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餐廳秘密及美味食譜 |265個必備妙招 |異國美食大PK |【食譜異國美食研究】

主要研究有三塊西元前 1730年、一塊西元前 700多年前泥板食譜。

這些食譜來過去美索達米亞地區,古城巴比倫所在地,現在包含伊拉克巴格達(Baghdad)、敍利亞部分地區及土耳其部分地區。

古老一塊泥板食譜包含了 25道燉物湯品料理,其中 4道素食料理楔形文字標註「綠料理」。

另外兩塊泥板食譜收錄了 10道料理料理作法,但泥板本身損壞而解讀。

目前,該團隊重現了 3道料理。

重現泥板食譜後,研究團隊耶魯大學舉辦了一場古代料理大會,當場煮出多道三千多年前燉物和湯品。

重現古老料理那麼。

耶魯巴比倫尼亞考古文物館助理策展人拉森(Agnete Lassen)表示:「有些古代人會使用食材現代找不到了,部分阿卡德語(Akkadian)記錄詞彙解讀,因為我們過去翻譯資料內很少遇到這些詞彙。

」需有足夠知識解讀楔形文字外,研究學者得擁有想像力科學驗證精神,才能烹煮過程中達到性。

這是因為泥板食譜描述烹飪過程,食材比例多寡沒有載明。

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準備水。

加入緻鹽巴、乾麥麵包、洋葱、波斯葱頭(Persian Shallot)和牛奶。

葱和大蒜壓加進去。

」「這些食譜記錄內容多,四行字吧,所以很多細節需要猜。

」哈佛大學食物化學家索倫森(Pia Sorensen)與同事岡薩蕾(Patricia Jurado Gonzalez)研究過程中,需要透過建立假設、控制組與變化組科學方法找到各個食材正確比例。

食材選擇和比例會因為時代產生差異,但有些烹飪原則是不變。

「四千年前一塊肉現在一塊肉是肉,烹煮產生物理變化是。

」岡薩蕾説。

索羅森指出:「我們可以常理推測一道料理類型,如果烹煮時看起來,那可能是湯品。

」不過,大部分時候煮出來東西是燉物。

「瞭解一道料理看起來吃起來應該是什麼樣是。

」拉森表示:「我們知道自己煮什麼。

有一次烹煮過程中,我覺得我們做錯了,『我煮東西時候才不會這樣煮』,但那鍋料理滾了一段時間後,突然變成了美味食物。

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胡蘿蔔磨泥。

家料理 :鎖住原味,美味!煎煮炒炸燉蒸烤,100道滋味位於歐亞大陸亞洲擁有得天獨厚濕潤氣候,有土地栽培稻米與其他各式各樣農作物,因此中國文明影響下孕育出使用筷子文化。

此外,誕生於亞洲佛教、印度教、耆那教傳統宗教推廣嚴禁殺生、食肉教義。

源於長江流域稻作、米食,發源於黃河流域麵食、麵皮包餡餃子、饅頭和包子是具亞洲風情食物。

另一方面,便是香料寶庫亞洲透過陸上海上絲路,東西交流活絡,15世紀中葉起,西班牙和葡萄牙人便為了追尋香料踏上亞洲土地。

印度和中國國家香料和藥草功效活用飲食中,「藥食同源」思想基礎,建構傳統醫學體系。

人民普遍注重營養,擁有養生習慣可説是亞洲飲食文化一種特色。

澄清奶油,可以無鹽奶油替代。

氣味辛香料,於印度料理中,可以大蒜替代。

阿魏是不吃根莖類蔬菜耆那教重視食材。

羅望子一種具酸味豆科植物,可用蜂蜜醃漬酸梅去籽、加水稀釋取代。

洋葱一種,可以紅洋葱替代。

外型與蕗蕎(薤)類似,但為辛香料,須注意。

會散發辛香氣味,有些園藝店裡稱為可氏月橘(咖哩樹),做觀葉植物來販售。

乾燥葉子沒有香氣,手邊沒有時可省略。

蝦米加鹽發酵調味料,可以鹽辛櫻花蝦、鹽辛烏賊或蝦米取代。

氣味柑橘類果葉,有些地方會「卡菲爾萊姆」「泰國青檸」名稱販售乾燥葉子。

沒有時可省略。

一種印尼醬油,作法請參考41頁。

黑色芥菜種子,可用孜然子替代。

氣味類似檸檬香草,可以去蠟後檸檬皮替代。

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解碼世界最古老的食譜「料理考古」重現三千多年前的味蕾體驗

異國美食大PK-(韓、台、日)

