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食譜與作法by |Yoshio |自製巧克力 |【牛奶巧克力食譜】

友人做提拉米蘇買可可粉,後放到過期或結塊。

找我解決那無主可可粉,其實可可粉做巧克力不只。

後來我精確找到這製巧克力BAR,它熟悉風味像什麼了!完全是 Kitkat 口中咀嚼時味道質地。

#夏天食譜牛奶巧克力備料,可可粉過篩,奶粉過篩。

可可粉與奶粉混合。

奶油隔水加熱,待奶油融化後,加入糖粉攪拌混合。

倒入混合可可奶粉攪拌。

我是直接湯匙舀到烘焙紙上,可裝入擠花袋中擠出(),可巧克力擠入模具中,或擠喜歡果莓。

加熱時採多次但短秒數方式操作。

現成巧克力碎餅乾結合,做出「餅乾牛奶巧克力BAR」概念,是日前看見法國巴黎甜點主廚 文森 . 格雷 (Vincent Guerlais) 奶油餅乾照片而延伸出來。

操作前並沒有食譜,只是廚房裡有自己想要材料,接著藉過去讀過一些基礎巧克力製作概念進行製作。

巧克力固化脱模後,表面且帶著調温光澤感,商業巧克力成品該有樣子。

來不及拍照吃了一口,熟悉口感質地,自己那裡吃過?很像是某種市售包裝巧克力點心,但想不起來是什麼 (是 Kitkat )!她不只適合搭著黑咖啡作為午茶點心,或嘴想要滿足寵愛自己,如果有糖果包裝紙,能變身成為應景年節版高級法式點心,烤箱不用開爐火,借用萬能微波爐能鬆製作出來,創意變化你能得買到各種花樣矽膠模具。

[ 材料説 ]餅乾細屑我選用是類原味〔奇福餅乾〕或〔麗滋餅乾〕,食物調理機細碎成接近粉狀狀態。

所謂〔巧克力〕歐美食品法規中是指,【可可脂+可可固形物】佔標示成分50%以上。

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️自製巧克力/牛奶巧克力「可可粉」 食譜與作法by Yoshio Chou

《牛奶巧克力》食譜與做法

而我使用是49%免調温巧克力BAR (表面是滑順光澤感而非需要調温霧面)。

如果手邊有的是其他濃度黑巧克力,本身是否過調温不致影響成敗。

TIPS:自己沒有嘗試過可可脂濃度於50%市售巧克力製作,不過巧克力製作邏輯推論,有可能性會因為如奶油或橄欖油脂加入調和,造成無法凝固成型,或巧克力BAR常温會黏手問題。

不過若選用濃度於50%以上巧克力製作則定有問題,萬一質地過於 (不滑順、拌攪) 橄欖油額外添加來進行質地調整。

[ 做法 ]巧克力切成無鹽奶油丁放入耐高温盛缽,高功率微波加熱。

加熱時採多次但短秒數方式操作。

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《巧克力牛奶》食譜與做法

自己在家DIY,超濃鬱熱巧克力

每回25~30秒大約需要2~3次。

每回加熱後需要取出攪拌放回繼續下一次。

TIPS:巧克力可可脂比例,成品硬度 (札實度) 。

等待巧克力完全融化,趁著狀態加入全脂奶粉並混拌,如此時降温過多攪拌起來而帶有阻力感,放回微波爐加熱約10秒鐘,或繼續下一步。

這個步驟於全脂奶粉加入前,可添加一茶匙香草精提升香氣。

加入特級橄欖油 (或融化奶油) 混拌,餅乾細屑加入,混拌即完成準備。

準備造型小號矽膠模具,將所有【餅乾牛奶巧克力醬】刮入分隔模具中,並運用矽膠刮刀或刮板填滿塑型凹槽。

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