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袁枚教你懂吃學做菜 |不負好食光 |暢銷200年的食譜 |【古代食譜】

食譜,稱菜譜,是一種教人烹調食物文件,記載著配方、烹調步驟、技巧。

現存古老食譜來自公元前15世紀巴比倫。

[1]
美食菜譜菜系、菜品、特色、功效、口味、場景分為:家常菜、私房菜、涼菜、熱菜、麵點。

橫向營養學進行分類,有食療菜譜[2],中醫藥膳,傳統美食區分。

菜譜於屬文字記述,中國一如其他著作,多仕紳執筆。

南北朝時期《食珍錄》作者虞悰官拜禮部尚書,皇帝討論烹飪技巧,書中記述了「煬帝御廚九牙盤食」,「謝傳有湯法」,「韓約能作櫻桃,其色不變」,「金陵寒具嚼著十里人」。

隋人謝諷所著《食經》是中國古代食譜,其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括動物原料主製成菜餚,如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」,記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒(酒)」、「永加王烙羊」、「公藏」、「含春侯新治月華飯」、「千金香餅」、「乾炙滿天星含漿餅」、「撮裝壇樣餅」菜餚,名目傾。

然而,這類著作類似,現代食譜重視步驟、仔細份量記述,並不相同。

其中《呂氏春秋·本味篇》記載了煎魚方法,滲入了「烹而論治天下」哲學思想。

而北宋人陶穀《異錄》一本散文集,記述天文、地理,其中1/3篇幅果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌有關。

書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》菜譜,成為研究當時飲食參考資料。

這是我國古代飲食專書之一,寫於南北朝時期。

南朝宋時,餘姚人虞宗是一位美信家,他官職是黃門郎,到南朝齊時升太子庶子,後來擔任祠部尚書。

公元483493年,武帝在位。

有一次皇帝他問起烹飪秘訣,談得投機,皇帝覺醉了,受,虞宗獻上「醒酒鯖」,算是幫了皇帝。

虞宗《食珍錄》裡,記載有六朝帝王名門家中烹飪各物。

例如,「煬帝御廚九牙盤食」,「謝傳有湯法」,「韓約能作櫻桃,其色不變」,「金陵寒具嚼著十里人」,。

總之,此書瞭解江南飲食風貌和南宋烹飪歷史提供了史料。

北宋人陶谷撰著《異錄》,是他雜採隋唐五代曲故寫一部集。

書中包括天文、地理、草木37個門類,共有648條有關內容。

其中和飲食有關果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個門類,共238條,佔全書三分之一強。

文字具有消遣取樂風格,從多方面反映了飲食文化史。

書中記載隋代《謝諷食經》、唐代韋巨源《燒尾食單》,是我們今天所能看到隋唐兩代宮廷官府筵席唯一食單。

其他如:果、菜、禽、獸、魚烹飪原料,有寫其營養價值,有談到烹調技法,是研究烹飪技術發展資料。

謝諷著《食經》成書於隋代,是飲食文化史上著作之一。

此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。

其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括動物原料主製成菜餚,如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」。

