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跟可可膏 |添加物的甜蜜陷阱 |調温巧克力是什麼 |【可可脂巧克力】

巧克力成份有法規規範,代可可脂、添加物,這些是巧克力成份陷阱喔!心情、餐間想吃點心或是女生遇到生理期,總想吃點巧克力療癒一下,但是吃下肚,是巧克力,是過多緻糖和代可可脂呢?想要瞭解巧克力成份,知道:巧克力是可可果製成。

可可膏、可可脂、可可粉是可可果製成,是巧克力成份原料,我們一一來認識!純巧克力原始型態,可可豆仁磨製而來,香氣、。

需要製會變成好吃巧克力,包含可可脂與營養素。

可可富含天然油脂,屬於植物油,含單和脂肪酸及許多營養素。

可可脂可以從可可膏之中壓榨提取出來。

於定性、泛用性廣,因此價值,提取出來另做他用。

可可膏榨取出可可脂之後變成可可塊,可可塊磨成粉即為可可粉。

純巧克力可以可可膏直接調温製成,可以可可粉加上可可脂製成!其中,可可膏、可可脂及可可粉合稱「可可固形物」。

這篇文章大家聊,調温巧克力是什麼?非調温巧克力、可可膏、代可可脂巧克力有什麼?調温是指透過控制温度方式,讓可可脂形成、且結構結晶。

於天然可可脂成本、熔點(攝氏34-38度),常温下保存運送。

一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本、提高凝固程度,使巧克力融化,於運送延長保存期限。

代可可脂含有大量和脂肪,造成問題、心血管疾病負擔,風險提升。

無論營養品質、外觀、風味或口感上,代可可脂也都不及天然可可脂。

只要看到成份表上有寫著:植物脂(Vagetable fat),氫化植物油(Partially hydrogenated vegetable oils)、精煉植物油(Refined vegetable fat),代表產品中可能含代可可脂。

👉 富含天然可可脂的巧克力,代可可脂巧克力有什麼差異?看看!〈調温巧克力是什麼?可可膏、代可可脂巧克力有什麼?〉台灣法規自2022年1月1日起,巧克力產品中代可可脂含量,有規範囉!添加植物油取代可可脂,超過該產品總重量5%產品,不得「巧克力」為品名。

説,代可可脂添加多,品名可以寫巧克力,成份表中標示是否添加「代可可脂」。

法規一出,許多廠牌跟上腳步修正產品名稱,品名內沒有「巧克力」了,如歐維氏榛果bar、77屏東可可雙堅果乳加。

巧克力之外,其他巧克力相關產品,法規有所規範喔!選購前看清楚品名與成份,可以避開巧克力成份陷阱,能避免攝取太多代可可脂喔!目前法規規定,可可脂加上可可粉、可可膏達到該產品總重量25%,可以稱「巧克力」;達到35%,標示「巧克力」。

所以不管是什麼巧克力,只要「可可固形物」(可脂、可可粉、可可膏)有達標,可以稱為巧克力。

不過這邊要請大家仔細想一想,只要可可固形物達到該產品總重量25%,可以稱「巧克力」,那剩下75%是什麼呢?雖然可以稱呼「巧克力」,但吃下肚大部分是其他成份與添加物,這才是巧克力成份陷阱所在喔!只要可可成份比例符合規範,答案是肯定!牛奶巧克力可可固形物,添加乳粉(奶粉)糖製成。

