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討喜南瓜饅頭食譜與作法by |南瓜饅頭 |共138 |【南瓜饅頭食譜】

參考「孟老師中式麵食」ㄧ書,裡面一些麵食技巧説,如果要調整配方有可循,推薦這本工具書。

將所有材料混合,麵糰取出桌面上揉到「三光」程度,醒麵讓麵糰鬆弛10分鐘。

麵糰分成18等份,可以電子秤讓麵糰重。

每個麵糰揉成水滴狀,並用剪刀剪出兩個耳朵,藜麥當成眼珠貼上。

夏天南瓜盛產,好吃~
新鮮南瓜泥取代所有水份,天然黃色讓饅頭變可口,淡淡的南瓜香搭配軟綿微甜的口感,大人小孩喜歡,方每次做是二三十顆,冰起來吃…因為每一粒南瓜水份,故掌控麵糰硬度,方配方,所用是台灣見南瓜”木瓜型”品種,我們俗稱”金瓜”,此品種水份,如果其它南瓜(像是栗子南瓜或馬車型南瓜),則水份,用量會差異。

Tang回覆:我準備吃 (欸?)。

備料:
生南瓜切片厚度1.5cm,交錯置於盤內,放入電鍋1.5米杯水蒸約20熟透,放涼冰冷藏備(夏天可以凍至狀態使用)。

🔺️蒸南瓜時交錯放置,使其中間有空隙,這樣能讓南瓜。

🔺️南瓜泥冰一點,攪打時才不會使麵糰升温過。

麵糰製做:
所有麵糰材料直接入攪拌缸裡攪打,待成綿絮狀時(圖一),先觀察麵糰硬度,此時覺5-10g南瓜泥或水(每次5-10g增加),摸起來覺軟,5-10g麵粉(每次5-10g增加),攪打成一個中等硬度麵糰,取出揉整成圓型(圖二)。

🔺️製作會抓不到麵糰硬度,多做個二三次,上手了。

加蓋鬆弛5分鐘開始整形, 搓成條型30cm(圖一),平均分切成6等份, 依序搓成小長條約10公分(圖三)面朝下,依序桿成長條片狀,25公分長,收口處桿一點,捲起來,捲起時表面如果太乾,抹上少許水再捲。

整型饅頭,收口處朝下,置於饅頭紙上,饅頭麵糰表面塗抹少許水擺上南瓜子(壓一下會黏住),放入蒸籠裡加蓋發酵2倍,40分~60分(視天氣)🔺️發酵情況判斷
這個做法屬於一次發酵, 故發酵1.8倍左右大小,可摸摸看發酵饅頭狀態,壓下去凹陷,但回縮完全回彈,即可以開始蒸煮。

🔺發酵到位蒸出來饅頭,就算蒸好開蓋會回縮。

同學揪聚會,説著A準備做蒸饅頭,B準備包水餃,C準備做芋圓地瓜圓。

可以水或牛奶微波幾秒到體温温度,速發酵母融合,這樣可以縮短等待發泡時間3. 攪拌缸裡加入南瓜泥、砂糖、油、麵,上面覆蓋麵粉,後酵母水倒麵粉上面,攪拌幾分鐘成團,拿出來用手揉幾分鐘,因為我會壓麵機,所以沒有揉到,沒有壓麵機人,麵團盡量揉到,,後饅頭4. 直接法–讓麵團鬆弛三分鐘,二次發酵法–讓麵團發酵60分鐘到一倍接著分成三等分,壓麵機延壓4~5次到麵團三片並排,噴點水,捲成條,搓搓擀麵棍檊話,不用分割,直接檊成一個方形,左右折,檊成方形捲成條,搓5. 前後部分切掉,切割5等份(下圖是雙倍材料,所以切成10等份)6. 後發酵到饅頭有點變大,切割邊緣變,拿起來發酵前輕盈一點我覺得「判斷發酵是否完成」是一個步驟,是饅頭像麵包要發到蓬鬆判斷。

