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蜜汁滷味 |下班料理 |Kitchen |【焦糖滷味食譜】

放入爆香1組(什麼加芹菜,其看別人做,但人家有加香菜辣椒,但我沒有香菜,只加這兩樣)報導有香味出來,芹菜撈起。

接著爆香兩組油炒冰糖,到融化。

加水後,開始放主要食用食材。

主要食用看個人,想要吃什麼加什麼~備滷汁:煮1/2~2/3鍋開水(我是鍋,容量3公升),來説水:醬油1:0.5~1,水滾後滷包及葱放入(此時繼續開小火煮)同時另一炒菜鍋鍋,麻油爆香葱白,薑,蒜頭,爆香完成後倒入2中,繼續煮30分鐘(同時進行4.5.6步驟)用量多一點油(0.5~1碗),炒一下米血(可用炸),表面後(吃鹹雞米血一點),撈起來放備煮焦糖(此步驟可以省略,改成糖放到2中一起煮可以)
炒菜鍋中,放一湯匙油,糖倒入,小小火煮直到全部變成焦糖為止。

*製作焦糖時候要有心理準備,那個聲音聲,到嚇得我手忙腳亂。

放入冰糖和白胡椒後,加入1600c.c.水,下滷包後上蓋,中小火燉煮,雞翅滷15~20分鐘,雞爪30~40分鐘,怕雞翅煮人可以雞翅撈起。

滷後食用![焦糖]1. 砂糖40公克。

2. 熱水兩瓢。

1. 所有砂糖放入鍋內,小火加熱,加熱要攪拌。

2. 砂糖軟化變色後,迅速加入兩瓢熱水。

(此時會反應,聲響有點,屬反應,不要害怕。

)3. 繼續攪拌,且變色時,完成焦糖。

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有,砂糖變色後加入兩瓢水,份量不要多,水淹過砂糖多一點就行了。

我焦糖因為聲響嚇到而加了一堆水宣告失敗。

另外,變色砂糖遇到水時候會有變凝結現象,不過不用擔心,繼續攪拌會溶解了位新店北宜路上有一間超人氣的滷味賣店聖巴黎,每逢休假日購買人潮總是絡繹不絕,即便當下,滷味價格,三代下來傳承口碑,加上產品風味,依舊吸引許多老主顧、客人慕名而來,讓吃過人感覺意猶未盡,讚口,吃了想吃。

  店中滷味有於滷味風味及口感,店主人李先生表示説,因為家中早期開是西點麵包店,滷汁中選二十餘種漢方食材外,還利用了日本琉球進口黑糖塊、紅糖、冰糖及多種香草調製而成香草焦糖醬,有那三十餘年香醇陳年滷汁,成就了散發內斂迷人風味「焦糖滷味」。

  李先生進一步解釋到,這「焦糖滷味」口味上並是,滷汁中加入熬煮焦糖,黃金比例拿捏,使得滷味吃起來有回甘風味,能使滷味色澤佳美觀,另外,能增加滷味保存期限。

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焦糖滷味by Annie’s Kitchen

下班料理》焦糖滷味甜鹹口味增添風味

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Katie’s Kitchen 蜜汁滷味(焦糖滷味) by Katie Hsieh

蔗香/焦糖滷鳳翅(影音)

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一鍋滷條件,得、香氣、入味死鹹。

不過滷東西碰上一個顯而易見問題:滷半天上不了色啊啊啊!  人覺得能吃,但現實是:臉色慘白料理到了餐桌上,大人小孩反應擺著眼前了,盤子上剩多少一清二楚。

所以,色澤上下點功夫可不是膚,而是!  此時你能夠善用兩個關鍵是:1. 糖色2. 時間  所謂「糖色」,將糖炒到呈現琥珀色澤,燉滷時加上一些,需要下太重醬油,能鬆滷出醬色,所以擔心會滷得死鹹,能帶有焦糖香氣(灑花)其擔心市售醬油、滷味中焦糖色素,不如學會動手做出焦糖本人,來料理增添風彩吧!  【需要材料】一點點油一米杯糖一杯熱水  這樣煮出來是滷一鍋肉需要量,有剩可以來燒其他料理。

  【做法 & 重點】1. 鍋裡放一點點任何油 + 一米杯的任何糖油目的是用來幫助加速升温和導熱,促進糖粒融化,油多,保持炒,開始融成糖漿接下來了。

  2. 炒到冒出泡泡時,加一杯熱水,攪勻後熄火水用意是要讓煮成理想顏色焦糖降温到100度以下,停止焦化。

即然要降温,什麼不用冷水呢?因為鍋中熱油和糖漿這時可能高達150、160度,冷水這時候它來説刺激了,噴濺幅度會,煮人來不及逃跑。

所以用量多一點熱水,雖然倒進去時候會噴,但接近鍋中温度,噴得客氣。

  3. 滷肉時燉悶,隔夜入味雖然我們可以利用糖色來幫助上色,但糖色並非什麼法具,像焦糖色素滴個兩滴保證顯色,一切是需要「時間」幫助,沒得偷。

  4. 這次 #厚生私廚 示範是一次炒一大碗,但在家裡不要炒一堆囤起來放,因為焦糖化以後甜度下降、含油量不足以保存。

所以方法,是炒糖色到滷肉一氣呵成:煎完肉、爆香葱薑後留在鍋子裡油,倒一杯糖、炒成糖色後,直接加入燒或燉滷醬料和食材,開滷吧!【想滷一鍋什麼時候,適合食材排行榜】1. 滷五花肉:相間享受2. 滷豬腱肉:愛肥肉愛嫩筋人這邊3. 滷肉燥:每餐吃我可以4. 滷雞腿/雞翅:帶點油脂雞肉部位不怕滷5. 滷豆乾:實惠平民滷味6. 滷豆包:滷40秒吸汁下飯滷味7. 滷油豆腐:咬下去噴汁瞬間是重點8. 滷杏鮑菇:滷鍋中唯一(但可以滷過頭)9. 鴨蛋:這蛋黃雞蛋不能呀!10. 雞蛋:吧其滷雞蛋錯啦變換一下,人能滷出新氣象!

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