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食譜與做法 |生乳捲做法 |原味生乳捲食譜與作法by |【生乳捲食譜】

1.秤所有材料,麵粉過篩。

2.雞蛋蛋黃、蛋白分開(裝蛋白容器要無油無水,蛋白不可沾到破掉蛋黃)。

3.蛋白放入冰箱冷藏備用。

做蛋黃糊:1.蛋黃加入細砂糖,打蛋器打勻。

2.加入植物油攪拌。

1.蛋糕倒入舖烘焙紙烤盤內(倒下麵糊要成緞帶狀才是喔)。

加入麵粉後,打蛋器Z字型方式攪拌,即完成蛋黃糊。

(注意:不要畫圓方式攪拌,攪拌太久,有麵粉顆粒行,避免麵糊出筋影響口感)。

接著打發蛋白:1.蛋白從冰箱拿出,加入1小匙檸檬汁或白醋(可讓打發後蛋白霜,若沒有可以加)。

2.手持電動打蛋器中打蛋白,打出泡泡後加入1/3砂糖(砂糖分三次加入)。

3.繼續中打至泡泡變細,加入剩下一半砂糖。

4.打至泡泡緻且蛋白霜出現紋路時加入剩下全部砂糖,改用中繼續打約10-15秒,打到拉起打蛋器有彎勾(濕性發泡)。

1.烤箱預熱上下火各180度。

2.橡皮刮刀1/3蛋白霜放入蛋黃糊內,刮刀翻拌方式兩者混合。

3.翻拌麵糊倒回剩下蛋白霜盆內,繼續翻扮,即完成蛋糕。

塗鮮奶油餡時,靠近自己地方可以塗厚一些,往外面。

2.左右搖晃烤盤讓麵糊平均分佈。

3.桌上墊塊布,然後大力烤盤往布上放下,多震幾下震出麵糊內氣泡。

4.烤盤放入烤箱烤20分鐘(蛋糕表面要烤出一點顏色,捲時候才不會脱皮,如果顏色不夠,後3分鐘可以調高烤温上色)。

打膨蛋白,加入檸檬汁、10g砂糖,轉中速打至泡泡變細,有出現紋路。

下糖25g,轉打大彎勾(3~4公分長)。

後下10g糖,打至彎勾約2公分完成,轉來回晃幾下,調整蛋白霜緻度。

取1/3份量蛋白霜混入蛋麵糊中,橡皮括刀延著盆邊翻轉,切拌方式拌勻。

拌勻蛋麵糊,倒入剩下蛋白霜中底部翻起,切拌方式,將剩下蛋白霜,蛋黃糊混合。

攪拌麵糊倒入烤模中。

並用刮刀麵糊勻抹平。

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【食譜】生乳捲做法:鬆軟蛋糕與香甜奶油的美味蛋糕捲/瑞士捲

《生乳捲》食譜與做法,共89 道

入烤箱前敲2下,多餘泡沫震掉,放進烤箱裡。

以上火190/下火150度烤10分鐘,再以170/140度烤18分鐘。

判斷蛋糕是否烤熟,可以拍蛋糕表面,如拍起來有膨膨的聲音,烤好了.蛋糕烤後馬上取出,烤盤震個兩下讓熱氣排出,蛋糕烤盤中移出,
放置鐵架上,並四邊烘焙紙撕開,放至完全。

(蛋糕上頭蓋一張白報紙,防止表面乾燥)打鮮奶油 :1.37%鮮奶油放入冰箱凍15分鐘。

2.取出凍過鮮奶油,鋼盆下墊冰塊水,可預防打發過程中温度過。

3.鮮奶油打出泡泡,放入砂糖,電動打蛋器轉3打發。

4.打至開始有點狀後,我會改用手動調整,打提起打蛋器觀察,有出現尖嘴狀停手。

(如圖示狀態)完全放涼後,墊一張白報紙,將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開。

蛋糕開始捲起處,刀切2-3條線條(這捲時候中心裂開)後,抹上冷藏備用鮮奶油內餡。

塗鮮奶油餡時,靠近自己地方可以塗厚一些,往外面。

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原味生乳捲食譜與作法by 🍒小玲子的廚房筆記

生乳蛋糕捲by Elma玩麵粉

取一桿麵棍,墊靠近自己方向烘焙紙下,拉起烤紙,自己身體這一側抓住桿麵棍/烤紙外捲。

(多捲幾次抓到訣竅時可以徒手捲了)。

捲往前推整型。

捲蛋糕轉向,後烤紙整條蛋糕捲起,兩邊開口捲,放置到冰箱冷藏4時定型後取出切片。

這樣完成奶香味超,口感滑順綿密的生乳蛋糕捲了。

我愛做菜,愛烘焙,我家飯菜香,多了甜甜的奶油香。

傳統瑞士捲,厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬,成為烘培店賣青商品(有虎皮蛋糕捲!! 是一個屹立不衰甜點,改天應該來做個懷舊甜點系列….),後來經由日本人改良,日式蛋糕捲減少了皮厚度,內餡上增加份量爆發,加入水果、甘納許、果乾變化,風靡亞洲,是台灣人甜點。

我們家愛亞尼克生乳卷,是夏天季節,時不時會買一條,冷凍或冷藏吃好吃!一開始學蛋糕捲是烤完底部顏色那面,當外皮捲起,後來知道這種做法稱為「向內捲」(圖片左邊),而亞尼克或是其他店販賣顏色呈金黃色作為外皮作法為「向外捲」(圖片右邊),同一種蛋糕體改變捲法,雖然口感無差異,外表,影片裡做法是失敗、掉皮「向外捲」手法。

談談蛋糕體作法。

我知道做法共有三種,全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法,之前做抹茶海綿蛋糕時分享過蛋法分蛋法差異(初春抹茶海綿蛋糕)這次使用是舒芙蕾法,市面上有好多各式各樣其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕,基本上指這種(部分手法有差異,大略來説)。

“舒芙蕾法藉由麵粉燙熟,可防止麵筋形成,二則吸收多液體造成蛋糕體的麵糊有流性,多液體遇熱產生大量水蒸氣,產生空氣感、彷彿入口即化口感!” 舒芙蕾法做出來蛋糕體,因為適合初學者操作,捲動作時蛋糕破裂。

使用舒芙蕾法,可以增加多少液體量呢?我科學魂上身,來認真算一下。

size下,分蛋法配方:麵粉60g,搭配三個蛋、40g牛奶,這兩者加起來:150 + 40 = 190g麵粉:液體 =1:3.16  本配方舒芙蕾法:麵粉60g,搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g (奶油內液體16-17%,含7g液體)這三者加起來:200 + 50 + 7 = 257g麵粉:液體 =1:4.28   3.16 vs. 4.28 差異吧!之所以可以加這麼多液體,蛋糕還可以膨漲成型,靠著糊化道理,類其他運用像是泡芙、麵包湯種。

巧兒您好 謝謝妳分享❤️超有質感
想問一個問題:假設烤箱預熱170度 烤30分鐘,是烤箱調至170度 轉到30分鐘,那烤盤什麼時候放進去呢?

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