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茶餐廳例湯的靈魂 |金華火腿扁豆蔬菜湯by |KOKO好食光 |【金華茶食譜】

火腿洗淨川燙三分鐘,筍泡水兩時,去掉部位切條。

火腿刷點料酒,和筍、幹貝一起蒸二十分鐘。

火腿、扁尖和幹貝和雞一起入鍋加水蓋過雞,將其他材料放入鍋內,煮滾後改用文火燉兩個時,即是美味可口火腿雞湯。

火腿洗淨川燙三分鐘,筍泡水兩時,去掉部位切條。

火腿刷點料酒,和筍、幹貝一起蒸二十分鐘。

火腿、扁尖和幹貝和雞一起入鍋加水蓋過雞,將其他材料放入鍋內,煮滾後改用文火燉兩個時,即是美味可口火腿雞湯。

蜜汁火腿糖蜜放入電鍋中,四方餅充分解凍蒸十分鐘,烤方放入油鍋中炸金黃食用。

餅皮豆漿香氣,配上金黃香酥方,夾上一片蜜汁火腿味,食用時可加入桂花醬增加其香氣。

糖蜜不要倒掉,火腿肉一起蒸,吃前沾點糖蜜夾入麵包味道!蜜汁火腿糖蜜放入電鍋中,四方餅充分解凍蒸十分鐘,烤方放入油鍋中炸金黃食用。

餅皮豆漿香氣,配上金黃香酥方,夾上一片蜜汁火腿味,食用時可加入桂花醬增加其香氣。

糖蜜不要倒掉,火腿肉一起蒸,吃前沾點糖蜜夾入麵包味道!將臘味產品洗淨置於盤中放入電鍋蒸,臘肝腸蒸二十分鐘,臘肉蒸五十分鐘,和青蒜一起切片。

家鄉肉川燙兩分鐘刷紹興酒蒸二十分鐘切碎,白米、青江菜洗淨將白梗和綠葉切碎裝兩盤。

將臘味產品洗淨置於盤中放入電鍋蒸,臘肝腸蒸二十分鐘,臘肉蒸五十分鐘,和青蒜一起切片。

臘味蒸好切,以免變形。

臘肉沖洗後蒸三十分鐘,蒸後去皮切片、青蒜及辣椒切斜片。

起油鍋加一匙油臘肉、青蒜、辣椒大火炒,加點醬油,砂糖,米酒,炒至青蒜軟化。

臘肉沖洗後蒸三十分鐘,蒸後去皮切片、青蒜及辣椒切斜片。

起油鍋加一匙油臘肉、青蒜、辣椒大火炒,加點醬油,砂糖,米酒,炒至青蒜軟化。

米洗,泡十分鐘讓米軟化,臘肉和臘肝腸沖洗一下。

臘肉蒸三十分鐘,整條臘肝腸和生米一起蒸二十分鐘熟取出切片,拌入飯中食用。

喜歡口味者可以水、醬油、糖、老抽、香麻油一起煮開成醬汁拌入飯中。

米洗,泡十分鐘讓米軟化,臘肉和臘肝腸沖洗一下。

臘肉蒸三十分鐘,整條臘肝腸和生米一起蒸二十分鐘熟取出切片,拌入飯中食用。

喜歡口味者可以水、醬油、糖、老抽、香麻油一起煮開成醬汁拌入飯中。

家鄉肉洗淨,滾水川燙三分鐘。

家鄉肉及五花肉切丁成一吋方塊。

家鄉肉、五花肉、百頁節及生薑加水,文火煮三十分鐘。

加入鮮筍、酒煮鮮肉筷子一夾即碎為止。

起鍋前加入青江菜。

家鄉肉洗淨,滾水川燙三分鐘。

家鄉肉及五花肉切丁成一吋方塊。

