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蛋糕捲by |原味海綿蛋糕捲 |Gourmet |【海綿蛋糕捲食譜】

將完成蛋糕倒入烤模中,可以震出裡面空氣、表面氣泡。

*烤模底部要鋪烤焙紙,以免脱模。

上下火180度烤15-20分鐘,烤完後可以續悶2-3分鐘,蛋糕取出。

此步驟,即完成版蛋糕,陽春不失美味。

*我使用小型烤盤 24*24*3cm想要做進階版,奶油糖先行打發乾性發泡。

不過放後,撕烤紙時不如之前分蛋法來順利。

蛋糕片底下先鋪上一層烤焙紙,奶油平抹蛋糕內側平面,靠近身體一端,加厚一層如小山狀鮮奶油,上面鋪草莓或新鮮水果。

後塗一層鮮奶油蓋過水果,捆捲。

手鮮奶油與水果那段,向前翻轉,後整段蛋糕往前滾動,烤焙紙整個包覆蛋糕捲,放入冰箱定型半個鐘頭。

*冷藏半個鐘頭以上,凍可些
前兩天,我發了一個折騰蛋糕卷視頻,很多夥伴留言,説我一塊海墊忽悠他們,説明明海綿墊,怎麼就説是蛋糕卷呢?平時自己做蛋糕卷,小心碰,它會裂開花,怎麼敢和視頻那樣去折騰。

其實做好蛋糕卷狀態得和視頻所看到那樣,彈性,不管你怎麼卷開裂。

做菜好吃有技巧,我每道菜有招,大家搜索“豆果”可以直接查看我菜譜!carol:請問為何現在不能複製照片呢?我想像以前一樣可以複製貼word上,可以保存,以便可以做看。

是不是可以請carol檔案分享呢???謝謝謝謝carol這麼解説.我們初學者,寶貝. :xCAROL 我每一次打全蛋失敗吔,烤出來蛋糕底部有一層,不然夠鬆 :((蛋糕捲好吃 😡 我也好想學喔~可是看起來我看我是戚風蛋糕學起好了carol影片教學步詳細,寶阿!!!!嗨 carol, 這蛋糕看起來像專業師傅做耶感覺妳可以出書或者到美食節目去教大家怎麼做料理囉 ;;)  我要外帶一條,謝謝 :P看了carol老師您製作蛋糕後,覺得這這可口蛋糕背後是這麼製作過程,後每吃食物,要心存感激享用….. =D> )))))您家人真幸福….拍雪…我是歐裏桑,用到歐巴桑親子共讀時光帳號進來…看了美味忘了檢查 =P~目前看到這裡餓暈啦~我想減肥中好像適合來carol家逛ㄝ~因為會餓暈電腦前面 @-) ~可是人家不想錯過那麼多好吃訊息,喔!! :((買到生花生不知怎麼炒熟,有空教教吧,thanksHi Carol, my sister-in-law has recently requested for a swiss roll. What a coincidence that you are demonstrating making a swiss roll! Thanks for the helpful tips as always! Janice海綿蛋糕捲是我家人,不過Carol 做專業師傅專業,佩服!謝謝carol解説,~今天天氣,要出去曬曬太陽喔!!,今天早餐我是做海綿蛋糕捲我們家小朋友當早餐。

