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歌劇院蛋糕(Opéra)稱歐培拉蛋糕,是法國一款經典甜點。

源自於法國甜點店Dalloyau,因為表面的甘那許淋面像歌劇院舞台,加上上面金箔片點綴,像法國巴黎加尼葉歌劇院,因此稱為歌劇院蛋糕。

歌劇院蛋糕雖然做法看起來複雜,不過做起來我覺得會到困難,只是需要時間~ 如果今天有話,可以試試看哦哈哈哈!1. 無鹽奶油軟化備,將蛋黃用攪拌機打到顏色變2. 砂糖放入鍋中,煮到糖漿達到118度3. 攪打蛋黃,邊將糖漿倒入4. 分次加入軟化奶油,攪拌5. 即溶咖啡加蘭姆酒混合後,分兩次加入奶油霜中,攪拌6. 完成咖啡奶油霜後備用,放在陰涼處,避免融化1. 鮮奶油加熱到冒泡泡,倒入巧克力中等待3分鐘,混合2. 加入軟化無鹽奶油,攪拌備用巧克力隔水加熱融化,加入沙拉油攪拌,28度歌劇院蛋糕Opera Cake,稱歐培拉蛋糕,是法式甜點中經典之一。

層次分明蛋糕,杏仁海綿蛋糕、法式奶油霜、巧克力組成,外觀宛如巴黎歌劇院舞台,因此命名歌劇院蛋糕。

這款甜點口感緻,但要價斐,想嘗試製做這款蛋糕,但每看到食譜中步驟,要製作多種餡料,一層一層堆疊,有看到成分中含糖量,我打了退堂鼓 (哭)。

直到最近生日,有藉口可以吃甜食,我原食譜 (參考自Taste From Within 食裏飃) 配方減糖,美味減,終於解鎖了這個朝思暮想甜點!1. 準備材料,大部分購自我美國超市 Trader Joe’s2.杏仁海綿蛋糕: 兩顆雞蛋打散,加入過篩糖粉、麵粉和杏仁粉,打蛋器攪拌狀3. 烤箱預熱390F/195C。

巧克力來做淋醬顏色,甜度巧克力像牛奶巧克力顏色會10.蛋糕切片: 我預計做成6″x6″尺寸,需要3片杏仁蛋糕片。

取三分之一蛋白到杏仁麵糊中,沿著盆底下翻拌,倒回蛋白盆,切拌方式混和蛋糕,後倒入融化奶油(微波加熱),攪拌4. 準備一個大約10″x15″烤盤,鋪上烘培紙,四個角落剪出立體剪裁。

蛋糕倒入烤盤中,刮板鋪平,這個杏仁蛋糕一層,需要。

放入烤箱烘烤10~12分鐘,表面烤熟、拍有澎澎聲音可以了。

蛋糕烤紙移出烤盤,放到涼架上放涼5.咖啡糖液: 即溶咖啡、水、糖放到鍋中加熱,煮到糖融化,放涼備用6.法式奶油霜: 無鹽奶油切小塊室温放。

3顆蛋黃放室温回温後,放入盆中打發到狀,放旁邊備用。

砂糖60g加水25g放入小鍋加熱,温度一到攝氏115度馬上離火,倒入蛋黃盆中,繼續打發,蛋黃打發會,顏色變成黃色,直到打發到出現紋路,滴下去紋路可停留幾秒,打發完成7.軟化無鹽奶油打發,打到蓬鬆絲絨狀,蛋黃糊倒入,繼續攪拌。

