食品

零失敗食譜學起來 |Miya |法式千層派食譜與作法by |【法式千層牛奶派食譜】

卡士達醬做法:
1.蛋黃、糖、玉米粉、筋,麵粉、香草精放在盆內,攪拌。

2.牛奶放在鍋內煮滾。

3.(2)沖入(1)內,拌勻。

移到小火上繼續煮,煮到狀熄火。

4.後奶油,拌勻。

混合後,倒工作台上。

用手掌壓勻,不要揉。

保鮮膜包妥,置冰箱中3時。

取出後,桿成長方形。

但千層派來歷史故事莫衷一是,雖然有類反轉蘋果塔(tarte Tatin)「美麗錯誤」傳説,其全球知名度可謂天壤別。

摺成3 分,桿麵棍修整齊。

3次3摺後進冰箱3時,3次3摺,要6次3摺完成。

懷念日本你讓人一口經驗HARBS水果千層嗎?説了~儂編是想到!那甜而不奶油,配上蛋香味蛋皮,任誰無法招架啊~雖然台灣吃不到HARBS滋味,但我們是能在家做看看!過過乾癮吧~今天居家食譜系列,要教大家來做法式「千層蛋糕」,沒有,但需要有才行!延伸閲讀:韓國超火「紫薯麵包」在家能做!地瓜餡口感不輸芋泥,原首爾街頭小吃!不只太陽餅裡太陽,「法式千層蛋糕」法國關係!其實「千層蛋糕」是荷蘭人發明,且是亞洲人一手打造出來?十七世紀初,荷蘭人統治印尼超過百年,當地貴婦們愛享用下午茶,愛吃這疊得高高的蛋糕,傳授秘方給印尼人製作,才有現在「千層蛋糕」。

而千層蛋糕不是「蛋糕」,而是一層層堆疊出來「蛋餅皮」看起來像蛋糕,才有此美名。

延伸閲讀:人料理推薦「紅蘿蔔蛋糕」!5步驟能搞定,SJ東海超愛!【奶油餡】鮮奶油250g,白砂糖30g1.筋麵粉過篩,加入細砂糖和雞蛋,將牛奶分兩次倒入,倒攪拌。