😛 中間夾是芋頭煉乳內餡。

感覺,三兩下她們吃光光了! :))美的一條蛋糕,想吃喔~~~~~利害了…可以做成這樣,我只能去買奶凍捲好像感覺~想來試試看,不過是不是要用機器打?現在住地方沒有攪拌機,如果要機器打,得請家人幫我寄過來囉~前輩:       你好,請問您41cmX26cm平板烤盤是哪買,我家附近烘焙行沒有這尺寸?       家裡烤盤不是,5個蛋配方適用,如果6個蛋話,其他配方      比例是多少呢?我數學,如果前輩不嫌麻煩,可以告知嗎?謝謝!rayray我烤盤Dr. Goods烤箱附方形烤盤體積計算:烤盤厚度使用2cm計算長xx高度=體積我烤盤體積基準41x26x2=2132CM3如果烤盤體積30x19x2=1140CM3烤盤體積除以我烤盤體積得出來我們相差倍數2132/1140=0.53所以妳烤盤是我0.53倍這樣方式可以換算任何烤盤~但是要注意是有時候算出來雞蛋會變成不是整數這時候直接進位  因為半顆蛋分如果你要使用6個蛋所有其他材料乘以1.2(6/5)如下材料:雞蛋6顆,筋麵粉95g,玉米粉25g,細砂糖120g,牛奶35cc,沙拉油48g,感激carol 指導妳説:翻過來時候我是會墊一張塑膠薄墊板撕掉烤盤底下紙整個翻轉過來請問: 塑膠薄墊板會會蛋高考黃褐色表皮走了嗎?我成品,(好像看不到有蛋捲 捲後 ,外皮好像木材色花紋)捲起來好像脱了皮凹凸破碎蛋糕 想找出缺點解決辦法! :((請問Carol:蛋糕捲可以用戚風打法(分蛋),可以全蛋打法有什麼呢?carol老師: 可以請問您文章中有哪一篇有寫到十吋戚風蛋糕材料嗎?我找了很久找不到, 因為大多食譜都是八吋蛋糕,我自己換算,所以想請問吋戚風該如何準備材料,感謝您!,有 需多少度烤多久? 謝謝看來是機器打好了,那這樣沒辦法馬上實驗~^^其實merci南部孃家有一台,以前會用,省很多力和時間,不過結婚後沒有帶上北部來,考慮要直接這裡買一台,還是請媽媽寄那台老古董呢!如果決定要買,carol會建議買手持式是桌上型呢?孃家那台是手持式謝謝craol老師抽空指導我們….我們跟著老師您步驟走,是有蛋部份打到有皺摺…一切步驟到要進烤箱時ok,不知等待時間會不會影響成品(我們忘了預熱烤箱..),有我們烤盤老師您….烤盤紙有分…新手什麼不知它下去作,作出模樣會如此 :”>謝謝carol老師….今晚我們作成了..這是今第一次作…烤時間能太短,以至於不太好撕下白報紙…口感有點像虎皮蛋糕上那層皮…我們看懂老師所謂皺摺(以為打蛋器流下麵團呈現皺摺..原本是盆中麵團打時會呈現,,,.)雖沒…但孩子們是吃開心…總比昨天泡湯…. :))   但是有其問題…1.海綿口感有了,但要如何捲才能免除它裂開…2.內餡部份吃起來總有沙糖口感…有紙上會呈狀,這樣會不會影響成品…讓您見笑了…這樣成品…謝謝您…讓我一家得到滿心…晚安…順心如意前輩:謝謝您解答,詳細,受教,我家烤箱是Dr.Good可是它附贈烤盤尺寸是41-33吧,我記得錯話.謝謝您,我會試作!Ray Dear Carol,我昨天試做了,超級無敵好吃。

可是我有個問,什麼我打發蛋液時候,會噴到處是,害我昨天整間廚房是蛋味道..是因為我盆比嗎?Mina妳烤盤是我0.6倍所以如果5個蛋份量會時間不是我寫沒有烤透話這捲裂材料:雞蛋3顆,筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,牛奶15cc,沙拉油24g,温度時間不變你試試~加油量應該足夠蛋糊有沒有打超過打超過會造成組織乾燥打過程多注意一下麵糊狀態~Carol謝謝囉所以我想吃要加海綿蛋糕做法是無法做出像加入sp一樣蛋糕體要吃那樣要加,不然是會囉謝謝妳 Carol姐:想問你~~ 如果我內陷換成巧克力抹醬或是花生醬,行嗎??有,您提到“鋼盆放上煮沸騰鍋子上方利用蒸氣加熱蛋液”鍋子是離開爐火了還是應該要開着爐火(小火)??因為看您有提到全蛋打法控制,上次我做海綿蛋糕時候,是全蛋打法,結果出來成品口感,夠鬆,乾,知道是不是這裏出現問題了。

上次打全蛋時候,蛋液打時,什麼熱度,可能是低下熱水不夠不夠沸騰嗎?還是我想問問看,能不能鍋子直接開着小火然後鋼盆直接放在上面打,這麼做行得通麼?謝謝您咯~~謝謝CAROL教導另一種瑞士捲,之前你詢問過用果醬做蛋糕捲方法,現在可以動手做了,謝謝CAROL但是做之前有兩個問題想問一下1)我沒有玉米粉,請問可以其他粉類代替嗎?還是可以直接省略呢?2)朋友送果醬有櫻桃口味所以內餡櫻桃鮮奶油方法沒有問題,但是如果我想蛋糕體裡加一點櫻桃果醬增加一點風味話,應該要加多少適量呢?那糖牛奶需要減量嗎?謝謝CAROLCAROL :(( 我蛋糕捲失敗了我知道要什麼時候加果醬,我看蛋打差不多丟了三匙果醬下去,然後想説打一下讓果醬碎掉,沒想到整盆變水水,打發起來了,請問CAROL我應該要那一個步驟後加果醬呢?雖然整盆變成水我是做下去,後我蛋糕捲變成蛋糕片了,全部破掉裂開了,而且我蛋糕黏手,請問是因為烤不夠嗎?雖然賣像但是味道,我明天要來試一次,謝謝CAROL….carol老師:我昨天做了這個蛋糕捲。

