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輕軟細緻 |Matcha |抹茶大理石戚風蛋糕 |【抹茶戚風蛋糕食譜】

這週台灣朋友來訪Montreal,問我需要台灣帶什麼東西過來呢?我説拜託,拜託幫我帶三東西:蝦米、乾香菇和六吋戚風蛋糕模。

我們見面時,三樣東西我視為珍寶,這裡買不到台灣來蝦米香菇,買不到尺寸戚風模。

Q. 請問添加打泡打粉添加,會影響澎漲定性?我是沒有加,因為蛋白本身泡沫足夠戚風膨脹了。

做完燙麵法/湯種戚風,我深深覺得傳統戚風(這個做法)適合新手耶!因為需要去顧慮多温度上變化,只要模具正確、蛋白霜打發確實、攪拌、蛋糕體有烤熟(好像很多只要…以下有提醒,大家擔心),很,大家不要怕!!我不換推薦開始接觸戚風人,可以買個紙模、使用這種做法試試看,後挑戰燙麵法。

如果你看到前一篇「淺談戚風蛋糕:急著打發蛋白霜,分享7個重點提醒」,建議看過後試做食譜喔。

以下是彙整大家臉書詢問關於戚風問題:要大家自白,我不是戚風專家,各式各樣烤法不是每一個做過,很多問題我個人沒有操作時遇到過,所以只能概念性原則推論。

如果有朋友切身遇過以下狀況,並覺得我回答不夠正確,請務留言糾正或加入不同意見,知識需要多多分享和累積,拜託大家囉!Q. 請問蛋白霜要打到硬性?很硬性?還是,硬性?請參考食譜蛋白打發照片,因為文字敍述好像每個人於「硬性」定義有一點。

可看看附上影片如何做。

Q. 做戚風是幾顆蛋幾顆蛋白,那我想增加蛋白比例,請問能增加多少蛋白才是最佳?這次食譜蛋白比蛋黃多20g,沒有最佳量,蛋白多一點膨脹,可是會稀釋風味(風味蛋黃鍋內啊)Q. 麵糊倒入模型中,會細棒或刮刀插入麵糊攪動來避免有氣泡產生,但嘗試幾次,效果,還是是因為蛋白霜麵糊攪拌過程問題?我會先用打蛋器拌5~7下蛋白霜蛋黃鍋混合後,改用刮刀整體拌勻。

因為蛋白霜打得,刮刀拌是會有蛋白結球拌開,但是全程打蛋器消泡,不過拌勻方法每個人習慣。

Q. 戚風蛋糕攪拌蛋白霜麵糊時,大家説要迅速且地勻攪拌麵糊,才不會使蛋白霜消泡。

但看到某些食譜書或影片,取1/3蛋白霜倒進麵糊時,打蛋器來攪拌,這讓蛋白霜消泡了嗎?頭到尾打蛋器來拌麵糊!這是?回答同上,不論什麼工具只要結果是蛋白過分消泡 & 整體拌勻ok!Q. 有些戚風專門食譜書,説“下火”要,才能讓麵糊升高,有些説“下火”不要!這樣才不會膨脹過度,這是?我使用上下火中温170度烤,放在中層,一開始這個温度烤直到表面結皮後,轉成低温時間烤培,下火有時候會有底部內凹情形。

Q. 為何戚風蛋糕外側烤熟乾,中間中空模蛋糕體是?這是烤箱受熱現象導致,外側受熱會上色,中間蛋糕體濕潤,吃時候是一起吃感覺出來,倒扣時候水分會回潮讓整體口感變潤。

Q. 食譜書上説,烤戚風倒扣放涼後,模具一起放在冷藏,要吃時脱模,這樣會濕潤。

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抹茶戚風&戚風常見問答集

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那麼,實際烤戚風時,是否本來烤乾一點點?我覺得沒有烤乾,蛋糕只要熟了可以出爐,冰箱本身有效果所以蛋糕不要放太久。

