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食譜與做法 |法國長棍麵包 |長棍麵包 |【長麵包食譜】

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經典法國棍麵包Baguette, 外脆內鬆,可用來做三文治、拌湯或塗果醬享用美味!做法,只需一個步驟,可令麵包有超超外層。

麵包店買到美味!步驟 2:筋麵粉、鹽和乾酵母放入大碗內 (鹽放、乾酵母放在另,不要兩樣排放)加入水,拌勻成麵糰步 3:麵糰放在灑有麵粉的枱上,大力搓810分鐘,麵糰表面有彈性步驟 4:大碗內塗點油,放入麵糰,蓋上保鮮膜,靜置一個時,麵糰一倍步驟 5:拿出麵糰,分成三份,手壓麵糰排出空氣,麵糰塑成長方形,將上半麵糰中間摺,手輕壓接口步驟 6:下半麵糰中間摺,手輕壓接口。

麵糰拉,輕輕壓平,複步5一次步驟 7:後,麵糰封口愛旅行煮婦。

準備進爐:
9️⃣發酵1時,壓麵會回彈程度。

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他炫技,貼近家庭烘焙師心,彷彿站你身旁一起揉麵等發酵。

試作過這款棍麵包,你肯定會高呼保羅保羅我愛你(哈特)材料(經出版社,公開配方)用來塗抹橄欖油 適量筋麵粉500 公克,另備少許充作手粉鹽10 公克速發酵母3 公克冷水320 ∼ 340 毫升保羅棍麵包一如保羅言,是款配方傳統棍麵包食譜做法上眾採用了冷藏發酵方式進行操作這樣優點適合想做款風味麵包無等待時間的麵包控們理論上明白這樣方式有其優點而實際上行行得通,是另一回事了,坊間各式派別的麵包操作方式林林牕總那麼保羅,有什麼?説,拿到這個配方譯本時著實讓我苦思很久很久想多,東看西看不如照配方操作一回實際演練想法裡選一個適合觀察週末夜測試了這款保羅版長棍麵包保羅書上的説選了方型容器(樂扣小姐)進行發酵密封性容器大小適中揉製麵團後,移至冰箱靜靜的等待第一回合 2 4時發酵取出第一回合發酵棍子麵團倒在撒上麵粉工作台進行整型步驟接著整型麵團塑膠袋進覆蓋進行第二回合冷藏發酵,是袋子表面刷上少許油,保麵團會袋子造成組織破壞,影響發酵結果整型麵團移至冰箱進行第二次冷藏發酵第二次冷藏24時候後取出麵團可以發現棍子麵團模接著拿掉袋子表層撒上少許麵粉後,割線刀順著麵團度畫三刀接著烤盤麵團放入烤箱烘烤預熱時,記得烤箱底層多放一個烤盤進行預熱進爐前放入少許水,一起進行烘烤這樣優點可以製作蒸氣效果若是使用蒸氣烤箱,這個動作注入水份時,很,切莫加入多水份這是烤麵包而非蒸麵包,效果會完全前一天晚上:
1️⃣調理碗內倒入麵粉+酵母+鹽,鹽巴不要直接倒酵母上。

