是土鍋,水滾開始計時7.5分鐘~8分鐘。

煮飯後,鮭魚香菇放入,悶5分鐘。

食用時灑上巴西裏末,我個人喜歡吃酸一點風味,所以另外會拌入許鹹檸檬醬一起食用。

如果喜歡鮭魚,鱈魚、土魠魚去除魚骨白肉魚可以試試。

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