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米其林主廚的海鮮全事典 |在家也能煎出餐廳級的鮭魚排大餐 |想失敗也難 |【鮭魚醃漬】

鮭魚含有Omega-3,有加速血液循環,促進生陳代謝&美顏效果;加上檸檬飽含大量維他命C,聽説可以美白。

食完草檸香醃鮭魚早餐,可以自信啦!煙燻鮭魚讚啦!1. 海鹽及黃糖混合,和橄欖油、橙、檸檬皮一起塗抹鮭魚上。

2. 鮭魚放在器皿內,並橙片及檸檬片、刁草鋪鮭魚一面上,保鮮膜覆蓋好置冰箱冷藏層空間。

3. 醃8時。

然後鮭魚反轉,醃8時。

4. 吃前醃料抹走,去皮切薄片享用。

時代飛快,淘汰,反映現代人壓力鮭魚煎後加上調味讓人口水直流,是許多高級餐廳裡數一數二明星菜單。

不想花錢去餐廳吃?你有另一個選擇!乾煎鮭魚一點,在家為自己準備魚排大餐吧!擦乾水份是煎魚肉一個步驟,可以防止魚皮黏鍋!買回家魚肉用清水沖洗後,廚房紙巾雙面擦乾,不要殘留任何水份。

它切碎,做個歐姆蛋包起來,撒些新鮮香草葉,輕食或早餐。

醃漬時間達到45分鐘,魚身抹上薄薄的一層海鹽和胡椒鹽,可以加上少許新鮮香草(例如迷迭香、百里香,海鮮搭配),然後放入冰箱中靜置45分鐘以上,讓醃料入味,魚肉會多汁。

若沒有足夠醃漬時間,建議下鍋前撒上鹽巴,避免鹽巴魚肉水份析出。

中大火熱鍋直到熱氣冒出,倒入一層油加熱30秒左右,輕搖鍋子讓鍋面充份吃油。

熱鍋步驟是重點之一!鍋子要燒熱,才不會讓魚皮黏鍋。

鮭魚肉本身即含有許多油脂,若是使用沾鍋另外加油,加熱過程中逼出的魚油來煎。

魚肉下鍋前,魚身上香草拍掉,避免香草高温而燒焦,影響口感。

熱鍋完成,轉中小火,放入魚排,持續中小火煎,讓魚肉加熱,降低燒焦風險。

若是有帶魚皮部位,記得將魚皮朝下放入鍋中,能逼出魚油。

煎過程中,鮭魚皮會捲曲變形,可能導致魚肉受,建議可以鍋鏟壓魚排約10秒,住魚肉形狀。

愛旅行煮婦。

刀具鍋鏟經,食物香味緯,定位出個人廚房座標。

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無論是片成薄片或魚菲力,包裝,回到家只要放到凍庫儲存。

要吃時候,移到冷藏室解凍,。

解凍醃鮭魚或煙燻鮭魚可以直接吃,並可當三明治夾餡或摻入沙拉中。

另外,鹽能阻擋細菌,避免加速腐壞。

總之,我愛它!製醃鮭魚或煙燻鮭魚非事,之下,醃鮭魚我來説上手——家裡煙霧偵測器。

收到出版社提供《米其林主廚海鮮全事典》英文版後,我做了幾次「醃製鮭魚」,當初是直接超市購買250-300公克鮭魚來醃,每次成品令我們滿意。

得有一道菜,我試做過多次後我依個人口味配方或做法,「醃製鮭魚」是其中之一。

Gravlax 是瑞典醃製鮭魚手法,魚肉埋入鹽、糖和蒔蘿中製成。

説醃製鮭魚有多簡巴拉巴拉,你算一下鮭魚加上醃料總價,回想一下醃鮭魚價格,計算機拿出來敲一敲,你説你做做?材料,4-6人份(經出版社,公開配方)鹽11/2杯糖3/4杯鮭魚片680公克(註1),帶皮去魚刺琴酒(Gin,註2)2大匙現磨粗粒黑胡椒粉2小匙新鮮蒔蘿(dill)8枝做法1、鹽和糖加入碗裡混合。

2、鮭魚置於盤中,兩面淋上一點琴酒,並於魚片兩面各撒上1小匙胡椒。

3、準備一個夾鏈袋,一半鹽糖混合醃料倒入袋中鋪平,擺入4枝蒔蘿放在醃料上頭,接著放入魚片,放4枝蒔蘿於魚片上方,後剩下鹽糖混合醃料倒入袋中蓋魚片上——我數張保鮮膜鋪成張取代夾鏈袋來包裹魚片。

4、袋子裡空氣擠出後封住袋口,袋子底部戳幾個小洞,使醃製魚片時液體可以排出。

夾鏈袋放在架上放置於盤子或烤盤上,冷藏48時,期間每隔12時袋子翻轉以求醃製成果。

註1:圖片是每片各800公克左右鮭魚菲力,因此醃料照比例增加。

試做可以使用塊鮭魚,醃料要調整之外,醃製時間可以縮到36時。

註2:來説,燉肉時1小匙琴酒可以取代2顆杜松子(juniper berries),因此如果找不到琴酒話,可以考慮使用杜松子,它磨碎。

5、鮭魚醃料中取出,並流動清水下沖洗。

廚房紙巾拍乾。

6、鮭魚置於放涼架上,放入冰箱冷藏隔夜達到風乾效果。

7、風乾後鮭魚保鮮膜包好,放入冰箱冷藏保存,直到需要使用時取出。

書裡是搭配芹菜(celeriac)沙拉食用,我搭配葉菜類沙拉吃,所以做了醬。

延伸閱讀…

DIY-檸香茴香醃鮭魚

想失敗也難!在家也能煎出餐廳級的鮭魚排大餐!