戚風蛋糕沒有鮮奶油裝飾過夜話,室温放4~5時需要冷藏沒有關係。

Q. 蓬萊米和筋麵粉(日清紫羅蘭,昭和)牌子 做出來口感是哪邊呢? 燙麵法和口感有嗎?我沒用過米粉來做戚風蛋糕耶,知道會會?筋麵粉的麵粉廠牌各家有宣稱特色,紫羅蘭好像是緻主打,但戚風本來吃起來,麵粉影響我覺得要嘴刁人會吃得出來。

燙麵法會濕潤,但製作麻煩有得有失囉Hi Christine, 我蛋糕塌了,是什麼原因呢?而且裡面一點鬆,什麼呢?Hi Tzi, 原因是打發蛋白霜或拌入麵糊時出問題。

可看看附上影片如何做。

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Matcha Chiffon Cake 抹茶戚風蛋糕

《抹茶戚風蛋糕》食譜與做法

Hi Christine, is very easy to follow your steps, I made it! My family and friend like it very much! Very appreciated for your sharing.這是最近使用戚風蛋糕做法,食譜戚風蛋糕份量,是蛋黃糊材料加入次序,這個新手「粉油後蛋法」可令蛋糕,蛋糕口感,不論室温吃或冷藏後吃味道。

製作使用中空模的戚風蛋糕,這做法適合用於蛋糕底和杯子蛋糕製作,整體效果是滿意。

蛋糕底食譜可參考鮮果栗子忌廉蛋糕,而杯子蛋糕可參考朱古力戚風杯子蛋糕(2)及雲尼拿心戚風杯子蛋糕配蛋白奶油霜(2)兩篇文章。

Ingredients(17cm extra tall chiffon tube pan)
80 g cake flour
8 g uji matcha powder
A pinch of salt
55 g grapeseed or corn oil
80 g milk
4 egg yolks, large
4 egg whites, large
1/2 tsp white vinegar or lemon juice (I used apple cider vinegar)
70 g organic cane sugar, fine granulated
*** the large eggs I use are about 60 g each with shellSift and combine together the flour, matcha powder and salt in a large mixing bowl. Stir in oil with a spatula to form a smooth paste. Stir in milk until incorporated. Stir in egg yolks in two batches to form a smooth, glossy and somewhat slimy batter. The texture will look different than one made with the traditional method.
麵粉、抹茶粉和鹽過篩放鋼盆中拌勻,加入油膠刮攪拌成順滑麵糊,加入牛奶攪勻,後分兩次加入蛋黃攪拌,此時蛋黃糊應無顆粒並呈史萊姆或琵琶膏流動狀態,傳統做法蛋黃糊。

In another impeccably clean mixing bowl, whip egg whites and vinegar using an electric mixer or a stand mixer with the whisk attachment. Beat at medium-high speed until soft peaks form. Add sugar in batches and continue beating until glossy and firm peaks form. Change to low speed to minimize the air bubble size toward the end of the beating stage. When you lift up the whisk, the peak will hold its straight and pointy shape but the tip will fall back only very slightly.
蛋白和醋放在另一乾鋼盆中,電動打蛋器或座枱式攪拌器中打蛋白組織變,分次加糖打至有光澤及企身(末段氣泡打細),蛋白霜拉起時尾巴短小而末端下垂狀。

Add one third of the meringue to the yolk batter and fold with a whisk to lighten. Add mixture back to the meringue and fold gently and thoroughly first with a whisk then with a spatula until homogeneous. Tap the mixing bowl against the kitchen countertop several times to get rid of any large air bubbles. Slowly pour batter into an unprepared tube pan with a removable bottom. Swirl the batter with a wooden stick or chopstick to further remove remaining big bubbles. Gently shake the cake pan side to side to level the batter if needed.
將三分一蛋白霜混入蛋黃糊中蛋拂充份拌勻,倒回蛋白霜中,先用蛋拂膠刮輕手以切拌方法混合顔色一,鋼盆桌上敲幾下敲出大氣泡,蛋糕地倒進加高戚風模中(不用墊紙或抹油掃粉),竹籤或筷子打圈形式劃蛋糕一次大氣泡弄破,有需要可左右晃動戚風模晃平表面。

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