3.奶油加入牛奶,加熱融化放至微温卡士達醬提前製備,放入冷藏冰涼備用。

原因為何?是不是沒烤完全呢?ps:我們家吃甜食,所以我會糖量減掉一些。

以上謝謝!謝謝carol。

因為我之前做過分蛋瑞士捲,是。

是沒烤透。

我試一次。

感謝!Carol 你好,我想請教有關換算問題~我有個鏽鋼鍋,算出來體積容量是9x9x3.14×7.5=1907 cm3您格子裡找到兩種份量食譜~一個是”海綿蛋糕捲”平板模體積,0.9倍換算出來:蛋5顆  粉70g 玉米粉15g 細砂糖減量到80g 牛奶25cc 沙拉油35g另一個是”基本海綿蛋糕”六吋烤模,1.74倍換算出來:蛋5顆  粉155g 玉米粉10g   細砂糖120減量到100g   牛奶25cc    沙拉油50g不知道哪一種份量適合呢?另外糖油如果一點是不是會影響口感?問了一個複雜問題~謝謝了 :)Dear Carol, 謝謝你建議,我烤出了海綿蛋糕但是一開始我誤以蛋糕烤熟了脱模導致他分崩離析….第二次烤時候烤太久,不僅回縮吃起來太乾知道6. 7吋蛋糕多可以烤多久呢?另外如果我一部分杏仁粉取代粉,應該不會影響後結果吧?後我要謝謝你海綿蛋糕製作影片,幫了我很多忙下次我會努力試試看 :)老師 你好 :請問1.我學校8吋烤模烤海蛋糕, 但是表面會裂開是什麼!? 發嘛!? 可是打一點是會裂耶!  該怎麼做呢?              carol:妳!不知carol有沒有收看Discovery旅遊頻道”瑞秋烤箱魔法”節目,11/29瑞秋示範ㄧ道”蛋白霜鬆餅捲”,其實蛋白霜烤成平板蛋糕,加上馬士卡朋乳酪及新鮮櫻桃當內餡捲成蛋糕捲,看起來好像蠻好吃,不過有時它份量我們計量單位ㄧ樣,所以來不及記下來.如果carol有看到此集,或是carol有自己作法可否教教我呢?另外不知carol有否吃過”x村”一款餅乾”義式芝士棒”我覺得它好吃,不知carol可否示範它作法呢?謝謝!!(會會超過)carol,關於selina 問蛋白霜餅捲,我有記下來:蛋白霜:4顆蛋,225g細砂糖,1茶匙/酒醋,2茶匙玫瑰水,1茶匙玉米粉                  麵糊倒在鋪上鋁箔紙瑞士捲模上,180度c15-18 分鐘內餡:250g馬士卡朋乳酪,1-2茶匙玫瑰水,櫻桃或任何水果感覺西方人做甜點很多,知道蛋白霜部分細砂糖份量可不可以減少?另外我看他使用烤模高度看起來沒有,但烤成了片狀如果想沒有深度烤盤,鋪上錫箔紙替代~麵糊烤時候會塌掉嗎 8-| 謝謝~Carol,妳! 請問妳,玉米粉是cornstarch or corn meal?Thank you!Dear Carol 老師:看了您其他留言回覆,我明白了加熱蛋液,攪打是避免消泡我想請問,是否可以蛋液裡加一小匙檸檬汁,這樣可以不用加熱???PS.我家插頭離瓦斯爐,沒有辦法加熱,打蛋,遷延長線怕小孩來”” 謝謝Dear Carol 老師:我小心鮮奶油打發到乾性發泡(知道可不可以這樣稱呼)看起來乾,尾端不是垂下來,是挺立這樣能用嗎  (現在放在冰箱裡蹲著)  ???另外,如果我加了15g 芝麻粉到蛋黃糊裡,這樣需要減少粉量(或者增加牛奶量)??謝謝蛋黃加25克糖,電動打蛋器打發顏色發白,體積變大蛋白加醋加50克糖,打至彎角濕性發泡狀態取四分之一蛋白,加入蛋黃糊中,切拌篩入低粉,切拌拌勻預熱烤箱180度。

分二次放入其餘蛋白,切拌牛奶加黃油放烤箱中,黃油溶化取出,轉圈淋入蛋糕糊中多年前遊東京,當地連鎖烹飪學校上了一課「士多啤梨卷蛋班」,海綿蛋糕鬆濕潤,忌而,有超士多啤梨,實在想像出自自己手!多得那位可愛日本Miss教我分蛋法,和使用菜油代替牛油,要做出人氣店M水準,!攝錄:張芷澄、馮嘉雯剪接:張芷澄謂「分蛋法」,蛋黃和蛋白分開拂打,後加入拌勻。