我要強調,這款蘸醬配方我有動過,如一。

油脂鮭魚醃製或煙燻,風味飽滿之餘,多了一分爽口,色澤光是看著開胃。

吃法變化,不管是切成薄片做成緻前菜、貝果夾餡、搭配沙拉都行,是冰箱裡萬食材。

但如果買過知道,品質優良煙燻或醃鮭魚並。

如果市售價格讓你,其實自己做一點,這次來談談蒔蘿醃鮭魚 gravlax 吧!進入正題前,你知道醃鮭魚不是統稱嗎?蒔蘿醃鮭魚有哪些親呢?基本上可分為三種,Food & Wine 解釋:鹽漬鮭魚:Lox 一詞源於意第緒語中 laks,意思鮭魚。

傳統做法煙燻,只以濃鹽水浸泡生鮭魚,多選用魚肚主。

蒔蘿醃鮭魚:Gravlax 鹽、糖蒔蘿乾醃而成,是瑞典傳統手法;北歐語 grav- 是挖掘意思,-lax 是鮭魚,意指「埋入土裡醃漬鮭魚」,顯現鮭魚埋於沙灘發酵做法。

有時會加入杜松子、辣根、阿誇維特 (Aquavit) 或伏特加酒調味。

煙燻鮭魚:Smoked salmon 和 lox 類似,是鹽醃漬,但有兩大處。

,不只是魚肚,整條魚可以利用;再者顧名思義,多一道煙燻手續,其中可分為燻燻,前者保持生食口感,像是 lox 或 gravlax,後者紮且易碎。

另外,其實煙燻鮭魚是後代產物,《廚藝好玩》提到,紐約知名燻魚貝果 (bagle & lox) 當時 lox 煙燻後夾入,從此 lox 的煙燻版才誕生。

等不及要學怎麼做了嗎?開始之前,選購生食等級新鮮鮭魚,接著找到抓出鹽糖比例調味方式,過兩三天等待大功告成。

一起來看看 Serious Eats 解析製作要點:鹽糖比例
蒔蘿醃鮭魚做法,鹽糖比例成了美味關鍵。

技術面來説,鹽和糖作用是藉由滲透壓吸出鮭魚水分。

水分減少,微生物生長。

另外,鹽能阻擋細菌,避免加速腐壞。

延伸閱讀…

《米其林主廚的海鮮全事典》醃製生鮭魚Gravlax

北歐傳統料理:蒔蘿醃鮭魚的近親與做法

而比例於個人口味,喜歡一點點糖,喜鹹一點則多撒點鹽。

不過秉持實驗精神,Serious Eats 測試:鹽糖 1 1.5、鹽糖 1.5 1,以及鹽糖等量三種比例。

測量時重量準,因為鹽糖重量體積比重,品牌有差異,使用量匙易產生誤差。

結果出爐,夥意見,喜歡鹽和糖 1.5:1 比例。

此配方做出成品既有夠鹹味,帶有一絲甜味尾韻。

然而糖量比例吃起來帶有甜味、鹹味;一比一嚐起來則是十分無味。

此外質地有差異,鹽分醃出來,糖分像生魚片口感。

醃製保存時間
於只是醃過,所以這種醃鮭魚保存時間不長。

能存放多看買來魚有多新鮮,以及是否有妥善保存處理。

來説,製成後五天左右會出現腥氣。

因此醃鮭魚完成後需吃完,聞到異味不要食用。

增添風味
鹽糖,蒔蘿是必備食材,另外白胡椒見。

如果喜歡白胡椒氣味,黑胡椒效果。

上述幾種食材足夠,但如果想提升層次感,葛縷籽 (caraway seed)、香菜籽、大茴香籽是選擇。

下方 Serious Eats 食譜有使用前兩樣香料,搭襯蒔蘿味道。

另外,如果手邊沒有蒔蘿,可以換成龍蒿、茴香葉香草。

如果你神通能取得松針,例如道格拉斯冷衫,能重現古老手法。

有些食譜會另外加入柑橘切片或汁液,但 Serious Eats 建議不要這麼做,否則酸度會魚煮熟,原理秘魯醃生魚 (ceviche),如果想要取得柑橘香氣,磨點柑橘皮是方法。

這篇文章創作者是 Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano是一位私人廚師和食物教育者,美國加州長灘經營Ollie George Cooks。

她業逾20年,擅長使用新鮮食材,結合傳統和創新烹飪技巧。

Ollie George獲得了加州大學伯克利分校文學文科學士學位,以及康奈爾大學營養和生活線上課程證書。

本文引用了11條參考,參見頁面底部。

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