家鄉肉、五花肉、百頁節及生薑加水,文火煮三十分鐘。

加入鮮筍、酒煮鮮肉筷子一夾即碎為止。

起鍋前加入青江菜。

雞翅洗淨、洋葱片開一起入鍋加冷水蓋過料兩公分,大火煮滾小火煮四十分,撈掉渣去料,備湯。

開封後請水洗、浸泡,乳汁酸白菜精華所在。

鍋入油和火腿加熱香氣出來加蒜仁拌炒,後放入白梗和綠葉青江菜丁翻炒,倒入白米翻炒,加高湯用中火煮滾轉小火悶煮,放入剩下青江菜末繼續悶五分鐘起鍋。

雞翅洗淨、洋葱片開一起入鍋加冷水蓋過料兩公分,大火煮滾小火煮四十分,撈掉渣去料,備湯。

家鄉肉川燙兩分鐘刷紹興酒蒸二十分鐘切碎,白米、青江菜洗淨將白梗和綠葉切碎裝兩盤。

鍋入油和火腿加熱香氣出來加蒜仁拌炒,後放入白梗和綠葉青江菜丁翻炒,倒入白米翻炒,加高湯用中火煮滾轉小火悶煮,放入剩下青江菜末繼續悶五分鐘起鍋。

雞肉去皮取肉切粒,生菜、葱切末、蒜切,蛋黃白飯拌勻,雞粒放入蛋清、醬油一茶匙抓醃。

起炒鍋放入雞皮煸出雞油,馬友魚去骨刺取肉,魚骨和魚肉放入炒鍋中雞油炒香,放入雞肉過油,加入熱水 100c.c. 煨煮,加入雞粒滾煮後,倒出挑掉魚骨備。

放入炒飯炒鬆散,依序加入魚肉和雞丁,生菜、葱花、蒜仁翻炒,許白胡椒粉、醬油、香油拌炒勻。

雞肉去皮取肉切粒,生菜、葱切末、蒜切,蛋黃白飯拌勻,雞粒放入蛋清、醬油一茶匙抓醃。

起炒鍋放入雞皮煸出雞油,馬友魚去骨刺取肉,魚骨和魚肉放入炒鍋中雞油炒香,放入雞肉過油,加入熱水 100c.c. 煨煮,加入雞粒滾煮後,倒出挑掉魚骨備。

放入炒飯炒鬆散,依序加入魚肉和雞丁,生菜、葱花、蒜仁翻炒,許白胡椒粉、醬油、香油拌炒勻。

黃瓜鹽撮,沖水,切片擺盤。

風雞腿沖洗乾水煮三十分鐘,放,雞肉撥開放在黃瓜上面。

黃瓜鹽撮,沖水,切片擺盤。

風雞腿沖洗乾水煮三十分鐘,放,雞肉撥開放在黃瓜上面。

三種臘味開水燙五分鐘。

雞腿去骨,臘肉去皮切片,和雞腿臘腸排盤,加一匙酒釀三匙糖和五馳開水,蒸三十分鐘。

三種臘味開水燙五分鐘。

雞腿去骨,臘肉去皮切片,和雞腿臘腸排盤,加一匙酒釀三匙糖和五馳開水,蒸三十分鐘。

火腿洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘,切小片一點;豆瓣用開水加鹽燙過一分鐘沖冷水;筍片切小一點;加入炒鍋加一碗水煮五分鐘,芶淡芡,擺盤。

火腿洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘,切小片一點;豆瓣用開水加鹽燙過一分鐘沖冷水;筍片切小一點;加入炒鍋加一碗水煮五分鐘,芶淡芡,擺盤。

