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篇食譜與家常做法 |鹽麴是什麼 |鹽麴食譜 |【鹽糀食譜】

鹽麴,日本稱作「塩糀」(shiokouji),米、麴菌和鹽巴經發酵製成具有天然活菌,可提出食材原味!鹽麴鹽巴調味,可降低鹹度,多了發酵甘鮮甜!鹽麴、鹽巴,差異哪?主廚、營養師一次告訴你料理誌主廚-小銘:
鹽麴鹽味中帶有淡淡的酵母味,這樣酵母味加熱熟成,會形成香氣,鹹度十分,調味上代替精鹽或海鹽使用,可以讓食物原味。

營養師-蘇佩真:
鹽麴風味香氣,可降低使用食鹽份量,其中消化酵素可幫助消化吸收、維生素B羣含量,可提高免疫力,幫助分解食物中蛋白質、澱粉使食物美味。

此款鹽麴使用含碘鹽,須注意飲食中碘攝取量,維持營養。

,你順便益生菌吃進去了喔,需要飯後吞那「wakamoto」了(註:胃腸保健藥物),鹽麴有那麼?是鹽巴糾葛?麴菌衝突?還是豬肉誘惑?是什麼,讓我們繼續看下去。

鹽麴近年日本流行,他…平時鍾意用鹽麴來醃肉類,會自己買材料來製,今次選沖繩海鹽來做鹽麴,醃出嚟嘅肉類… 5,6 年前開始教朋友做鹽麴, 是天然發酵, 現在看到用機來做, 我沒有機, 不知…bruno發酵機製成鹽麴,鹽麴配合機既另一功能‘低温煮’來造出另一菜式

清酒酒…鹽麴(Shio Koji) 是米麴、鹽及水混合後發酵調味品,是一種傳統日式調味料。

鹽麴…
鹽麴料理第2彈來了~!大家知道鹽麴多(如果錯過上一次鹽麴食譜請看這裡!) 雖然鹽麴流行,但本來江户時代有使用,歷史是!而利用方式是很多!這次我豬肉醃起來,因為麴含有酵素,效果只有入味,還可以肉類變成。

如果怕買到肉會硬,可以試試看喔!因為這種鹹味跟普通鹽巴,吃起來會有微甜味,我們叫”旨味/Umami” 日本師傅們會重視這個口味!用來做湯、做醬油、味噌…是旨味有關係。

這次介紹胡麻醬是用到鹽麴,可以享受多層風味,不只是淋涼麵,可以當成火鍋沾醬! 麵條我選了烏龍麵,大家習慣吃有湯汁或炒烏龍麵,但其涼麵適合喔!只要是自己喜麵條可以代用啦!有嫩嫩的豬肉片+鹽麴風味胡麻醬配什麼麵都行!如果沒有時間煮麵、準備醬汁…沒有關係!7-ELEVEN有出了鹽麴麻醬涼麵!直接吃或自己加上一些肉片合在一起成為版涼麵!頭到尾自己做或利用便利商店食品加工一下是好玩喔~!
這次我想要大家分享鹽麴料理~之前有介紹過一些用到鹽麴料理,反應,感覺大家有樣子! 確用鹽麴處理食材效果,而利用鹽麴做料理中~是烤魚!大家會鹽巴直接撒上去烤,但如果換成鹽麴,可以享受完全風味烤魚!這次我會一步一步各位介紹鹽麴利用方式&烹飪時效果…最近氣候開始温暖一點,可以烤魚來做一點料理。