捉住空檔,來到同學開心農場大家複習揉麵糰,回想上回烹飪教室和同學一起做料理10*N年前事了。

這回迷路一個路口,進到屋子裡時,A同學堅果饅頭麵糰,Tang後整型分段階段。

用餐過後,夥兒央請A同學教教我們如何做出好吃手作南瓜饅頭。

(2) 將 (1) 拌勻揉成麵團後,拿桿麵棍壓幫助排氣。

(3) 排氣後麵團捲,捲成條型。

(4) 長條型麵團切成大小後蓋濕布,等待發酵15~20分鐘。

(看室温狀況)請注意,這個食譜裝置組合而設計,適用於其他機器。

我們大部分食譜。

有些要求多一點時間或一點烹飪技術,評為中等或高級。

十四次!做了十四次!我南瓜饅頭於了!!沒有皺皮,沒有死麵,沒有同一籠裡有有皺皮,扎扎,全部,每一個我閃閃亮亮,痘疤沒有。

南瓜饅頭搞,一開始我做饅頭方法來做南瓜饅頭,沒想到南瓜如此傲嬌,沒有管別人感受,要皺皮皺皮要死麵死麵,是個超級難伺候鬼呢!學做饅頭以來,沒有一種饅頭讓我練習那麼多次!今天終於讓我知道南瓜饅頭眉角了,如果説法國麵包是麵包類魔王(練習超過50次),輕乳酪蛋糕是蛋糕類魔王(練習超過20次),那麼南瓜饅頭饅頭類魔王了。

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討喜南瓜饅頭食譜與作法by Chi-Yin Yang

南瓜饅頭~香甜可口~手把手詳細步驟

第十次做出南瓜饅頭,但因為我是一個國父認女人,證明我不是,十次革命後我繼續革了第十一次、第十二次、第十三次、第十四次,不要以為我是脱褲子放屁,因為多革了幾次命讓我知道,第十次是,多練習了幾次讓我得到體悟但其實摸清楚傲嬌客毛會恍然大悟,喲~~不過如此嘛,跩個屁啊你(搓南瓜饅頭太陽穴)現在,擁抱滿坑滿谷南瓜饅頭,琳達要各位朋友分享我失敗筆記。

1. 富含澱粉根莖類如山藥、地瓜、南瓜做饅頭結果會盡理想,因為根莖類粘性和水分會影響配方。

2. 根莖類多半沒有味道,主要作用是調色,加入多,饅頭像饅頭,黏牙、鬆爽、沒彈性、形狀……3. 做根莖類饅頭中種法,部份麵團發酵到過頭,根莖類和其它材料揉勻,直接進行後發酵。

這樣可以減少根莖類「發酵」時間,保留其原色原味。

4. 後發酵程度,如果發酵,饅頭結鬆;發酵過,饅頭孔洞太大而外形扁平。

5. 蒸這些根莖類饅頭竹蒸籠,成品。

6. 小火蒸,熄火透氣中大火蒸,這種二次蒸法可以蒸出表面皺,吃來熟透爽口饅頭。

7. 蒸饅頭火力和籠內壓力,過,饅頭蒸或蒸不透,吃來黏牙爽口;過,饅頭會太過膨脹,以至於掀蓋遇冷,表皮塌縮而起皺孟老師南瓜饅頭沒有多著墨,我是她饅頭什麼會失敗?找到一個關於蒸鍋裡水量和蒸籠距離問題,她是唯一一個提到這方面問題人。

她説有一次上課教饅頭皺皮了,後來找出原因是因為鍋具,蒸籠底部接近水面,因此饅頭像大火中煮熟,而不是蒸熟,解決辦法是;減少鍋中水量,火力調1. 食譜説冷水蒸起,但他熱水,因為冷水開始蒸,温度上昇時可以助發,如果判斷饅頭完成發酵冷水蒸會過發2. 食譜書發酵完成時間只能參考,因為那是放在發酵箱發酵時間,不是室温發酵,所以看書操作發生冬天發酵,夏天發酵過頭現象,發酵需時間,因為饅頭大小會影響發酵時間,但温度決定一切,判斷發酵完成方法:「變大變輕,下回彈」3. 水滾後,可以中火或中大火蒸,火力不用變動,他常用是中大火以上,火力,支撐饅頭表面4. 大火蒸12分鐘,直接開蓋,不用燜(加了南瓜或地瓜,蒸時間要延長)5. 只要發酵程度,不管直接法、中種法或是二次發酵法,南瓜饅頭會6. 因為南瓜會影響酵母發酵,要避免乾酵母南瓜包覆影響發酵,所以乾酵母要用水融化寫完各個老師重點,急著要開工揉饅頭,我失敗心得筆記了,吸取我教訓開工來得及。

