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豬肉各部位料理方式大全 |挑選適合的牛肉部位 |紅燒鯉魚的做法 |【鯉魚管食譜】

紐西蘭草飼牛肉採天然放牧,因此質地、味鮮,因此烹調原則:時間/高温 或 時間/低温;您可烹調方式來選擇適合部位牛肉,或此瀏覽我們邀請各方名廚設計紐西蘭草飼牛肉食譜,食譜建議來選購需要牛肉部位。

基本上,具有結締組織牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉,質地,需要時間烹煮;要注意是白色結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會軟化;但黃色結締組織及表層銀膜會煮,所以事前需要仔細地修去。

帶有脂肪、脂肪含量牛肉部位,需要料理時間。

地,牛排肉、或修去脂肪精肉,需高温、地烹調來保住水份及肉汁。

整塊牛肉、或厚度超過2.5公分以上肉塊,需要採取低温、時間烹調方式,確保牛肉烹調完全。

腰脊部下側到臀部切下整條裡脊肉,這是、紋理緻多汁牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端到細,22.5公斤,需要來切成大小牛排。

牛腱肉紋理、質地結實,但滋味,脂肪、蛋白質多、熱量,帶有大量凝膠狀結締組織,燉煮後,會轉化成美味多汁Q嫩筋肉。

菲力適合料理(碳烤、B.B.Q.、煎),三分五口感最佳。

從第五第十二根肋骨之間,脊骨附近切下條肉,2.53公斤,橫切成橢圓形厚片牛排,嫩度高,有菲力紋理及大理石油花,風味香潤質地、帶有迷人嚼勁,「物超所值」名列受歡迎紐西蘭牛肉品項之一。

適合切成牛排,高温料理(碳烤、B.B.Q.、煎)完成,可以整條送入烤箱做烤牛肉,或切成肉片來變化口感。

將 T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭,得到這塊肉,肉質、脂肪紋路緻,側邊表面有少許脂肪,油花相間、風味,有優質牛排口感,有平易近人價位,是潛力紐西蘭牛肉產品之一。

PS級紐約克,是質感牛排首選,可以碳烤或整塊爐烤;公牛或母牛級者,切成牛柳來製作中式炒料理。

帶骨腰肉切割下來T形骨,一側是紐約克(上腰肉),另一側是菲力。

其中表面有脂肪,可切除。

於T骨突出,所以適合用平底鍋煎,應以烤箱爐烤宜。

牛頸部到第六根肋骨處,下塊背肩肉,去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後,第三和第四節肋骨之間下刀,切割出塊背肩肉捲,經修整而得到此塊肉。

因為肉量多,切成火鍋片及燒烤肉片。

若經妥善嫩化,可製作份量牛排餐及薄片牛排。

牛前後小腿膝蓋以下切除去骨後,剔下來束狀肌肉羣,包括後腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱。

要檢驗這句話性,請他帶我去吃,然後指名三個部位牛肉——厚盤子、繃大扇。

牛前腿腱肉筋多、具嚼勁,如花腱。

適合燉湯、燜煮、燒、製作咖哩。

帶骨(後)大腿股肉上,剔除內側肉和外側肉後、得到腰窩肉,切除唇狀肉、邊蓋和脂肪股肉塊。

因為質地,切成牛柳來製作中式料理,可應西式或民族風味烤肉串。

切薄片適合做烤牛肉或炸小牛肉片。

這是後腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排,肉質、嫩度適中、沒有多餘肥肉,表面帶有縱長型脂肪紋路,可以逆著紋理切成薄片或牛柳製作中式炒;或妥善嫩化處理後,可應用為煎或燒烤肉排。

