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食譜分享 |法國料理一點都不難 |醬汁女王教你掌握法餐靈魂 |【法式醬汁食譜】

編:學習法國料理,學會製作醬汁,但是醬汁變化萬千,多不勝數,該何學起?致力推展法國料理、飲食生活文化Phoebe Wang,媒體封為「醬汁女王」,傾注二十餘載心血新書《Phoebe法國料理醬汁聖經》中,藏私傳授多款經典醬汁和獨創配方黃金比例,教你體驗出醬汁神魂精髓。

十九世紀,法國現代美食之父馬裏-安託萬‧卡雷姆(Marie-Antoine Carême)法式醬汁梳理出脈絡,提出白醬(Béchamel)、褐醬(Espagnole)、蛋黃奶油醬(Allemande,稱德國醬)絲絨醬(Velouté)四大母醬説;到了二十世紀,現代法國菜發展史上傳奇人物奧古斯特‧埃斯科菲耶重新整理、定義,將蛋黃奶油醬合併入醬,加入荷蘭醬(Hollandaise)和義大利紅醬(Marinara),從此奠定了法國料理五大母醬基礎。

這五款母醬去混搭其他食材,或透過調味,成就了法國醬汁多變、精彩滋味。

現在,百年傳承下來母醬開始學習吧,雖然不免花費時間,但可以從做法中學習到它最初思想、基礎鍛鍊和功底培育。

加深食材認識,才能瞭解如何組織醬汁,進而可以受拘束地進行創作。

找到自己味道、風格和個性,是料理藝術家們專業功課之一。

稱貝夏美醬,奶油、麵粉和牛奶製成(法語稱Roux),如中式料理勾芡概念,味道、,只要加入乳酪、辛香料食材,能變化出各種醬汁,如諾曼第醬汁白醬衍生醬之一,來法國西北諾曼第省,味道香醇,多用於當地盛產海鮮類或雞肉料理。