後加入一大匙咖啡糖液,這邊記得不要加太多,以免造成油水分離! 如果一不小心油水分離了,加入一點軟化奶油,可以補救回來了。

完成法式奶油霜直接室温使用,冰過會變,會抹8.甘納許: 甘納許做法,鮮奶油和巧克力各微波30秒,加在一起攪拌到滑順。

可依個人甜度選擇巧克力種類: milk chocolate, semi-sweet chocolate, dark chocolate。

甘納許室温下是膏狀,冰過會凝固,如果天氣,建議要抹之前製作,才不會一下子變硬了9.巧克力淋醬: 巧克力隔水加熱融化,加入液體油10g,攪拌到滑順。

建議使用沒有味道酪梨油、玉米油,像味道橄欖油、花生油、麻油建議喔。

我和男朋友當時計劃畢業後一起重訪法國,補我旅行,所以,品嚐 Opéra Cake 願望,放在旅行夢上面。

邊邊規則狀切除,切出兩片6×6、兩片3×6來組裝11.組裝: 組裝順序蛋糕 – 奶油霜 – 蛋糕 – 甘納許 – 蛋糕 – 奶油霜 – 巧克力淋醬。

取一片6×6蛋糕片作底,刷上滿滿咖啡糖液,不只可以增加蛋糕濕潤口感,可以讓剖面層次看。

第二層是法式咖啡奶油霜,取一半份量抹上,放入冷藏20分鐘,定型後繼續疊。

第三層是蛋糕,中間蛋糕片兩片3×6,刷上咖啡液後,抹上巧克力甘納許,放入冰箱20分鐘12. 放上後一片6×6蛋糕,刷上咖啡糖液,剩下一半法式奶油霜勻抹上,冰入冷藏定型。

後一層是巧克力淋醬,全部份量直接淋上去,用長形抹刀小心抹表面,放入冰箱定型3時歌劇院蛋糕Opera Cake,是法式甜點中經典之一。

層次分明蛋糕,杏仁海綿蛋糕、法式奶油霜、巧克力組成,外觀宛如巴黎歌劇院舞台,因此命名歌劇院蛋糕。

這款甜點口感緻,但步驟,我參考食譜(食裏飃)配方減糖,美味減,解鎖這個朝思暮想甜點!
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Laura’s Kitchen 蘿拉廚房
圖文食譜: https://bit.ly/35Arc0t杏仁海綿蛋糕: 兩顆雞蛋打散,加入過篩糖粉、麵粉和杏仁粉,打蛋器攪拌狀烤箱預熱390F/195C。

另外取三顆雞蛋蛋白 (蛋黃留著做法式奶油霜),打發蛋白、分三次加入砂糖,打發到拉起呈現小彎勾,濕性發泡狀態取三分之一蛋白到杏仁麵糊中,沿著盆底下翻拌,倒回蛋白盆,切拌方式混和蛋糕,後倒入融化奶油(微波加熱),攪拌準備一個大約10″x15″烤盤,鋪上烘培紙,四個角落剪出立體剪裁。

蛋糕倒入烤盤中,刮板鋪平,這個杏仁蛋糕一層,需要放入烤箱烘烤10~12分鐘,表面烤熟、拍有澎澎聲音可以了。

蛋糕烤紙移出烤盤,放到涼架上放涼咖啡糖液: 即溶咖啡、水、糖放到鍋中加熱,煮到糖融化,放涼備用法式奶油霜: 無鹽奶油切小塊室温放。

3顆蛋黃放室温回温後,放入盆中打發到狀,放旁邊備用砂糖60g加水25g放入小鍋加熱,温度一到攝氏115度馬上離火,倒入蛋黃盆中倒繼續打發,蛋黃打發會顏色變成黃色,直到打發到出現紋路,滴下去紋路可停留幾秒,打發完成軟化無鹽奶油打發,打到蓬鬆絲絨狀,蛋黃糊倒入,繼續攪拌後加入一大匙咖啡糖液,這邊記得不要加太多,以免造成油水分離! 如果一不小心油水分離了,加入一點軟化奶油,可以補救回來了。

完成法式奶油霜直接室温使用,冰過會變,會抹甘納許: 做法,鮮奶油和巧克力各微波30秒,加在一起攪拌到滑順甘納許室温下是膏狀,冰過會凝固,如果天氣,建議要抹之前製作,才不會一下子變硬了巧克力淋醬: 巧克力隔水加熱融化,加入液體油10g,攪拌到滑順。

建議使用沒有味道酪梨油、玉米油,像味道橄欖油、花生油、麻油建議喔。

延伸閱讀…

歌劇院蛋糕食譜:法式精緻甜點Opéra 在家也能做!

歌劇院蛋糕Opera Cake

巧克力來做淋醬顏色,甜度巧克力像牛奶巧克力顏色會蛋糕切片: 我預計做成6″x6″尺寸,需要3片杏仁蛋糕片。

邊邊規則狀切除,切出兩片6×6、兩片3×6來組裝組裝: 組裝順序蛋糕 – 奶油霜 – 蛋糕 – 甘納許 – 蛋糕 – 奶油霜 – 巧克力淋醬。

取一片6×6蛋糕片作底,刷上滿滿咖啡糖液,不只可以增加蛋糕濕潤口感,可以讓剖面層次看第二層是法式咖啡奶油霜,取一半份量抹上,放入冷藏20分鐘,定型後繼續疊:+: 下廚.賞味.生活誌 :+:
著深信每樣食物背後有一個故事,相信料理是一種愛饋贈,所以記下。