若「全蛋法」黃和白一起處理,蛋黃中卵磷脂會阻礙蛋白產生泡沫和定性,令做出來蛋糕膨脹效果,夠鬆。

如要做卷蛋糕或海綿蛋糕,會使用分蛋法。

若牛油蛋糕、合桃蛋糕則可用全蛋法。

       想寫關於蛋糕捲食譜,拖著原因是因為沒找到值得推薦…(美樂蛋糕捲要求)。

終於,眾裡尋它千百度,口感鬆內餡搭配極蛋糕捲!‧★,:*:‧\( ̄▽ ̄)/‧:*‧°★* 。

延伸閱讀…

簡易海綿蛋糕&蛋糕捲by Gourmet@美食家

日式海綿蛋糕卷的做法

只是!! 〒.〒 ,但請相信,品嚐過無讚。

礙於家庭烤箱大小,捲起來不像蝸牛紋一有漩渦,這裏建議可以比例減半,做成小型版蛋糕捲;如果家裡有專業型大烤箱,烤盤若是”30╳30″cm需改變比例。

原版小山卷內餡,滑順鮮奶油,夾入了覆滿香氣糖煮栗子,如果家裡有可以順帶夾入,口感會有層次。

      這款小山捲創始人,日本烘培界天王級人物- “小山進Susumu Koyama”。

小山進師傅,本京都人,日本知名競賽節目《電視冠軍》拿下五連霸,因而聲名噪。

2003年開始神户郊區設立了佔地1500坪 Patisserie es KOYAMA パティシエエスコヤマ,涵蓋甜點教室「School of sweet trick」、咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力店「quatrième chocolat-進」、果醬和馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」。

所出版書籍多是實際經驗和理論結合,作品充滿創意和靈性。

最近一次2011年,參與了巴黎Salon du chocolat巧克力展,更榮獲巧克力榮譽,作品《DNA京都》抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉…8款食材巧克力結合,創造出鹹交織、餘韻微辣、淡雅果香多元滋味,巧克力界掀起了另一波味蕾激盪。

      店內受歡迎小山捲原型就出現在《電視冠軍》比賽中。

是小山創瑞士捲,蛋糕捲加入栗子,不是要帶來季節感覺,而是想強調物質時代,主婦可以鬆備有飽感栗子,於是小山進對這項食材有情感。

談到小山捲,小山進表示,我們品嚐瑞士捲有兩個派,一是蛋糕,另一是奶油,小山捲重點是蛋糕,雖然但是沒有凝重感,反而濕潤飽滿。

3.奶油加入牛奶,加熱融化放至微温卡士達醬提前製備,放入冷藏冰涼備用。

延伸閱讀…

原味海綿蛋糕捲

海綿蛋糕卷的做法

詳製作方法請參考—–> 聖諾黑香緹泡芙塔(Saint-Honoré)-象徵神聖意義節慶甜點。

1.蛋黃加入砂糖和微温蜂蜜,打發顏色泛白。

知識:海綿蛋糕攪拌方法分兩種,全蛋打法和分蛋打法。

此配方採用分蛋打發法-蛋黃和蛋白打發,後一起混合,製作出成品體積、組織彈性。

提醒:蛋黃打發完全,才能後打發蛋白質感接近,兩者才能混拌。

2..砂糖一次加入冰涼蛋白裡,攪打至尖端呈現立角狀。

請參考——>{食譜}黑森林蛋糕(Gâteau forêt-noire)- 爸爸生日~知識:砂糖加入時機點,會影響到蛋白打發起泡程度。

砂糖為蛋白半量以上到份量時,砂糖會抑制蛋白起泡,蛋白應先打發起泡,數次加入砂糖。

砂糖為蛋白半量或以下時,蛋白水分過多,直接打發時易造成蛋白質分離,產生稀鬆感,因此打發時需一次加入,使砂糖完全融入。

※ 砂糖對蛋白質影響 - 抑制蛋白質空氣變性,蛋白含水量88%,只有10%蛋白質;打發時,分散水中蛋白質會排除水份產生結,形成薄膜發泡狀態,蛋白質空氣變性造成薄膜變,這時加入砂糖讓砂糖水結合,可抑制過度空氣變性,使氣泡膜崩壞,成安定打發狀態。

3.取1/2蛋白糖霜加入蛋黃糊中,拌勻。

知識:高温會破壞氣泡,所以加入温度過、過。

混拌完成麵糊温度,控制25度左右最佳。

提醒:加入時避免消泡,要確實攪動及迅速混拌。

知識:判斷麵糊是否混拌完成最佳狀態,可觀查麵糊表面是否呈現光澤狀,刮杓舀起會緞帶落下成摺疊狀。

提醒:後步驟過度混拌,成形氣泡會破壞,影響拷焙時蛋糕膨大。

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