白醬人知是運焗烤料理中,如千層麵、通心粉、蒸蔬菜、海鮮或禽類,是內醬底醬。

絲絨醬是麵糊中調入雞或魚湯,增加風味緻度(白醬,加牛奶,改以湯製成)。

白醬同為主流派醬汁,是款可以延伸出千百種配方底醬,如湯奶油醬絲絨醬中加入大量奶油調製而成,有很多大廚喜歡加入蘑菇等來增加醬汁濃鬱度和層次感。

多使用燉煮小牛肉(Blanquette de veau)或禽類料理,有帶豬排(Cordon bleu)。

是一款黃色醬料,使用蛋黃、奶油和檸檬汁製成,是五大母醬中唯一使用麵糊醬汁,其中蛋黃和奶油增加了和口感,深受大眾喜愛。

荷蘭醬是班尼迪克蛋主角之外,高級吃法是搭配貴氣蘆筍,或者是白肉、海鮮、火腿類料理。

做法1 奶油融化後離火備(同時撈表面的浮渣)。

褐醬(Espagnole)是褐醬中基本,褐母醬。

3 加入檸檬汁或白酒醋,融化無鹽奶油分三次加入蛋黃中攪打。

4 起鍋前加入些許卡宴紅椒粉、鹽和胡椒調味即完成。

即大家熟知番茄醬,大多使用番茄醬底義大利麵、燉飯或Pizza中。

紅醬好壞取決於番茄品質,受到日照和適量雨水滋潤義大利聖馬札諾(San Marzano)番茄。

紅醬加上牛絞肉和什蔬醬底成了家喻户曉世界名菜──波隆那肉醬,它製作成義大利麵或千層麵,成了遠近馳名世界料理之二。

做法1 平底鍋中加入橄欖油,小火將蔬菜料炒軟香,並水分收乾。

2 放入番茄和香料拌炒,燉煮1時左右,起鍋前調味。

顏色深褐色褐醬,正式名稱西班牙醬。

使用了大量牛肉、牛骨和牛邊角肉蔬菜(可以放),熬製後呈褐色湯,繼續濃縮成為褐色醬汁。

色深且充滿了濃濃的牛肉味,當作基醬使用,如加入蘑菇即為蘑菇醬,加入黑胡椒即為黑胡椒醬。

新式做法裡多省略了炒麵糊動作,保持和乾牛肉味。

做法1 牛骨肉和根莖蔬菜類分做兩盤,澆淋上橄欖油後放入200℃烤箱中烤35和25分鐘(需色,但不可烤焦)。

2 倒入湯鍋中,用水蓋過食材,反覆慢火燉煮(滾狀態下)兩天,水位降低時加水。

3 第三天時撈所有食材後回鍋繼續濃縮。

4 此為牛高湯,褐醬基底。

5 牛高湯繼續濃縮,即為褐醬。

你料理加冕,教你體驗出醬汁神魂精髓。

跟著Phoebe玩食藝,做出法式醬汁神魂法式母醬有哪幾種?你它烹調法有多少認識?緻荷蘭醬到奢華褐醬,以下介紹讓你認識這 5 種醬汁。

這款母醬存在於許多經典醬汁當中,如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。

麵糊(奶油和麵粉)混合温牛奶製成,它經常用來烹調各式白肉,同時是多種醬料湯醬底。

許多人氣料理如千層麵、義大利麵、批薩、焗烤馬鈴薯和砂鍋菜需要上它。

荷蘭醬是班尼迪克蛋中不可或缺醬汁。

荷蘭醬做法是檸檬汁和澄清奶油(去除牛奶成分後奶油)加入蛋黃,並以低温烹煮攪拌。

和其他法式母醬,荷蘭醬用作多種醬汁醬底,包括伯納西醬(Bearnaise)。

它是 5 母醬中用途醬料,能配搭多種食材,如雞蛋、紅白肉、蔬菜,是烤馬鈴薯。

白醬雞、魚或小牛肉湯基礎,並加入麵糊使湯。

雖然它製作過程是母醬中簡,但白醬衍生出醬汁千變萬化,如德國醬(Allemande ,原母醬之一)、 白葡萄酒醬和雞醬汁(Sauce Suprême),讓白醬成為經典現代法式料理中醬汁。

其中,荷蘭醬,其它四個母醬會用到麵粉和奶油混合成的麵糊,法文叫做 Roux,以中後倒入湯或其它材料攪拌而成。

褐醬是褐色麵糊(澄清奶油和麵粉時間烹煮而成)、小牛肉或牛肉湯、牛骨、紅肉和蔬菜熬煮而成。

烹煮過程中,牛骨和肉中纖維會形成一種凝膠狀液體。

以此製作出其他醬汁如多蜜醬(demi glace)、波特雷斯酒醬(Bordelaise)以及羅勃醬(Sauce Robert)及夏多布里昂醬(chateaubriand)。

