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蛋白甜點 |蛋白甜點 |2216 |【蛋白烘焙食譜】

大家有讀過「蛋料理全書」這本雞蛋當成主角料理書嗎?自己是,作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理,但沒想到他這本書中,甜點食譜示範上有。

自己當時 (2021年) 因為受到這本書誘發,決定翻出了3年前半途「牛軋糖 – Nougat」研習。

雖然當時失敗2次,但後來我是做出自己滿意「經典法式牛軋糖牛」。

其它烘焙麵包常用食材含水率大家可以參考我2022年11月出版著作「萊嗯吐司學」P.76頁。

蛋白空氣結合打發後,產生了特有氣泡組織,形成一個外型宛如雲朵且蓬鬆質地結構,如果加上細白砂糖參與,一下子昇華到目花花甜點世界。

無論義式、瑞士做法或運用法式蛋白霜做基礎,後搭配添加食材、烤温拷焙時間後,一道道我們熟悉且誘人垂涎甜點上桌了。

蛋料理全書原文為: Egg:All Culinary Exploration Of The World’s Most Versatile Ingredient經營萊嗯烘焙廚房頻道這幾年,自己問過不少次:「萊嗯你食譜裡雞蛋重量,是含蛋殼或含呢?」台灣食譜書我那麼熟悉,外文烘焙食譜書,是力求精準法式烘焙食譜,其雞蛋重量會蛋殼納入,原因蛋殼並會參麵糊或蛋糊製作。

這裡我想問問烘焙大家,你們認為瞭解雞蛋嗎?其實除去蛋殼外衣後,裏頭主要運用烘焙上,只有蛋黃 (Egg York) 及蛋白(Egg White) 了!其它什麼繫帶呀些有有,因為我們不是生物學家,無需費心研究,購買雞蛋時我們多隻會關心,這些雞蛋是否新鮮,使用時温度應該是冰涼或常温,秤量與用量是否精準,如果你住在台灣,近期熱門有「是本土或進口蛋!」。

這裡順道一提,一顆中型雞蛋例,蛋黃重量20克、蛋白落33克左右,其中蛋黃含水率51.0%、蛋白含水率88.09%,所以一顆53克全蛋,其水分74.79%,重量39.24克。

如果操作過標準「法式牛軋糖」作法朋友,其操作中段有加入熱蜂蜜能打發情形,這是因為加入之前,蛋白打發起泡質地,後加入達到沸點125℃脱水蜂蜜,製作義式蛋白霜加入糖漿概念是類。

如果問你做過或熟知甜點,有哪些僅使用到蛋白而完全捨棄蛋嗎?馬林糖、馬卡龍 (外殼)、天使蛋糕、舒芙蕾、牛軋糖、帕芙洛娃蛋糕、棉花糖、椰絲蛋白脆餅 (俗稱美式馬卡龍)、慕斯、奶油蛋白霜、製杏仁膏…。

而我自己設計過如「椰子達克瓦茲」、「抹茶蛋白杏仁圓餅」這些食譜。

它們有個共通特色『蓬鬆空氣感!』,運用分蛋法中於蛋白打發操作,來支撐起輕盈口感,某些時候能捨棄泡打粉 (Baking Powder) 使用,例如戚風蛋糕或拇指餅乾是這樣運用例子。

前面提到過使用雞蛋時温度,是打發蛋白時 (或全蛋打發),其實温度是一個變數!所謂常温是指22~24℃這樣温度,這個温度區間有利於蛋白霜打發,如使用冰涼蛋白,蓬鬆感會顯得了些。

例如於温度敏性「法式馬卡龍」製作,其中需使用常温蛋白製作,下回有機會不妨刻意試試冰涼蛋白來製作這道食譜,你會發現這樣馬卡龍烤箱裡,每盤中產生爆裂可能性是過30%以上,但如果能使用常温蛋白來製作、拌合方式解都標準,要讓每一片出爐。

保存温度:蛋白是一個可以凍後回温,其質地會發生差異材料。

這裡我分享自己使用習慣,於製作一些需用到蛋食譜時,我會分離出來蛋白放進夾鏈袋密封,並冷凍處理,就算凍藏1個月以上時間拿出來回温,那怕是敏感度馬卡龍或蛋白霜打發,其成功率絲受影響。

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《蛋白甜點》食譜與做法,共486 道

【蛋白甜點】料理- 2216 篇食譜與家常做法

酸鹼性:蛋白屬於鹼性食材,如想其結構添加適量酸性,或改變電荷離子才能達到效果。

做法是添加極少量 (一茶匙、5克) 檸檬汁、白醋或塔塔粉,能原本是鹼性蛋白,中性或微酸狀態,或添加少量料理細鹽 (不可是結晶海鹽),能提供正電離子,讓蛋白成為中性或帶正電離子蛋白霜而變得消泡,以上這技巧能膨發氣泡組織。

不過上面無論是酸或鹽,應該要應添加時機,需要讓蛋白霜打發出現波浪紋路時加入,如果一起起始打發蛋白加入,反而是拖累氣泡生成。

糖影響:很多人會因為擔心熱量攝取,而刻意減低打發法式或義式蛋白霜,其中配方指定砂糖用量。

殊不知砂糖其實有助於蛋白摩擦,讓膨發氣泡組織,至於如蜂蜜或其它糖漿,雖甜味劑但無法替換,這是因為砂糖具有顆粒結晶,有助於摩擦產生空氣,後升温後融化形成包裹氣泡薄膜特性,所以當砂糖用量減低時,意味著它會趨向消泡。

如果操作過標準「法式牛軋糖」作法朋友,其操作中段有加入熱蜂蜜能打發情形,這是因為加入之前,蛋白打發起泡質地,後加入達到沸點125℃脱水蜂蜜,製作義式蛋白霜加入糖漿概念是類。

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《蛋白》食譜與做法,共4969 道

蛋白利用

水份是否影響蛋白霜打發:包含自己或大多食譜會提醒,操作蛋白霜打發時,選用無水氣、無油脂或沾染到蛋黃打發缽!「油脂蛋黃裡油脂」它們事天然消泡劑,不過水分並非全然是負面,量水分無礙於蛋白霜打發,問題是出在,確定水氣中是否含洗滌後殘留劑,誘惑沒有完全油脂,因為劑含有「介面活性劑」,它們是直接氣泡殺手,因此使用完全乾燥打發缽是最佳保險做法。

砂糖添加時機加入方式,會產生差異。

是需要預先蛋白打發起泡質地,後才在保持中打發間,分多次加入食譜指定砂糖用量。

有些食譜雖需要氣泡,但矛盾需要過多,此時食譜會指定,需打發到軟性或濕性發泡 (例如戚風蛋糕、棉花起司蛋糕…..),,這些要求是,避開烘烤時表面出現氣泡膨脹裂紋,因而烘焙師設計食譜時,會指定應操作技巧,因此理解與遵守食譜設計、及配方用量。

蛋白料理界用途,只是自己研究並多,不過運用「蛋白是一個理想著劑」。

例如製作一些如肉丸或包料內餡時,有時會增加黏性彈性而添加些許蛋白,這樣能彌補肉類蛋白,所以下回使用雞蛋或打發蛋白霜時,應該這個食材有著多想像空間。

4.烤箱預熱160度,放進烤箱烤約8分鐘,表面微帶金黃取出,趁熱用筷子餅捲成捲心狀即完成 (收尾處施力壓一下幫助定型)。

5.待全部捲後,放進烤箱回烤1,幫助定型及增加脆度。

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