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美味熟成蛋糕製作食譜集 |分蛋法檸檬磅蛋糕 |熟成香檸蛋糕 |【熟成蛋糕食譜】

貝可街品卉老師設計了這款熟成檸蛋糕,心地免費分享。

因為好吃,做了很多次~來大家分享操作眉角。

蛋糕材料:秤料順序
117g 發酵奶油 (練習時用奶油)
33g (奶油)上白糖 (老師有建議要用上白糖,保濕)
1顆 檸檬皮屑(我第一次檸檬,第二次後是檸檬,香氣不過好吃)
15g 檸檬汁
52.5g 蛋黃 (3顆,蛋有大小顆,L號大雞蛋會。

我做49g~55g有,覺得沒有差異,不過顆雞蛋時候,需要多補一點蛋白。

)
97.5g 過篩筋麵粉 (我秤97g)
1.5g 泡打粉 (可以讓蛋糕質地盈,可不加,我秤1g,後一次沒有加)105g 蛋白 (3顆,中型蛋蛋白會不夠,所以多打一顆補足蛋白量,後來變,直接3顆蛋白去做了)
75g (蛋白)上白糖第一次做家人覺得,後減糖我會蛋白重量去算出糖量,減20%。

上貝可街課程受用刮鍋這件事,以前以為很均勻的麵糊,颳了後會看到顏色。

因為蛋糕份量減半了,原本以為糖霜減半可以,沒想到還是剩很多,後我100g 糖粉 + 28g 檸檬汁,。

檸檬模(我是各個分開模具)刷上軟化奶油,可以加撒一層麵粉,然後敲掉多餘麵粉後冷藏,抹油灑粉烤出來表面抹奶油。

食譜上有説需要冷藏,不過因為廚房,冷藏話模具上奶油會融化,失去刷軟化奶油效果了。

烤出來效果如下,抹油灑粉蛋糕表面,但會掉皮。

另外,測試了下層烤一點,雖然上色,但是會脱皮,口感變得乾。

檸檬皮蛋黃用糖粉混合,指腹搓揉,讓檸檬皮上精油釋放出來,進奶油裡打發,檸檬馬德蓮做法一樣。

奶油看起來有光澤油亮時候融化了,避免油水分離,我會這時候放到凍庫3~5分鐘,繼續操作,奶油才能包住空氣。

下圖奶油我覺得它瀕臨融化樣子,打成羽毛狀“羽毛”尾端拉得,光澤變,趁沒有油水分離去凍一下。

準備時奶油不要放在室温太久,15分鐘去檢查軟化狀態,一開始打散時不用打到,直接加糖進去一起打,縮短打奶油時間。

◆判斷蛋糕是否熟透,可用竹籤戳入蛋糕內部取出,有麵糊沾。

奶油加入蛋時要刮鍋確認乳化了,加入下一顆,檸檬汁是,分次加入,刮鍋確認有吃進去。

蛋白打發時分三次加入上白糖,一開始不加,打到很多泡泡了(這時候泡泡有一點原本蛋白顏色),加1/3,打到泡泡泛白,攪拌有紋路但有流動性時,加第二次,看到紋路了,加入第三次,轉中速泡泡打細。

這個食譜要打到蛋白霜緻,接近硬性發泡但有小彎勾。

打蛋白1/3到蛋黃奶油糊中攪拌,讓質地輕盈一點,水分多一點,然後加入一半篩麵粉&泡打粉。

我是直接篩一次麵粉到鋼盆,撒整個表面,然後刮刀旋轉鋼盆1~2圈,刮刀鋼盆底部颳起奶油,接著上層麵粉壓入壓拌法拌合,不要畫圓攪拌。

壓拌麵粉時,要鋼盆邊邊粉刮下來。

後分兩次加入剩下蛋白,是蛋白切入麵糊裡,切拌法(類似畫”J”)混合,避免消泡。

老師有説可以先用線圈攪拌器輔助,但我覺得要換工具反而,直接刮刀切拌了。

*食譜檸檬6連模刷奶油,每個40g麵糊,上下火是180度,底層烤10分鐘(會膨脹到於烤模),放中層烤5分鐘上色(體積會縮小),出爐後敲一下,馬上脱模。

淋上糖霜後,150度烤2-3分鐘。

烤箱温度-晶工JK-7300底火,保温,預熱要轉200度,進爐後轉180度。

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熟成香檸蛋糕

熟成香檸蛋糕(分蛋法檸檬磅蛋糕) 實做

10分鐘後要換位置時,烤箱温度計顯示190度。

移到烤箱中層後,烤5+5分鐘。

模具準備-抹油灑粉後表面會抹奶油很多,但是會有整片皮檸檬蛋糕本體分開風險。

麵糊份量-我是三能分開模具,裝過40g&45g,效果差不多。

這份食譜我烤不出老師金黃檸檬,每次是鵝黃色,試了多次後恍然大悟:我一次烤10個啊啊啊啊!
有空試試看一次烤6顆看看會會烤出焦糖金黃色檸檬。

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另外2香蕉剖半切片,放在蛋糕麵糊上面作為裝飾,然後放入烤箱,180°C烤約45-50分鐘表面金黃、蛋糕熟透。

放涼後倒扣,將香蕉蛋糕取出即完成。

◆判斷蛋糕是否熟透,可用竹籤戳入蛋糕內部取出,有麵糊沾。

延伸閱讀…

美味熟成蛋糕製作食譜集

鑄鐵鍋做甜點簡單又快速!「熟成香蕉蛋糕」香甜上桌

◆喜歡肉桂味,可以步驟4中加入1/2大匙肉桂粉。

愛旅行煮婦。

刀具鍋鏟經,食物香味緯,定位出個人廚房座標。

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時間魔法讓這款蛋糕散發出酒香以及巧克力滋味,口感濕潤綿密,舌尖壓,咀嚼嘴裡化開了。

無法形容美味。

直白地説,好吃到來不及説話。

材料(經出版社,公開配方)杏仁粉(ground almond)30公克可可粉6公克薑粉1/4小匙肉桂粉1/4小匙巧克力90公克蜂蜜50公克蛋3顆,室温,蛋白蛋黃分開細砂糖40公克若您具有法人身份常態性且大量購書者,或有作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。

 

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