褐醬能一面,淋牛排或各式紅肉之上十分美味。

法式番茄醬鹽醃五花肉中油脂、加上蘿蔔、洋葱、番茄、麵糊和小牛肉(或其他紅肉)湯燜煮而成,烹調時間是兩個時。

食材番茄醬不但可口,能搭配佐料成為多種克里奧爾醬汁(Creole sauce)、葡萄牙與西班牙式醬汁。

可在家製作,作為營養而滿足一餐,適合在外出野餐、騎腳踏車或小旅行時享用——小小樹食小樹酪梨蔬菜佛陀碗視覺、味覺到營養多彩,不妨跟著動手試試看。

在家享用來自米其林2星餐廳Taïrroir態芮美味烤雞,並鬆觀看主廚何順凱一步步教您製作3道米其林星級料理。

這款江浙經典年菜轉變而來菜色,不僅美味,能做成適合攜帶春捲,野餐、騎自行車、健行時帶上,美味滿足。

新年過,農曆新年轉眼。

一起來看看台中米其林推薦餐廳中,有哪些美味選擇。

前一星餐廳 T+T 廚古俊基(Kei Koo)回到台灣,一星餐廳 de nuit 開始新篇章。

向來以法菜他廚藝生涯根基眷戀他,希望舞台展現出現代法國菜另一種面貌風格。

廚 Jean-François Piège 來説,時俱進,下腳步地進化、改變,呈現當代味道,是過事。

粵菜有許多技法,許多菜單上字初見易懂,但其各有其講究。

我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳廚,我們談幾個台灣見粵菜用字,「説文解字」一番。

法餐裡有鐵板料理,而兩者食材講究、注重五感體驗。

視覺元素、味道搭配、到食材運用,這場運用台灣食材法餐鐵板燒四手餐會,有著精彩料理話。

暌違一年再回到台灣,廚高山英紀菜色、對人生、對美食,有了想法。

這項 17 世紀發明料理技術,掀起了法國歐洲美食革命。

西式許多湯中,有許多湯品是醬汁靈魂延伸出美味,而眾多西餐醬汁中,廚師們要認識法式五大母醬中湯醬貝夏楣醬,只要破解這些西式醬汁製作運用法則,能開發湯品帶來事半功倍。

五大母醬中於有4種醬汁會白油Roux基底做成,因此見其重要性,放入該油糊作用是增添醬汁濃度。

製作白油需要把握一個原則,奶油小火融化起泡後鍋子離火,一次倒入過篩麵粉後,接著木杓混合避免麵粉結塊情況,醬汁濃會依廚師個人經驗熟練度而有呈現。

要做出口感緻貝夏媚醬,關鍵於牛奶加熱沸騰時,離火並加入白油糊鍋中,待兩者完全混合後開火加熱到沸騰,可用打蛋器輔助消除醬體結塊狀況。

而做好貝夏媚醬可用於焗烤料理,可以作為如花椰菜湯或是蘑菇湯湯品基底。

若成本考量,可兑比例冷水,加少許鮮奶油。

製作出滑順如天鵝絨質感白湯醬,需要讓白油糊湯產生温度差。

所以需待做好白油後,加入湯後打蛋器攪拌,如此不但可以避免結塊能增加濃度;而做好白湯醬,則可以加入蝦醬或蘑菇醬調和烹煮,完成一道道美味湯品。

若成本考量,可兑比例冷水,加少許鮮奶油。

延伸閱讀…

法國料理一點都不難!醬汁女王教你掌握法餐靈魂「五大母醬」

術語:5 種法式母醬

雖説製作Veloute時,亦可湯白油放入果汁機中打製,但可能抓到比例且會產生麵粉味,此外奶油製作白油,放入果汁機攪打,所以建議是放入鍋中小火炒製能表現出口感。

歡迎我們聯繫!讓聯合利華飲食策劃您一起面經營難題,開創商機!免費客服專線:0800-081-833(9am – 6pm 星期一五,國定假日除外)法國料理中,醬汁扮演關鍵角色,有許多專精於法國料理主廚表示:醬汁,是法式料理靈魂。

因此,想要認識法國菜多樣,不妨法國五大母醬開始。

五大母醬是:貝夏梅醬(Bechamel)、荷蘭醬(Hollandaise)、白醬(Velouté)、褐色醬(Espagnole)、番茄醬(Sauce Tomat)。

它們各自擁有辨識度顏色和口感。

是法式白醬、貝夏梅醬,是萬能配角,存在感強大,忙著餐盤之間穿梭。

它雖然只是一抹,能菜餚披上牛奶鬥蓬,帶來香醇口感,許多台灣人記憶中西餐初體驗味道。

至於什麼法式白醬如此吸引人心?我們不妨它來歷探究起。

其實,法式白醬前身和義大利有淵源;這可追溯到十六世紀顛覆法國飲食史人物——來自義大利梅迪奇家族凱薩琳皇后(Catherine de Médicis),當年凱薩琳成為法國皇后後,懷念家鄉飲食,而義大利當地引入許多食物、料理手法,像是知名 Salsa Colla 醬,其中基底麵糊,大量奶油和麵粉拌勻,煮到而成。

當時 Salsa Colla 可説是日後奠定法式白醬基礎。

十七世紀,Salsa Colla醬出現 1651年出版《法國料理食譜》(Le Cuisinier François)中,而到了時任法國皇室總管貝夏梅(Louis de Béchameil)手上後發揚光大。