有各目前冠經人各,如「北齊武成王生羊膾」、「越國公碎金飯」、「虞公斷醒」、「永加王烙羊」、「公藏」、「含春侯新治月華飯」,是王侯貴族飲饌。

而有各目講究,如「千金香餅」、「幹炙滿天星含漿餅」、「撮裝壇樣餅」,反映出當時飲饌達到水平。

作者署名是宋代陳達叟,因為室名本心齋,所以稱本心翁。

作者自述:書房裡起居閒坐,玩味《經》,牀上圍著畫有梅花紙帳,石鼎烹茶,自己飲食崇尚。

有客人從外地來訪,臉上流露出飢餓神色。

作者叫書童端上淨素飯菜,客人品嘗後説,沒有塵俗氣味。

主客討論食譜,形成了這本書。

全書記蔬食二十品類,蔬菜類名標目,如:菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團、白米飯。

每類後面附有贊語,贊語簡括,十六字。

有「引」説明其製法,或揭示其。

如「水團」條,製法是「秫粉色糖,香湯浴。

」贊文「團團秫粉,點點蔗霜,浴之沉水,清甘且香。

」這種記述方法,表現了作者富有文學素養,所用贊體,類似歌訣,背誦,所以於普及。

《山家清供》是南宋一部烹飪著作。

內容素食為中心,包括當時流傳104個食品,夾敍夾議,多采。

唐代杜甫有詩云:「山家蒸慄,野飯射麋新。

」南宋時林洪撰著《山家清供》,即杜甫詩中山家、野飯,意思是山居家庭待客飲饌。

全書二卷,上卷列舉飲饌47種,下卷列舉飲饌57咱。

記述素食主,有少量葷菜,如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹。

選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米,部有取料於禽鳥、獸畜、魚蝦。

用料儘管,但於烹飪方法,人們啟發和借鑑。

許多菜餚出心裁,各具一格,可使人窺見當時烹飪技術、烹飪藝術達到水平。

書中有是中草藥加工制配食療飲饌。

如:蘿菔面這一條下稱:「王醫師承宣搗蘿菔汁搜面使餅,謂能去面毒。

」而麥門冬煎,是藥物,其標目下稱:「春秋採根去心,搗汁和蜜,銀器重湯煮熬,如飴為度,貯磁器內,温酒化温服,滋益。

」由此可見是藥物加工和蜜製成,並加温酒後服用一種保健飲料。

目前,該團隊重現了 3道料理。

這是一部融合蒙漢兩族飲食文化文獻。

作者是元代思慧。

全書三卷,卷一記養生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。

標目「聚珍異饌」,分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅飯食,以及蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬方法製成菜餚。

每種菜餚説其食療效用、材料、調味品、烹調技術。

卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時宜、五味走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。

主要是闡述於保健醫療加藥飲料食品配料及製作方法,寓養生治病於飲食,有參考價值。

卷三記米穀品、魚品、菜品,每種食品性味與作用,加以説,大部分附有繪圖,而加工成品簡述其製法及療效。

《飲膳》具有兩個特點。

第一,此書是古代食療專著之一,闡述各種飲饌烹調方法外,注重闡述其各種飲饌烹調方法外,注重闡述其性味補益作用,即注重飲食營養衞生關係,這是別的食譜中沒有。

第二,書中蒙漢飲饌並蓄,所述用料,獸品羊、牛居先,次及馬、駝、鹿、豬,奇珍異饌中,羊肉製成者佔十分七。

作者是蒙古族人,全書漢字刊行,其中雜有大量蒙語音譯漢字。

這是我國古代飲食專書之一,寫於南北朝時期。

南朝宋時,餘姚人虞宗是一位美信家,他官職是黃門郎,到南朝齊時升太子庶子,後來擔任祠部尚書。

公元483493年,武帝在位。

有一次皇帝他問起烹飪秘訣,談得投機,皇帝覺醉了,受,虞宗獻上“醒酒鯖”,算是幫了皇帝。

虞宗《食珍錄》裏,記載有六朝帝王名門家中烹飪各物。

例如,“煬帝御廚九牙盤食”,“謝傳有湯法”,“韓約能作櫻桃,其色不變”,“金陵寒具嚼著十里人”,。

這些反映出我國古代飲食文化高度成就。

北宋人陶谷撰著《異錄》,是他雜採隋唐五代曲故寫一部集。

書中包括天文、地理、草木37個門類,共有648條有關內容。

其中和飲食有關果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個門類,共238條,佔全書三分之一強。

文字具有消遣取樂風格,從多方面反映了飲食文化史。

書中記載隋代《謝諷食經》、唐代韋巨源《燒尾食單》,是我們今天所能看到隋唐兩代宮廷官府筵席唯一食單。

其他如:果、菜、禽、獸、魚烹飪原料,有寫其營養價值,有談到烹調技法,是研究烹飪技術發展資料。

謝諷著《食經》成書於隋代,是飲食文化史上著作之一。

此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。

其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括動物原料主製成菜餚,如“飛孿膾”、“剔縷雞”、“剪雲斫魚羹”。

有各目前冠經人各,如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“公藏”、“含春侯新治月華飯”,是王侯貴族飲饌。

而有各目講究,如“千金香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮裝壇樣餅”,反映出當時飲饌達到水平。