2.無鹽奶油隔水加熱融化後,加入並攪拌,確定全部攪拌後,過篩,保麵糊有顆粒後,放進冰箱。

3.加入細砂糖到鮮奶油內,然後打發到固態鮮奶油狀態後,放冷藏備用。

4.準備平底鍋,加入些許油,倒入一湯匙麵糊後,旋轉鍋子讓麵糊成圓形,等到表面有浮出一些泡泡了能翻面,到旁邊放涼。

5.複第六步所有麵糊做完後,可以一層餅皮塗一層鮮奶油,看你想要疊幾層或是麵糊可以疊幾層可以(10~15層)。

延伸閲讀:人料理推薦「焦糖餅乾乳酪蛋糕」!5步驟做出原巴黎高級甜點,不用烤箱OK1.奶油隔水加熱倒入可可粉攪拌,接著倒入牛奶和白糖繼續攪拌。

2.放入咖啡粉和咖啡朗姆酒攪拌,過篩粉繼續攪拌。

倒入蛋液,過篩麵糊,包好保鮮膜放入冰箱冷藏過夜,麵糊過篩倒入平底鍋上述步驟。

3.【內餡】食材全部倒入容器中,打發硬挺,舖一層餅皮,塗一層奶油,疊加。

4.千層蛋糕中間部分,鋪蘸咖啡液提拉米蘇餅乾,奶油將餅乾縫隙填滿。

5.後抹面裱花,撒上可可粉裝飾搞定啦!麵糊蛋、粉、細砂糖、鹽於攪拌盆中拌勻,加入溶化奶油温牛奶一起攪拌後麵糊過篩使其變緻,保鮮膜麵糊密封後冷藏2-3時或隔夜取出冷藏過或前一晚麵糊放常温並且攪拌一下,取一個平底鍋用中小火加熱,塗上一層薄薄的植物油,湯瓢裝8分麵糊倒入鍋中,並迅速搖晃鍋子使麵糊鋪鍋中(用繞圈方式轉動),煎1分鐘或周圍呈現咖啡色筷子翻面繼續煎,直到表皮呈黃金虎皮樣(可用鍋鏟輔助)每片間要塗上一層薄薄的油,不可放太多,每次勺麵糊要攪拌一下勺,麵糊煎,複以上步驟,可煎20-30片,煎後於盤中放涼取鍋奶240g加熱至沸騰後關火,放涼10分鐘呈微温狀備,卡士達醬蛋、粉、玉米粉、細砂糖攪拌,牛奶加入,並同時攪拌,將融合麵糊過篩加入牛奶鍋中,小火加熱5-10分鐘,過程需不斷打蛋器攪拌後放涼備用用電動打蛋器奶油打至發泡後,砂糖加入打發有花紋且硬挺狀,打鮮奶油分3次加入卡士達拌勻找一個大盤子,鋪上一層餅皮。

塗上一層薄薄的卡士達奶油霜,以此類推,20層完成,完成後需冷藏3時定型切塊妳😊玉米粉是為了讓卡士達醬變,鮮奶話全脂鮮奶可以嘍~厭世哲學家/「超脱」與「冷漠逃避」,你可以這樣面「逝去」──讀《:關於生命逝去哲思》個人意見:讀完《佩吉男孩》後,方知道認同自己生下具有生理性是一種。

諶淑婷/問題小孩,而女性身處世界──讀《沒有小孩她們》決鬥那天,讓我們請問少年(上)──詹佳鑫青春少年學【馬欣專欄】愛,是讓缺席人場──《葬送芙莉蓮》【OKAPI編輯室選讀|12月編輯精選】迎向2023年後一個月,這10本書讓你認識這世界《房思琪初戀樂園》林奕含:寫出這個故事精神病,是我一生在意事個人意見:胡蘭成頭上蓋下「渣男」二字之前,讓我們繼續看下去──讀《今生今世》防詐守則第一條:當一件事到像,它往往不是。

【馬欣專欄】愛,是讓缺席人場──《葬送芙莉蓮》《房思琪初戀樂園》林奕含:寫出這個故事精神病,是我一生在意事個人意見:胡蘭成頭上蓋下「渣男」二字之前,讓我們繼續看下去──讀《今生今世》【台灣性檢|生育篇】妳生小孩,我公投?身體主權大作戰──專訪《診間裡女人》醫生作家林靜儀《》倖存者──陳潔晧:我生命證明,痛苦記憶不是忘記會過去2023金曲獎,最佳裝幀設計獎入圍有……自慰、男女身體構造、性別,這些主題你知道怎麼孩子討論嗎?我們是許涼涼,我們是徐錦文,謝謝李維菁帶我們每一位女主角入冬了,喝一碗湯吧!5道身湯品推薦5本無釐頭漫畫,撫平你收假!開學了!關於性教育,像英文、數學,孩子需要「知道這麼多」!「千層派」(millefeuille或mille-feuille,中文或譯為「千層」)是全球人士熟悉、受歡迎經典法式甜點之一,世界各地有變形。

