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篇食譜與家常做法 |半熟起司塔 |食譜與做法 |【乳酪塔食譜】

Pablo起士塔在台灣展店一年多了,最近電視新聞是強力放送(應該是門吧,排隊嗎?)。

之前吃過一次是朋友排回來,於它充滿奶香、口感念念不忘,最近看到大家貼出食記,讓我想吃癮頭萌發。

羨慕台灣和日本朋友們,這邊要盼到Pablo來開店,機會實在,買不到絕望會讓煮婦置死地而後生,卯起來自己嘗試做。

Pablo好吃兩個元素,塔皮+起士餡。

於是搞不定塔皮朋友,你可以挑內餡製作,然後搭配耐高温磁盅,烤出類似布丁塔質地版甜點來滿足自己。

內餡部分,多謝Flora’s Garden愛料理食譜,我微調了一些比例後,做出我喜歡味道版本。

看過內餡配方後,一開始覺得,因為過程整體來説只有4個字「攪拌」,但是因為Pablo起士塔印象是瞭,我開始執著要做個他們相像,表面要呈現金黃色,切開那瞬間不能流滿地,而是中心要有點要流流….這個標準,我這個禮拜每天做,一切開來重來,每次嘗試累積了一些經驗值,一項項調整了內餡玉米粉份量、烤温、冷藏時間,一次次改進,一個一個起士塔攻佔了我冰箱每個角落,雖然味道好吃,但是到後版本切開那瞬間(瞞你説,我拿刀手發抖),邊緣整體凝固,中心產生要流流成果,我才可以高興大叫「終於征服你了!!」Pablo致敬,我選了我有接近他們外觀四吋蛋糕模,高度有5cm,你可以使用你既有模具,建議可以有點深度,塔模全部凝固或是全部流出來。

半熟起士特色是使用mascarpone起士(應用是作為提拉米蘇內餡)以及鮮奶油、牛奶於傳統起士蛋糕使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream作法,液體材料多,烤完後冷藏時間不夠,無法完全凝固。

自己向來喜愛檸檬或柑橘類甜點作品,其中塔派類自己研習法式甜點。

而這一道「烘烤檸檬奶油乳酪塔」是口感作品。

品嘗質地於德式布丁塔乳酪蛋糕之間,我經典法式檸檬塔截然不同。

這份配方,因為檸檬乳酪內餡含糖量,因而採用過去運用「奶油甜芋泥酥皮塔」,配方無糖塔皮麵團,讓塔皮內含奶油乳酪,檸檬內餡呼應,於鍾愛乳酪香氣及檸檬口感朋友,算是一次滿足了2種願望。

內餡準備起來,沒有經典法式檸檬塔站爐火邊喇完,手痠、腿痠煎熬,但吃起來是地讓人,不變檸檬滋味檸檬氣息,算是入秋時節或是冬日想要尋求甜點慰藉時選擇。

採混拌完全,接續加入玉米粉保持。

[ 做法 ] 奶油乳酪酥油塔皮麵團中筋麵粉、糖粉、泡打粉及鹽 (時可額外刨入半顆檸檬皮屑),攪拌缽中混合備用。

另外35%動物性鮮奶油與白醋混合備用。

將常温無鹽奶油丁常温奶油乳酪丁投入麵粉缽,途手混拌讓外皮沾裹麵粉,如徒手操作攪拌刮刀輔助拌合,如是立式攪拌機槳型攪拌混拌和。

拌合重點於讓無鹽奶油與乳酪丁,狀態 (類奶粉感) 粉類材料拌合,完成麵粉呈現濕砂狀。

接續攪拌狀態下倒入預拌冰涼《白醋鮮奶油》,倒盡液體後觀察麵團材料聚結成大塊狀停機。

如徒手拌合倒入,輔助矽膠刮刀拌合材料,抓取握起可掌中成團即為合格。

保鮮膜包裹塔皮麵團,擀麵棍敲整成紮厚片移入冰箱,保持冰涼鬆弛麵筋4時,或冰藏3日內使用完畢。

如來不及使用需放入凍保鮮。

TIPS:這份《奶油乳酪酥油塔皮麵團》過去介紹過「奶油甜芋泥酥皮塔」類似,本篇徒手或立式攪拌機方法準備外,亦可參考過去「奶油甜芋泥酥皮塔」示範影片,食物調理機準備,唯一是如採用食物調理機混合,無鹽奶油丁及奶油乳酪丁保持硬挺冰涼狀態。