作者署名是宋代陳達叟,因為室名本心齋,所以稱本心翁。

作者自述:書房裏起居閒坐,玩味《經》,牀上圍着畫有梅花紙賬,石鼎烹茶,自己飲食崇尚。

有客人從外地來訪,臉上流露出飢餓神色。

作者叫書童端上淨素飯菜,客人品嚐後説,沒有塵俗氣味。

主客討論食譜,形成了這本書。

全書記蔬食二十品類,蔬菜類名標目,如:菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團、白米飯。

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食譜- 維基百科,自由的百科全書

盤點中國古代著名的十大食譜

每類後面附有讚語,讚語簡括,十六字。

有“引”説明其製法,或揭示其。

如“水團”條,製法是“秫粉色糖,香湯浴。

”贊文“團團秫粉,點點蔗霜,浴之沉水,清甘且香。

”這種記述方法,表現了作者富有文學素養,所用贊體,類似歌訣,背誦,所以於普及。

《山家清供》是南宋一部烹飪著作。

內容素食為中心,包括當時流傳104個食品,夾敍夾議,多采。

唐代杜甫有詩云:“山家蒸慄,野飯射麋新。

”南宋時林洪撰著《山家清供》,即杜甫詩中山家、野飯,意思是山居家庭待客飲饌。

全書二卷,上卷列舉飲饌47種,下卷列舉飲饌57咱。

記述素食主,有少量葷菜,如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹。

選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米,部有取料於禽鳥、獸畜、魚蝦。

用料儘管,但於烹飪方法,人們豐富的啓發和借鑑。

許多菜餚出心裁,各具一格,可使人窺見當時烹飪技術、烹飪藝術達到水平。

書中有是中草藥加工制配食療飲饌。

如:蘿菔面這一條下稱:“王醫師承宣搗蘿菔汁搜面使餅,謂能去面毒。

”而麥門冬煎,是藥物,其標目下稱:“春秋採根去心,搗汁和蜜,銀器重湯煮熬,如飴為度,貯磁器內,温酒化温服,滋益。

”由此可見是藥物加工和蜜製成,並加温酒後服用一種保健飲料。

總之,此書瞭解江南飲食風貌和南宋烹飪歷史提供了史料。

這是一部融合蒙漢兩族飲食文化文獻。

作者是元代思慧。

全書三卷,卷一記養生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。

標目“聚珍異饌”,分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅飯食,以及蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬方法製成菜餚。

每種菜餚説其食療效用、材料、調味品、烹調技術。

卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時宜、五味走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。

主要是闡述於保健醫療加藥飲料食品配料及製作方法,寓養生治病於飲食,有參考價值。

卷三記米穀品、魚品、菜品,每種食品性味與作用,加以説,大部分附有繪圖,而加工成品簡述其製法及療效。

《飲膳》具有兩個特點。

第一,此書是古代食療專著之一,闡述各種飲饌烹調方法外,注重闡述其各種飲饌烹調方法外,注重闡述其性味補益作用,即注重飲食營養衞生關係,這是別的食譜中沒有。

第二,書中蒙漢飲饌並蓄,所述用料,獸品羊、牛居先,次及馬、駝、鹿、豬,奇珍異饌中,羊肉製成者佔十分七。

作者是蒙古族人,全書漢字刊行,其中雜有大量蒙語音譯漢字。

主要研究有三塊西元前 1730年、一塊西元前 700多年前泥板食譜。

這些食譜來過去美索達米亞地區,古城巴比倫所在地,現在包含伊拉克巴格達(Baghdad)、敍利亞部分地區及土耳其部分地區。

古老一塊泥板食譜包含了 25道燉物湯品料理,其中 4道素食料理楔形文字標註「綠料理」。

另外兩塊泥板食譜收錄了 10道料理料理作法,但泥板本身損壞而解讀。

目前,該團隊重現了 3道料理。

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不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜

原創盤點中國古代著名的十大食譜

重現泥板食譜後,研究團隊耶魯大學舉辦了一場古代料理大會,當場煮出多道三千多年前燉物和湯品。

重現古老料理那麼。

耶魯巴比倫尼亞考古文物館助理策展人拉森(Agnete Lassen)表示:「有些古代人會使用食材現代找不到了,部分阿卡德語(Akkadian)記錄詞彙解讀,因為我們過去翻譯資料內很少遇到這些詞彙。

」需有足夠知識解讀楔形文字外,研究學者得擁有想像力科學驗證精神,才能烹煮過程中達到性。

這是因為泥板食譜描述烹飪過程,食材比例多寡沒有載明。

拿該團隊解碼燉羊肉例,泥板上記載的與其説是食譜,不如説是購物:「使用肉。

準備水。

加入緻鹽巴、乾麥麵包、洋葱、波斯葱頭(Persian Shallot)和牛奶。

葱和大蒜壓加進去。

」「這些食譜記錄內容多,四行字吧,所以很多細節需要猜。

」哈佛大學食物化學家索倫森(Pia Sorensen)與同事岡薩蕾(Patricia Jurado Gonzalez)研究過程中,需要透過建立假設、控制組與變化組科學方法找到各個食材正確比例。

