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錯1步失近40 |牛奶煮沸會流失營養 |鮮乳怎麼加熱 |【牛奶加熱營養】

牛奶鈣高蛋白質,是營養食品。

近日流傳牛奶適合人們飲用,因為殺菌乾,且加熱後牛奶蛋白質會吸收,是否屬實?筆者為求,詢問了營養師,並非這樣!Natural Plus首席營養師蕭婉芹指,新鮮牛奶確需要加熱殺菌消毒,但香港市面上買到牛奶完成消毒程序了,市面上牛奶普遍使用兩種殺菌消毒方法,而兩種殺菌程序牛奶,即使消費者不另行加熱可安全享用。

巴氏殺菌,是72°C高温15秒處理鮮牛奶。

巴氏殺菌旨在通過破壞所有致病微生物和腐敗細菌來確保牛奶本身食用安全,延長保質期,而這種高温對牛奶營養質量影響微乎其微。

超高温滅菌處理(UHT milk),將牛奶加熱到於135°C 2-4秒,然後迅速,將牛奶包裝到無菌容器中。

超高温滅菌處理牛奶可於常温存放會令細菌生長,但降低了牛奶當中一些水溶性維生素,例如多種維他命B,維他命C和葉酸。

直接隔水加熱方式適用於利樂包及塑膠裝鮮奶,可以倒出容器中隔水加熱。

因為加熱牛奶會改變蛋白質結構形態,令其消化速度能加快,但加熱同時會影響氨基酸功能、損害整體蛋白質消化率,因此這問題複雜,並非是非題這樣。

但若高温過分煮沸加熱牛奶,會破壞牛奶中水溶性維他命,如維他命B1, B2, B3, B6,維他命C和葉酸。

鮮乳加熱過程中流失是維生素,而加熱過程中,蛋白質會產生性變導致人體吸收,雖然鮮乳當中鈣質礦物質受高温影響,但維持營養價值,鮮乳方式加熱。

許多人認為加熱液體食品要煮到沸騰才行,其實,煮沸食物是殺菌,殺菌處理鮮乳並需要沸騰殺菌一次,且鮮乳沸點於水,鮮乳直接煮沸時温度於沸水温度, 107°C,這個温度下持續加熱,會使維生素流失 10~25%,營養價值降低。

鍋子直接加熱鮮奶要避免沸騰,中小火加温,且加熱到鮮乳有冒泡時能關火了;另外避免奶皮生成,加熱鮮乳過程中要攪拌,攪拌過程避免攪起泡沫;此種方式適合開封過有細菌增生鮮乳,可以加熱去除壞菌。

微波乳時應控制加熱後 40~50° C之間,中小火設定下,是微波 20~30 秒,但每款微波爐加熱温度有所差異,加熱前要注意自己家裡微波爐温度,決定微波秒數喔;秒數是重點,於微波爐並不是加熱,鮮乳中乳脂肪與蛋白質有可能加熱過程中分離出來,形成奶皮,如果要避免形成奶皮,可以分 2~3 次微波鮮乳,每次微波完就拿出來攪拌,進行下一次微波加熱。

人習慣早上起牀、睡前來一杯熱牛奶,暖呼呼奶香讓人感到。

無論是要調拿鐵、泡奶茶或其他奶類飲品,熱牛奶是角色;不過很多人了怎麼「熱」牛奶重要性,錯方法可是會讓牛奶營養大大流失喔!市售鮮奶加熱40度以上,表層會形成一層薄膜奶皮,那是奶蛋白受熱產生凝結現象,還是可以食用。

要達到這樣蛋白質凝聚現象需要高温加熱一陣子,發生鍋子煮牛奶時。

持續加熱60~65度,開始發生白蛋白變性,蛋白微粒會脱水成凝膠狀,磷酸物會產生沉澱;若持續加熱到沸騰,不但會燒焦,會影響牛奶品質,色、香、味減弱,營養價值大大降低!營養師蘇秀悦表示,高温下牛奶氨基酸糖會形成「果糖基氨基酸」,這種物質不但會人體消化吸收,反而會影響人體。

