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食譜與做法 |【鮭魚片】

那是個典型加州夏日,我阿拉斯加釣鮭魚回來。

這次釣魚行之前不算,我嚮導説,外海商業漁船過度捕撈及氣候變化,現在鮭魚回到河裡,他們擔心未來魚會。

應景,我一回來訪談了一家金山叫 Wildtype 生物創公司,他們實驗室生產出鮭魚片。

這個公司是心臟科醫師/細胞生物學家 Aryé Elfenbein 及耶魯商學院 Justin Kolbeck 創立。

之所以成立這個公司,原因是 Aryé 醫學領域見識到了,細胞全能性帶來可能,看到了目前海洋及河川污然及捕撈現況。

而 Justin 是因為阿富汗經歷,親身體驗過 food insecurity 這件事情有多麼,進而思考是否有辦法讓資源匱乏地區能夠獲得新鮮食物。

這樣前提之下,讓他們思考,是否人類需要透過動物才能獲取肉?於是,他們 2019 年成立了 Wildtype 這間公司,希望這海洋、河川資源匱乏、到處是塑膠微粒、重金屬環境下,可以提供一個、安全、人道方式來獲取肉。

而當他們決定這個目標後,他們開始思考要哪個方向去做,而後選擇鮭魚主要有三個考量:第一,鮭魚是世界第二消費魚種,若能生產鮭魚,於減少濫捕會有顯著助益;第二,身心臟科醫師 Aryé 認為若要生產商品,希望將世界帶到方向去。