貝夏梅出身貴族,職業多樣,金融人、藝術贊助人、税務官、總行政官,後是獲得宮廷器重,成為路易十四總管家。

貝夏梅不只擅長管理財務,於美食,有品味。

他於法式白醬調整,麵糊奶油換成了大量牛奶。

這樣改良看似,獲好評,法式白醬凡爾賽宮奔向了民間,從此冠上貝夏梅大名。

幾世紀來,法式白醬是法國國民本能反應內建烹調模式,成為法國料理招牌之一,影響了歐洲其他地區飲食風貌。

貝夏梅自己沒料到,將牛奶倒入法式白醬裡,會從此改變法國人用餐習慣。

 關於法式白醬食譜,可説家家户户有自己版本,但基礎比例與料理不變,人人能入手。

是小火融化奶油,然後加入麵粉拌勻,使其成為糊狀,接著倒入牛奶,再配上些許白胡椒、豆蔻調味,小火煮七到十分鐘,鍋內能見到、乳白美味醬汁。

食材比例上,奶油、麵粉和牛奶可保持1:1:10,奶油可換成起司,像是莫札瑞拉起司、帕瑪森起司、切達起司。

換句話説,大量乳製品法式白醬主體,這是它能奶香原因。

其中,液狀牛奶,作用海綿,易於吸收各式香料風味,同時能白醬口感。

事實上,大家可自己喜好,調製出具個人風味醬汁,適合用海鮮、焗烤類餐點,像是經典海焗飯、千層麵,少不了法式白醬助陣。

現在開始,試著自己製作醬吧!你會發現,比起現成市售白醬,製貝夏梅醬美味,能幫助下廚者掌握料理成品風味。

文 / 杭諾Photo Credit:專注於美食緻購物平台,因為有著挑剔味蕾美食不容妥協堅持,這裡不只找得到地國外口味、有你我熟悉家常菜色。

我們想你:有質感飲食文化,讓忘用餐體驗,止於餐廳空間,能在家鬆享受。

記得之前介紹法式五大醬汁嗎?Fine Dining Lovers 報導,1903 年法國名廚 Auguste Escoffier 《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一書中,列出白湯醬、貝夏美醬、褐色醬汁、紅色醬汁和荷蘭醬,五大母醬從此確立。

其中,荷蘭醬,其它四個母醬會用到麵粉和奶油混合成的麵糊,法文叫做 Roux,以中後倒入湯或其它材料攪拌而成。

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【食譜分享】想學法國菜先瞭解五大母醬|法式料理基礎醬汁

法式經典五大醬汁成就完美西式濃湯

這次要來談談五大母醬衍生出來醬汁,只要加點食材,能醬汁帶來風貌,運用到各種料理上。

而於變化出來子醬有多種,大家較常用到主,一點一點認識千變萬化醬汁世界。

諾曼第醬 (Normandy Sauce) 湯醬子醬之一,源於法國西北臨海諾曼第。

湯醬底諾曼第醬,作法,於沒有烹飪經驗人來説也好上手。

味道,口感,常用來搭配魚類及海鮮,蒸淡菜其中一道使用諾曼第醬來畫龍點睛菜餚。

此外,能作為豬肉、牛排及雞肉醬汁。

乳酪白醬 (Mornay Sauce) 是貝夏美醬衍生而來醬料之一。

有一説認乳酪白醬 16 世紀法國公爵飛利浦莫內發明,不過這個説法有待有商榷,因為我們所知, 16 世紀有貝夏美醬出現。

法國,乳酪白醬常用於蒸蔬菜、海鮮或家禽料理上。

有人作為千層麵部分醬汁。

另外,葛瑞爾起司,其它起司能取而代之,創造風味。

白切達乳酪 (White Cheddar) 起司之一,完成乳酪白醬可以作成通心粉或其它起司料理。

蔬菜小朋友,家長可以試著蔬菜佐加了白切達乳酪乳酪白醬,能讓孩子多吃一點! 醬汁是法式料理,不過做法上並沒有什麼獨門秘訣或地方。

法式醬汁種類驚人,不過,只要瞭解它們大致上可分成6 個類,而且每個類別裡每一種醬汁有著做法,至於讓人感到。

舉例來説,包括奶油白醬(sauce béchamel)湯白醬(sauce veloutés)內白色醬汁家族,每種醬汁使用技巧完全相同,不過,只要材料改變或修改,醬汁會賦予一個名稱:奶油白醬加上磨碎起司即為莫爾奈醬(sauce mornay),加入香草末成了香草奶油白醬(sauce chivry);白酒魚味白醬加入一些鮮奶油、蛋黃奶油,成了高雅巴黎白醬(sauce parisienne)。