想出來料理是『壽司』。

烤魚壽司怎麼接起來呢?有一道日本家庭出現料理叫散壽司~是多種材料壽司飯混合而成傳統料理,好吃!鹽麴醃過、烤得香噴噴鮭魚是適合加入喔!做法會複雜~但如果怕沒有時間煮菜,沒有關係!現在7-ELEVEN有推出一些鹽麴做食品,過目這裡我介紹食譜,考慮怎麼享受囉!參考我食譜自己煮或直接享受便利商店食品是OK!工作平日靠一點食物~然後週末聽音樂,煮菜是一個可以讓自己放鬆方式! ( ´ ▽ ` )ノ~♪鹽麴食譜,早餐食譜,日本料理食譜-鹽麴煎豬排with 鹽麴菇葱醬鹽麴料理第2彈來了~! 大家知道鹽麴多吧! 不只醃食材可以做醬汁類. 這次我豬肉做有一點豬排. 豬肉是醃鹽麴裡面適合肉. 這次我有另外加入其他食材順便一起醃. 然後分開加後放在一起裝盤. 效率呢~! As usual, 醃過豬肉! 另外醃食材有入味變成嫩嫩的. 加熱時候舖一點鹽麴,然後另外發酵方式做醬油放進去味道超級! 普通豬排可以變成這麼一道. 『塩こうじポークソテー』大家試試看喔~!於喜歡煮飯上班族們可能會有一個,下班時間晚了,有辦法可以上菜嗎?有一包鹽麴可以!蔬果類用鹽麴漬後一道漬菜,而豬雞禽肉先用鹽麴醃過一夜後,直接進烤箱是一道,是不是蔬菜和蛋白質有了,如果你回到家只想靜靜的喝一杯,這道鹽麴烤豬五花是道絕品下酒菜!你體驗過一次鹽麴魅力,會它能做事情感到,鹽麴中麴菌可以軟化肉質、進而改變肉風味,同時因為鹽麴原料之一是鹽,調味免了,一次滿足你三種願望。

而這個萬用調味料,是怎麼萬用法?烤盤上抹上辣味柑橘橄欖油,放上醃肉片兩百度烤15分鐘,切片,鮭魚柳橙鹽麴醃漬一夜,燒烤神器烤15分鐘能讓魚肉嚐起來多汁,少了惱人(土)味以前蘿老媽吃法是燙後拌蒜蓉醬油,現在我愛這個鹽麴版不但蔬菜少了一個青味,吃起來,而且鹽分攝取作法超,豆子撈起後蒜末、適量鹽麴一點香油。

鹽麴功用味噌、醬油相似,是蒸過米、豆類發酵過後產物,可添加食物中來增加風味。

聊鹽麴前得發酵開始談起,酸黃瓜、乳酪、韓式泡菜、日本漬物是一種發酵食物,連近期流行乾濕式熟成牛肉,某種程度上可以歸類發酵食品,熟成不僅是濃縮肉味而進行靜置風乾動作,其中靠著培養菌及酵素作用,這段時間中使牛肉質地、氣味產生變化,熟成可以説是一串發酵過程,而發酵會讓食物帶進一股迷人氣味;我們可以發酵食物比喻成一位「大叔」,外表可能因為老化了點,但歲月累積下來後韻可是會讓人如痴如醉;冰箱發明前時代,發酵主要目的是儲糧、保存食物,氣温濕度下,發酵食品鮮食物保存期限來上許多,而食物保存現代社會中是個議題,高温殺菌、低温保存、真空填裝食品添加物眾多方式可以利用,發酵食品保存下來原因,於它美味價值,但我必須説,發酵食物感受還是會種族地方而產生差異性,我們覺得魚露、納豆有股難聞氣味,但地人來説那是一種 “香味” ,發酵腐敗可以説是一件事,於一個是酵母菌作用,另一個是致病菌壞菌分解而無法食用。

於鹽麴並中式調味料一種,超市可能買到,我有查到台鹽有販售,去台鹽生技店內應該可以買到,但我沒用過就是了;我想既然是日式調味料,到日本可以很多價格取得,製作及口味上正宗,種麴風味,而且只要是大型超市能買到;可以選擇使用殺菌袋填裝鹽麴產品,不僅攜帶回國,於這種軟袋有加壓加殺菌、真空排氣後密封工程,開封前常温可以放上一陣子,但開封後可能繼續發酵或腐敗,還是放置冷藏保存,其實以古法釀製鹽麴是可以常温放置,而且過了很久會變質,只是在講求鹽今天,所有廠商製作時鹽使用量降為一半,抑菌效果那麼好了;鹽麴使用方式和撒鹽巴,如果你學會如何灑鹽,你,鹽麴奧義你掌握了!發源地日本鹽麴醬油、味醂並列「萬能調味料」,鹽巴換成鹽麴後多了股甜味,但要貴桑桑鹽麴當成鹽巴來使用有點可惜,我它當成醃漬食材「漬牀」來用,鹽麴醃漬後食材有著俗稱”鹹鹹”美味,烤過後散發著澱粉氣,肉鹽麴中酵母酵素分解則,不用麻煩去切鳳梨、泡可樂去軟化它了!這次要鹽麴呈現料理是烤五花肉,其實鹽麴醃過後五花肉美味了,調個醬汁是讓這道菜有層次,喜歡日式燒肉店裡加在牛舌上那層鹽葱嗎?這種鹽葱醬作法,在家動手作,將大量青葱末、洋葱走水去除嗆味,混合後加入油鹽調味料完成了;既然剛提到鹽和鹽麴用法,是否鹽葱醬可以鹽麴替代呢?是可行!而且醬味温潤,沒了鹽巴那股硬梆梆鹹感;這次我做了兩種醬料,鹽葱醬好吃了,但試過鹽麴葱醬回不去了,它淋烤五花上頭,吃下一口彷彿看見了一條金龍菜裡竄出,天際翱翔,這道醬汁配方公佈下頭,做做看吧! 近期,台灣幾家知名日式連鎖餐飲菜單上,多了標榜「鹽麴」料理,民眾,這是什麼新產品?事實上,鹽麴數百年前日本人運用,是日本傳統調味料,幾年因為發酵食物對有益而日本超夯,稱為「魔法調味料」。

