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紅絲絨蛋糕 |食譜與做法 |紅絲絨蛋糕 |【蛋糕食譜紅色】

讓人看了入神紅,一口咬下,天鵝絨絲滑輕盈口感馬上佈口中。

雖然紅絲絨蛋糕 (red velvet cake) 在台灣見,但美國流傳多時經典。

紅絲絨蛋糕是什麼?
説到絲絨蛋糕,人們其它美國南方蛋糕聯想一起,像是加了堅果大量水果蜂鳥蛋糕 (hummingbird cake) 或椰子蛋糕。

來説,紅絲絨蛋糕其實偽裝成紅色巧克力蛋糕,多了來自白脱牛奶味道。

The Kitchn 報導,絲絨指是蛋糕體緻結構,要做出如此口感少不了醋和蘇打粉幫忙。

至於什麼是紅色?現在多是色素調色而成,之下,過去色澤可能是來經加工可可 (unprocessed coca) 、甜菜糖或製作過程化學變化。

你有聽過、看過,吃過所謂「紅絲絨蛋糕」嗎?你知道紅絲絨蛋糕其實巧克力蛋糕一種嗎?甚麼使用可可粉製作出來蛋糕會呈現豔色呢?傳統紅絲絨蛋糕食譜中,食用醋以及酸性脱牛奶(Buttermilk)是食材一部分,這些酸性材料與可可粉混合會產生化學變化。

它概念來當時加了杏仁粉、可可、白脱牛奶和咖啡而帶有紅色色澤蛋糕。

紐約華爾道夫飯店 (Waldorf-Astoria) 發揚光大,普及。

直到 1930 年代,美國銷售香精與香料公司 Adams Extract Company 推出附有紅色色素紅絲絨蛋糕組合包,蛋糕紅褐色轉為現在猩紅色。

時代變遷著實影響紅絲絨蛋糕顏色。

二戰期間,受配制度影響,烘焙業者轉而使用甜菜。

到了 21 世紀初期,意識抬頭,紅色色素其它食材替換。

看完歷史,一起來看看料理訣竅方式。

可可粉
天然可可粉合用來製作絲絨蛋糕,味道,荷蘭式可可粉 (Dutch-process cocoa) 相比,能蛋糕帶來紅。

奶油霜
時代改變影響奶油霜組成。

19 世紀初,白鼬奶油霜 (ermine frosting) 受歡迎,二次大戰期間使用,原因於比起其它奶油霜,白鼬奶油霜使用奶油和糖。

到了 1960 年代,紅蘿蔔蛋糕搭配奶油起司霜開始紅絲絨蛋糕上。

奶油起司霜是當今常用於紅絲絨蛋糕奶油霜,風味讓蛋糕突出。

所以萊嗯挑戰「紅絲絨杯子蛋糕」時,口味、口感列為評比,從水果下手成了腦海中浮現第一目標。

因為天然可可粉中含有花青素,當花青素碰到酸性物質會呈現紅色,讓蛋糕體形成鮮紅色。

而且這些酸性食材小蘇打發泡反應會使得蛋糕產生膨鬆口感,吃起來如絲絨般輕盈,可可香中帶有酸味,這便是紅絲絨名由來。

不過現在市面上販售「紅絲絨蛋糕」,大多是添加了大量人工色素,並非像以前使用可可和酸性物質化學反應而形成紅色外觀了。

因為天然可可粉本身含有酸味及味,使得料理上,因此1828年,荷蘭化學家兼巧克力師傅康拉德..豪登研發出「荷蘭式處理」(Dutch-processed),加入鹼性物質去可可脂移除,中和掉可可粉酸性,保留下甘苦味。

現在市面上大多可可粉是「鹼化」處理,加深了可可粉顏色,導致紅色不如以往那麼。

「紅絲絨蛋糕」這名字,起源成謎,於19世紀初期,紅絲絨蛋糕美國出現,杏仁粉、可可、酸酪奶(牛奶製成牛油後剩餘的液體)和咖啡製成。

因為:天然可可粉中含有花青素,當花青素碰到酸性物質呈紅色,來製作蛋糕,會染成鮮紅色。

酸性食材(例如︰醋)梳打粉會產生化學反應形成氣泡,烘焙蛋糕時會令蛋糕體膨鬆,質感輕盈滑順如絲絨。

我承認我完全不是紅絲絨蛋糕粉絲,每次百貨公司看到紅絲絨蛋糕陳列擦得雪亮透明櫥窗中,閃著它豔色,誒….什麼感覺耶,紅絲絨蛋糕完全沒有我產生任何吸引力,反而是聯想到紅色色素而眉頭一皺。