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴紹興酒蒸二十分鐘。

板豆腐切片滾水煮八到十分鐘。

火片加葱炒一下,加一碗水炒鍋,下豆腐慢火煮十分鐘,半匙太白粉加兩匙水,放入鍋中勾芡,擺盤。

「射鵰英雄傳
」一書中「二十四橋明月夜」便是出自於火腿豆腐這道菜。

延伸閱讀…

食譜

金華火腿扁豆蔬菜湯by KOKO好食光

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴紹興酒蒸二十分鐘。

板豆腐切片滾水煮八到十分鐘。

火片加葱炒一下,加一碗水炒鍋,下豆腐慢火煮十分鐘,半匙太白粉加兩匙水,放入鍋中勾芡,擺盤。

「射鵰英雄傳
」一書中「二十四橋明月夜」便是出自於火腿豆腐這道菜。

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

包心白菜切成一吋條狀,燙五分鐘。

火片加葱炒一下,加一碗水炒鍋,下白菜,慢火煮十分鐘,半匙太白粉加兩匙水,放入鍋中勾芡,擺盤。

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

包心白菜切成一吋條狀,燙五分鐘。

火片加葱炒一下,加一碗水炒鍋,下白菜,慢火煮十分鐘,半匙太白粉加兩匙水,放入鍋中勾芡,擺盤。

火腿洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

豆腐乾切絲泡水半時;雞胸肉滾水後取出剝絲。

雞肉湯拿去煮豆腐乾絲,加一點鹽煮十分鐘,加入火腿和雞肉煮五分鐘。

火腿洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

豆腐乾切絲泡水半時;雞胸肉滾水後取出剝絲。

雞肉湯拿去煮豆腐乾絲,加一點鹽煮十分鐘,加入火腿和雞肉煮五分鐘。

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

絞肉裡放荸齊,板豆腐隨個人喜好放,火片排上面,蒸十分鐘熟。

火片洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘。

絞肉裡放荸齊,板豆腐隨個人喜好放,火片排上面,蒸十分鐘熟。

開封後請水洗、浸泡,乳汁酸白菜精華所在。

入鍋前切成一公分寬,搭配豬骨湯底可做成酸菜白肉鍋湯底。

四人份鍋底可先用半包,再視酸度添加。

開封後請水洗、浸泡,乳汁酸白菜精華所在。

延伸閱讀…

茶餐廳例湯的靈魂- 廚房芡湯做法

金華火腿蛋花蝦仁豆腐羹- 食譜

入鍋前切成一公分寬,搭配豬骨湯底可做成酸菜白肉鍋湯底。

四人份鍋底可先用半包,再視酸度添加。

內外鍋加水大火蒸三十分鐘,金華火腿陳香包裹竹葉裡,和新鮮豬肉湯汁一起滲入糯米,滋味兒端午寫下麗的註解。

內外鍋加水大火蒸三十分鐘,金華火腿陳香包裹竹葉裡,和新鮮豬肉湯汁一起滲入糯米,滋味兒端午寫下麗的註解。

內外鍋加水大火蒸三十分鐘,甜而不膩豆沙餡料和糯米包裹粽葉竹香裡,彈牙,滋味兒端午寫下麗的註解。

內外鍋加水大火蒸三十分鐘,甜而不膩豆沙餡料和糯米包裹粽葉竹香裡,彈牙,滋味兒端午寫下麗的註解。

火塊洗淨,滾水川燙三分鐘,滴清酒蒸三十分鐘,火塊切末。

臭豆腐冷水沖乾;筍水泡兩個時,地方去掉切末。

所有材料加一點湯和油,放在一起蒸十分鐘,加燙過豆瓣,蒸兩分鐘。

臭豆腐可以加辣醬直接蒸來吃。

材料如圖。

📍這裡使用之前做印度Dosa餅剩生印度扁豆仁Urad dal,你可以使用其他豆子,但記得煮之前要淘洗到水變乾並泡水一個晚上。

作法是直接罐頭豆,它本身😆來煮扁豆仁,水煮20分鐘或熟了瀝乾備用。

加入紅蘿蔔,拌個幾下~加水蓋過食材,加百里香。

茶記食物應有盡有,中西合壁,看看餐牌可以發現超過50種菜色,但製作這些菜色時,有一項東西,他們會用到,這芡湯。

今天請來入行超過30年茶餐廳師傅權哥,我們講解一下芡湯。

芡湯,故名思義是用來埋芡湯,這是茶餐廳用到,因為茶餐廳炒粉麵飯及小菜需要用到芡湯埋芡,茶餐廳大多使用麵粉埋芡,每次埋芡時,麵粉外,廚師會因應菜式加上調味料,如加上蠔油,令埋芡後芡汁深色,看起來味道會感覺一些。

中式酒樓來説,廚師會開出頂湯備製作菜式,頂湯材料熬製,如豬骨、雞骨、瘦肉、有一些高級中菜餐廳不惜花費多成本加入金華火腿,只是希望提升整個頂湯味道。

頂湯應用於宴席菜式、如翅湯,因為翅原本味道,廚師會利用頭湯翅味提鮮,使味道。

酒樓會利用剩下頂湯,加水熬製二湯。

於是加入清水熬製,所以二湯味道會頂湯。

二湯於價菜式,如午市碟頭飯,減低成本。

茶餐廳沒有頂湯及二湯分,茶餐廳廚師大多直接叫芡湯,因為茶餐廳食物大多價格,因此無需調製一煲頂湯去製作一些貴價菜式。

香港茶餐廳規模不及酒樓,要安排人手外,每天處理食材酒樓,用剩食材足以夠熬製一煲充味芡湯。

茶餐廳經營已有困難,香港租金,普遍地方十分,廚房可用空間,即使有足夠材料,有空間讓他們熬製芡湯。

香港中、小型茶餐廳會用剩雞骨、豬骨、菜頭菜尾熬製芡湯,令芡湯可以帶有肉味及骨味,於埋芡時加入小量調味料,泡製出美味芡汁。

另外,市場上有產品是幫助一些規模餐廳製作自己芡湯,只需比例將產品加入開水中,芡湯能夠產生,不但製作時間,而且味道十分。

芡湯是烹調茶餐廳各種菜式靈魂,專訪30年茶記廚大佬講解闆食客雙贏秘訣,包括如何利用優質濃縮湯底產品自製芡湯,不但製作時間,味道十分。

家人近日開刀,出院後著煮了三隻雞湯他養身補氣,小火燉兩時,乳白色雞湯,只要加一點點鹽好喝,補氣補身體。

和市場闆娘訂老母雞,買回洗乾,整隻川燙一下。

準備所有配料,包括乾香菇,幹貝,蓮子,薏仁,糙米,鷹嘴豆(泡水煮過),薑片和塊金華火腿。

我家裡炒菜鍋燉煮,加入雞,所有配料和水,水沒法淹過雞,所以燉過程中,不時地會幫雞翻個身,水滾後轉小火燉2時。

一個時過後,湯變得有點如白色。

煮了兩時,整隻雞燉,一碰骨肉分離。

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