食品

造型鳳梨酥 |可愛爆表 |元寶造型鳳梨酥 |【壓模鳳梨酥】

今年中秋我做了很多綠豆糕、冰皮月餅,因為月餅壓模實在太好玩了,可以自己選擇喜歡花色,一壓完成,美美造型怎麼看療癒。

這次升級版,我們來用月餅壓模來做鳳梨酥,餅皮會鳳梨酥,餡料我使用焙日甜土鳳梨餡,酸度,帶有焦化奶油風味,有層次感!而且吃得到纖維感,有手作風情。

我整理了5個鳳梨酥失敗原因以及解決方法,有烘看下去哦!奶油沒有充分軟化、混合粉類時攪拌出筋性、配方導致液體而餅皮太乾(各家麵粉吸水性,要自行調整喔)、餡料過度搓揉導致膨脹,烘烤時爆出、下火温度太高導致裂開、烘烤時間太長。

若喜鬆口感,烤熟後品嚐。

烤太久會讓鳳梨酥外皮內餡乾。

若包餡時握手中太久,讓餅皮出油,記得完成。

撇步:餅皮做好後可以冷藏30分鐘使用,可以避免出油現象。

有些人會使用奶油製作外皮,不妨全部換成無水奶油,口感。

反之,若喜歡口感,可嘗試無水奶油一半換成發酵奶油。

我自己喜歡軟皮,所以是使用發酵奶油製作。

接下來要秤內餡~內餡每顆25公克,分完內餡冷藏拿麵團出來,皮每個30公克。

若鳳梨密封放置1-2天,外皮會回油,外皮口感會。

40個造型鳳梨酥,使用50克月餅壓模1.食材準備,才不會手忙腳。

2.奶油室温軟化後手持攪拌機打至泛白,加入糖粉繼續攪拌到整體。

3.全蛋和蛋黃打一起,分4次加入奶油中,每次要攪拌到完全吸收才可以加入下一次。

4.麵粉和乾酪粉過篩後加入奶油中,刮刀拌勻,記得不要過度操作導致出筋。

5.包上保鮮膜,放入冷藏鬆弛30分鐘。

6.趁這時候分割餡料,焙日土鳳梨餡分成20克圓球。

延伸閱讀…

【造型鳳梨酥】可愛爆表,用月餅壓模輕鬆搞定

元寶造型鳳梨酥(不走鍾、萬用餅皮配方

無鹽奶油放在室温下軟化,手指壓出現凹陷痕跡。

(夏天切好可以直接打發)
鍋中放入無鹽奶油、過篩糖粉,電動或手動打蛋器,拌勻。

分數次、少量加入打散全蛋攪打。

加入帕馬森芝士粉拌勻,加入過篩筋麵粉、筋麵粉刮刀拌拌成麵團。

麵團保膜包,放在冷藏備用。

接下來要秤內餡~內餡每顆25公克,分完內餡冷藏拿麵團出來,皮每個30公克。

延伸閱讀…

壓模造型鳳梨酥

Top 1000件鳳梨酥壓模具- 2023年11月更新

💡麵皮分後,要蓋子蓋或保鮮膜蓋,避免表面風乾。

💡因為我要元寶壓模,內餡可以搓成橢圓形,放入模具才不會壓破麵皮。

要戴手套包比包沾
麵皮壓或捏成麵皮,內餡包起來(照示意圖,因為戴著手套沒辦法拍照)壓模需要抹油或灑粉,💡麵團要沾上筋麵粉!(很)
放入壓模中,來回壓幾次後,外推出來,元寶會掉下來了。

若壓模有字體,要使出吃奶力氣壓喔!(很)
這樣烘烤後字體會。

壓後整盤拿去冷藏,然後這時預熱烤箱
先生烤箱預熱170/160烤箱預熱好了(我預熱30分鐘)
冷藏拿出來,不用退冰,直接送入烤箱,放下層,烤20分鐘(中間有轉向)將表面的材料混合一起後,過篩一次濾掉蛋筋,毛刷沾取蛋液,刷元寶表面(我連元寶身體有刷)
💡 刷防水層不是!我是了要上色我刷。

送回烤箱,原烤温170/160烤5~8分鐘(烤表面呈現焦糖色)因為我內餡只夠包16個
剩下麵糰我直接桿成麵皮,烤成餅乾😄
麵皮桿0.4cm餅乾160/160烤15分鐘,放中層。

口感鬆鬆(會)
餅皮帶著起司粉的鹹香香氣,口感😋元寶裝50g底託裝,我以前會捨不得包裝
但包裝用不完會買😂
所以現在我不管是不是自己吃,會用包裝袋封口,乾衞生😄皮35g餡25g
做19個
先生下層170/160-20後刷三層防水層,烤10分鐘。

這個配方麵皮可以拿來做塔皮,會回縮~步驟,要分好每一個麵糰克數、搓圓、冷藏(麵糰濕)操作塔皮喔。

💡常温能保存2個星期,冷藏保存一個月。

(食用完畢是)上手,謝謝分享👍
防水層只用蛋黃而已,塗不是😥

Related Articles

Back to top button