有老師鮮果千層蛋糕留言,只是突然想到,若有夾蘋果香蕉奶油裡,如此凍後會讓水果口感變差,嗎?所以這款是否會適合冷凍?但是我想做有其他夾餡,不想只有鮮奶油試做兩次, 我有澐凱困擾, 鮮奶油硬度不夠, 切開後吃時候總覺得只吃到麵皮吃到奶油, 我看了一下85度C蛋糕切面, 切開後奶油有厚度, 而且質地像鮮奶油. 想問Carol如果用義大利奶油霜會會. 另外説可以卡士達醬, 質地會鮮奶油一點嗎? 此外我有用1/5鬆餅粉取代筋麵粉, 餅皮會Q喔老師您好!謂麵糊中動物性鮮奶油可以牛奶代替,説牛奶+糖打發可以了是嗎?謝謝!請問老師,調麵粉糊有使用完可以存放多久呢?謝謝妳請問師,我煎餅皮時成型耶!請問是哪個環節出問題?carol老師,你好請問此配方餅皮,無法冰太久,可否有其他配方,可以改善餅皮冰久變情形?添加泡打粉?我配方製作餅皮,但冰了一天一夜後吃,餅皮變乾。

為深入探索千層派身世謎,我以上下兩篇專欄文章,帶大家幾個角度瞭解這個經典中經典。

拆開千層派結構,經典做法便是三片千層酥皮(pâte feuilletée 或 feuilletage)夾著兩層奶餡,是原味或巧克力、咖啡口味甜點奶餡(crème pâtissière)。

傳統一點風格,會頂端的那層千層酥皮上加入雪白翻糖糖霜(glaçage fondant)與咖啡色紋路裝飾。

不過,20世紀以前,受歡迎千層派可不是夾入奶餡、不是只有兩三片酥皮而已。

18世紀出現、流行到19世紀末20世紀初期「千層派蛋糕」(Gâteau de mille feuilles)是多片千層酥皮中夾著果醬層層疊起,後蛋白霜、果醬開心果碎粒裝飾而成。

無論是知名主廚文森・拉・夏佩爾(Vincent La Chapelle, 1690 or 1703 – 1745)著作《現代廚師》(Le cuisinier moderne, 1742)還是《食物與葡萄酒、利口酒辭典》(Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets, Tome 2, 1750)中,有類做法。

到了19世紀,出現了十數片千層酥皮夾著各種果醬交疊而成大型蛋糕。

世界首位明星主廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême, 1784-1833)他著作裡提到大型千層派數種變化,如《巴黎皇家糕點師》(Le pâtissier royal parisien, 1815)中詳述了「」(Gâteau de mille feuilles pour grosse pièce ordinaire)與「現代風格」(Gâteau de mille feuille à la moderne)兩種做法。

「」大型千層派蛋糕是千層酥皮裁出4組共17片大小圓片,其中16片中心挖空成為環狀,接著塑形發酵麵糰(pâte d’office)製成基底上開始小堆疊,每一片千層酥皮間夾入杏桃、粉紅醋栗、蘋果、黃香李果醬,後雪白蛋白霜覆蓋全體,並用微火上色。

要上桌前,香草口味緹奶油填入中空部位,並後一片實心圓形千層酥皮蛋白霜裝飾後蓋頂端,果醬妝點。

卡漢姆的説法,這種大型千層派蛋糕屬於傳統作法,但是「製作過程一點、造型不出眾」[1],他於是提供一種「現代風格」做法,兩種口味千層派夾心組成。

兩片千層酥皮杏桃果醬黏合,四周邊緣蛋白霜覆蓋,接著黏上細粒開心果,像一條綠色緞帶圍,接著放入烤箱中加熱十分鐘使蛋白霜乾燥,變色前取出。

同時組裝另外一種口味千層派夾心:兩片千層酥皮黏合,但是使用紅醋栗果醬,一樣以蛋白霜覆蓋四周,但黏上珍珠糖粒。

烤箱取出上一片千層派夾心,第二種口味夾心放入烤十分鐘 。

複操作三次,得到另外三組兩種口味千層派夾心。

四組千層派夾心後開始組裝。

塑形發酵麵糰(pâte d’office)製成基底,接著兩種口味千層派夾心交錯疊起、尺寸,放上片杏桃開心果夾心,接著頂端塗上白醋栗(groseille blanche)果醬,然後放上尺寸次紅醋栗珍珠糖口味夾心,依序完8片千層派夾心,後放上一片蛋白霜、珍珠糖和果醬裝飾千層酥皮完工。