提供了幾個選項請大家票選12月直播教學,第一名是我意料到「紅絲絨蛋糕 (Red Velvet Cake)」!喔喔,既然大家這麼喜歡這個甜點那我要來她培養感情。

我當下決定不想用到任何 人・工・色・素,即使天然食材顏色夠豔、不能協!(巧兒傲嬌XDD)不過,討論怎麼讓甜菜保留它紅色之前,我想你分享紅絲絨蛋糕誕生歷史(而且什麼它後來了?)讓紅絲絨蛋糕響名全世界稱是紐約高級飯店 Waldorf Astoria Hotel1920年代發明,現在他上海點持續供應招牌紅絲絨蛋糕。

現在我們看到紅絲絨蛋糕,很多是麵糊中滴了幾滴紅色色素結果,但其它起源色素一點關係,反而是天然食材顏色。

,古早食譜中有含有小蘇打以及醋或是酪奶 (buttermilk),小蘇打是鹼性、醋酪奶是酸性,酸鹼中合,轟~化學反應火山爆發,產生很多氣泡,造就了蛋糕潤鬆口感。

延伸閱讀…

來自美國的傳統經典:紅絲絨蛋糕

比一般巧克力甜點更好吃!什麼是「紅絲絨蛋糕」?

醋酪奶不僅小蘇打作用,同時蛋糕內可可粉產生化學反應。

早期可可粉有花青素,造成紅色菜顏色物質,當可可粉遇上酸性物質時,留下紅色殘留物,是巧克力關係,沒想到吧?但是,後期廠商改進了巧克力製程,加入了「鹼化」這個步驟讓可可粉中性化了。

因為「鹼化」過後可可粉受歡迎,大部分可可粉廠商轉而出產鹼化可可粉,因此,原本蛋糕內加了可可粉遇上酸性材料後產生紅色,因為可可粉材料變化,蛋糕了。

所以,你可能搜尋一些傳統紅絲絨蛋糕食譜中,看到它要求使用「傳統、鹼化過可可粉」,這個原因。

(紅絲絨蛋糕歷史參考這篇文章:Why red velvet cake was originally red (and why it can’t be anymore)是不是很?
原本這個蛋糕因為食材天然酸鹼變化而呈現這樣顏色,後來得依靠人工色素。

關係,現在我們使用甜菜根這個食材,效果,而且好吃唷!我這個原本不是粉絲人“轉性”了。

生甜菜根是鹼性,要維持它烤完後顏色麵糊中有酸性食材,因此待會兒你會看到這次配方中有檸檬汁、醋、酸奶(sour cream)這些這個原因。

請用「生」煮過甜菜,建議甜菜根粉替代話,因為配方中水份會。

配方中保留原本食譜材料,像是可可粉、醋、酸奶(或可用酪奶),維持紅絲絨蛋糕原本味道!擔心甜菜根會會有「土味」呢?完全會唷,蛋糕吃起來帶有點巧克力味道、濕潤、鬆會過,配著一點點鹹味但奶油乳酪餡,好吃呢!有什麼時候耶誕節適合做紅絲絨蛋糕呢?
沒有!現在了,馬上去買營養價值超高、時令甜菜根吧~杯子蛋糕聽起來是啥了不起甜點,但可知這份使用純天然紅色果漿紅絲絨蛋糕,可是足足讓自己挑戰5次才!什麼會這麼?如果是製作杯子蛋糕,不過大多數紅絲絨蛋糕配方,是需要添加大量食用色素完成染色,這樣做起來許多,不過若僅使用天然水果色果色,並考慮到酸性果漿泡打粉作用程度,這成了們烘焙化學實習挑戰課題。

萊嗯吃過市面上一些知名杯子蛋糕,包括幾年前台灣某一家知名度杯子蛋糕店,這些杯子蛋糕店多是造型勝過於好吃,因為設櫃百貨公司裏,不免要以貴族價格銷售。

讓萊嗯覺得了無新意她們蛋糕體。

所以萊嗯挑戰「紅絲絨杯子蛋糕」時,口味、口感列為評比,從水果下手成了腦海中浮現第一目標。

延伸閱讀…

《紅絲絨蛋糕》食譜與做法

【蛋糕食譜】微波爐做紅絲絨蛋糕零難度拆解變紅原來跟醋 …

這回挑選了紅色強度覆盆莓來創造紅絲絨色,果香融合了淡雅巧克力餘味,後搭配上白色奶油起司完成糖霜裝飾,讓入口時淡雅覆盆莓果香氣Cream Cheese融合出來微酸濕潤度,很令人心滿意足。

