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經典台菜 |處理豬肝記得去筋膜 |的美味秘密 |【煎豬肝食譜】

欣葉台菜「煎豬肝」,是桌桌。

這道在台灣餐桌上家常料理,食材作法。

但選材、清洗、下刀、切法、抓粉到翻拌得講,成就這道名菜。

欣葉台菜餐廳名菜「煎豬肝」,沒有豬肝柴,帶有迷人光澤,味道甘甜,收汁,醬香讓人意猶未盡,是桌桌。

這道福州菜「南煎肝」有異曲同工台式煎豬肝,走出自己一片天。

煎豬肝是一道台灣餐桌上見家常菜,食材普遍易得,只要動用廚房裡備調味料能上桌,怎麼會成為欣葉餐廳招牌菜呢?米其林餐盤推薦餐廳欣葉台菜創始店裡,兩人一組專門負責——一人處理過油,另一人翻拌,如此才能維持品質。

一人準備豬肝過油,另一人會放下手邊工作,接手煎豬肝,一切豬肝優先。

欣葉餐廳「煎豬肝」多次公開於食譜中,食譜中陳述材料只用到豬肝許香菜,調味料有:胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙,米酒、醬油各 1 大匙。

做法是切片豬肝太白粉抓過,過油瀝乾,另起一鍋,豬肝調味料翻拌,盛盤時點綴上香菜。

油温約 180 度,才能鎖住豬肝甜味,粉漿才能附著豬肝上。

欣葉台菜創始店主廚鄭坤銀補充,選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌有講究,以下每一步關係到煎豬肝成敗。

米其林餐盤推薦餐廳欣葉台菜創始店裡,兩人一組專門負責——一人處理過油,另一人翻拌,如此才能維持品質。

一人準備豬肝過油,另一人會放下手邊工作,接手煎豬肝,一切豬肝優先。

欣葉餐廳「煎豬肝」多次公開於食譜中,食譜中陳述材料只用到豬肝許香菜,調味料有:胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙,米酒、醬油各 1 大匙。

做法是切片豬肝太白粉抓過,過油瀝乾,另起一鍋,豬肝調味料翻拌,盛盤時點綴上香菜。

然而有許多訣竅存在於細節中。

欣葉台菜創始店主廚鄭坤銀補充,選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌有講究,以下每一步關係到煎豬肝成敗。