於使用開心果和珍珠糖交錯裝飾,卡漢姆認為「現代風格」做法傳統「、,外型吸睛[2]」,但這種設計早在上世紀拉・夏佩爾主廚食譜中即出現,而且後者蛋白霜分成三份,其中兩份菠菜汁和胭脂蟲染成綠、紅色,和染色雪白蛋白霜交錯覆蓋裝飾每一層派皮,顏色變化。

只是卡漢姆千層派蛋糕有多層(拉・夏佩爾主廚只用了7或8片千層酥皮)、疊得,細部裝飾。

延伸閱讀…

法式千層派食譜與作法by Miya

法式「千層蛋糕」在家DIY輕鬆做!零失敗食譜學起來

從多片到三片、從果醬到奶餡,千層派變身謎千層派蛋糕19世紀受歡迎,《饕年鑑》(Almanach des gourmands, 1803-1812)作者現代美食評論祖師爺黑尼耶(Grimod de La Reynière, 1758-1837)認為它是「緻美食中面、美味一種大型蛋糕」[3]。

1839年出版《法國古老現代料理通用辭典》(Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, p.252-253)中收錄了卡漢姆食譜,並其稱為 「皇家千層派大型蛋糕」(Grand gâteau de mille feuilles à la royale)。

直到20世紀初期,中間夾著果醬千層派是主流。

1908年出版《糕點手冊》(Manueul de pâtisserie, Mme Henriette; L. Laumonier et Cie éditeur, 1908)中記載了一份千層派食譜,是六或八圓片千層酥皮組成,千層酥皮頂端依序塗抹覆盆子、杏桃櫻桃果醬後層層疊起,後糖粉覆蓋頂端裝飾。

果醬經典地位是何時讓位奶餡確定,但卡漢姆他現代風千層派蛋糕食譜中,提到為何自己像千層派蛋糕中,於中心填入緹奶油,是因為他認為鮮奶油夾各種口味果醬之間「嚐起來一點美味」[4]。

Carol了!推出這款我”法式千層薄餅蛋糕”,謝謝!寶貝喵喵縮成球取暖模樣可愛,我家鳥兒冷到直度咕,他們好像愛冬眠耶~ :D天啊!這道我多愛啊!只是外面賣著呢,捨得買一份。