  去法國以前,我有聽説過這個蛋糕~我們幾個女孩子,其緻法國糕餅無認知。

然而,我們深深懷抱著香榭麗舍大道上夾道樹蔭間那些咖啡糕餅店無限夢幻,決心要巴黎找家店子,認享受一次下午茶。

有可能那只是我目標而已 (喜歡拼命省拼命儉只有我嘛…),去到巴黎,大家吃蝦吃蝦、吃雞吃雞、吃大餐吃大餐~阿卡雄海邊,友人 N 知道什麼時候走進了路上一家糕餅店,出來時候,手中捧著一塊多層、緻、亮晶晶巧克力蛋糕。

N ,即使蛋糕那麼小小的一塊,還是呼喚我們幾個來一人一口吃吃看~^^我吃了一口————美——味——……..當時開竅我,知道當中是什麼做出來味道;可是,蛋糕名字——Opéra——深深記心上。

去法國日子,我初戀開始了半年。

第一次,我處於無掛唸狀態,何況當時關係起伏。

吃到美味這塊糕點,心裡起來,顧惜著無法戀人分享。

於是,回來後,聲色俱備形容一番,而且決心要找到本地有做 Opéra 蛋糕店,想訂一個作男朋友生日蛋糕。

當年西式糕餅店,像現在許多留洋歸來糕餅師滿街開特色小店,找了好久,終於尋著了一家蛋糕店,可以訂製 Opéra Cake,打電話一問——天價!!!!這個念頭,打消了。

我和男朋友當時計劃畢業後一起重訪法國,補我旅行,所以,品嚐 Opéra Cake 願望,放在旅行夢上面。

延伸閱讀…

歌劇院蛋糕by 蘿拉廚房

法國的記憶——歌劇院蛋糕Opéra Cake (Gâteau Opéra)

後,這個夢想無法實行。

而 Opéra 味,並沒有我記憶中褪去。

許多年後,重提法國舊事,會想念這個驚為天人蛋糕。

,想它實現。

我餐桌上。

雖然、複雜、步驟,叫我多次多次,但後,夢想變成現實渴望和追求,還是我帶到這裡來了~歌劇院蛋糕,像許多糕餅,它來眾説紛紜,餅師和糕餅店表示自己才是創造者~這個經典法國蛋糕口感、複合、多層次,杏仁海綿蛋糕 (Joconde)、咖啡糖漿、巧克力醬 (ganache)、咖啡奶油霜、鏡面巧克力層層疊疊組成,工序繁複。

讓我來大家解構這顆蛋糕,瞭解一下它層次~~~歌劇院蛋糕一共有5種元素,共10層,如果加上底層作用巧克力,可説是6種元素,共11層:頂  層  :鏡面巧克力第2層  :咖啡奶油霜第3層  :咖啡糖漿第4層  :杏仁海綿蛋糕第5層  :巧克力醬第6層  :咖啡糖漿第7層  :杏仁海綿蛋糕第8層  :咖啡奶油霜第9層  :咖啡糖漿第10層:杏仁海綿蛋糕底    層:巧克力This is what I made for my dad’s birthday in December (yes I know it’s already end of March now). There is actually nothing new about this cake but a combination of different things I’ve made before. Apart from a cake layer, the almond sponge cake could also be used as a cake wrapper. For detailed recipes, please read about my blog posts Joconde Imprime with Salted Caramel, Coffee and Chocolate Entremet, Joconde Imprime with Dark Chocolate Mousse and Strawberry Yogurt Cheesecake Entremet, Joconde Imprime with Coconut-Mango and Purple Yam Entremet, Biscuit Joconde Imprime with Strawberry White Chocolate Mousse and Raspberry Gelée Entremet. My foolproof way of making Swiss meringue buttercream with fresh egg whites is here.
這是12月時做爸爸生日蛋糕(呀,現在三月尾了…)。

這個蛋糕不是什麼嘗試,因為是以前做過東西湊拼而成。

杏仁蛋糕做餅底可作蛋糕圍邊,詳細食譜和做法可參考法式甜品:海鹽焦糖咖啡朱古力慕絲蛋糕,法式甜品:朱古力慕絲配士多啤梨乳酪芝士蛋糕, 法式甜品:椰香紫薯配芒果乳酪慕絲蛋糕和士多啤梨朱古力慕絲及紅桑子果凍配杏仁蛋糕圍邊。