富含 Omega-3 鮭魚,大眾有助益;第三,鮭魚目前市場價格每磅 8 美元,比起每磅 1 美元雞肉,鮭魚市場價格能提供他們多研發空間。

美國人吃鮭魚,其實只有魚側面兩塊菲力,其他部分包括魚頭及內臟,有五成魚體會處理後丟棄。

於是 Aryé 與 Justin 思考,是否可以生產需要部位?答案是肯定,而且其製作起來可行,生產魚片是生產魚頭很多。

雖然有一些道德性思考需要去界定吃鮭魚細胞算不算殺生,但普遍吃素朋友會願意去嘗試這樣商品,並期待這樣商品能夠快出現在市場上。

像啤酒發酵槽,生物反應器裡面放入細胞生長需最佳營養,並透過打氣循環,讓細胞裡面懸浮生長。

這個過程,細胞數量呈指數性生長,短短幾週可以生長到萬倍多。

不過有一點要注意,整個細胞培養過程是無菌狀態。

如若不然,即使只是一個細菌、一顆黴菌孢子,這麼營養生長環境之下,會跟著目標細胞一起放大數萬倍。

第二步是讓細胞支架裡生長。

這裡他們利用植物纖維製作出支架,細胞循軌跡生長,進而成為魚片。

不過我,那個鮭魚肉典型白色紋理是怎麼做到?Aryé 説那是脂肪細胞。

來説,生物反應器生長這羣細胞,像是幹細胞,分化成功能細胞[註1]。

他們發現,透過改變支架程度,及調整培養基成分,可以誘導分化鮭魚細胞,分化成肌肉細胞或脂肪細胞,進而產生橘白相間鮭魚肉。

於這個產品收穫到包裝幾乎有時間,我這個魚肉味道如何?市場買到魚,即使處理得,還是跟現釣相去,魚腮、黏液、內臟、血液,會帶有腥味。

Aryé 笑著説,沒錯啊像現釣。

現在人非常少能接觸到魚,所以大家習慣魚是有點魚味。

所以他們試吃過程,很多人反應是他們魚肉沒有味道,因此後來他們去研究,增加一點空氣接觸,讓肉熟成一下,產生魚味。

關於保存期限,Aryé 表示,於魚肉是無菌狀態下生產,所以耐放。

他們目前沒有做過儲藏性實驗,但合作廚師他們魚肉(拆封狀態)放在冰箱一個月後,吃起來是超級新鮮。

放置室温之下,目前結果顯示幾天之內會腐敗。

雖然需要進一步實驗,但如果結果屬實,短期運輸能需要冷鏈,降低運輸成本,可以運送到冷鏈發達地區。

一篇 2019 年訪問[註3],因為結構問題,這個魚肉產品煮完會散掉,因此只能生食,我看來這樣可能會降低消費者購買興趣。

Aryé 表示這點克服,只需要多培養一些時間,讓細胞間結構,可以烹煮了。

所以他們產品現在可以做各種烹調法,侷限於生食而已。

同時,他們正在規劃試吃間(tasting room),後有進一步消息會再行公告。

我進行這個訪問之前,我個人臉書做了市調,結果反應是吃素朋友。

天生吃肉會過敏、一輩子要吃素族羣以外,很多人吃素是因為抱持著殺生、剝削動物、環境保護原則。

[2]既然要研究傳統美食安全,得用道地食材。

目前 Wildtype 鮭魚,小量生產試驗階段,所以價格是。

目前做一盤六片鮭魚握壽司,要價 50-100 美金。

但他們有信心,持續研發改良後,他們希望售價可以降到一磅 10 美金左右,讓消費者可以 Trader Joe’s(美國平價超市)之類商店鬆購買。

目前 Wildtype 拿到 FDA 核准上市認證,因為這是一個嶄新產品,法規和食品標準成形。

但 Aryé 透露目前溝順利,他們要求提供資料及數據算合情合理。

我繼續問,那這樣商品可以標示鮭魚嗎?他説這個問題討論之中,但應該會直接寫鮭魚肉,和傳統捕撈鮭魚,而且他們希望告訴消費者這是鮭魚細胞製作而成,並不是源自於傳統鮭魚。

但耶魯消費者中心市調[註3],於這個概念了,無論是「實驗室鮭魚」、「人造鮭魚」、「人工培養鮭魚」,目前並沒有一個名詞可以讓消費者馬上理解。

所以 Aryé 覺得後可能會像 Impossible burger 那樣,商品名稱下直接加一個描述句「使用植物製成漢堡」。

而他們公司希望可以商品名稱 Wildtype salmon 之下,標註「本產品使用鮭魚細胞並食物加工場域製作」。

後,他補充一個點:他們內部市調,成人消費者於這個概念理解,但五歲小孩們能馬上領會。

可見人工培養鮭魚細胞於下個世代而言是事。

我喜歡鮭魚,如果這產品價格能降到合理範圍試試看
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會週邊工業區加工廠購買雞肉,最近終於買了豬肉,然後突然覺得,新鮮(包含自家烹調後)甚麼豬肉味A 要滾煮一段時間放冰箱一段時間會有熟悉豬肉味! 攤販買豬肉(含加工品)味顯著!
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2019年冬,covid19肆虐武漢。