日本超市裡有各式各樣鹽麴,書店有上百本鹽麴食譜。

鹽麴有哪些魅力,讓人如此風靡?鹽麴(Shio Koji)是米麴、鹽和水混合,發酵而成產物,類似醬油發酵。

發酵過程中,產生三種酵素:1.澱粉的醣(甜味)分解成澱粉酶;2.蛋白質胺基酸(美味)分解成蛋白酶;3.脂肪分解成脂肪酶。

因此,能提升料理到美味。

延伸閱讀…

鹽麴是什麼: 天然發酵釀造,一匙甘鮮甜!4種料理用法一次看!

【鹽麴】料理- 444 篇食譜與家常做法

近年來不管是日本還是台灣,鹽麴入菜料理、燒烤,或是加入鹽麴做麵包、甜點飲料,深受大眾喜歡。

我是幾年前日本朋友介紹下,瞭解所謂發酵飲食(簡單説吃了腸胃道),並開始使用這個萬用調味料。

日本人會鹽麴取代鹽使用,增添風味外,食用鹽麴優點可以飲食中吸收了含鹽麴中酵素、維生素及礦物質。

而鹽發酵過程中起到了剔除壞菌保留菌功用,進而能整理腸道、幫助消化。

鹽麴優點不只這樣,它鹽分只有鹽1/4。

發酵麴菌產生酵素,可以分解蛋白質裡胺基酸、澱粉裡醣及脂肪,然後帶出食材本身甘味,讓嚐起來滋味有深度層次。

而這個萬用調味料,是怎麼萬用法?烤盤上抹上辣味柑橘橄欖油,放上醃肉片兩百度烤15分鐘,切片,鮭魚柳橙鹽麴醃漬一夜,燒烤神器烤15分鐘能讓魚肉嚐起來多汁,少了惱人(土)味以前蘿老媽吃法是燙後拌蒜蓉醬油,現在我愛這個鹽麴版不但蔬菜少了一個青味,吃起來,而且鹽分攝取作法超,豆子撈起後蒜末、適量鹽麴一點香油。

延伸閱讀…

鹽麴食譜、做法- 共40 篇

鹽麴

拌勻,好了。

有取代鹽巴做鹽水雞,不管肉是菜超超超超好吃只用一點點水,然後鹽麴調味製鹽麴:基礎鹽麴外,亦可做成風味香草或果香鹽麴……讓鹽麴有多樣口味變化。

材料:乾米麴 100g, 海鹽30g, 水200g, 消毒過帶蓋空瓶 1個 (1000ml左右大小)時間:夏天4~7天,冬天10~12天左右1. 先將乾料(乾米麴及鹽),放在空瓶內,加入水 (水要蓋過米),蓋上蓋子,室温靜置2. 每天攪拌1~2次,釋放發酵過程中所產生氣體、並呼吸新鮮空氣。

3. 等到米麴呈現”粥”狀, , 米粒時放入冷藏。

(建議 1個月內食用完畢。

)你可以自己喜好變化口味,像是新鮮檸檬、日本香菜、紫蘇、迷迭香或是梅子、果乾,可以調製成風味鹽麴。

例如:步驟1時加入少量喜愛香草如薄荷、檸檬或是時令的鳯梨、芒果,荔枝水果。

這次我加了鳳梨乾。

完全沒有加入砂糖(含酒精成分),但有著天然高雅滋味天然發酵麴菌營養並可促進腸道,日本人稱它叫喝點滴冷熱皆宜甘酒吃法是甘酒加薑泥,喝起來温潤,身子馬上了,適合人温補用。

要製作成涼飲,可以拿盛產水果如芒果、鳯梨、芭樂打果汁成品如奶昔口感,適合夏日飲用,能消除預防中暑

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