2️⃣倒水,攪拌無乾粉。

3️⃣蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏12~15時。

隔天拉摺麵糰:
4️⃣從冰箱取出後,進行翻面;操作時可以拉麵,四個面要翻到。

5️⃣蓋上乾布,靜30分鐘後,進行2次翻。

6️⃣四面翻過後,靜30分鐘。

整型:
7️⃣於烤盤布、麵團上灑一些手粉,輕輕拍出中空氣,接著刮板輔助,麵團折捏方式整成條形(參考資料影片示範)。

8️⃣接縫處朝下,滾動讓收口即完成整形,麵團兩側物品檔著、上面蓋起來進行發酵(1時)。

⌚️準備:烤箱上下火230度預熱,噴水瓶備用。

翻面完的麵團放入撒上手粉烤盤上,放置室温下延續發酵60分鐘。

🔟麵團上灑粉,刀45度畫出刀痕。

烘烤:
於麵表面噴些許水分後,烤約30分鐘。

⚠️烤第5分鐘時需噴一次水。

法國棍麵包(BAGUETTE)有基本細長棒狀和變化麥穗款,是棍種類。

棍麵包出現紀錄18世紀中期,到1920年代開始普及,當時政府基於保障勞權,規定麵包師傅早上4點前不能上工,趕供應早餐,麵包搓,縮短發酵烘烤時間。

剖面組織:外皮黃金、表面有割痕,麵包芯帶有光澤和彈性,濕潤有咬勁,有氣孔,以及水潤、半透明感氣泡膜。

‧攪拌成團‧改中速攪拌可拉出薄膜‧加鹽,改攪拌後加水‧改中速攪拌完成階段攪拌盆中倒入395公克水液種,加入低糖酵母、T55法國麵粉。

攪拌器裝入勾型攪拌,開始攪拌3分鐘。

攪拌到粉狀感消失,持續攪拌到麵團成團後,改成中速。

攪拌麵團變、取出塊麵團可以拉出薄膜時,加入鹽並改成繼續攪拌。

加鹽攪拌後,將剩下94公克水,分成三次加入,邊加入攪拌,讓麵團水融合後,改成中速攪拌,這個階段開始,大約要攪拌6分鐘左右,直到表面到變得,原本沾攪拌盆周圍變得乾。

取塊麵團出來拉薄膜,若洞口、沒有鋸齒狀,表示麵團攪拌到完成階段。

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《法國長棍麵包》食譜與做法

《長棍麵包》食譜與做法

‧室温發酵15分鐘‧翻面後,延續發酵60分鐘工作枱上撒上手粉,攪拌麵團鋼盆中取出,從上下兩側抓起麵團。

順時鐘轉90度、雙手轉到左右兩側,麵團往前折、收入底部。

複動作,麵團收圓表面。

移到撒上手粉烤盤上。

放置室温(夏季25℃、冬季23℃)下15分鐘,做基本發酵。

接下來進行翻面。

鬆弛後麵團表面撒上一些手粉,倒扣到工作枱上,抓起四邊整型成長方形。

撒些手粉,十隻手指上往下壓,氣排出。

上方麵團下折,完全覆蓋之前反折處後,壓實。

左邊麵團往右折1/3,右麵團左折到完全覆蓋之前反折處。

麵團上下翻折,抓麵團身體方向收口,收至表面。

翻面完的麵團放入撒上手粉烤盤上,放置室温下延續發酵60分鐘。

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法國長棍麵包Baguette | iCook 愛料理

《保羅的城市烘焙課》長棍麵包

為避免乾燥結皮,可蓋上塑膠袋或放在鋼盆中,鋪上擰乾抹布。

取出發酵麵團,上面撒上一些手粉,倒扣到工作枱上,撒上一些手粉,整型成長方形後十隻手指上往下壓,氣排出。

分割麵團,每一份麵團均分300公克。

往前捲,勢麵團下收折。

前後滾一滾,使收口。

木板上鋪入發酵專用帆布並撒上手粉備用。

將整型麵團收口上,放入帆布中,兩個一排,一排擺後帆布折出細長凹槽放下一排,麵團間需留置距離,並撒些手粉,後上方蓋上帆布。

放置室温下15分鐘,做中間發酵。

工作枱上撒些手粉,中間發酵麵團放上去翻面轉一轉,讓表面沾粉使其黏手。

用手掌拍壓麵團,排出空氣。

翻面,讓面朝下。

由外側中央折入1/3,並以手掌根部輕壓折疊過的麵團,折壓,使其貼合。

完成後抓起兩側,拉長。

拍折疊過的麵團,幫助氣體排出。

一次由外側中央折入,折入位置為之前折線下方1/2,並以手掌根部壓麵團,折壓,使其貼合。

拍麵團,幫助氣體排出。

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