食品

馬卡龍做法與食譜 |食譜與做法 |法式夢幻甜點搭配上抹茶巧克力內 |【義式抹茶馬卡龍食譜】

糖漿倒入蛋白,蛋白時間不能停,要攪打才不會貓下去。

啊然後這時加自己喜歡色膏攪拌~ab混合,b要分次加入,攪拌成團,要攪到拉起來可以滑順流下來程度(右圖)進烤箱囉~先70度烤7分鐘(手指摸餅皮沾手程度,要夠乾啊啊啊啊)150度烤15分鐘,中間記得轉烤盤一次受熱。

這次小山園抹茶粉,烤了一盤抹茶巧克力Macarons,馬卡龍材料與作法,但是失敗率,不過只要掌握濕度及烤温,可以做出有裙腳馬卡龍哦!上面這段話我做馬卡龍感覺,但代表它有那麼不可及,而是沒搞懂它個性(笑)。

這次法式馬卡龍食嗨!大家,我是 Cassandre,今天『食不相瞞』,我們要來分享一個,應該算是法式甜點:馬卡龍(Macaron)。

相信大家對法式馬卡龍印象,她那小巧緻外觀,和多彩繽紛顏色了,即便平時不吃甜點朋友們,知道馬卡龍,很多商品會標上他們顏色是「馬卡龍色」(笑)。

馬卡龍口感,於餅乾,易碎外殼,內裡帶點黏牙感,是杏仁粉創造出來質地,配合了風味夾心內餡,小小一塊,能帶來視覺和味覺多重享受。

延伸推薦:喜歡馬卡龍口感,推薦試試看另一款法式經典:達克瓦茲作法食譜喔。

許多歐美國家,因為氣候乾燥,所以擠馬卡龍麵糊放在室温下半時、時結皮了,但在台灣這樣地方,放一個時見會結皮,所以方法動用風扇、氣機來除濕。

開始決定要挑戰它,到烤出合乎理想馬卡龍後,我於明白什麼小小一顆馬卡龍要賣得這麼了。

因為,它費心!但做馬卡龍有訣竅,只要釐造成失敗因素是什麼?然後一項項排除,會烤出理想中外殼飽,以及得裙,而且中空。

馬卡龍材料,做法操作起來十分,它「濕度」和「温度」,像台灣終年濕度,做馬卡龍顯得挑戰,所以要做出馬卡龍,『控制濕度』。

如果可以每一次小環結都儘可能地降低濕度(別小看這環節濕動作哦),那肯定會大大提高成功率,以下來分享我做馬卡龍一些心得。

所謂老蛋白 ( Aging Egg Whites ) 蛋白蛋黃分離後,蓋上保鮮膜,並上面刀鋒戳幾個洞,然後送進冰箱冷藏 24~48 個時,目的是讓蛋白脱水,降低蛋白中水份。

延伸閱讀…

義式茶香馬卡龍-外層焙茶內餡抹茶超幸福

《抹茶馬卡龍》食譜與做法

,做馬卡龍一次要買磨得杏仁粉,或者店家説買馬卡龍杏仁粉。

杏仁粉是馬卡龍材料,它受潮,但保持它鮮度,收藏冰箱裡,冰箱拿出來杏仁粉,手指摸一摸會感覺它是有,所以糖粉一起過篩前,可以平底鍋,開小火炒杏仁粉半分鐘,減少它水份含量,但記得炒太久,以免出油。

✔ 結皮.結皮.結皮,很所以説三次擠馬卡龍麵糊,不要急著拿去烤,要「結皮」。

什麼是結皮?講風乾表面,這個程序目的是幫助長出裙腳 (feet),馬卡龍送入烤箱烘烤後,温度上升,差不多4-6分鐘左右,馬卡龍麵糊內部液體會向外膨脹、流出,但表面結皮無法上方流出,故下方流出而形成裙腳。

許多歐美國家,因為氣候乾燥,所以擠馬卡龍麵糊放在室温下半時、時結皮了,但在台灣這樣地方,放一個時見會結皮,所以方法動用風扇、氣機來除濕。

延伸閱讀…

馬卡龍做法與食譜:法式夢幻甜點搭配上抹茶巧克力內 …

小山園抹茶巧克力馬卡龍 法式馬卡龍Macarons

我做馬卡龍時候是台灣梅雨季節,聽到有人説若濕度80-90,放棄做馬卡龍,結皮,我動用風扇、冷氣、濕機,發現濕機效果,只要對著它吹,即使濕度爆表梅雨季,半時結皮了,不過我是密閉小房間,例如卧房關起門來,這樣效果。

至於結皮要結到什麼程度呢?指腹摸表面沾手,而且可以滑過可以了。

尺寸其看個人喜歡,我喜歡一口大小 size,差不多 4cm 左右大小,但要記得同一盤尺寸要統一,烤時間才好設定,尺寸尺寸烤温或烘烤時間會,尺寸馬卡龍因為含有多水份,烘烤時多餘水份會蒸發有可能會造成龜裂,這個要留意。

抹茶味拍這一步,可可代替,tpt混合(杏仁粉➕抹茶粉➕糖粉),加入蛋白,粉蓋住,防止幹掉

打蛋白霜,蛋白加入砂糖和蛋白粉,打到乾性狀態

糖水熬到118,濕度地方可以熬到116,下雨天可以熬到120,温度計注意不要直接戳到鍋底!温度達到後馬上關火拿走

倒糖漿,打發,注意不要倒到打蛋頭上,新手可以分四五次倒完,一分鐘左右倒完,一開始蛋白會膨脹,後面會變,體積縮小,直到打發到紋理,漆狀,粘性,如圖鷹嘴狀停下來。

這裏有個技巧,可以毛巾裹住打蛋盆保温,温度如果降下來打發失敗,我這裏是幹發帽,超好😅

刮刀打蛋頭上蛋白霜刮下來,刮到盆邊上,一下一拌這一部分掉,怕影響麪糊狀態

然後蛋白霜分三次加入拌tpt,這是一拌後狀態,是壓拌手法,這一步可以暴力一點,目的完全消泡

二拌,壓拌➕翻拌

三拌,翻拌,成飄帶狀

裝裱花袋,擠麪糊,震盤,挑小氣泡,晾皮,20~30分鐘晾完,手摸表面形成一個軟殼,粘手,下去會回彈,下雨天可以烤箱熱風模式40度左右,10分鐘左右即可以了

烤!温度只能個參考,每個人烤箱脾氣來決定!有馬卡龍大小,厚度有關係!我烤法,熱風模式,預熱,直接升温烤,烤箱鈕165度處,中下層烤18分鐘。

判斷是否烤好了,打開烤箱,推動馬卡龍,裙邊和外殼能夠推動,但是開,好了,完全不動烤過頭了。

烤完馬上馬卡龍拿出來,脱離烤盤,不然於繼續加温烤,晾涼了揭下來,烤好了且空心馬卡龍揭下來,粘油布

Related Articles

Back to top button