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篇食譜與家常做法 |義大利燉飯 |食譜與做法 |【義式燉飯食譜】

義式燉飯 (Risotto) 發源於盛產稻米義大利北部,是米蘭地方菜餚,如今成為世界知名義大利美食。

做法是生米粒直接下鍋炒至熟透,使其吸收湯汁、醬汁達到結合,達到外部而中間帶點米心口感,不失嚼勁美味深植人心!想自己煮出好吃義式燉飯可不,有許多眉角要記,食譜配整理了 The Kitchn 和 Jamie Oliver 提供製作基礎燉飯訣竅,現在學起來。

只要學會基礎燉飯,要做更種變化!(unsplash)多數人在家煮燉飯之所以味道,主要原因於沒有選擇「米」,想煮出好吃道地義式燉飯,記得要用義大利米!義大利米雖然台灣蓬萊米屬於圓米(粳米),但產自義大利品種如Arborio、Canaroli耐煮;時間拌炒、燉煮之下會變得糊爛,成品會帶有米芯半熟口感,並吸附大量湯汁。

» 推薦你看:義式燉飯要好吃,關鍵「米品種」!買來義大利米大多處理乾,烹調前需要清洗。

製作燉飯,建議使用一隻一點、平底鍋,鍋緣好比鍋底高出五公分以上,因為烹飪時會進行多次翻炒,鍋子夠才不會讓米粒飛出;另外底平底鍋會讓米粒平鋪鍋底,使其受熱。

若是購回整包義大利米,其需要清洗能烹煮喔!基礎義式燉飯食材米,湯。

會雞湯或蔬菜湯主,品質要話下;另一個重點於:事前加熱湯,並且保温。

因為你鍋中加入湯,鍋內温度會瞬間下降,米粒會緊縮、鎖住澱粉;而那些澱粉質使燉飯產生質地成分。

即使你不想另外加熱湯,要讓它回復室温,不要使用冰箱取出湯。

米湯比例1:3~1:4之間,可以自行調整。

可以另外準備一些開水用來調整濃,若覺得燉飯,加一些沸水稀釋;若高湯中途完了,加熱水下去煮。

有些人認為湯會蓋過米飯香氣,使用開水燉煮可行。

清水和橄欖油炒出的燉飯,用起司粉和鹽巴調味,加任何配料能用來作所有種類燉飯基底,稱作「燉飯 Risotto Bianco」,是義大利人生病時會吃食物。

義大利米煮而且富含大量澱粉,那些澱粉讓燉飯煮出奶油質地關鍵。

清洗、分切所有食材。

加熱湯同時,熱平底鍋,放入許奶油(分量外)和橄欖油,下碎洋葱和蒜末炒至軟化、飄出香氣。

要加入液體前食材香氣和味道炒出來,成品會好吃。

義大利生米沖洗,直接下鍋炒,若有需要可以加入適量油,中小火炒米粒邊緣處轉半透明、中心呈白色為止,注意不要讓米粒燒焦。

「炒米」能讓米粒內部水分完全釋出,強化燉煮時吸附湯汁作用,並使其烹煮過程中保持形狀。

加入適量白酒,拌炒直到收汁,讓米吸收香氣,成品會更具風味層次。

白酒是提香,可以加。

分次加入湯,同時持續攪拌,讓米飯外部澱粉融入湯中,會形成質地,並灑上適量鹽巴調味。

整個過程需要15~20分鐘,10~12分鐘時可以試吃米粒硬度,判斷燉飯熟度。

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野菇燉飯,經典中經典,今天教大家來做地義大利式燉飯。

有餐廳點過燉飯人知道很多餐廳喜歡燉飯堆得看起來好看,但其實傳統義大利燉飯是,所以放在盤子上時是會攤成一片,所以後大家如果去外面吃發現燉飯怎麼那麼塌時候,不要懷疑這才是義大利人做法!將洋葱切碎,。

菇類大略切成一口左右大小,這邊我是洋菇、袖珍菇以及珊瑚菇,但任何菇可以,香菇美白菇鴻喜菇杏鮑菇可以使用。

關於高湯部分可以參考我基本雞高湯食譜來製作風味燉飯。

若是有話可以使用湯罐頭來製作,湯罐頭11比例加水稀釋。

熱鍋,下油後下洋葱中小火炒,洋葱需要上色只要讓它炒成半透明狀態後可以下米了。

下米後繼續炒米炒成半透明狀態後下適量白酒讓它煮一下,白酒半杯左右就行了。

燉飯要使用義大利燉飯米,arborio米種或是carnaroli米種之類燉飯米。

義大利米煮而且富含大量澱粉,那些澱粉讓燉飯煮出奶油質地關鍵。

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義大利米百貨公司內大型超市買得到。

這同時我們可以來炒菇了,大火熱油後放菇進去炒,菇類東西所以可以大火讓他上色,炒後可以倒進頓飯鍋裡一起煮。

接下來來了,炒完菇鍋子不要洗,其實很多精華是附著鍋底,所以我們一杯湯進去炒鍋裡那些精華煮起來,加入到燉飯裡面。

接著中火煮燉飯,發現湯主調差不多後可以繼續加高湯進去了,一次一杯左右加,煮掉後加高湯,這樣重複這些步煮出好吃燉飯重點,記得這期間要地攪拌燉飯,讓澱粉釋放會煮出燉飯該有口感。

煮到四杯左右時候燉飯應該是差不多了,主時可以試米硬度,應該是要帶有Q勁口感,煮到這時候時可以加入奶油以及帕馬森起司,關掉爐火繼續攪拌到燉飯成為奶油質地,後加入鹽巴及胡椒調整口味後完成了!口感,奶油香氣以及炒菇香味,米心有嚼勁,在家可以煮出餐廳級,而且做法那麼。

下次有人來家裡做客時煮一道燉飯,上桌包準吸引所有人目光。

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我們大部分食譜。

有些要求多一點時間或一點烹飪技術,評為中等或高級。

義式燉飯基礎是料酒及奶油,利用紅蘿蔔及洋葱帶出其甜味,一點點蒜碎增香。

利用醬油及番茄醬增色,夠鹹味所以不用放鹽。

白飯預先煮可以縮短烹飪時間,如果生米開始煮要加入足夠份量液體(水/料酒),否則會煮成鍋巴。

紅蘿蔔、洋葱切小丁,蒜頭辣椒切碎粒,調味料準備一旁備用熱油,加入紅蘿蔔、洋葱拌炒,加入蒜碎、辣椒加入鹽、胡椒粉調味,加入黃油、起士增加

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