因此想喝鮮奶,加熱,完全建議煮到沸騰,才能吸收牛奶中營養成分。

建議牛奶使用隔水加熱法是!紙盒或玻璃瓶裝鮮奶瓶口打開,放入裝有冷水鍋中,一起小火加熱,鍋內水開始冒煙。

牛乳高温條件下,乳糖焦糖化而形成褐變,其程度與温度、pH關係密切。

牛奶作為鈣和蛋白質優質來源,多數人認可每天喝適量牛奶有益健康,但是喝什麼温度牛奶這件事上產生了分歧。

有些人認為牛奶而且腸胃,有些人堅持加熱牛奶會破壞牛奶營養。

那麼, 牛奶加熱後,營養會會流失呢?所以,牛奶加熱後,營養會流失嗎?直接喝,可以隔水加熱但是不能,不然營養會流失可以直接喝,可以加熱不能直接喝,加熱到沸騰所以,我們可以得出結論鈣作為微量元素,對 100℃ 以下加熱,牛奶中鈣元素會加熱過程中產生變化。

於「熱」成分主要是牛奶中蛋白質和部分維生素。

加熱過程中,部分蛋白質會發生變性,比如我們加熱牛奶時見到「奶皮」蛋白變性表現之一。

但是,變性並意味着完全失去營養價值,大家過分在意噢。

此外,牛奶中維生素例如維生素 C 會加熱過程中產生部分流失,但是牛奶並不是人們攝入維生素主要來源,來説,大家吃蔬菜水果足以滿足人體需維生素攝入啦!但是,不要將牛奶存放高温環境中長時間於常温(常温指 20 ℃-25 ℃)環境中存放,不僅牛奶風味會改變,而且細菌會增殖,導致牛奶變質。

“涼牛奶身體是牛奶有營養呢?“相信很多夥伴有過類,今天帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶,誰營養價值勝一籌?,讓我們來瞭解一下牛奶是什麼?牛奶是一種複雜生物學流體,是可溶性、膠體和乳化狀態形式存在蛋白質、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質、微量元素、維生素和酶類組成的複合體系。

牛奶中蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白,消化率高達98%。

乳脂肪是質量脂肪,消化率95%以上,而且含有大量脂溶性維生素。

奶中乳糖是半乳糖和乳糖,是消化吸收糖類。

奶中礦物質和微量元素是溶解狀態,而且各種礦物質含量比例,是鈣、磷比例,使人體消化吸收。

來説,牛奶中含有人體生髮育及陳代謝必需全價營養成分,是於機體消化吸收營養食物。

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加熱牛奶損營養或更吸收?錯1步失近40%營養正確加熱法

鮮乳怎麼加熱?牛奶加熱時間會營養流失嗎?

乳蛋白質:牛乳中蛋白質是受到處理影響組分。

加熱會使蛋白質空間結構發生變化。

乳處理乳蛋白質結構破壞,某種意義上講,於乳蛋白質消化吸收。

其原理為:乳加熱温度超過75℃,含硫氨基酸會釋放巰基,硫化氫、硫醇和硫化物等揮發性成分形式釋放,從而使熱處理乳產生所謂“蒸煮味”。

遊離巰基數量或產生蒸煮味大小處理強度有關,最大值90℃時產生。

處理幾天存放後,於氧化作用,遊離巰基數量減少導致蒸煮味有所降低,因此超高温滅菌乳風味加工後前幾周內會改善。

不只是對牛乳風味有所影響,高温熱處理會引起乳蛋白質分子內,分子間交聯反應,減少蛋白質溶解度、消化性和營養價值。

牛乳中含有多種具有生物活性蛋白質,如結合維生素蛋白質、免疫球蛋白、結合金屬離子蛋白質、抗菌蛋白質(乳轉鐵蛋白質、溶菌酶、乳過氧化物酶)、各種生長因子和激素,這些蛋白大部分是,處理條件下會失去活性。