選材 要選粉肝(脂肪肝)。

清洗 很多人以為去血水要走「活水(流動水)」乾,然而這樣會使豬肝乾柴,連甜度流失。

經驗是水清洗過後,紙巾擦乾。

切法 豬肝看似價格平民一道菜,然而去蕪存菁後所剩無幾。

豬肝筋多影響口感,去除筋膜後只剩下三分之二;前後表層要去除,表層遇捲曲,影響賣相;邊緣口感乾柴,要去除。

下刀 整理過豬肝,體積決定下刀方式。

中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,才能切出大小適中肝片,厚度 0.5 0.8 公分。

抓粉 太白粉是使醬汁能依附豬肝上媒介。

粉過多,致使翻拌醬汁時過於,無法產生亮澤;粉,吃起來柴,。

 過油過油翻拌口訣「、輕、準」,過油只要十幾秒。

而為了使食材發揮效益,欣葉旗下獲得比登推介欣葉小聚今品則 2016 年研發出「XO 醬豬肝蘿蔔糕」,既能發揮惜物精神能增加收益,是一道變身菜式。

油温時,粉漿會脱離豬肝,油鍋中散開,煎出來豬肝會像泥漿。

油温過頭,粉漿直接乾焦,失去吸附醬汁作用。

延伸閲讀:中式炒肉柴秘密:過油翻拌翻拌不用鍋鏟,只花七、八秒完成,其中有四秒是離爐翻拌,動作,翻拌過豬肝會乾柴,後米酒淋鍋取香。

選材 要選粉肝(脂肪肝)。

清洗 很多人以為去血水要走「活水(流動水)」乾,然而這樣會使豬肝乾柴,連甜度流失。

經驗是水清洗過後,紙巾擦乾。

切法 豬肝看似價格平民一道菜,然而去蕪存菁後所剩無幾。

豬肝筋多影響口感,去除筋膜後只剩下三分之二;前後表層要去除,表層遇捲曲,影響賣相;邊緣口感乾柴,要去除。

下刀 整理過豬肝,體積決定下刀方式。

中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,才能切出大小適中肝片,厚度 0.5 0.8 公分。

抓粉 太白粉是使醬汁能依附豬肝上媒介。

粉過多,致使翻拌醬汁時過於,無法產生亮澤;粉,吃起來柴,。

 選材 要選粉肝(脂肪肝)。

清洗 很多人以為去血水要走「活水(流動水)」乾,然而這樣會使豬肝乾柴,連甜度流失。

經驗是水清洗過後,紙巾擦乾。

切法 豬肝看似價格平民一道菜,然而去蕪存菁後所剩無幾。

豬肝筋多影響口感,去除筋膜後只剩下三分之二;前後表層要去除,表層遇捲曲,影響賣相;邊緣口感乾柴,要去除。

下刀 整理過豬肝,體積決定下刀方式。

延伸閱讀…

經典台菜「煎豬肝」,處理豬肝記得去筋膜- 阿慶師

經典台菜「煎豬肝」

中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,才能切出大小適中肝片,厚度 0.5 0.8 公分。

抓粉 太白粉是使醬汁能依附豬肝上媒介。

粉過多,致使翻拌醬汁時過於,無法產生亮澤;粉,吃起來柴,。

 過油過油翻拌口訣「、輕、準」,過油只要十幾秒。

油温約 180 度,才能鎖住豬肝甜味,粉漿才能附著豬肝上。

油温時,粉漿會脱離豬肝,油鍋中散開,煎出來豬肝會像泥漿。

油温過頭,粉漿直接乾焦,失去吸附醬汁作用。

煎豬肝雖是家常菜,家庭中失敗。

鄭坤銀説有幾項關鍵:一是油量、二是翻拌、三是鍋具。

豬肝過油要用掉半桶油,不符合經濟效應。

 其次是翻拌,餐廳廚師靠甩鍋讓醬汁附著豬肝表層;但家庭主婦甩鍋,而使用鍋鏟翻拌,這會原本附著豬肝上粉漿鏟落,影響賣相。

其三,家庭多使用沾鍋,不沾鍋無法收乾水分,豬肝釋出的血水油汁蓄積鍋內,使得豬肝過,會煎,雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點,但鑄鐵鍋,會出現甩鍋困境。

看到這裡,許多家庭主婦會寧可選擇上餐館吃了吧。

其次是翻拌,餐廳廚師靠甩鍋讓醬汁附著豬肝表層;但家庭主婦甩鍋,而使用鍋鏟翻拌,這會原本附著豬肝上粉漿鏟落,影響賣相。

其三,家庭多使用沾鍋,不沾鍋無法收乾水分,豬肝釋出的血水油汁蓄積鍋內,使得豬肝過,會煎,雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點,但鑄鐵鍋,會出現甩鍋困境。

看到這裡,許多家庭主婦會寧可選擇上餐館吃了吧。

而為了使食材發揮效益,欣葉旗下獲得比登推介欣葉小聚今品則 2016 年研發出「XO 醬豬肝蘿蔔糕」,既能發揮惜物精神能增加收益,是一道變身菜式。

延伸閱讀…

欣葉招牌菜「香煎豬肝」的美味秘密

【楊桃美食網-3分鐘學做菜】煎豬肝HD

豬肝頭尾剩餘的邊角,切成大小一公分立方骰子狀,與大小相近的蘿蔔糕丁一二比例,油炸,加入自家 XO 醬拌炒而成。

吃起來外酥內,保留豬肝甘香,一道菜裡能吃到幹貝 XO 醬、蘿蔔糕豬肝三食材,符合現代市場少量多樣餐飲需求,目前已成店內受歡迎菜式前三名。

事美食報導十多年,相信食物離不開人、人離開食物,品嚐過上千家餐館、小吃,著有《台味》、《啊,這味道》、《喔!台味如此》書。

從迎接新主廚掌舵風格、得跨海合作、期間限定四手餐會到不能錯過季節蟹蟳味,一起來看看十一月米其林指南推薦餐廳有哪些值得關注期待新動態!一起來看看這些入選一星餐廳中,哪些菜色讓評審員留下深刻印象?一起來看看這些晉升二星與三星餐廳中,哪些菜色讓評審員留下深刻印象?滷肉飯、牛肉麵、鹽雞到刈包,台灣美食各地落腳生根,展現出自己性格。

一起來看看洛杉磯、紐約到倫敦和赫爾辛基、香港,哪些美食讓米其林評審員醉心?態芮,何順凱種種細節具象化他這片土地情感,菜色寫成一封封細細鋪陳而情書——情感,表達,如其人。

融合了米其林指南官方威士忌合作夥伴慕赫單一麥芽威士忌、感來八零年代牛排館裡海陸雙拼、台灣人熟悉不過羊肉爐、蹄膀飯、酸菜白肉鍋……. T+T春季菜單裡,廚蔡元善以精鍊的敍事説出富含新意,而充迴響菜色。