肉質且口感。

像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁,料理須小心火候,以免煮過頭。

適合煮燉,或燜煮砂鍋菜式,或製成絞肉。

梅花火鍋肉片
適合炒、涮火鍋。

絞肉
絞肉在台灣應用,可做獅子頭、水餃內餡。

肋骨
肋排位於背脊旁肋骨,適合熬湯或藥膳。

腩排丁
腩排切丁,含肉率,適合煮、燒、滷。

帶皮五花肉
腹肉俗稱五花肉、三層肉,是靠近肚子部位,油脂多,口感Q嫩,可做梅乾扣肉、東坡肉、焢肉飯、叉燒肉、蒜泥白肉。

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紅燒鯉魚的做法- 菜譜

挑選適合的牛肉部位

二層肉(霜降)
里肌後端上緣肉,又名蓋肉,油花分佈勻,口感緻松阪Q彈,適合煎、炒、燙、涮、烤、燒料理方式。

里肌
稱腰內肉,稱為豬菲力,是脊骨下面一條排骨瘦肉。

肉中無筋,是豬肉中一部分,水份含量多,脂肪含量,肌肉纖維細小,炸、炒、爆等料理方式適合。

【徐仲專欄】有人建議台灣牛該仿效美國或和牛,用油花分級,但其實「部位分切」能展現台灣人餐桌上「」態度。

例如台南牛肉湯,饕熟客懂得指名三個部位,有錢吃得到。

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身邊台南人自居朋友,每回談到清燙牛肉湯,總喜歡以「我家巷口」店家優而自豪。

要檢驗這句話性,請他帶我去吃,然後指名三個部位牛肉——厚盤子、繃大扇。

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豬肉各部位料理方式大全

美國肉類出口協會

「厚盤子」稱為翼板,位於肩胛部,口感中帶;「繃」位於五花肉,帶著彈性甜度;「扇」暱稱蛤仔,位於腹脅接近後腿,油花甜香迷人。

若是店家願意賣這三個部位,代表朋友和店主關係夠,可號稱「我家巷口」。

因為……我許多店家拒絕過,原因無他,關係夠,闆不想賣。

牛肉湯下肉,是炒上肉這些部位會讓店家如此寶貝,聞源自台南牛肉舖潛規則,購買牛肉時,統包各個部位,大略分為上、中、下三個等級。

上肉指適合清燙且有口感者,中肉指清燙後有肉味者,下肉指肉感炒。

厚盤子、繃扇歸屬於上肉,口味,分量,店家願意留給饕熟客。

這種台南牛肉湯觀點分級販售法,不僅讓牛肉能全利用,且詮釋了地「」態度。

換個角度,牛肉湯分類中「下肉」,若台式炒領域,反而該稱為「上肉」,譬如後腿鯉魚管。

以此類推,烹調法牛肉部位各有需求。

譬如位於牛後腿三叉筋,是後腹部連接後腿韌帶部位總稱,能分切出兩條半筋半肉部位,屬於牛肉麵產業觀點「上肉」。

台灣肉牛可説是幾年興起產業,市場肉品選擇多元複雜,各式牛隻品種和飼料,讓想購買國產牛肉餐飲店家陷入選擇困難。

有人建議該效仿國外建立分級制度,我倒認為緩,因為國人習慣美式或和牛肉品分級,大多參考一套BMS(牛肉脂肪交雜基準)制度,透過牛第12及第13根肋骨間肋眼肌脂肪斑紋含量,肉品油花,等級。

然而台灣肉牛並強調油花,而是肉質風味,類似歐洲牛肉思維,因此套用BMS國際有競爭力。

若要推廣台灣肉牛文化,我推崇「部位分切」進行飲食文化架構。

一方面創造屬於台灣肉品文化觀點。

另一方面,展現出咱台灣人餐桌上「」態度。

所以今晚此刻,我拿著幾塊台灣牛肉部位,到Embers餐館找主廚郭庭瑋(Wes),看看他如何創意詮釋台灣牛滋味。

徐仲食物設計,台虎精釀、欣葉小聚、野牛殿推出三道限定「台灣牛肉」料理,並邀請此次聯名餐點三位餐廳主廚及食品科學背景研究者,依序分享採滷燉、油煎、火烤三種烹飪技術造就台灣牛肉風味上差異,一起吃聽成為嗑牛達人。

質感生活提案,隔週五寄送

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