乳脂肪:乳脂肪,屬於非熱敏感性成分,100℃以上温度加熱,乳脂肪並發生化學變化。

高温加熱會使乳脂肪球融化一起上浮液麪,形成我們説“奶皮”。

乳糖:於100℃時間加熱時,乳糖化學性質基本沒有變化。

加熱温度超過100℃時,乳糖會降解產生乳酸、醋酸、甲酸。

牛乳高温條件下,乳糖焦糖化而形成褐變,其程度與温度、pH關係密切。

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牛奶煮沸會流失營養?加熱鮮奶用這3 招才能保留色香味

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牛乳時間高温加熱後,感官方面不僅產生蒸煮氣味,而且色澤會發生褐變,這類褐變反應稱為美拉德反應。

這種反應不僅會導致乳製品變色,而且某些美拉德褐變反應副產物(如羥甲基糠醛)具有風味,會改變乳製品原有風味。

維生素:牛乳中脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及複合維生素核素(維生素B2)、泛酸、生物素和煙素,只有在滅菌和時間加熱時,維生素A、維生素E和維生素B2含量會有所降低。

但另一方面,維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C,因此,加熱損失。

總而言,加工温度會牛奶營養價值會造成影響,而且加工温度、時間牛奶營養價值破壞,所以現代乳品工業保證殺菌效果同時,追求加工温度和加工時間,程度保留牛奶營養價值。

Q2:熱牛奶會破壞其營養價值,那可以直接喝牛奶嗎?
坊間傳聞牛奶空腹喝會造成腹瀉、牛奶加熱喝營養會流失,是這樣嗎?(圖/取自youtube)
清晨太陽起、大地回温,來杯牛奶,那、胃。

但是,有些人傳聞,牛奶空腹喝會造成腹瀉、牛奶加熱喝營養會流失,是這樣嗎?今天讓Jamie 老師和大家聊聊,牛奶是否可以空腹喝、牛奶是否可加喝。

1.「乳糖不耐症」者,體內乳糖酶,無法消化和吸收乳糖2. 部分民眾生病後腸道黏膜萎縮,腸道內雜菌變多,使乳糖分解成半乳糖功能變差,腸道吸收以上確實會造成空腹喝牛奶原因,不過只要你不是乳糖不耐症患者、或者並非病後初癒,基本上是可以空腹飲用牛奶,所以不用擔心。

不過,有一點值得補充是,若您是骨質疏鬆者、或者需要補充鈣質者,Jamie 老師建議飲用牛奶時,別和紅茶、茶、咖啡一起喝。

原因是,茶、茶、咖啡是「高單寧酸」飲品,如果高單寧酸加上鈣成分牛奶,比如飲料店賣「茶牛奶」「茶牛奶」「咖啡牛奶」,會阻礙人體鈣吸收。

所以,若要確實補充鈣質,得喝飲品話,建議兩項飲品分開時後,飲用,咖啡、茶、茶加上牛奶,會影響牛奶營養吸收。

於早起喜歡喝牛奶人來説,喜歡加熱後喝,可飲用前聞到淡淡奶香、二來喝進去後可以胃增加幸福感。

來説,牛奶含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素營養成分。

有些人擔心,牛奶加熱後上述營養成分會受到影響,破壞,基本上,物理角度,上述礦物質以及維生素會加熱個攝氏50-60度而有所影響。

例如:鈉沸點 882.8 °C、鉀沸點 758.8 °C、鈣沸點 1,484 °C、維他命C沸點 553 °C若是有疑慮,是有三種加熱方法:微波爐加熱:多人使用,小火加熱2-3分鐘,值得注意的是加熱容器要選擇安全,以免發生意外鍋子加熱:部分人使用,但是擔心鍋底有殘留。

解決方法是注意加熱牛奶冒出第一顆氣泡後停止隔水加熱:人使用,主因是加熱速度慢,但是安全方法。

不論如何,牛奶使用普及已成我們日常生活營養飲品。

不論是喝是伴甜點,淡淡奶香讓我們生活中添加滋味。

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