食品

義式牛肝菌菇番紅花燉飯 |深海魚搭松露菌菇佐番紅花醬 |帕馬森乾酪 |【松露醬番紅花食譜】

Yahoo Amy’s Blog 搬過來文章,文中 Link 仍指向 Yahoo ,決定改了。

過去這樣,還是向前走吧!
之前PO過 脂料理3(番紅花燉飯) 及 番花菇菇燉飯 ,前者是『使用任何油』做出燉飯,後者是使用『黑松露橄欖油』做出燉飯,兩個階段做法是因為瘦身及保持身材考量。

後來我使用10g奶油做兩人份番紅花燉飯(如下圖),確比好吃。

雲淡哥『黑松露橄欖油香草野菇燉飯』食譜中提到~可以使用白酒人,可在拌炒生米時,添加些許白酒,煮蒸發,增香氣。

做法小異,贅述,有人可參考 脂料理3(番紅花燉飯) 及 番花菇菇燉飯 ,或參考 Agnes 嚐旅 ~雲淡哥回應~PO了『黑松露橄欖油香草野菇燉飯』食譜。

『料理中使用番紅花時要注意,番紅花賦色賦香功能需要加熱才能發揮出來,若是直接加在煮熱食中,反而是破壞味道。

番紅花氣味,只要一小撮發揮絕佳效果,先用指頭搓碎或是於研缽中搗碎花絲或使用磨粉後番紅花,於水中(或湯)溶解,加入料理烹調。

料理中使用奶油butter可以定著番紅花顏色和香味,搗碎番花絲可以加入優格裡,配合其他材料作成醬汁,四人六人份料理而言,幾根番花絲完全足夠了。

』~奶油定著番紅花顏色和香味,確實橄欖油強很多!所以如果不是要瘦身及保持身材,我”好心”提醒大家(ㄎㄎ  ,要胖一起!),做番紅花燉飯時,還是優先使用奶油。

這奶油燉出來番紅花燉飯啊,剛放入口中時,帕馬森乾酪、奶油、番紅花香味各自口中環繞,各種香味如此;咀嚼後,地融合成一種令人忘懷味道~彷彿叮囑著您,自此切莫忘懷帕馬森乾酪、奶油、番紅花三位一體。

1)水中加入米酒和指天椒,浸蜆半時吐沙2) 鍋子加入白酒和熱湯,中火滾起後,加入瀝乾水活蜆3) 加蓋,中火煮3-5分鐘蜆全開,如不是全開,可取出開口,加蓋煮2-3分鐘,如不開,即是死,不能食用4) 剪開煲湯袋,放到筲箕上,倒入蜆和湯汁,隔去沙,如殼上多沙,可棄殼取蜆肉5) 湯汁留用,奶白色6) 鍋子洗淨,確定沙後,中小火煮溶牛油,加入葱頭、紫洋葱、西芹、蒜頭和大葉,煎出味,3分鐘(不要)7) 加入(5)湯汁,中火滾起後,中小火煮5分鐘8) 小碗加入忌廉和蛋黃,打發拌勻9) 加入鍋子中,中小火拌勻(免成了蛋花湯),加入番紅花,湯汁滾起8) 加入隔淨沙蜆,煮2分鐘,加一點鹽和白胡椒來調味,灑上紅椒粒即成1) 如蜆沒有沙,可以跳過隔沙步驟2) 如沒番紅花,放可以3) 忌廉和蛋黃一家要拌勻加入湯汁中,後要拌勻免成蛋花4) 活蜆大小,請自行加減煮時間 《經濟》所刊署名及/或署名文章,相關內容屬作者個人意見,並代表《經濟》立場,《經濟》所扮演角色是提供一個言論平台。

這是做統番紅花燉飯應有步驟,我是因為沒辦法吃有一滴滴酒精食物,要,加入白酒,應該會讓番紅花燉飯臻於至善至美境地吧!  羨慕可以使用白酒倫~啊!有雲淡哥做法是菇類蔬菜炒後撈起置一旁,米煮透後,炒食材平鋪米飯上,這一點,擔心菇類蔬菜跟著米煮爛了。

至於雲淡哥另外奉送人版~天啊!我沒辦法接受ㄟ!有關燉飯使用義大利米,我覺得以下兩種品牌義大利米吃,推薦大家試試看。

如果您有買到好吃義大利米,記得大家分享喔!喔!第二張圖,只是因為使用檔案,沒有拍,並不是因為它好吃。

想看番紅花植物本尊嗎?請大家移駕,到玲個家看照片 2007-crocus !家住曼谷,以為可以做貴婦做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我曼谷生活,有曼谷吃喝玩樂,敗家地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,第二名成績畢業。

著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

部落格『鬼嫁料理手帳』
Facebook 專頁 
家住曼谷,以為可以做貴婦做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我曼谷生活,有曼谷吃喝玩樂,敗家地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,第二名成績畢業。

著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

延伸閱讀…

深海魚搭松露菌菇佐番紅花醬

義式牛肝菌菇番紅花燉飯

  Le Cordon Bleu, Cordon 是絲帶, Bleu 是藍色,藍帶名字這樣來。

藍帶學是正宗法國菜,導師們來頭,很多米芝蓮星星餐廳工作過,其中一位香港和東京 L’Atelier de Joël Robuchon 前主廚,讓香港來我興奮!課程3個學期,初中高班,全程9個月,450時,呀! 是450個時,認真,不是貴婦們烹飪興趣班喔!這大半年學習,初班到班,甜酸苦辣(指味道指心路),有血有汗,有笑有淚,有血肉橫飛,刀槍劍影驚心動魄場面,燒傷、切傷、跌傷、拗傷,樣樣, 一點,但當中得著和,是無可比擬。