客家人生活方式與民族性,造就了其飲食文化,建構起台灣味中具特色一環。

米其林一星餐廳主廚彧割烹鐘芳一路融會貫通學習點滴,做出自己風格,與料理緻。

餐廳招牌菜鰻魚釜飯,例證。

週六一早起牀看見夫人廚房裡切切弄弄,問:「今天得有興致弄啥呢?」進廚房一瞥,看到她正在切豬肝,這是她自己及妹所準備所謂補血營養餐,約莫個月總會弄上一兩回,我豬肝完全沒有興趣,隨著她們娘倆兒自得其樂,邀我吃上一兩片,總覺得那種柴帶著些許尾韻好吃,我愛吃缽頭願意放豬肝了,怎麼會來吃這種豬肝呢?切完豬肝夫人問:「總嫌我們弄得好吃大師要不要出手弄我們看看呀?」本來想著隨妳們去吧!憶及二十多年前去過兩次老牌台菜餐廳 – 欣葉,丁香花生裡的魩仔魚既且,菜脯蛋表皮內裡有蛋汁,技術上完全是Elizabeth Davidomelet翻版。

煎豬肝是要花一點點地咬勁需要力氣,沒有到讓你害怕,,帶絲絲意嘴,可以一片接一片吃,記憶。

很多台菜其實發源自所謂酒家菜,現當今酒家菜式微了,但是吃到一次老派紮料理還是會讚嘆。

親戚鄰居是獨身中年先生,酒家供職,每天打烊後會帶些菜回家下酒,有一次我們北上親戚家裡,於是他當晚一桌全部喝醉了客人所點但是吃菜通通帶回來讓大家共享。

當天菜色,魷魚螺肉蒜湯醇味美,有著芹菜香氣;蟳米糕真材實料,冷著吃可以吃出那濃醇黑麻油爆薑片完全透進了米粒中;枸杞蝦像選美,每一隻個頭接近明蝦,醃漬透味。

而驚豔是青椒花生丁香,欣葉用丁香是2B鉛筆心粗細,兩公分長度內的魩仔魚,而這個酒家是有大拇指丁香,有,可以炸得、、,,小號丁香沒有肉因此板實而,丁香類似喜相逢,肉而藴含湯汁,外糯,搭配上糯米椒香氣撲鼻繚繞,讚嘆有些老牌酒家菜師傅是有功力。

回頭來説説豬肝,夫人切好一整付豬肝數量驚人,決定一次處理但是分次料理。

豬肝光自來水沖洗是夠,泡水20分鐘後瀝出,放整盆水泡水,這樣程序起碼要複6次以上,直到看不到血水方才爪籬豬肝撈起瀝乾。

盆中瀝乾豬肝加上兩匙太白粉撒上兩大匙地瓜粉及白胡椒粉,淋上一小杯米酒,將所有材料撈勻並冷藏醃漬30分鐘。

起油鍋預熱到180度,這道程序像是油炸過油法,油量不能,家庭沒有辦法這樣用油幾次進行。

一次放入滾油足以沒過豬肝數量,調大火侯,需要過拘泥於是幾十秒鐘才,小型爪籬將豬肝片撈開撈勻並翻面,爪籬豬肝撈起瀝油備用,複手續直到所有豬肝處理完畢。

料理夫人習慣傳統炒豬肝,買了進口大葱,其切薄片加上姜切絲,炒鍋入油預熱後放入葱薑煸,傾入瀝乾油豬肝,兜炒幾次之後淋入一大匙醬油,騰鍋並所有材料翻勻後嗆入一杯米酒,繼續兜炒直到湯汁收乾起鍋盛盤。

「這樣豬肝你自己吃一點嗎?」是啊,因為會柴而,會但還夠,足量湯汁裹附豬肝上味,吃囉。

起油鍋入少油並杓入兩匙白砂糖,炒成焦糖後其餘一半豬肝下鍋炒上糖色然後起鍋,另起一油鍋,加熱一匙油,然後一匙醬油,一小杯米酒並撒上白胡椒粉調味汁倒入油鍋中,湯汁一滾豬肝傾入並開始兜炒,直到湯汁收乾起鍋盛盤,上面飾幾莖芫荽,於盤邊放上一撮水靈薑絲上菜。

這一道菜要盤底見不到油汁原則,名雖為煎,是半炸半乾燒,一絲絲幾嚐不出來意,搭配上薑絲及芫荽,連平素不吃豬肝我不知吃掉了三分之一。

豬肝光自來水沖洗是夠,泡水20分鐘後瀝出,放整盆水泡水,這樣程序起碼要複6次以上,直到看不到血水方才爪籬豬肝撈起瀝乾。

盆中瀝乾豬肝加上兩匙太白粉撒上兩大匙地瓜粉及白胡椒粉,淋上一小杯米酒,將所有材料撈勻並冷藏醃漬30分鐘。

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