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香酥鍋貼食譜與作法by |Chris |李司棋秘製番瓜鍋貼金黃脆卜卜哪種皮包鍋貼最 |【鍋貼食譜】

1. 煎鍋貼時要時時注意麵粉水泡泡消失時,鍋底狀態,起鍋,免得過。

2. 內餡每家有自己喜歡樣式及內容,請隨喜。

3. 包餡時,如果包太多或內餡出水包不起來怎麼辦?開口地方多灑些麵粉,手多捏幾次,可補救起來。

4. 包這個水餃,鍋貼,煎餃類累,買市售生水餃可代替。

因為累,建議大量製作,一次做個100個之類,可吃多次。

5. 製作時內餡第一優先,即多少內餡做多少麵皮。

這個動作,可讓內餡包一點,有人選擇做。

一個麵皮需需要10g麵粉製作,所以需要420g中粉。

致於麵粉:滾水:冷水=10:2:4比例去做。

照這個方式,才不會有多餘內餡和麵皮。

翻開鍋貼底部,呈金黃色熄火。

加進20cc水,蓋上鍋蓋,點火。

鍋貼燜熟。

步驟4水乾後,加麵粉水(水:麵粉=10:1)。

麵粉水泡泡消失後,底部呈現金黃,表示底部脱離鍋子。

倒扣鍋子,鍋貼會掉進盤子。

菜遇鹽會生水,水去除。

壓ㄧ壓菜,去除多餘水。

煎酥酥的底,多汁菜豬肉內餡,每口是滿足!搭配製蒜味醬汁,餛飩皮包,在家能吃到…做,乾。

加鹽巴後,筷子同方向攪拌三者,這個動作叫打水。

水及鹽巴打入絞肉裡動作。

讓肉吃起來會。

菜,絞肉,葱粒,薑泥,麻油,胡椒粉加在一起攪拌。

這個內餡可加些豬皮凍或雞腳凍,會像外面多汁內餡。

高麗菜,韭菜,蒲瓜,絲瓜可代替,請隨喜。

怎麼知道內餡夠夠鹹?挖ㄧ小塊,入鍋子煎ㄧ煎,吃吃看知道,時可加點鹽巴,鹹時加些麗菜。

加冷水,刮刀攪拌ㄧ下。

李司棋Instagram拍片教大家煮餸來,不時一些自己家族裡菜式大眾分享,例如是母親留下來食譜做炸蝦段。

當時,司棋姐女兒葉子青留言表示記得這個餸,司棋姐回答:「我知道你記得係番瓜鍋貼🥟」什麼是番瓜鍋貼?這次司棋姐親自示範,並教大家煎鍋貼金黃小貼士。

李司棋Instagram分享「番瓜鍋貼」做法,這是她女兒喜歡一道料理,司棋姐甫開場就説:「我想可能只得天津人食過番瓜鍋貼,知道是不是呢?因為好像很少人會提及這菜式,而我們李氏家族或者其他食過朋友,會舔舔脷以及記住,每次見親我問我什麼時候、可否包給他吃……説是味。

」有見及此,她無私番瓜鍋貼做法傳授大家。

延伸閱讀…

《鍋貼》食譜與做法,共98 道

[麵食] 香酥鍋貼食譜與作法by Chris Lee

樂華夜市附近有一家佳佳鍋貼是我小吃到名店,店內鍋貼是韭黃口味,而且超大一顆,我以前認真以為全世界鍋貼是那樣,後和朋友出遊,途中大家商議選一間小店吃中餐,那是我生平第一次光顧佳佳香以外鍋貼店,有韭菜和原味,沒有韭黃,我點了原味,吃説:「這鍋貼怎麼這麼小而且什麼肉啊?五顆吃ㄟ~」,對,佳佳鍋貼五顆會,以為嘴裡吃是山寨版鍋貼、內心誤解可能是闆娘手藝,但是朋友一臉疑惑説:『蛤?鍋貼不是這樣嗎?』看看大家點,每個人是點10顆鍋貼,當下突然明白,我是永和井底蛙呀!XD然後這麼多年佳佳我吃膩了哈,前幾年附近一個冷清路口轉角新開了一間鍋貼店,我和老公一試成主顧,鍋貼麵皮和附近知名佳佳鍋貼、有大家熟悉四海遊龍、八方雲集口感,這家鍋貼皮比有嚼勁,我喜歡!可惜沒過半年倒店,原因説那,開在冷清路口…倒閉了QQ 所以自己動手包了(疑)我試了死麵、半燙麵和燙麵,喜歡死麵做出來口感(接近那間小店),搭配自己喜好,任性將內餡做了韭黃口味,不是高麗菜,不要葱或韭菜,鍾情於韭黃,依個人喜好要包大顆顆、要皮皮厚,可以量身定做!唯有自己動手才能得到美味鍋貼!此份量皮鍋貼,喜歡一點(像日式煎餃)可以麵團直接分成70~80顆做麵團:麵粉加入鹽巴,然後常温水分5次倒入麵粉中,每次筷子攪拌讓麵粉吸水後接著操作,後手其揉成團。

