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魔法香味烘焙教室by愛蜜莉 |經典劇院蛋糕 |歐貝拉Opéra |【歐貝拉蛋糕食譜】

2.砂糖水煮120℃,蛋黃打發後糖漿邊緣加入打發。

1.50g細砂糖+50g水加熱融化放涼,加入濃縮咖啡液拌勻。

歌劇院蛋糕(Opéra)稱歐培拉蛋糕,是法國一款經典甜點。

8.蓋上第三層蛋糕體,刷上咖啡糖液。

9.抹上一層咖啡奶油霜,蓋上一層蛋糕體,入凍半時後使用。

10.凍庫取出架(如下圖),火槍燒一下外圍慕斯框。

牛奶+動物性鮮奶油,煮滾沸,倒入熱巧克力中,攪拌無結粒狀,可使用電動手持攪拌甘納許打到均質,讓口感緻。

源自於法國甜點店Dalloyau,因為表面的甘那許淋面像歌劇院舞台,加上上面金箔片點綴,像法國巴黎加尼葉歌劇院,因此稱為歌劇院蛋糕。

歌劇院蛋糕雖然做法看起來複雜,不過做起來我覺得會到困難,只是需要時間~ 如果今天有話,可以試試看哦哈哈哈!1. 無鹽奶油軟化備,將蛋黃用攪拌機打到顏色變2. 砂糖放入鍋中,煮到糖漿達到118度3. 攪打蛋黃,邊將糖漿倒入4. 分次加入軟化奶油,攪拌5. 即溶咖啡加蘭姆酒混合後,分兩次加入奶油霜中,攪拌6. 完成咖啡奶油霜後備用,放在陰涼處,避免融化1. 鮮奶油加熱到冒泡泡,倒入巧克力中等待3分鐘,混合2. 加入軟化無鹽奶油,攪拌備用巧克力隔水加熱融化,加入沙拉油攪拌,28度作法【吉康海綿】1 全蛋+上白糖A +天然香草精,打發,加入混合過篩杏仁粉+筋麵粉,拌勻。

2 蛋白+上白糖B,打至7 分發,取1/3 打發蛋白加入作法1 麵糊,倒入融化發酵奶油,拌勻,加入剩餘打發蛋白,拌勻,倒入烤盤,移進烤箱,以上火200℃/下火150℃烤焙15 分鐘,取出脱模。

【日式咖啡奶油霜】3 牛奶+上白糖A +香草莢剖開取籽,一起煮滾,沖入打發蛋,拌勻成蛋黃糊。

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歐培拉法式劇院蛋糕~Opera by 彭思策

4 蛋白打發,沖入煮滾上白糖B,打至降温到30℃,加入發酵奶油、蛋黃糊及濃縮咖啡拌勻。

【咖啡酒糖液】5 上白糖+水,煮滾沸,熄火,倒入卡魯哇咖啡酒,混合待涼。

【巧克力甘納許】6 巧克力隔水加熱融化。

牛奶+動物性鮮奶油,煮滾沸,倒入熱巧克力中,攪拌無結粒狀,可使用電動手持攪拌甘納許打到均質,讓口感緻。

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歌劇院蛋糕食譜:法式精緻甜點Opéra 在家也能做!

歐培拉by 熱愛甜點的女孩沛沛

【組合】7 取一慕斯框,切出三層蛋糕片,處可用接補方式,疊第一層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜→疊第二層蛋糕體→刷酒糖液→填入巧克力甘納許→疊第三層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜,移至冰箱冰。

【巧克力淋面】8 吉利丁粉+水,泡成吉利丁塊。

牛奶+動物性鮮奶油+上白糖+水麥芽,煮滾,沖入高脂巧克力粉+巧克力,拌勻,後加入吉利丁塊,拌融勻,再以電動手持攪拌棒打均質狀。

9 取出冰蛋糕體,可利用噴槍噴慕斯框外圈,幫助脱模,整形表面,淋下巧克力淋面,靜置到巧克力凝固。

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