海南雞飯是中國海南島華人移居新加坡後,將秦朝時傳至海南島文昌雞進一步發展料理。

海南雞飯全雞熬製湯頭煮飯,雞肉和剩下湯成配飯湯品,沒有一絲浪費,是新加坡經典街頭美食。

泰國有類料理叫「khao man kai」。

1. 鍋煮1L水,化開雞湯塊。

雞肉下鍋,小火熬煮10~15分鐘。

2. 雞肉煮熟後取出,冰水冰鎮5分鐘。

雞湯備用。

3. 另起一個油鍋,加入薑泥、1小匙鹽巴爆香,倒入米翻炒。

4. 加入21/2杯的雞湯,拌勻,蓋上鍋蓋煮12分鐘。

5. 製作湯品:剩下雞湯加鹽調味,撒上葱末。

6. 米飯盛盤。

放上雞肉(切成食用大小)、黃瓜,香菜葉點綴。

搭配三種蘸醬、雞湯享用。

雖説理想是使用全雞熬出美味湯頭,但分切雞肉能做海南雞飯。

烏克蘭正如其國旗象徵麥田藍天,擁有土壤飲食文化。

蘇聯時期,許多起源於烏克蘭料理俄羅斯落地生根,羅宋湯便是其中之一,borscht這個詞即是古斯拉夫語「甜菜」而來。

烏克蘭人認為,甜菜具有活絡血液循環、養顏美容功效。

1. 甜菜去皮,一半切丁,一半磨泥。

馬鈴薯切丁。

胡蘿蔔磨泥。

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2. 鍋裡放1.5L水、豬肉、月桂葉,撈表面浮渣,小火煮30分鐘。

熬煮湯備用。

3. 另一個鍋裡塗奶油,A炒。

加入番茄罐頭、蒜泥,2湯汁一起倒入。

4. 加入1,蓋上鍋蓋熬煮15分鐘蔬菜變。

鹽、胡椒調味,加入蒔蘿。

5. 盛盤,搭配酸奶油。

説,烏克蘭有100種以上羅宋湯食譜。

每一趟旅程中,我看見了好多食材菜餚,印證了「料理無國界」這句話。

德國,我做了一道三杯雞地人吃,沒有醬油,用燒烤醬取代,上桌時候,怕他們不習慣中式口味,沒想到他們超愛!回煮了一鍋番茄蛋花湯我們工作人員,讓大家心胃!這些國家東奔西跑日子,大大改變了我做菜看法及想法,是做法。

每次異地吃到好吃食物,我會努力舌頭記住那道菜味道,回國後試圖重現這些記憶中酸甜苦辣。

做菜我來説,其實「好吃」而已,要有多技巧裡面,在家做菜,只要知道怎麼讓每一道菜發揮出食材味道,回味美味料理。

職前實習時發現左撇子適合日式菜刀,於是夢想中日本料理台轉戰到西餐舞台,埋首鑽研西方各國料理,並受到餐飲學校、廚藝教室等爭相邀請授課。

1.鍋中下油,放入葱頭碎、蒜碎、紅辣椒炒香,加入咖哩粉續炒。

2.接著放入白蝦、薑碎、蛤蜊炒到7-8分熟後,倒入米酒、椰奶、水滾煮。

3.煮到蝦子熟、蛤蜊開後,取出備用。

加入鹽、白胡椒調味,即完成湯底。

4.取一個大碗,放入燙過油麵、豆芽菜以及煮熟白蝦、蛤蜊,湯底沖入碗中燙熟豆芽菜,擺上水煮蛋、九層塔即完成。

九層塔可以換成香菜。

配料換成其他海鮮,或是加入魚丸火鍋料可以。

1.取鍋下橄欖油,加入蒜片、洋葱絲、紅甜椒絲、南瓜片翻炒上色後,加入白葡萄酒燒。

2.接著加入水、去皮番茄、九層塔、俄立岡葉,小火煨煮10分鐘南瓜變後,鹽、白胡椒調味。

3.放入調理機中打成泥狀,做成醬汁,後倒入鑄鐵鍋(或烤盤)中鋪底。

5.蔬菜表面撒一點鹽、刷上橄欖油,放入烤箱180℃烤15分鐘。

6.取出後,撒上核桃巴西裏碎即完成。

蔬菜切成差不多厚度薄片,排列起來好看。

南瓜是用來打醬汁,切片是,需要拘泥形狀。

1.雞胸肉加入辣椒粉、匈牙利紅椒粉、鹽、黑胡椒、食用油,手抓揉後,靜置醃漬。

2.墨西哥餅皮放入鍋中,煎到兩面上色後取出。

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