如果是手揉看這裡:揉成團到表面看不到粗粉(如上方左圖),碗盆加蓋靜置10分鐘(讓麵筋鬆弛),然後取出揉幾下了(如上方右圖),後整圓放1時鬆弛。

接著來做內餡:▲號之外內餡材料依序加入絞肉中(鹽巴開始加.每一種材料加下去要攪打),並維持同一個方向攪拌。

*攪打時遇到液體材料需攪拌水份豬肉吸收差不多後,才續加入後面材料。

後要做”打水”動作,這地方很,可使豬肉成團、吃起來濕潤乾。

將▲號材料(水或湯),分次加入攪打至水份豬肉吸收完成。

如果你用到多水或無鹽湯,醬油量要著變多,不然成品味道會變淡。

後加入韭黃攪拌,然後加蓋冷藏避免夏天室温變質。

接著來擀皮:剛剛鬆弛麵團取出,不要揉麵團唷,鬆弛過是柔得操作(揉話會上筋了),拇指麵團中間穿過去,兩隻手掌輪流擴大肚臍眼,形成像圈大洞然後掰開搓成條,分成60個麵團。

*此份量皮鍋貼,喜歡一點可以麵團直接分成70~80顆。

麵團、砧板、桿麵棍要撒一些麵粉避免沾,可用保鮮膜或鍋蓋隔絕空氣避免麵團變乾。

煎酥酥的底,多汁菜豬肉內餡,每口是滿足!搭配製蒜味醬汁,餛飩皮包,在家能吃到…做,乾。

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鍋貼食譜|李司棋秘製番瓜鍋貼金黃脆卜卜哪種皮包鍋貼最 …

[食譜] 麵點情未了系列-韭黃鍋貼(也可包成日式煎餃外貌)

做咩餡得。

可以放入雪櫃冷凍,煎時不用解凍,直接煎,但加多少許水。

餃子皮厚。

選擇啦。

它們出品餃子皮比其他一點,正宗皮餡靚,哈哈!

…想吃新鮮無添加餃子是自己動手做好吃,現桿製作出餃子皮Q彈吃得到麥香,利用蝦仁加上…市面上能買到鍋貼,但自家手工口感,、鮮甜、多汁,不是外面可以擬!大口咬下,熱騰騰湯汁迷人,外皮沾上醬料。

一、「蠔油2大匙」可以改成「蠔油1大匙+鹽1/2匙」,前者香味,後者凸顯出鹽味。

二、作早餐、正餐可,手工餃子份量,配著白粥、湯品一起享用。

三、鍋貼不要煮過頭,保持彈性不要,鍋內水分收乾,表示熟透。

【內餡】高麗菜切除中間菜心,全部切碎,加入鹽巴醃漬,靜置20分鐘。

【內餡】豬肉下薑蓉、糖、雞湯、芝麻油(或香油)、醬油、胡椒粉,醃漬,朝同一方向攪拌,直到出現黏性。

【內餡】京葱切細,加入打豬絞肉中攪勻。

醃菜擠乾多餘水分,加入絞肉中,倒入橄欖油、蠔油攪勻,蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘,幫助入味。

【包餡】桌面灑上少許手粉,備清水、紙巾、餃子皮。

取一張餃子皮,中央放上餡料,成橢圓形(厚度1.5cm,半徑空間預留2cm)。

【包餡】餃子皮周圍手指抹上清水,將手指紙巾沾乾,中間向內包起、。

【包餡】接著大拇指餃子,兩隻手向內合起,壓緊邊緣餃子皮。

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