零失敗瑞士蛋白霜(新鮮蛋白版)詳製作方法可到這裏。

For the Almond Sponge Cake (for 11” square pan)
60 g almond flour
45 g icing sugar
20 g cake and pastry flour
2-1/2 large eggs
3 large egg whites
10 g granulated sugar (I use organic cane sugar)
20 g unsalted butter, melted
Notes: The eggs I use are 50 – 55 g each without shells.For the Chocolate Ganache
50 g dark couverture chocolate
50 g whipping cream
10 g unsalted butter, softenedFor the Espresso Swiss Meringue Buttercream
2 tsp meringue powder
2 Tbsp water
25 g granulated sugar (I use organic cane sugar)
a pinch of salt
85 g unsalted butter, slightly softened
1/2 tsp vanilla bean paste
1/2 tsp instant espresso powder (dissolved into 1/4 tsp of hot water)Pour mixture into a parchment paper lined square cake pan then smooth top. Bake in a 325°F/160°C preheated oven for 15 minutes or until the cake springs back to the touch. Remove from oven and transfer cake to a wire rack to cool completely.
倒入墊牛油紙方形模後抹表面,放入325°F/160°C焗爐焗15分鐘或手表面會回彈,取出轉移到鋼架放涼備用。

For the Chocolate Ganache 朱古力夾層
Heat cream in the microwave to almost a boil. Place chopped chocolate in the hot cream and let sit for 2 minutes before stirring. Mix until the chocolate is melted. Stir in softened butter until well incorporated. Let cool.
忌廉用微波爐加熱邊緣冒泡後取出,加入切碎朱古力靜置兩分鐘後攪拌朱古力溶化,加入軟化牛油拌,放涼室温備用。

For the Espresso Swiss Meringue Buttercream 咖啡瑞士蛋白奶油霜
Place meringue powder and water in an impeccably clean mixing bowl. Stir to combine then set aside for 5 minutes. Add sugar and salt to the mixing bowl and stir well. Set bowl over a pot of simmering water and whisk constantly until sugar has completely dissolved (the temperature of an instant-read thermometer would read about 140°F/ 60°C). Remove from heat then whip mixture with an electric mixer until it forms glossy and firm peaks.
蛋白霜粉和水放在無油無水鋼盆內拌勻, 靜置五分鐘後加入糖和鹽拌勻,小鍋內加水煮滾,將鋼盆放在小鍋上,開小火隔水蒸氣加熱糖溶(140°F/ 60°C),離火後電動打蛋器打發成挺身和有光澤蛋白霜備。

Place butter in a separate mixing bowl and beat with an electric mixer or stand mixer fitted with the paddle attachment until fluffy. Add meringue into the bowl of butter in three additions, beating well after each addition. Scrape the sides and bottom of bowl with a spatula if needed. Add vanilla bean paste and espresso mixture and beat with low speed until blended.
將牛油放在另一鋼盆電動打蛋器或坐枱式攪拌器(使用攪拌槳配件)打鬆,然後分三次蛋白霜加進牛油中,每次拌勻後添加另一次,需要時可用膠刮盆底及盆邊,加入雲尼拿醬和咖啡液攪拌完全混合。

For the Espresso Syrup 咖啡糖漿
In a bowl stir together the espresso powder, hot water and light corn syrup until the espresso powder is dissolved. Cool to room temperature until use.
咖啡粉,熱水和粟膠放在大碗中拌咖啡粉溶化,室温放涼備用。

For the Chocolate Coating 朱古力淋面
Warm chocolate and oil in a bowl over a pot of simmering water or in the microwave until chocolate is melted. Stir with a spatula until smooth. Let cool to room termperature.
朱古力和油放在大碗中隔水加熱(或使用微波爐加熱)朱古力完全溶化,攪拌順滑後放涼室温備用。

For the Assembly 組合
Wrap the bottom of the pastry ring with plastic food wrap. Divide sponge cake into 4 equal sections (only 3 pieces are needed). Spread a thin layer of chocolate coating onto the smooth side of a cake layer. Chill for 5 minutes until set.
保鮮紙包好方形蛋糕圈底部備用,海綿蛋糕切成四等份(需用三塊),其中一塊蛋糕片面抹上一層薄薄的朱古力淋面,冷藏5分鐘朱古力凝固。

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