而白巧克力主要成份為可可脂,並添加牛奶因為含可可膏(或可可粉),因此嚴格來説並不能算是巧克力。

巧克力雖然處多多,但含有咖啡因,巧克力該如何選擇?市售巧克力好多種,有些會品名加上「調温」兩個字,調温巧克力是什麼呢?調温使巧克力有光澤、脆口且融化。

「我吃過很多外國巧克力,他們吃起來,像你們這麼。

」收到客人這樣回饋,我們告訴他,巧克力之所以是因為我們製作巧克力時候有調温程序。

多項研究表明,硬脂酸血膽固醇具有中性作用,它既升高降低血膽固醇水平。

可可脂結晶型態、產生或消失,會因温度而變化,進而影響巧克力中糖份與油脂結合分離。

透過調温程序,來改變可可脂的結晶,可以使巧克力內部結晶成份結合得,後達到,呈現光澤口感。

調温巧克力(couverture chocolate)大多數使用優質可可豆研磨製成,並含有天然可可脂。

歐盟規範,調温巧克力可可脂不得於31%。

因此,調温巧克力大多是天然巧克力。

調温巧克力不僅表面看起來有光澤,吃起來口感會。

沒有調温可可膏(可可豆研磨而來巧克力原料)之下,調温巧克力有可可脂結晶,室温中融化。

不過一但放進口中,會化開成口感滑順好吃巧克力!可可膏可可豆直接研磨後產物,飽含原豆可可脂,是100%巧克力,是製作巧克力原料。

具有香氣及苦味,質地鬆散。

可可膏要、調温步驟,會變得好吃喔!「非調温巧克力」指大多是「代可可脂巧克力」,調温巧克力於內含油脂差異。

節省成本,巧克力製造商會使用其他植物油取代天然可可脂,提高巧克力熔點,使得運送,並延長保存期限。

代可可脂含有大量和脂肪,造成問題、心血管疾病負擔,風險提升。

雖然價格上,但香氣、品質及營養不及天然調温巧克力沒有添加物情況下,調温巧克力可可膏(巧克力原料)營養價值是完全一樣,於其外表光澤以及口感。

代可可脂巧克力因為使用植物油取代可可脂,缺少天然可可脂帶處,加上是使用其他植物油煉製成,會增加與慢性疾病風險。

調温過巧克力,因為結晶,因此外觀會,會有光澤。

可可膏外觀是,可可脂結晶鬆散,因此會顯得或有光澤感。

代可可脂巧克力因為含(或僅含極少量)可可脂,其外觀沒有調温巧克力來得有光澤,質地會鬆散。

延伸閱讀…

你吃的是真的巧克力嗎?代可可脂、添加物的甜蜜陷阱

調温巧克力是什麼?跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣?

