食品

食譜與做法 |2229 |醬油湯底 |【湯醬油食譜】

幾年「韓」流四起,滿街遍野韓式料理店開幕,炸雞配啤酒、辣炒年糕、韓式烤肉變成台灣民眾飲食一部分。

但你懂吃,有懂煮嗎?韓國人廚房裡有什麼秘密,讓我們一探。

發酵醬料、基礎食材到湯汁燉煮,這次要你介紹關於韓式料理所需一切。

大部分人,認為韓式料理是辣呼呼,韓式料理有很多:馬鈴薯排骨湯、米粥、麵、調味拌菜(반찬)、餃子,有沒辣椒粉白色泡菜。

大多數大型韓國賣場有令人眼花醬油。

韓式料理種類是。

現在讓我們來瞭解是什麼造就了韓式料理吧!韓式料理有個特色重點是:「發酵」,韓國家庭儲藏室是「活」食品室。

發酵韓國烹飪關,韓國夏季、冬天,形成自然而然醃漬美食文化,因此講到韓式料理,大家會想起「泡菜」,但實際上「發酵豆類」以及「發酵海鮮」是韓國人醃漬食物。

韓國人醬(장;Jang)調理一切食物,醬(장;Jang)是發酵大豆塊或是豆餅(메주;Meju)製成調味汁,大豆塊或豆餅是煮熟大豆絞碎、使用米糠接種野生黴菌如米麴黴(Aspergillus oryzae)或枯草芽孢桿菌( Bacillus subtilis),乾稻草綑綁掛屋簷晾置而成。

你每個韓國廚房可以找到這三種醬:Ganjang(醬油)、Doenjang(大醬)和Gochujang(辣椒醬)。

傳統上,Ganjang(醬油)和Doenjang(豆醬)會於初冬時同一個陶罐中製成,meju浸泡鹽水中,會釋放出可口胺基酸,因為黴菌和細菌冬天會分解大豆蛋白質,豆渣會發酵Doenjang(大醬)、而色澤美味鹽水發酵成為Ganjang(醬油)。

Gochujang(辣椒醬)是使用粉碎meju粉末、穀物粥、大米糖漿、鹽和辣椒粉混合製成。

拿出一個鍋子,舀一大匙韓式大醬放入鍋子裡。

以下有介紹,新手建議這三種基本款入手:湯醬油(Joseon ganjang)、釀製醬油(Yangjo ganjang)陳年醬油(Jin ganjang)。

其他發酵大豆醬,Doenjang(된장;大醬)是鹹、並充滿了鮮味。

它噌色澤,但它沒有黑豆醬刺激性。

大醬主要原料為大豆麵粉,傳統製法需要陳化2年以上,雖然現代化製程縮短了時程。

Ganjang(간장;醬油)一樣,現在有些醬是麥製作而成,因此產品風味,建議購買前查看成分標籤。

大醬可以做滷汁或蘸醬,拿來燉湯或作為湯底。

它是包飯醬(쌈장;Ssamjang)關鍵成分,包飯醬是吃燒烤、與生菜搭配不可或缺沾醬,是使用大醬打底,加上韓式辣醬、壓碎烤芝麻、碎蒜和許芝麻油,可依造個人喜好調配。

於直到17世紀朝鮮半島開始廣泛的使用辣椒,Gochujang(고추장;辣椒醬)是韓國歷史上醬料類型。

延伸閱讀…

【醬油湯底】料理- (2229) 篇家常食譜與做法

《湯底醬油》食譜與做法

由以米基礎的穀物粥、Gochugaru(乾燥紅辣椒片)、Meju粉末鹽製成,並帶有發酵穀物天然甜味。

Gochujang散發甜味、以及令人上癮果香辣味,使Gochujang成為韓國出口大宗中受歡迎發酵產品。

如果看韓綜人,看到韓式醬湯這道菜,不管是帶著輪子家是機智山村生活出現,韓式醬湯應該韓式泡菜鍋是同等級韓式家庭料理了…韓式醬湯做法,我有時候一個人在家時候會煮一鍋一餐了,而且有澱粉感覺一點。

以上是基本食材,如果想要吃得一點可以點肉或是海鮮,或者可以起鍋前打顆蛋。

青菜原則上食材替換是彈性,像是豆芽菜、馬鈴薯、青龍椒…,可以進去。

將香菇洗後泡水400cc15分鐘左右,泡香菇水不要倒掉,這個可以醬鍋湯。

所有食材洗切好備,蒜頭要剁成蒜末或是攪成蒜泥。

拿出一個鍋子,舀一大匙韓式大醬放入鍋子裡。

延伸閱讀…

【高湯醬油】料理- 2229 篇食譜與家常做法

안녕韓食飯桌你好- <超級乾貨> 韓國醬油懶人包(閲讀時間3- …

湯底煮滾後放入豆腐,讓它煮滾後2~3分鐘。

愛旅行煮婦。

刀具鍋鏟經,食物香味緯,定位出個人廚房座標。

翻譯及撰寫多本烹飪書籍,請點擊:「松露玫瑰」管理社羣及社團: TruffleRose:http://goo.gl/jW6T6z 松露玫瑰: http://goo.gl/C3mHY0 |餐桌聚會:http://goo.gl/ZHprMS 松露同學我們這一班: https://goo.gl/0sK3qv |婦仇者廚房:https://goo.gl/tj2lZD我有這本書!:http://goo.gl/aVhOhX |寵溺:https://goo.gl/RrmnSk我愛吃湯麵,一份花瓣麵、一把青菜和幾片肉,信手調醋加辣,打顆蛋,可讓我埋頭吃。

我製雞湯麵湯,不過家裡湯用得,完來不及補充時,醬油湯底我救援。

大家分享這份「醬油湯」我美食人士嫌棄——醬油水有臉拿出來寫!但它好用,能救急,所以我著頭皮野人獻曝啦。

我醬油和魚露以1:1(視個人口味微調,魚露鹹)方式入沸騰熱水中充作應急湯,圖中玉泰白醬油和民星魚露是我心目中最佳拍檔。

家裡烹調醬油是黑龍蔭油,不過因為豆味,顏色黝,調出來湯汁像是喝醬油。

換成黃豆醬油後,味道和色澤令我滿意。

待我遇見濱田屋(Hamadaya)阿蘇系列鰹魚鮮味汁(鰹魚醬油相似),那得心應手,它一瓶抵兩瓶,哈哈哈。

説來兩種醬油湯風味有異,端看心情採用。

Related Articles

Back to top button