看見Carol一步一步説和圖示,好像有勇氣試試了。

謝謝。

另外,想吃桃酥。

(憋心裏了)時候長輩家吃到過一次好吃製桃酥,只記得裏面有一些核桃粒,,,説是豬油拌製。

後吃到那麼好吃了。

找過一些食譜,奶油味,豬油做好像缺了一些東西。

年中到上海淮海中路餅舖買了一小包,很失望:很,鹼味,有油耗味。

 Carol 能幫忙抓到個配方嗎? Carol,千層蛋糕最近很流行呢~~是改革生日蛋糕要奶油蛋糕新篇章~~哈哈哈~~好吃蛋糕要學起來! :xCarol姐操作下,這賣薄餅蛋糕,看來是如此呢!謝謝!這段時間我麵粉養!!!!!Carol,聖誕節那天是小朋友學校運動會,今天補假,看到這款甜點馬上試作,可是攤麵糊時總攤,形呢…口味到是讓家人讚口 :”>我喜歡"貓咪雪球"勝過你千層蛋糕~哈哈~真是太可愛了!如果… 一球一球躺自己身上!比蓋被子還温暖…不過~可能壓得喘過氣來!因為…你家喵喵寶貝你養,個個圓~喔! :x這款轉角以前有做過,很好吃~carol這個餅要放涼才能塗鮮奶油醬吧!我愛吃這個,之前做過一個,抹是卡士達醬,明天來做個鮮奶油,請你來瞧瞧吧!Carol您好~~一月初要參加竹溪寺義賣會,我想做一些餅乾去賣,可是發現餅乾是動物性奶油,因為不能賣葷食,請問可以橄欖油代替嗎?千層蛋糕吃,不過搞工….我只能買現成… :Dcarol老師,可不可以教我電鍋料理,美國鄉下買到亞洲食材,但是想吃温暖料理過結冰冬天..PS 每次是半夜看carol老師bolg,是餓著肚子睡著:P看了照片和詳説,知道這道美食很好吃!看到這麼””甜點, 得提醒自己: 吃甜點時要心懷感激與感恩心~ 天下喜歡做點的毎一個人~致敬 : 了 =D>我想做耶! 😡 我百貨公司買來吃過.愛上了. =P~ 心想要來試試看,沒想到實行,carol發表. =D> 實在太棒了. =D> 謝謝你,愛你喔! 😡  Dear Carol :早安… 來簽到啦, 最近超級哩~ 連想要來做蛋糕動力…凍住啦.. 😀 加油.. 每天期待你食譜 … 😛 PS… 請問一下喔, 有沒有熱量甜點呢?? ( 最近存過.. 所謂三, 哩.. :((  )mandyDear 師父您哦!我相信, 您家一份子, , 您看看……..kitty們環境這麼温馨……..  我貓咪雪球嚇到了,睜眼睛找看看少了那一個步驟千層薄餅塗上XX 會變成貓咪雪球~~剛睡醒昏迷中這道千層蛋糕,有點才行 😛 ,天冷,多保重! :D這千層薄餅蛋糕馬西曾台南一家下午茶店品嚐過~當時超級這餅皮彈性~吃起來美味!現在看到Carol做出這麼可口成品,令人手嘴啊~哈!請問Carol,如果想配方中細砂糖改成蜂蜜,是40gOK了嗎,謝謝Dear carol:試作這個千層,但我遇到一個問題,成品冷藏後隔天食用,蛋糕變,不知問題為何?小火煎麵皮,一張了3分,是否過久?  Hi, Carol!看到文章末尾附贈雪球, 會心一笑!做點心有愛貓陪伴, 很! 昨天去新光三越藝廊看到猴桐貓友社辦貓咪攝影展, 那些貓兒呀! 愛看牠們那眼睛!薄餅吃起來千層蛋糕哪兒? 一問!是費時間一道點心呀!我昨晚9點半做到了11點半,完成了餅皮部分,來不及做鮮奶油,但是小女玩得開心,我們餅皮拿來捲果醬蜂蜜,改成了餅了,今晚試做奶油。

我開心買了您書,昨天晚餐做了鮮蝦冬粉(我忘記正式名稱了),超讚。

Dear Carol,不知是不是我豆漿代替牛奶,冰了一晚取出食用口感變硬了==III,呵~做完口感錯説~P.S.看你食譜做出紅燒肉好吃ㄛ不過葱油餅有點人意,不知是不是我每次是天做,麵皮總覺硬了一些~呵祝 順心小籠包 :D這是我做,歡迎指教, :”> Rita法式千層薄餅內層加了布丁餡,會,冰過1時後會。