這麼多次練習結果,我分為ABCD四個等級,A是,D是不及格失敗甘後,一開始寫後我於找到適合我南瓜饅頭做法,A級完全做法,這個做法我試了三次,不論是直接法、中種法、二次發酵法,我是A級. 完全,外表無皺皮、無死麵、無小疙瘩,內部組織鬆緻屬於送禮自用兩相宜等級牛奶 85克(可以用水,牛奶會多了一點點奶香味,液體分量一開始不要,因為有南瓜水分多,有水分,像我買第一顆南瓜水分第二顆很多,所以建議保留一些水分,視情況加)麵30克(可以加,因為每次會切下兩端一點麵團,所以我加進去了)1. 南瓜蒸熟,倒掉盤裡水,趁搗成泥我買是栗子南瓜,栗子南瓜水分,甜份,口感鬆接近地瓜,蒸熟後皮一起吃好吃,但因為我了要讓南瓜饅頭呈現金黃色,所以皮去掉了蒸後盤子水倒掉,趁熱壓成泥壓,掉後會和麵團攪拌勻,可以南瓜加配方裡液體果汁機打成泥 2. 速發酵母30克水或牛奶(配方裡)和1/8小匙砂糖融化,放置室温到起泡泡。

可以水或牛奶微波幾秒到體温温度,速發酵母融合,這樣可以縮短等待發泡時間3. 攪拌缸裡加入南瓜泥、砂糖、油、麵,上面覆蓋麵粉,後酵母水倒麵粉上面,攪拌幾分鐘成團,拿出來用手揉幾分鐘,因為我會壓麵機,所以沒有揉到,沒有壓麵機人,麵團盡量揉到,,後饅頭4. 直接法–讓麵團鬆弛三分鐘,二次發酵法–讓麵團發酵60分鐘到一倍接著分成三等分,壓麵機延壓4~5次到麵團三片並排,噴點水,捲成條,搓搓擀麵棍檊話,不用分割,直接檊成一個方形,左右折,檊成方形捲成條,搓5. 前後部分切掉,切割5等份(下圖是雙倍材料,所以切成10等份)6. 後發酵到饅頭有點變大,切割邊緣變,拿起來發酵前輕盈一點我覺得「判斷發酵是否完成」是一個步驟,是饅頭像麵包要發到蓬鬆判斷。

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《南瓜饅頭》食譜與做法,共138 道

金瓜饅頭/南瓜饅頭/全南瓜泥做法(中式麵食)

發饅頭時,往往我覺得發夠但過頭了,或我以為發夠了,但發酵。

我來説科學方法是取塊兩端切下的麵團,搓成湯圓,放進有刻度量杯裡觀察發酵,每一次記錄下來,找出適合發酵程度。

我用量杯是兒子小學時,課測量降雨量量杯,小小一個,我會丟5公克麵團進去,壓平,橡皮筋做記號。

沒有這種量杯話,感冒糖漿附送量杯可以,我兩個一起使用,觀察結果是。

7. 麵團5ml發到9ml時開始蒸,發酵完成前幾分鐘開始煮水,水滾後轉小火,維持鍋子中心一點點小氣泡沸騰程度,竹蒸籠放上去蒸。

蒸12分鐘後改開中大火,讓水保持沸騰狀態,蒸7分鐘,開一個縫蒸3分鐘,然後關火,鍋子移開爐子(因為我爐子是電爐,繼續留在原地有餘),蓋子縫開大一點點,一分鐘後直接開蓋 關於大火、小火狀態光用描述理解,請大家看影片,因為每個爐子火力,台灣大部分是瓦斯爐,我們家是電爐,火力。

 另外,鍋子會影響加熱程度,像我這個炒菜鍋底部面積小,因此接觸平面電爐面積,影片裡鍋中水呈現小滾狀態,是我開到中火一點達到,如果其他鍋底面積比湯鍋或鑄鐵鍋,一樣火力,水沸騰了。

我直接法、中種法、二次發酵法,後發酵程度,蒸法,結果,唯一是直接法饅頭體積一點,另外兩種發酵法一點,可能是兩次發酵,酵母繁殖多活躍吧我竹蒸籠成功率,因為竹蒸籠透氣性,而且會積水汽,我鏽鋼蒸籠結果理想,,不管有沒有開個縫透氣,下層皺,上層就算有,會有幾顆,竹蒸籠話上下兩層很漂亮這是直接發酵法做,上下兩層竹蒸籠饅頭很漂亮↓↓↓這是二次發酵法,右邊下層頭皮破了,由此可知二次發酵法體積會,因為直接法下層並沒有頂到上面蒸籠↓↓↓這十四次練習裡我發現一個現象:如果做成玫瑰花造型,怎麼發酵怎麼蒸會失敗,但做成枕頭型那麼説話了,所以新手如果要有成就感,可以玫瑰花造型開始做起。

