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鎮江餚肉食譜 |淮揚名菜打頭陣水晶餚肉 |鎮江餚肉 |【硝肉食譜】

1. 鹹豬手放滾水,加白醋,出水 15分鐘。

後盛起沖水,沖去污垢或毛髮。

2. 胡椒粉地塗上豬手。

後,陳果夫和一些飲食烹飪專家名人,幾百種「縣菜」進行了半個多月評比,選出了三十幾道菜作為「江蘇菜」代表,諸如:南京板鴨、蘇州燻魚、楓涇蹄筋、揚州獅子頭、無錫排骨,而鎮江代表菜餚肉了。

大火煲半時,轉火炆1.5時。

4. 取出豬手待放涼,起骨。

5.豬皮要留用,切時小心,一片過備。

 6. 豬手起肉切細粒,亦可切去過肥及筋部分。

 8. 肉放後,放入拌(a+b)啫喱汁料,蓋過肉面可。

 黨國元老陳果夫於民國23年秋江蘇省會鎮江舉辦了一次「全省物品展覽會」同時下令江蘇各縣市選擇菜餚做為「縣菜」呈報省府。

夏日懸井中,切片蘸糟油。

詩詞當中可見餚肉美饌吟詠,清•惺庵居士黃鼎銘〈望江南百調〉:「揚州,茶社客堪邀。

加料幹絲堆細縷,銅煙袋卧長苗。

燒酒水晶餚。

」而已過世近代鎮江歷史學家王驤賦詩:「風光數金焦,愛京口肉食饒,香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚。

」餚肉有歷史,是所謂「鎮江三大怪」:「餚肉菜、香醋擺不壞、麵鍋裏煮鍋蓋」之一,主要是介紹鎮江人喜歡喝早茶時吃餚肉而正餐菜餚吃。

而餚肉是中國開國國宴四冷盤之一(一説八盤),名氣,可想而知。

不過中國農學家石聲漢教授考證,餚肉可不只是現代氣,它和北魏《齊民要術•卷九•做犬䐑法》牽扯得上關係,犬䐑可視餚肉前前身。

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鎮江餚肉食譜、做法

鎮江餚肉

其後元朝《居家必用事類全集》當中有兩則食物和其有關,一是「水晶淘膾」,二是「水晶膾」,兩道菜作法,是利用豬皮煮後可以成凍特性來料理成「膾」,切成絲,醋澆之來進食,這和現代餚肉了。

清•顧仲《養小錄•夏月凍蹄膏》:「豬蹄治淨,煮熟,去骨。

加化石花一二杯許,入香料煮,入口瓶內,油紙包紮,掛井水內,隔宿破瓶取用。

」「豬蹄、煮熟,加吉利丁、煮、出鍋、入模、冷藏、出模、切用」這模具之外,大致上今天餚肉了。

清•童嶽薦《調鼎集•特牲雜牲部•特牲部•豬•豬蹄》:「凍蹄:豬蹄治凈,煮熟去骨切塊,入石膏少許並鹿角、石花煮,或放煮石花一二杯成凍。

夏日懸井中,切片蘸糟油。

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淮揚名菜打頭陣水晶餚肉

上海冷盤《上海餚肉》 食譜與作法by ZareenMama

」庶幾?這次打算料理豬蹄膀成菜標準版本,事實上,現在很多館店裏面不是豬蹄膀成菜了。

這主要是因為豬蹄膀製成後,豬皮瘦肉,肉多凍少,現代人吃不消願意買單,因此改用瘦肉來控制肉數量不要多,改成凍多肉方式呈現豬蹄凍受歡迎。

材料部份,買了100塊錢豬皮加上四顆老鼠肉足夠了。

先將海鹽及紅袍花椒炒香,炒到鹽轉為黃色而花椒程度可以候涼備,海鹽及花椒用力擦老鼠肉及豬皮之上,材料完四顆老鼠肉抹勻,這時保鮮膜老鼠肉包起來放進冰箱冷藏三天入味。

這次考慮了半天,決定是不要「硝」,但是煮製過程中則加上一方火朣,這樣做出來餚肉不但能有金華火腿加持,間接有了「硝」。

三天後取出肉,海鹽及花椒沖掉,鍋中放入豬骨熬出來湯來煮肉、豬皮及火朣,這個過程需要1.5時,然後將肉取出拆絲,取一個方盒,先將豬皮外層底部鋪盒底,然後開始放肉絲,鋪上薄薄的一層,然後慢速度淋入湯汁,因為湯汁,後放第二層肉,如此層層疊疊直到材料罄,鋪方盒,多餘豬皮可以鋪面上,放進冰箱冷藏到隔日,取出切盤,放上薑絲及芫荽,送席時候附上恆順香醋佐餚肉,這是標配,缺一不可。

沒有用上「硝」,但是無損餚肉風味,每一口吃得到花椒醃漬過後特有香味,加上冰冰凍子,蘸上香醋,配上薑絲及芫荽,一口咬下,,Q香嫩,是道好吃老菜。

現代餚肉正宗,凍多肉能理解,但多館店理豬皮取消了,有放吉利丁,那有甚麼吃頭呢?豬皮才是精華,若是能用上蹄膀皮則上乘。

取平底鍋加熱,無需放油,放入花椒粒及海鹽,小火鹽炒到泛黃。

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