生父市區歸來我隔離能容納一張牀摩托車庫裡,一日三餐吃喝拉撒這裡解決。

記得我肚子餓極了,指著擺放在他們家裡一袋花生詢問父親能不能我吃,父親不出所料擺出了所有共匪慣用標準答覆「説」我下樓回到摩托車庫狗窩,繼續忍饑挨餓。

不用説我知道,父親正在給共匪打電話,讓手機那頭操縱者幫忙作出決策,裁決花生我吃。

如果連子女温飽問題拿不定主意,子女餓死之前得舉起手電共匪詢問一下要不要給予子女食物,這樣家長像是只有共匪會施捨出的家長。

給自己做早餐時煎了兩隻雞蛋,生父嫌吃多了,喝掉他們家幾盒牛奶,生父破口罵,説這是要送人家禮品,不該喝掉。

會子女吃喝方面斤斤計,擺明瞭是不想養這個孩子,灌煤氣維生生父視多出一張吃飯嘴負擔,沒有能力養活這個孩子。

共匪是一意孤行,我人生大事上接連犯錯,我甩給了一個願接納我組合家庭。

2019年冬,covid19肆虐武漢。

生父市區歸來我隔離能容納一張牀摩托車庫裡,一日三餐吃喝拉撒這裡解決。

記得我肚子餓極了,指著擺放在他們家裡一袋花生詢問父親能不能我吃,父親不出所料擺出了所有共匪慣用標準答覆「説」我下樓回到摩托車庫狗窩,繼續忍饑挨餓。

不用説我知道,父親正在給共匪打電話,讓手機那頭操縱者幫忙作出決策,裁決花生我吃。

如果連子女温飽問題拿不定主意,子女餓死之前得舉起手電共匪詢問一下要不要給予子女食物,這樣家長像是只有共匪會施捨出的家長。

延伸閱讀…

鮭魚片- 優惠推薦- 2023年12月

鮭魚片- 優惠推薦- 美食、伴手禮2023年12月

給自己做早餐時煎了兩隻雞蛋,生父嫌吃多了,喝掉他們家幾盒牛奶,生父破口罵,説這是要送人家禮品,不該喝掉。

會子女吃喝方面斤斤計,擺明瞭是不想養這個孩子,灌煤氣維生生父視多出一張吃飯嘴負擔,沒有能力養活這個孩子。

共匪是一意孤行,我人生大事上接連犯錯,我甩給了一個願接納我組合家庭。

如果只是蛋白質,幹嘛費那麼多事搞個鮭魚?承認不是鮭魚嗎?除非實驗室裏能複製自然界中鮭魚生長及代謝條件,那才能説「養人造鮭魚」。

不然吃素雞,還是六根。

如果只是蛋白質,幹嘛費那麼多事搞個鮭魚?承認不是鮭魚嗎?除非實驗室裏能複製自然界中鮭魚生長及代謝條件,那才能説「養人造鮭魚」。

不然吃素雞,還是六根。

#3
#windmill
我一開始看懂你説,但回神過來後,我發現中國人水深呀,你爸眼裡,你應該是不孝子,但世人(非共匪)眼光中,可以感覺到你是一個中國人,這幾十年來,台灣沒解放中國,起你了!
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我一開始看懂你説,但回神過來後,我發現中國人水深呀,你爸眼裡,你應該是不孝子,但世人(非共匪)眼光中,可以感覺到你是一個中國人,這幾十年來,台灣沒解放中國,起你了!東京吃了兩、三個月肉生魚片,雪子懷念起關西明石鯛。

作家谷崎潤一郎筆下,刀口彈跳海鮮、切面誘人色澤,是篇説《細雪》角色鄉愁,是地區飲食差異。

[1]描寫產地、品種、質地、肉色和新鮮度,不僅止於文學,日本人刺身執著,還漫溢到 2022 年 3 月《水產科學》(Fisheries Science)期刊。

[2]海獸胃線蟲(Anisakis)生魚片關聯,不亞於日本人。

牠們寄生鯨魚、海獅哺乳類動物,卵排進海洋。

甲殼動物吞了卵,魚或烏賊吃下肚。

隨著漁獲捕撈,食材烹煮,或者沒熟透話,幼蟲便躍上餐桌。

附著人類食道、胃部和腸道,遊走於嘴喉嚨。

有些人藉由咳嗽、嘔吐,徒手拉出幾條。

[3]海獸胃線蟲症(anisakiasis)雖然至於將谷崎潤一郎《細雪》,[1]發展成伊藤潤二《魚》,[4]但是喉嚨刺痛、消化道發炎,而找醫師開刀蟲逃。

[3]熊本大學學者,福岡水產、電子公司以及工業技術單位合作,想殲滅生魚片裡海獸胃線蟲。

他們回顧既有殺法,歸納出兩類:鹽漬、浸滷化學處理;凍、加温、乾燥、煙燻、輻射、電擊、提高水壓物理手段。

其中見是凍,若歐洲食品安全局(European Food Safety Authority)標準,放在 –20 °C 温度下,長達 24 時,不只海獸胃線蟲死了,冰晶同時形成。