做玫瑰花,麵團捲條後,兩邊切下來不規則的麵團手捏一捏玫瑰花了,像這樣↓↓↓  如果要講究一點,讓玫瑰花瓣話,麵團分割成麵團,檊成圓片並排捲起切一半,花瓣邊緣攤開捏整一下後成品,會皺皮,會死麵,可以和後院玫瑰花來比美看看大家是同一個麵團媽媽生,一起發酵一起蒸,其他兄弟姐妹皺皮了,唯有玫瑰花兒看完A級成品,接下來來看看失敗吧,D級看起D級:完全失敗,失敗程度到了孩子再孝順、老公忍耐吞不下程度,連節儉家庭主婦不惜冒雷公打危險,直接倒噴桶D級是前幾次練習成品,一開始失敗原因是發酵或過頭,加上火力控制,有,我覺得關鍵錯誤是「蒸後悶太久了」。

以前不管是做饅頭、紅糖饅頭、巧克力饅頭或是全麥饅頭,我是冷水蒸起,熄火後悶幾分鐘,開蓋散熱幾分鐘,後打開,有時因為忙而悶了十幾分鐘開蓋問題,但這個方式南瓜饅頭完全K.O.,直接一秒倒地不管大火、小火蒸,就算是發酵,只要熄火後它悶幾分鐘會看到饅頭我眼前皺皮,那速度像轉播放花開花謝鏡頭,來不及花摘下來聞香一下謝掉了,而皺皮饅頭怎麼蒸它是迴天乏術看看下圖熄火前和熄火後,澎腮腮饅頭我眼前消風,讓我想哈姆立克法幫它急救我明白什麼關火後悶幾分鐘開蓋通通皺皮,有皺得會出現死麵,明明蒸時候澎很漂亮啊,什麼一開蓋翻臉認人?而且不管是鏽鋼蒸籠、竹蒸籠,爐子上蒸、或是電鍋蒸是幾次下來我以為是發酵過頭,於是開始縮短發酵時間,改用竹蒸籠,蒸後悶5分鐘開蓋,結果失敗,皺皮就算了,饅頭結實↓↓↓於是我猛藥,發酵時間縮更短了,蒸後悶開蓋,雖然沒有皺皮,但表面有斑紋,其中兩個還裂掉了,而且蒸之前和之後沒長大,體積小,組織,可以拿來做橡皮擦了↓↓↓我猜測失敗原因是:發酵饅頭就算蒸過程有膨脹,但此膨脹是因為加熱才膨脹,並不是酵母產氣膨脹,所以會掉後縮了。

 後來周老師黑糖饅頭和饅頭實驗看到發酵饅頭照片,我得一模,印證我猜測,周師説:「發酵膨脹很少,表面沒有撐開而顯得花花吃起來,是因為發酵不夠,所以麵團裡面空洞組織太小。

」C級. 外表無缺,讓人誤以為“他媽這次我於了吧!”,其金玉其外敗絮其中失敗品,因為外表美麗,內沒熟,如果因此沾沾自喜拿去送朋友,可能落得名聲掃地下場  做出很多D級南瓜饅頭後,有一天看到有人説電鍋蒸南瓜饅頭,外鍋一杯水蒸到跳起,我看到了孟老師關於水量問題,我想説會會是我水量多,因為我是照以前蒸法,電鍋外鍋放3杯水(720ml),所以導致蒸汽,所以會皺皮?於是我做了嘗試,發酵到量杯麵團5ml→9ml開始蒸,但減少外鍋水量,這次只放1杯(240ml)冷水開始蒸起→下煮飯鍵三分鐘有蒸汽出來了→15分鐘後電鍋跳起了,表示電鍋裡水乾了→開一個縫散熱一分鐘→接著開蓋………哈雷路亞,觀世音菩薩,聖母瑪利亞,玄天大帝!我出運了,有史以來饅頭!這是第十次練習,我覺得我是國父,十次革命終於了,上下兩層六個饅頭個個賣這麼性感,不但可以直接發文,還可以拿去賣了,歐耶!這六個饅頭出爐時接近晚餐時間了,於我開心了,於是我晚餐煮後,馬停蹄揉一個麵團,因為如開頭寫,我是一個國父認女人,我會滿足而收手不幹嗎?,會,阿桃心思,會罷手滴。

 證明我不是,十次革命後我繼續革了第十一次。

第十次饅頭size,我想嘗試做一點,於是我饅頭size加大1/3,我不是笨蛋,我知道饅頭,蒸時間要,所以我有增加水量到300ml。

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