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純生米做麵包 |食譜與做法 |不思議鬆軟口感 |【全米麵包食譜】

從用了白米做發糕後發現效果,想用生米做麵包,但這是一條實驗道路,沒有時間來研究,直到今天過年期間,看到日本節目的分享,引起我興趣和動力,找了一下相關書籍,大部份米麵包有添加麵粉來增加調整口感,或是大米預拌粉(添加物多),少數用純米製作做法,決定試試純生米來製造看看。

運用純米發酵要米打到緻米糊狀,然後米糊發酵,需揉成麵團揉出薄膜,有另人緻口感濕潤程度,有米種天然Q度會影響口感,建議使用水份含量高的稉米來製造效果,像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米,糯米適合、米做不出Q感。

影片中我使用是光米,香甜好吃口感,吃到人,純白米能做出這麼好吃麵包!
模具我18.5×8.5×6(公分)磅蛋糕模,或是用有高度琺瑯盒,可以做出迷你吐司,可愛!
麵糊只能倒入一半模具。

後一半空間有利於發酵,任何模具可以,但記得只能倒入一半,否則發酵後烘烤爆漿滿模。

如果模具口,烤出來的麵包會爆口,因為內部水氣壓力釋放力度過,會有表面的裂紋效果,但這是手作美感,大家可以需要成品效果來決定要用是口模具。

如果大家試做後喜歡這類生米取代麵粉食譜,請大家留言我,我會繼續這條生米製作各式點心食譜研究。

6.有發酵箱可以設定40度C,發酵20分鐘。

1.洗米後加入食譜份量外清水(超過米高度),浸泡2時,夏天怕腐敗可以放入冰箱浸泡3天不是問題(中途可換水)。

2.模具內鋪上烘焙紙,將泡水米徹底瀝乾水份,倒入破壁型調理機中。

(殘留過多水份有可能米糊水份過多,麵包口感會,所以要徹底瀝乾。


3.酵母以外所有材料全部放入調理機當中,攪打60秒左右,後刮一下調理杯邊邊,複攪打2-3回,將米粒確實打細、粉碎。

每次時記得用刮刀刮一下噴濺到杯身內側米,確保整體食材攪拌緻。

*時間攪打食材麵糊會升温是,避免持續升温,打打停停是。

4.攪打至整體米糊綿滑緻無顆粒留。

這時可以測試一下米糊温度,是40度C上下是(約人體體温),此時米糊發酵。

#如果米糊過表示米粒沒完全徹底粉碎,要打到像稀釋白膠有些黏稠度。

5.米糊到入模具當中,表面噴灑水霧,米糊乾燥,如果噴水霧, 成品表面龜裂。

後蓋上鋁箔紙或烘焙紙,防止乾燥。

全程所需時間三個時左右,米吐司烤好了切開來看看,外酥內Q。

7.預熱烤箱180度C,發酵完成取出米糊此時發酵1.5倍,常温中繼續發酵2倍後,表面噴上些許水霧,送進預熱完成烤箱烘烤30分鐘。

8.烤表面帶焦色時可蓋上烘焙紙避免繼續上色過頭,行程烤完可以取出放涼、脱模。

9.完全放涼分割。

1.發至米麵糊接近2倍(1.8~1.9倍)放入烤箱,否則發酵。

A:原則上生米直接打成細米粉調成米糊發酵是,但米穀粉眾多廠牌,裡面有無添加其他粉是變數,需實驗知道,我有你手邊的米穀粉,所有試做要你自己試試了,我只能説如果你米穀粉是米磨米粉,然後屬於粳米類,可以試試白米比例去調出米糊試試。

A:如果是發酵過頭了喔!減少些時間,因為我發現大家判斷2倍時有認知,如果40度環境發酵20分鐘來算,20分鐘到送進預烤箱不用等了。

兩倍認知我發現人發酵,這樣會造成內部孔洞像倫教(敦)糕會失敗,所以要注意⚠️1.是否米糊有確實打到緻無米粒殘留?如果有米粒殘留會沉澱到麵糊底部,米糊濃度不夠,撐起來沉澱米粒。