解凍後,滴水、軟化,變性肌紅蛋白(metmyoglobin)會使魚肉變為褐色。

[2]另外,過去已知瞬間釋放電能脈衝電力(pulsed power)技術,[5]能取隱桿線蟲(Caenorhabditis elegans)和宿貝海蜘蛛(Nymphonella tapetis)性命。

研究團隊想知道,這招是否能避免冷凍缺點,可以謀害海獸胃線蟲。

[2]既然要研究傳統美食安全,得用道地食材。

延伸閱讀…

《鮭魚片》食譜與做法

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實驗不僅採用日本海域捕獲竹筴魚(Trachurus japonicus), 103 x 45 x 9.6 mm 生魚片,連寄生蟲講究出身。

長崎海岸白腹鯖(Scomber japonicus)內臟,挑取海獸胃線蟲屬新鮮 Anisakis pegreffii,保存於 4 °C,含 0.9% 氯化鈉生理食鹽水中備用。

[2]實驗調整水中鹽份,來改變導電程度,並控制脈衝次數、水温等變因。

海獸胃線蟲死活,有竹筴魚刺身外觀、氣味、質地,及魚或鮮味,後評鑑標準。

於剛電過海獸胃線蟲,可能有點呆滯,所以生命跡象判定,得電完 24 與 48 時進行。

鑷子騷擾,,就算死了。

[2]實驗中,電流發生時,鹽水導電率 5 mS/cm;而生魚片是 8 mS/cm。

打個 500 發(80 μF–15 kV–1 Hz),處決海獸胃線蟲奪命率,可達到全盤通殺,片甲不留。

儘管研究團隊承認,對致死機制甚瞭解,結果是稱心如意:生魚片彈性、硬度顏色,凍退冰,而且質地、氣息和口味,接近任何殺蟲處理食材。

他們看好此技術商業價值,論文結尾表示,要繼續提升殺蟲效率,並嘗試運用白腹鯖其他魚類身上。

[2]理解染色體細胞鑲嵌型胚胎影響,我們要創造出數百個小鼠胚胎,並研究數千個胚胎部位細胞。

這麼工作量需要有一位專職科學家,需要資金。

匯整如何測試這個假設思緒時,我絨毛膜採樣檢查後進行了另一個羊膜穿刺檢查,這個檢查超音波影像引導下,插入包圍發育胎兒羊膜囊中,取得少量透明羊水樣本來進行分析。

保護胎兒羊水會帶有胎兒細胞,可以用來確認是否具有染色體問題。

這次檢查結果是沒有問題,我們鬆了一口氣。

不過,得要到我孩子抱手上那時,我才能百分之百地放心。

有其他好消息是,我有了資源可以進行瞭解我檢查結果研究。

我發現懷孕那天進行面試,讓我獲得惠康基金會資深研究補助金。

這筆補助金原本打算另一個計畫上,不過他們我足夠,可以直接挪用其中部分資金來為鑲嵌型胚胎建立模型。

我們有一大堆事情要做。

,我們得要找到一種可信方式(不只一種)來製造染色體細胞。

然後我們要找到一種方式來標記這些細胞,讓它們細胞旁發育時,我們可以追蹤到它們。

製造異常細胞我們想得困。

海倫測試許多種方法來幹擾染色體分離過程,我們後用到一種名為逆轉素(reversine)藥物,這是我們實驗室中另一個研究計畫使用過藥物。

逆轉素是種分子抑制劑。

我們想要使用逆轉素來抑制染色體分離中一個關鍵過程。

那是一個分子檢查點,情況下會細胞分裂(有絲分裂),直到有正確數目的染色體(帶有 DNA)拉開,離到兩個子細胞間。

逆轉素會阻斷名為單極紡錘體蛋白激酶(monopolar spindle 1 kinase)酵素,而這種酵素會細胞分裂時確保染色體公平分配。

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