口感上,調温巧克力因為結晶,因此質地會,化口性會,可以品嚐可可散發風味層次,釋放了天然可可香氣。

可可膏口感會,質地沒有調温巧克力來得口,其香氣風味會來得,並帶有原始、澀味道。

代可可脂則因為缺少可可脂,香氣上不及調温巧克力或可可膏,口感沒有像調温巧克力那樣,會,風味一沒有層次。

可可脂稱可可白脱,是可可液塊中取出乳黃色硬性天然植物油脂,是一種油脂。

可可脂具有而香甜香味外,15℃以下,還具有和裂特性。

可可脂放在嘴裡融化,並一點感到油膩;而且它像其它植物油脂,發生酸敗。

可可脂是巧克力理想專用油脂,具備了各種植物油脂一切優點,發現能其相媲美其它油脂。

可可脂 具有可可特有香味,具有塑性範圍,27℃以下,全部是(27.7℃開始熔化)。

隨温度升高會迅速熔化,到35℃完全熔化。

因此它是一種既有硬度,溶解得油脂。

可可脂是已知食用油,含有能防止變質天然抗氧化劑,令它能儲存2~5年,使它可以於食品以外用途。

可可脂 是可可豆中天然脂肪,主要和脂肪酸、和脂肪酸,以及其他少量脂肪酸組成。

眾所周知,和脂肪酸有降低血膽固醇作用,而和脂肪酸則恰好相反,會提升血膽固醇含量,從而增加患心血管疾病風險。

於和脂肪酸佔可可脂組成一半,故過去普遍認定巧克力心臟。

然而,近年有關可可脂的研究發現,可可脂中所含和脂肪酸大多屬於中鏈硬脂酸(Stearic Acid)。

多項研究表明,硬脂酸血膽固醇具有中性作用,它既升高降低血膽固醇水平。

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3分鐘認識純可可脂的好處

代可可脂…專家教你分辨巧克力真偽

綜合現有科學數據,巧克力脂肪組成血膽固醇含量沒有顯著影響。

2.脱臭可可脂呈檸檬黃色,無氣味。

脱臭可可脂是天然可可脂的基礎上通過物理方法除去可可脂中雜質,顏色和異味。

精煉油脂高温脱臭時,温度可能高達200℃以上,有時會達250260℃,因而導致MCPDEs和GEs高温下生成,因此,脱臭温度是影響MCPDEs和GEs生成量關鍵之一幾年來,來愈多衞生關位、產業界人員學者開始重視食品當中這些新興加工汙染物問題,希望藉由改善製程減這些加工汙染物生成,產業界訂定目標希望未來能夠減少食用油脂及其關製品中MCPDEs及GEs生成量脱臭可可脂多用於檔化妝品生產,醫藥生產,很少於食品生產。

巧克力組成成分包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類,而黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力異於組成成分比例。

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過去台灣這3種主要巧克力標示並沒有定義規範,讓市售產品規格,消費者,直到2017年1月1日,食品藥物管理署訂定「巧克力品名及標示規定」正式上路,不含內餡及其他配料(如堅果、餅乾)巧克力進行管理,巧克力管理於法有。

巧克力組成成分來説,包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類:1、總可可固形物:可區分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩成分,主要來於巧克力原料可可膏、可可粉與可可脂。

2、牛奶固形物:主要各種乳粉或是其他乳製品成分而來。

3、其他調味添加劑:指便是糖、乳化劑其他可可與牛乳添加物。

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你走進超市與便利商店,各式各樣包裝巧克力讓你目眩神迷,什麼巧克力種類如此變化萬千,巧克力、牛奶巧克力、白巧克力是怎麼做?一樣是巧克力,什麼包裝總寫著斗大「%數」?翻開背面成分,「代可可脂」是什麼?這些巧克力標示背後藴藏什麼端倪呢?若含可可脂,可不能叫「巧克力」!巧克力、白巧克力或牛奶巧克力差異可不是顏色和口味而已。

過去台灣這3種主要巧克力標示並沒有定義規範,讓市售產品規格,消費者,直到2017年1月1日,食品藥物管理署訂定「巧克力品名及標示規定」正式上路,不含內餡及其他配料(如堅果、餅乾)巧克力進行管理,巧克力管理於法有。

巧克力組成成分來説,包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類:1、總可可固形物:可區分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩成分,主要來於巧克力原料可可膏、可可粉與可可脂。

2、牛奶固形物:主要各種乳粉或是其他乳製品成分而來。

3、其他調味添加劑:指便是糖、乳化劑其他可可與牛乳添加物。

目前標示規定分類定義,不管是巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力,含有「可可脂」成份!但要稱作「巧克力」總可可固形物含量需在35%以上,可可脂與非脂可可固形物佔巧克力18%及14%。

牛奶巧克力與白巧克力應含有乳粉成分外,牛奶巧克力要有25%總可可固形物、2.5%非脂可可固形物,牛乳固形物含量可以於12%。

過去市售白巧克力可可成分,但如今規定添加乳粉後牛乳固形物於14%,可可脂含量於20%才可以稱作「白巧克力」。

「代可可脂」可提升滑順口感與温度穩定性,但包裝需加註文字翻開巧克力成分表,可能會見到某些產品使用「代可可脂」,這名詞看起來可能會讓人以為是可可,但其指棕櫚油、牛油樹油或葵花籽油植物油成分,替代可可脂為巧克力帶來滑順口感,但因為成本、且温度穩定性,因此運用,且温度地區如東南亞,添加代可可脂更能確保產品品質。

不過,過去沒有規範巧克力標示時,少數市售巧克力降低成本有可能使用使用「代可可脂」、少有可可脂成分,引發民眾反彈,認為受到欺騙而買到沒有任何可可成分巧克力,加上代可可脂生產時,可能因為油脂完全氫化,而生成「反式脂肪」、引發疑慮,讓食藥署2017年上路標示規定中明列了若巧克力產品中代可可脂含量超過產品總重量5%,則需要品名附近標示「可可脂中添加植物油」字樣;而超過5%者,則需要品名前加入「代可可脂」文字加以標示,藉以讓消費者能判別產品成分。

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