我習慣晚上做好,冰在冰箱,隔天早上切來當早餐,,而且~~ :xCarol老師〜這款蛋糕適合做好直接凍,隔二日要吃退冰嗎?想寄黑貓冷凍回台南給家人吃。

有老師鮮果千層蛋糕留言,只是突然想到,若有夾蘋果香蕉奶油裡,如此凍後會讓水果口感變差,嗎?所以這款是否會適合冷凍?但是我想做有其他夾餡,不想只有鮮奶油試做兩次, 我有澐凱困擾, 鮮奶油硬度不夠, 切開後吃時候總覺得只吃到麵皮吃到奶油, 我看了一下85度C蛋糕切面, 切開後奶油有厚度, 而且質地像鮮奶油. 想問Carol如果用義大利奶油霜會會. 另外説可以卡士達醬, 質地會鮮奶油一點嗎? 此外我有用1/5鬆餅粉取代筋麵粉, 餅皮會Q喔老師您好!謂麵糊中動物性鮮奶油可以牛奶代替,説牛奶+糖打發可以了是嗎?謝謝!請問老師,調麵粉糊有使用完可以存放多久呢?謝謝妳請問師,我煎餅皮時成型耶!請問是哪個環節出問題?carol老師,你好請問此配方餅皮,無法冰太久,可否有其他配方,可以改善餅皮冰久變情形?添加泡打粉?我配方製作餅皮,但冰了一天一夜後吃,餅皮變乾。

延伸閱讀…

《法式千層蛋糕》食譜與做法

法式千層派蛋糕by 西路手作

carol老師,您好請問餅皮中牛奶是加入800cc嗎?我是加750cc牛奶,沒加鮮奶油,但煎餅皮時知道是不是麵糊稀,餅皮呈現類似布丁狀態,無法成行,所以煎,知道是不是哪裡出了問題,謝謝。

這次做法式千層蛋糕有23層,上面鮮奶油抹得,後能呈現有夾餡一層一層感,如果加太少,會像底下一樣,餅皮會密合。

但是美味,我建議糖不要減量,甜點是要有甜度,才能帶出風味。

1.奶油加熱鍋緣冒泡泡即熄火,加入伯爵茶葉15g,靜置10分鐘。

2.茶葉撈起放涼,放入冰箱冷藏一晚。

3.冷藏一晚伯爵茶鮮奶油取出放在鋼盆內加入50g白糖,隔冰水打至9分發。

4.打發鮮奶油放入冰箱冷藏2時以上。

1.上白糖水倒入厚底湯鍋中。

2.上白糖煮焦化。

3.熄火後加入小蘇打粉攪拌起泡,倒烘焙紙上放涼。

4.過15分鐘後焦糖餅肉鎚敲散,放入密封罐中保存。

製作可麗餅麵皮材料並,是取得食材。

第一次製作可製作原味,省去伯爵茶葉,可以省去加熱部分,只需要雞蛋白糖混合,加入過篩的麵粉牛奶,但是靜置部分不能省略,靜置可以讓食材融合。

如果想製作原味以外鮮奶油,粉類或茶葉放在鮮奶油中融合,進行打發。

加熱過奶油要回覆到原本得狀態,需要放在冰箱冷藏一晚,打發過程會需要時間。

建議前一天晚上做好伯爵鮮奶油,隔天製作可麗餅皮前奶油打發冷藏備用。

平底鍋放入麵糊需抹一層油,這次使用是法國特福巧變系列(藍)22cm平底鍋,倒入麵糊需要可拆式把手輔助。

麵糊放入後,需要鍋中晃動,讓麵糊勻底部。

放在爐火上中小火加熱2分鐘,等待中間隆起泡泡,離火,鍋緣部分。

麵糊取出可用竹筷邊緣脱離鍋身,可以手撕下來,22cm平底鍋是我喜歡尺寸,合做甜點,拆掉手把可以進烤箱,烘烤披薩,可以平底鍋內製作煎蛋、培根,可以直接上桌享用午餐。

如果要在家自己吃,可以省掉邊緣切割部分。

製作千層蛋糕做複雜複動作。

煎餅皮、切割餅皮、組裝餅皮。

如果像丸子一樣追求人,餅皮切得,切後,成就感會倍增。

接著奶油餅皮組裝,夏天天氣,甜點師傅會氣房製作點,在家裡可以奶油墊冰塊,鮮奶油能維持狀態。

烤盤鋪上烘焙紙,保鮮膜包起來,,切片時候,取出,接著可以放上餅皮。

L型抹刀是製作蛋糕工具,鮮奶油放上需要一些,多餘水分會餅皮吸收,如果沒有厚度,或著,餅皮吃起來會乾。

Related Articles

Back to top button