  帶上這個工具包,開始我9個月藍帶法國旅,下次和大家介紹工具包內各式架撐吧!  今次教大家做一個海鮮菜式,半時有得食,番紅花用來煮西班牙海鮮飯,西餐很多時會用到,帶來淡淡的黃色,有清香味道,用來做宴客菜,一點不失禮,豪一點可用新鮮活青口, 蛋黃來調白汁,增加一種蛋香,是風味,醬汁配法包或意粉來吃,美味!  這番紅花,是香料, 因為每一朵紫色番紅花只有三個柱頭,而柱頭取得日出前以人工完成採摘,避免花朵枯萎而失去採收價值,所以買番花都是g 計, 1盒1g, 只用少量可以了。

  煮蜆麻煩地方,應是如何吐沙吧! 吐沙有很多説法,我米酒和指天椒這方法,但方法是待蜆開口後,筲箕或煲湯袋來隔沙,隔得乾乾煮,這方法藍帶學,如果高級餐廳吃到沙,叫廚如何是好呢。

吐沙不是浸得越久越,街市買蜆,檔口浸了時間,要吐吐得七七八八,家裏浸蜆水和魚檔,浸太久,蜆們不習慣家裏水,可能會浸死,所以浸半時,買回來活蜆,毛巾包一包,放在蔬菜格,太冷位置,煮前半時浸水吐沙。

1)水中加入米酒和指天椒,浸蜆半時吐沙2) 鍋子加入白酒和熱湯,中火滾起後,加入瀝乾水活蜆3) 加蓋,中火煮3-5分鐘蜆全開,如不是全開,可取出開口,加蓋煮2-3分鐘,如不開,即是死,不能食用4) 剪開煲湯袋,放到筲箕上,倒入蜆和湯汁,隔去沙,如殼上多沙,可棄殼取蜆肉5) 湯汁留用,奶白色6) 鍋子洗淨,確定沙後,中小火煮溶牛油,加入葱頭、紫洋葱、西芹、蒜頭和大葉,煎出味,3分鐘(不要)7) 加入(5)湯汁,中火滾起後,中小火煮5分鐘8) 小碗加入忌廉和蛋黃,打發拌勻9) 加入鍋子中,中小火拌勻(免成了蛋花湯),加入番紅花,湯汁滾起8) 加入隔淨沙蜆,煮2分鐘,加一點鹽和白胡椒來調味,灑上紅椒粒即成1) 如蜆沒有沙,可以跳過隔沙步驟2) 如沒番紅花,放可以3) 忌廉和蛋黃一家要拌勻加入湯汁中,後要拌勻免成蛋花4) 活蜆大小,請自行加減煮時間 《經濟》所刊署名及/或署名文章,相關內容屬作者個人意見,並代表《經濟》立場,《經濟》所扮演角色是提供一個言論平台。

延伸閱讀…

帕馬森乾酪、奶油、番紅花三位一體

「松露玫瑰在我家」43 ~ 煎幹貝佐番紅花棕奶油醬

Fly with Luna.夏月潟苗場王子飯店:Ski-in Ski-out達滑雪場!超主題客房,讓你重拾童繽紛世界文章𝑾𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒏 𝑹𝒊𝒔𝒐𝒕𝒕𝒐✨𝑻𝒓𝒖𝒇𝒇𝒍𝒆 𝒂𝒏𝒅 𝑴𝒖𝒔𝒉𝒓𝒐𝒐𝒎 𝑹𝒊𝒔𝒐𝒕𝒕𝒐 獲好評同encore既黑松露蘑菇Risotto🤣(連準新娘子戒食carbsencore🤭)所以勤力少少寫埋食譜~因為有朋友唔飲得酒,所以嗰日我冇加白酒但大家可以試嚇加少少調味~效果相信會✨ 🔸材料🔸(5-6人份) 蘑菇 2盒(10粒) 意大利米 2.5杯(430克) 雞湯 500毫升(2盒) 乾葱 2-3粒 熱水 1000-1500毫升 蕃茜 適量 忌廉 100-200毫升 🔸調味料🔸 牛油 1大塊 鹽 2-3茶匙(視乎雞湯鹹度) 黑胡椒 適量 黑松露醬 2-3大匙 巴馬臣芝士 適量 白酒 適量 🔸做法🔸 蘑菇處理乾後切大片,乾葱切平待用。

米洗瀝乾待用。

牛油開鍋,大火炒香乾葱和蘑菇,並加入鹽及黑胡椒。

加入意大利米,工具將每粒米拌勻牛油及調味料。

另一個鍋雞湯煮滾。

中火加入雞湯,繼續工具煮拌勻米粒。

整個過程加入雞湯和熱水,可以試味調教雞湯和水比例。

工具拌勻米粒,煮20-30分鐘,令米粒煮成理想硬度後,加入黑松露醬、白酒和忌廉。

後中大火燉飯煮收汁,加上巴馬臣芝士及蕃茜做伴碟。

🔸TIPS🔸 意大利米蘑菇唔需要洗,但我接受唔到唔洗😖所以我係洗左瀝乾🤣 如果唔中意米粒,可以番珍珠米! 一開始唔使全部雞湯加,因為雞湯會越煮越鹹~記得要煮試味同加雞湯水!

Related Articles

Back to top button