TIPS:塔皮配方裡白醋扮演了2個角色,第一是阻斷麵筋發展讓質地鬆,另外可局部與泡打粉產生作用,附加一些塔邊酥皮空氣感。

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《乳酪塔》食譜與做法

【乳酪塔】料理- 81 篇食譜與家常做法

鬆弛後冰涼塔皮麵團擀開成4mm厚度,移入塔模後讓派皮完全服貼於塔模內,切除邊模多餘派皮後,以西餐刀插底部紮出勻孔洞,並放入冰箱鬆弛麵筋30分鐘後使用。

麵團入模操做亦可提前24~48小時預先完成,放入夾鏈袋內防乾保持冰藏取用。

TIPS:擀開時如邊麵團出現裂紋,收攏修復。

同時不要複揉捏造成麵團出筋,失去期望中鬆口感,建議擀開前掌根推展麵團,讓奶油與乳酪條狀方式麵粉結合,這樣能保有理想質地,且塔皮隔水性會理想。

烤箱提前預熱攝氏180度 (華氏350度),冰涼塔皮上覆蓋揉皺烘焙紙,倒入適量烘焙豆 (石),放入烤箱中層,設定烘烤20分鐘後出爐,並移除烘焙豆(石),放置一旁備用。

此時塔皮8成熟度。

[ 做法 ] 檸檬乳酪內餡細白砂糖檸檬皮屑預先搓合,釋放檸檬精油香氣。

攪拌缽中放入常温軟化奶油乳酪(B)及檸檬砂糖,立式攪拌機裝上槳型攪拌。

採混拌完全,接續加入玉米粉保持。

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《半熟起司塔》食譜與做法

半熟起司塔—要流不流的好誘人

接續保持運轉,將常温全蛋採一次1顆方式加入,並拌合質地滑順,繼續維持倒入檸檬汁,拌合材料,矽膠刮刀底部刮拌起時沒有碎塊乳酪即完成《檸檬奶油乳酪內餡》準備。

將《檸檬奶油乳酪內餡》倒入提前完成8分熟塔皮內,高度約接近9分滿最佳。

如表層有氣泡竹籤刺破,保持烤盤端入烤箱,進入烘烤程序。

使用塔皮烤温温度,烤盤放入烤箱中下層,設定烘烤時間26分鐘出爐。

烘烤期間檸檬乳酪內餡,貼近塔皮外圈,會熱氣膨脹而有隆起現象,起始是帶有光澤感質地,而接近尾聲時,整體內餡表面會轉呈霧面,準備出爐前戴上隔手套,扶住塔模前後平移輕晃,如內餡完全凝固,有點布丁換動感出爐。

這次食譜是半熟乳酪起司塔,使用了鐵塔牌奶油乳酪製作,相關書籍食譜多,兩次烘焙後我於了。

餡料無敵滿,自己做半熟起司塔這麼實在,怎麼製作吧!福岡買BAKE cheese tart,外皮二次烘烤後,凸起內餡美味關鍵,雖然BAKE起司塔味道,但並沒有像告滑內餡,有一點讓我失望。

所以當台北南西三開設了海外第一家店舖,我有去買。

福岡BAKE|延伸閲讀:福岡天神|BAKE cheese tart 人氣半熟起司塔/天神地下街店 PABLO近期吹起了mini店舖,吃不完四吋或六吋起司塔關係,現在日本可以買到迷你起司塔,小巧一個,嚐完全沒有負擔,比起BAKE,我愛PABLO起司塔,內餡,而我這次做得這個味道不相上下,自己講。

因為PABLO退出台灣,吃不到了拉!任性動手自己做~日本岡山|表町商店街天屋 延伸閲讀:PABLO mini左:塔皮材料 ;右:起司內餡材料製作半熟乳酪起司塔材料複雜,基本筋麵粉是塔皮關鍵,蛋黃、糖粉、奶油、牛奶製作塔皮的麵糰製作好後需放到冰箱靜置30分鐘以上,如果時間,靜置4時。

讓麵糰能達到鬆弛,烤過塔皮會縮一些。

製作起司塔內餡簡,材料能製作起司塔,這次使用了“ 美式奶油起士 ”製作起司塔內餡,其他材料還包含了麵粉、糖、奶油、鮮奶油、雞蛋,烤起司塔能呈現半熟關鍵於烘烤時間8-10分鐘,時間過長起司蛋糕了。

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