食材選擇和比例會因為時代產生差異,但有些烹飪原則是不變。

「四千年前一塊肉現在一塊肉是肉,烹煮產生物理變化是。

」岡薩蕾説。

索羅森指出:「我們可以常理推測一道料理類型,如果烹煮時看起來,那可能是湯品。

」不過,大部分時候煮出來東西是燉物。

「瞭解一道料理看起來吃起來應該是什麼樣是。

」拉森表示:「我們知道自己煮什麼。

有一次烹煮過程中,我覺得我們做錯了,『我煮東西時候才不會這樣煮』,但那鍋料理滾了一段時間後,突然變成了美味食物。

」燉羊肉食譜讀起來像是配料表,而不是烹飪方法:「肉;凖備水;加入細鹽、麥餅、洋葱、波斯青葱和牛奶;搗碎後加入韭菜和大蒜。

」但是,要讓廚師補回缺失部分是可能,因為這份食譜作者去世4000年了。

「這重現一首歌,」哈佛大學(Harvard University)亞述學(Assyriology)專家巴爾賈默維奇(Gojko Barjamovic)指著耶魯皮博迪歷史博物館(Yale Peabody Museum of Natural History)展櫃玻璃下楔形文字石板説。

巴爾賈默維奇翻譯了這些文字,並組建了一個跨學科團隊,負責讓這些配方重現生機。

耶魯大學收藏三塊石板可追溯到公元前1730年左右,第四塊石板晚大約1000年。

所有石板來自美索達米亞地區(Mesopotamian region),包括巴比倫和亞述,今天伊拉克,巴格達以南和以北地區,加上敍利亞和土耳其部分地區。

三個石板中,是一份,於25種燉菜和肉湯;另外兩份包含10多個食譜,裏面有烹飪説和演示建議,但是破碎,因此。

挑戰於,如何現代材料限制下,保持真實性同時,剝開歷史迷霧。

「他們不是食譜——只有四行字,所以你需要很多猜想,」哈佛大學食品學家索倫森(Pia Sorensen)説。

索倫森哈佛大學科學和烹飪學者岡薩雷斯(Jurado Gonzalez)一起,通過假設、控制和變量完善原料比例配方。

這些石板來自美索達米亞地區,今天伊拉克、敍利亞和土耳其部分地區(Credit: NurPhoto/Getty Images)「今天所有食物材料和4000年前是:一塊肉基本上一塊肉。

從物理學觀點,什麼。

這是科學。

」食品科學家們利用他們人類口味瞭解、確定食譜會隨時間發生變化,進而推斷出接近配方配料比例。

他説:「我們可以方法來實驗,如果液體多,會變成湯。

通過觀察材料參數,大多數燉菜中,我們可以近距離看出它是什麼。

」索倫森説。

研究人員發現,燉羊肉演變伊拉克很普遍,時光倒流,讓人回想起「美索達米亞高級美食和4,000年前廚師技藝」。

耶魯巴比倫收藏館副館長拉森(Agnete Lassen)説。

從石板中挑選出來四道菜各有其用途。

拉森説,例如,帕士魯塔(Pashrutum)是一種適合感冒患者湯,不過這種肉湯帶有韭菜、香菜和洋葱味道,翻譯過來「放鬆」意思。

巴爾賈默維奇説,另一方面,埃蘭肉湯(Elamite)是列石板上兩道外國菜餚之一。

他這如今「外國」菜餚提並論,比如千層麵、脱脂酸奶或鷹嘴豆泥,它們帶出祖國,演化口味,顯示出相鄰文化之間聯繫。

「這些4000年歷史文獻中有一個烹飪概念。

有『本國』食物,有『外國』食物。

」巴爾賈默維奇説:「外國菜,只是而已,而且有時候看起來值得一做,因為他們了我們菜譜。

」巴爾賈默維奇和拉森説,儘管摻有血液肉湯今天伊斯蘭和猶太教傳統中是完全禁止,但這道埃蘭肉湯起源於現在伊朗,而且還使用了蒔蘿,這種成分石板菜譜中沒有提到。

巴爾賈默維奇説,這是一個今天區別:伊拉克菜很少使用蒔蘿,而伊朗菜中見,這種模式可能幾千年前形成了。

烹飪史和伊拉克美食專家納斯拉拉(Nawal Nasrallah)指出,「外國」稱號象徵著兩種文化之間交流,以及異國口味欣賞。

納斯拉拉説,巴比倫人可能蒔蘿味道和埃蘭菜聯繫一起,像我們新鮮胡荽和西班牙食物聯繫一起一樣。

研究人員指出,數千年歷史中,廚師們保留著表演元素。

像今天美食廚師喜歡裝盤來迎合食客期望一樣,美索達米亞廚師會上流社會凖備緻大餐。

想想看:古代亞述有阿德里亞(Ferran Adrià,西班牙廚師)這樣廚神。

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