如果妳擠花功力一流,那麼妳可以是杯子蛋糕女王呀![ 覆盆莓果漿 ]凍覆盆莓白砂糖(A)混合,選用底鍋採中火滾煮。

當覆盆莓變成液態狀開始要沸騰,檸檬汁加入,攪拌保持中小火滾煮。

果漿轉為熄火、過濾,覆盆莓子濾,這時過濾後紅色果漿有130g,如果發現過,放回底鍋收乾一些,反之如果收得乾開水稀釋。

室温奶油打蛋器打發2分鐘,呈現泛白乳霜狀後倒入所有砂糖(B)、鹽繼續打發2分鐘。

接續分2次室温雞蛋加入,每一次混拌到蛋液與奶油融合加入下一顆蛋液。

完全加入後加入採持續打發2分鐘。

改換槳型攪拌 ( 或以攪拌刮刀 ),拌麵粉分兩次拌入、攪拌無粉狀態。

後130g紅色果漿一次倒入,混拌到麵糊顏色勻停止。

瑪芬盤裡放進杯子蛋糕底紙,湯匙或冰淇淋挖杓均分麵糊12份瑪芬杯中,每份麵糊重量65g。

烤箱預熱180度 (華氏350度) 烘焙時間18分鐘,或以竹籤刺入蛋糕體、出來無沾出爐、過度烘烤。

[ 純白起司糖霜 ]將室温奶油切丁,冰箱拿出回温乳酪切丁放進攪拌缽,混拌3分鐘讓兩者完全融合,後加入香草精再混拌1分鐘。

你蛋糕櫥窗裡、美式影集看過外表豔潤,裹著奶油乳酪紅絲絨蛋糕  (Red Velvet Cake) 嗎?顏色吸睛可口,紅絲絨蛋糕什麼是紅色?道只是色素打造蛋糕嗎?傳統紅絲絨蛋糕顏色,其添加了其他食材造就變色魔法?傳統紅絲絨蛋糕顏色,不只是加色素,是怎麼製作產生?
紅絲絨蛋糕是美國經典代表蛋糕,聖誕、各種節慶聚會時出現,紅絲絨蛋糕人添加色素印象,但正統紅絲絨蛋糕,是添加了可可粉酸完成!加了可可蛋糕應該是可可色?傳統紅絲絨蛋糕使用天然可可粉與白醋、白脱牛奶 (Buttermilk) 以及小蘇打粉原料製作,天然鹼化可可粉,味道偏酸、,而其中含花青素,製作蛋糕調加了醋脱牛奶,可可粉中花青素受酸影響,顏色轉變紅色,因為可可粉用量多,烘烤後蛋糕體帶棕紅色,並非現在熟知豔色。

是,製作麵糊時加入了蘇打粉,和醋、屬於發酵產品脱牛奶產生反應,生成二氧化碳幫助蛋糕體加蓬鬆,因此軟綿有空氣感。

紅絲絨蛋糕説出現於 1800 年代,當時可可粉放入糕點中,發現混合可可粉麵粉,製作出蛋糕口感綿滑,賦予蛋糕緻、印象。

紅絲絨蛋糕主要分為蛋糕體和奶油乳酪餡,棕紅色蛋糕體使用雞蛋、砂糖、奶油、牛奶、可可粉、麵粉以及泡打粉製作,傳統使用是天然可可粉(鹼化),食材中加上白醋、白脱牛奶,乾式濕式材料分開調製後拌勻,後融合成麵糊,入蛋糕烤模烘烤。

奶油乳酪餡則奶油、奶油乳酪、糖以及香草攪打拌勻,塗抹於兩片蛋糕體之間及蛋糕外圍,奶油乳酪提升了入口風味滑。

製作絲絨蛋糕時,想創造色澤,添加色素,有多替代選擇!天然色素如麴粉、甜菜根汁,能吃得,外觀上協!麴麴菌發酵,鮮紅色澤有助上色,麵糊裡加了點麴粉,多了點養護血管處。

至於甜菜,紅色汁液中含花青素,讓麵糊顯色,添加少量醋或檸檬汁,能讓顏色,甜菜塊加水,打成果汁加入!▼加入甜菜作法,能有顏色喔!

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