這樣米撐不住。

2.是否發酵過頭?發酵過頭,孔洞會或是塌陷,發酵到接近兩倍要送進烤箱。

我影片考量到所有人有可能遇到狀況,所以會,有停機、刮杯動作。

👉温度只是加快酵母發酵、幫助發酵,酵母喜歡接近人體温度。

如果沒有這樣温度就算冰箱低温冷藏發酵可以,基本上想辦法讓米糊發酵接近2倍(1.8、1.9倍)👉米糊表面乾燥,所以任何靜置時,盡可能保濕、噴水霧。

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《米麵包》食譜與做法,共105 道

100%零麵粉?沒錯,一顆麵粉有加,這是米粉做吐司。

跪婦麻麻喜歡研究米食,分享過一系列創意米點心(包含米泡芙、米餅、米花…),還有用米飯麵粉做成米麵包。

這次分享米吐司含任何麵粉,適合小麥麩質人兒食用。

玉米糖膠(Xanthan gum,音譯作三仙膠),稱黃原膠、漢生膠、山羊膠。

它是一種醣類,野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體。

因為它是經由玉米澱粉製造而成,所以跪婦麻麻習慣稱玉米糖膠。

 在台灣,許多烘焙食品原料行有販售,請打電話詢問商家。

日本太白粉稱馬鈴薯澱粉,馬鈴薯萃取而成白色澱粉。

*上圖當中,米黃色澤粉末玉米糖膠。

使用米粉做成吐司,要加雞蛋,這樣口感會蓬蓬唷!*因為米粉和日本太白粉之類食材沒有什麼筋性,麵包機這些粉類攪拌,因此要橡皮刮刀輔助,邊緣底部乾粉翻攪,幫助食材充分混合。

這是攪拌米,看起來像鬆餅麵糊。

全程所需時間三個時左右,米吐司烤好了切開來看看,外酥內Q。

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[ 麵包機] 100%零麵粉~米吐司(適合小麥麩質過敏兒享用的麵包)

不用麵粉做米吐司,好吃了^_^米穀粉作烘焙,做到是需要延展塑形品項,其中又以米麵包是一種,如果要添加修飾澱粉、膠體、泡打粉材料,加難。

從白米製粉時條件控制、選用酵母種類、發酵程度控制、到烘烤條件……每一個環節不能出錯。

我中島起子老師那裡學到米吐司做法兩年了,做家人吃,但會失敗,即使到現在,我是説自己做米吐司做得。

一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包口感,添加比例沒有,完全隨操作者喜好而定。

烘焙師可以外觀和口感做得麥麵包一,配方中小麥蛋白添加比例會達18%以上,高過麵粉麥蛋白含量。

製作度,米穀粉澱粉損傷率要於5%,濕式氣流粉碎米穀粉適合。

米麵包配方若添加膠體或他種澱粉,操作,成品口感麥麵包一,試想如果麵粉做湯圓,口感跟用圓糯米做。

參加了米穀粉達人鍾憶師樂點屋舉行米吐司製作課程後,我在家裡使用了手上有的米穀粉來製作米吐司。

接著下來會大家分享這當中經驗。

食譜可以老師著作“米穀粉的無麩質烘焙料理教科書”中找到,這裡我另贅述。

還是要理論開始説。

製作純米穀粉米吐司,其米穀粉澱粉損傷率要於5%,濕氣氣流粉碎米骨粉適合。

澱粉損傷率以外,米穀粉會影響製作成功率,製作米吐司米粉需要磨得較細緻一點。

第三,米穀粉吸水量多寡會影響米吐司製作。

成果來説,使用米穀粉氣以及麵包口感;口感紮,回烤後帶,而且有淡淡的香米味。

銀川有機米穀粉口感實口感類似但香氣少了香米香味,所以沒辦法買到佳實米穀粉朋友們,使用銀川的米穀粉是一個錯替代方案。

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