蛋黃和奶油家族是如此。

加入茵陳蒿、胡椒醋,變成貝亞恩醬(sauce béarnaise),若加入檸檬汁,則成了荷蘭醬(sauce hollandaise)──打發鮮奶油拌入荷蘭醬,成了慕斯林蛋黃醬(sauce mousseline)。

因此,只要你能掌握少數基本母醬做法,你能得心應手地面對各式各樣法式醬汁。

以下分説法式料理基本醬汁家族。

這個家族所有成員全都來自奶油白醬和湯白醬。

上面這兩種醬汁使用麵粉和奶油做成油糊作為增稠劑,不過奶油白醬是牛奶為基底醬汁,湯白醬基底是魚、肉或家禽為材料做出湯。

法式料理傳統來説,這些醬汁是基本功,對家庭廚師來説必不可少。

這些白色醬汁製作,它們有用地方,是食材化為讓人胃口開且菜餚,例如莫爾奈醬放在水煮蛋與蘑菇丁上,放入烤箱焗烤。

你可以將剩下來水煮魚肉弄散,加入煮熟洋葱混合,拌入奶油醬汁,後覆上奶油麵包屑,放進烤箱烤到表面焦黃。

水煮雞搭配雞湯白醬,佐燜燒洋葱和白米飯,成了象牙雞(poule à l’ivoire)。

若是沒有這些做法美味醬汁,每天煮飯工作會困難許多。

時間熬煮普羅旺斯燉牛肉盤烤菜餚、燉菜和蔬菜燉肉,需要棕色醬汁,此外,許多煸炒菜餚、棕醬煸燒菜餚和燒烤菜餚,會用到。

棕色醬汁製作方式白色醬汁複雜,而且法國名廚埃斯科菲耶以來,歷經了一些變化,我們第70 頁討論中會進一步探討。

番茄醬汁家族、蛋黃奶油醬汁家族(荷蘭醬家族)油醋醬家族(法式沙拉醬)這些需要此介紹。

奶油軟化打發後加入各式香草、調味料或泥做法,納入法式醬汁大家族。

然而,其中一種是所謂白奶油醬(beurre blanc),一種1970 年代早期隨著新烹飪(nouvelle cuisine)出現醬汁。

奶油醬原本是專門用來搭配水煮魚和蔬菜特色醬汁,不過製作,成了無所不餐廳醬汁,用以搭配各式各樣魚、肉家禽料理。

味道醬汁,是奶油醬汁鮮奶油和奶油做成白色醬汁,使用上應有所節制,每一餐使用一種。

醬汁目的於掩飾或遮蓋,而是要、延長或補足搭配菜餚風味,或是菜餚味道形成,或是讓擺盤方法多樣化。

白色醬汁製作時間,使用是白色油糊(將奶油麵粉放在一起烹煮而成)與牛奶或白高湯。

這類醬汁可以搭配蛋、魚、雞肉、小牛肉與蔬菜。

白色醬汁可以是奶油湯、舒芙蕾許多法式開胃菜基底。

路易十四世時期,奶油白醬現在繁複,當時奶油白醬是利用牛奶、小牛肉調味料熬煮出來基底加上鮮奶油製成。

現代法式料理中,奶油白醬是一種製作迅速牛奶基底醬汁,只需要奶油、鮮奶油、香草或其他調味料,可做出好吃醬汁。

高湯白醬的製作方法和奶油白醬,不過油糊是雞湯、小牛肉湯或魚高湯來稀釋,而且有葡萄酒調味。

你可以個人喜好加入牛奶或鮮奶油。

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